Kristian Baumann: "Jeg er ikke typen, der kan holde ud at ligge på sofaen i et halvt år og vente på, at der kommer et nyt lokale, hvor jeg kan åbne en restaurant"

Kalenderen viser februar 2020, og alt ser godt ud på Restaurant 108. På blot tre år har restauranten bl.a. høstet en stjerne i michelinguiden. Der er masser af glade gæster fra ind- og udland, som gerne vil besøge restauranten for foden af Inderhavnsbroen i København, og holdet bag med køkkenchef og medejer Kristian Baumann i spidsen holder strategimøde for 2020.

”108 befandt sig på et rigtig godt stadie. Vi havde fået masser af anerkendelse fra toneangivende medier og guider, og hvis vi holdt budgetterne fra i fjor, ville vores banklån være betalt ud ved årets udgang. Kort efter rejste jeg til Thailand, hvor jeg skulle giftes. Til brylluppet snakkede jeg med min ven fra Sydkorea, som kunne fortælle, at Covid-19 havde ramt der. Da vi kom hjem, tænkte jeg, at vi var nødt til at lægge en plan for, hvordan vi skulle køre restauranten, når krisen ville ramme os. En måned senere blev landet lukket ned,” fortæller Kristian Baumann.

Da regeringen igen tillod restauranterne at holde åbent, åbnede 108 med en prisvenlig sommermenu, der skulle lokke folk ud at spise igen. Der var dog budgetteret med 100-140 gæster om dagen, og uden turister viste det sig ikke at være muligt.

”Vi nåede frem til, at det var bedst at trække stikket, mens tid var, så vi tog beslutningen om at lukke restauranten. Jeg afleverede min andel, og så var jeg faktisk ude af konstellationen,” fortæller Kristian Baumann om 108, som var en del af Noma-gruppen, der i skrivende stund endnu ikke har meldt ud, hvad lokalerne skal bruges til fremover.

Stoltheden over 108

Kristian Baumann kan eller vil ikke gå i detaljer omkring lukningen af 108, men han vil gerne snakke om, hvordan han ser tilbage på de fire år, der nåede at gå, inden lukningen blev annonceret den 31. august.

”Jeg er stolt af, hvad vi opnåede på 108. Det var aldrig tanken, at 108 skulle blive anerkendt med stjerner og den slags. Det har altid handlet om at ville have en restaurant, hvor folk kunne føle sig velkomne og være glade og afslappede, samtidig med at vi kunne give dem en gastronomisk oplevelse. Sådan var det også, efter vi fik stjernen: 108 skulle være et sted, hvor man kunne slappe af,” siger Kristian Baumann, der kommer med sit ydmyge bud på, hvorfor Michelin havde et godt øje til 108:

”Vi har altid gjort os umage med det, vi foretog os, hvad enten det var maden, sidetallerkenerne eller det specialdesignede bestik. Samtidig havde vi noget på hjerte rent gastronomisk, og det var måske det, Michelin satte pris på. Jeg forstår langt fra alle Michelins beslutninger, og jeg kan nævne flere steder, der burde have en eller flere stjerner, men jeg kan kun sige, at vi tænkte over alle detaljer, og vi lavede det, vi troede på, at København havde brug for.”

I begyndelsen kunne man udelukkende bestille a la carte på 108. Med stjernen kom en stærkt voksende efterspørgsel på tasting-menuer, hvilket restauranten også implementerede. Madens DNA forblev dog den samme.

”Vi lavede det, jeg betegnede som et moderne københavnerkøkken. Det første, vi gjorde, var at skrive en kontrakt med Aarstiderne om et fælles dyrkningsprojekt på Krogerup Avlsgaard. Det var et kreativt stykke land, hvor de kunne plante alle mulige ting, og så forpligtede vi os til at aftage en given mængde, og meget hurtigt fik vi brug for meget mere end det, vi forpligtede os til. Jeg er selv uddannet inden for det franske og nordiske køkken, og maden på 108 var på mange måder inspireret af det, der var sket i København de seneste 15 år med et køkken, der tog udgangspunkt i lokale producenter, vilde planter fra naturen og fermentering. Jeg ville gerne lave mad, som både viste noget nyt, samtidig med at det skulle være komfortabelt og lækkert,” fortæller Kristian Baumann.

Hjemkomsten

Omend Kristian Baumann gennem de seneste syv år har været en ambassadør for det nordiske køkken, afslører hans udseende, at han har asiatiske rødder. Nærmere bestemt kommer han fra Sydkorea, hvorfra han blev adopteret, da han var fire måneder gammel. Han har haft det, man ville betegne som en helt almindelig, god dansk opvækst, men alligevel har han ikke altid følt, at han har passet 100 % ind.

”Selvom jeg altid har været accepteret, har jeg i mange år af mit liv set det som en svaghed, at jeg ikke lignede de andre, og derfor har jeg heller aldrig dyrket det, at jeg kom fra Sydkorea, heller ikke som kok,” siger Baumann, der alligevel fik en særlig følelse, første gang han satte fødderne på sydkoreansk jord.

”Da jeg første gang rejste tilbage til Sydkorea, havde jeg følelsen af at være hjemme. Jeg kørte med metro hele tiden for bare at observere. Folk snakkede til mig. Jeg lignede de andre og stak ikke ud fra mængden. Det var en fantastisk følelse, og jeg er ikke bange for at gå på opdagelse i det.”

Koan er kommet for at blive

Alt dette sidder Kristian Baumann og fortæller i en af de gamle lagerhaller på Refshaleøen, som indtil corona-krisens indtog tilhørte Broaden & Build, Amass’ bryggeriprojekt, der ikke overlevede corona-nedlukningen.

Nu tilhører lokalerne spiritusproducenten Empirical, og det er i samarbejde med dem, at Kristian Baumann resten af 2020 afvikler pop-up-udgaven af sin nye restaurant, Koan. Mens lokaliteten er midlertidig, er Koan som restaurantkoncept kommet for at blive.

”Jeg er ikke typen, der kan holde ud at ligge på sofaen i et halvt år og vente på, at der kommer et nyt lokale, hvor jeg kan åbne en restaurant, så da muligheden for at åbne midlertidigt sammen med Empirical bød sig, slog jeg til. Koan er de første spæde skridt på min personlige og professionelle opdagelsesrejse tilbage til Sydkorea, og den vil jeg gerne invitere mine gæster med på. Mens vi afvikler denne pop-up, er vi i fuld gang med at lede efter de rigtige lokaler til en permanent udgave af Koan,” siger Kristian Baumann, som på trods af corona-restriktioner ikke har haft svært ved at fylde restauranten.

”De få uger, vi har været i gang, har været helt overvældende. Vi har fået så meget positiv feedback, at det næsten ikke har været til at være i for mig. Det er meget rørende.”

Mere koan end koreansk

Ordet koan anvendes på flere asiatiske sprog og i zenbuddhismen som et gådelignende spørgsmål, som har til hensigt at sprænge grænser og skabe et åbent sind. Det er således også ønsket for Kristian Baumann med Koan, som netop handler mere om en åbensindet rejse end om at skabe en rendyrket koreansk restaurant.

”Det er ikke meningen, at Koan skal være en rendyrket koreansk restaurant. Der er rigtig meget fra det koreanske køkken, som jeg lader mig inspirere af, og som jeg laver min egen fortolkning af. Et eksempel er vores ret med tempereret blæksprutte, som er inspireret af serveringen med stykker af blækspruttearme, som er så friske, at de stadig bevæger sig og potentielt suger sig fast i din hals. Det er ikke lige min kop te, men tanken er interessant, og den har givet mig inspirationen til at servere dansk blæksprutte saltet på tang i 24 timer, hvorefter den marineres i blæksprutte-garam og en pasta af hybenkerneolie og karamelliseret tang. Vi serverer retten med sauterede shiitake-svampe glaseret i surdejsbrødsmiso. Det er min måde at servere rå blæksprutte på,” fortæller Kristian Baumann, der for alvor har tænkt sig at åbne op for sin personlighed i maden.

”På 108 var det mere diskret, fordi det nordiske køkken var omdrejningspunktet. Nu er det blevet et åbent statement. Jeg har lyst til at gå ud af det her spor, og jeg tror på, at når du gør det, du har lyst til, så afspejler det sig positivt i den mad, du laver. Maden på Koan er inspireret af mine rejser til Sydkorea, og den er således mit perspektiv og hyldest til deres køkken. Dette er de første spæde skridt på rejsen, og så må vi se, hvordan tingene udvikler sig – der skal ikke være noget facit.”

Magiske tempelbesøg

Kristian Baumann har efterhånden besøgt Sydkorea mange gange. Han peger på, at der er mange ligheder mellem det danske og det koreanske køkken, og så er der også oplevelser, man ikke lige støder på herhjemme, og som har gjort stærkt indtryk på ham.

”Der er en fantastisk madkultur i Sydkorea. Hver gang jeg har været i Sydkorea, har jeg været på besøg i et tempel, og det er i disse templer, at jeg har fået nogle af de bedste måltider på mine rejser. Der er noget nærmest magisk ved den måde, de nænsomt dyrker og håndterer råvarerne på. De har fokus på både velsmag, og på at gæsten skal have den rette næring ud af at spise hos dem. Uanset hvor travlt de har haft i templerne, har de altid taget sig tid til os, og det har gjort stærkt indtryk på mig. De gør også rigtig meget ud af det stel, de serverer på, som er smukt dekoreret. Jeg har derfor også fået speciallavet tallerkener af en koreansk keramiker,” siger Baumann og fortsætter:

”I Sydkorea gør man meget af det, vi også har sat fokus på med det nordiske køkken. De har bare gjort det i meget længere tid og på et ekstremt detaljeret niveau. Man bruger de lokale råvarer i sæson. Det gør vi også her på Koan. Vi får vores svampe fra en Bygaard beliggende fire kilometer fra restauranten, og vi følger sæsonen i vores madlavning. Vi vil også gerne ramme den samme stemning som i Sydkorea, hvor kunst, design og håndværk går hånd i hånd med velsmag og godt håndværk. Koan er et sted, hvor folk skal kunne føle sig godt tilpas og glemme den travle og stressede hverdag,” forklarer Kristian Baumann, der er rigtig glad for, at han så hurtigt kunne komme videre med sit nye projekt.

”Det var ikke sjovt at skulle fyre 25 mennesker på 108. Der skulle ske noget positivt oven på alt det her.”