Madanmelder Søren Jacobsen Damm: "Jeg hader at få vin i små glas"

Hvad kan stresse dig som vært?

"At folk kommer mere end 15 minutter for sent, kun overgået af dem, der kommer alt for tidligt. Det er det værste! Og så hvis jeg skærer mig i fingeren og skal have plaster på under madlavningen. Det hader jeg."

Har du et godt råd til dem, der synes, at de ser venner og bekendte for sjældent, men samtidig ikke rigtig kan overskue det?

"Hvis man lader sig bremse af, at man ikke orker at bruge timevis i køkkenet eller ikke er god til at lave mad, men heller ikke gider spise dårligt, så drop det varme køkken, og køb en masse kvalitetscharcuteri, et par gode oste, et godt brød, og servér det i stedet. Hvis du har penge, så invitér folk ud."

Har du dårlige vaner/svagheder som vært?

"Ja, jeg skal ofte ud og ryge. Det er en uskik. Sorry."

Er du til sammenskudsgilder, eller vil du helst selv stå for det hele?

"Jeg vil helst stå for det hele, altså gerne sammen med min kone, der er en dygtig kok. Man mister hurtigt overblikket i et sammenskudsgilde, og det er svært at kontrollere middagens samlede udtryk. Du ved, for mange kokke og det dér ..."

Improviserer du besøg med kort varsel – eksempelvis ’æd-og-skrid’ på en hverdag – eller er det altid planlagt i god tid?

"Altid planlagt. Jeg er ikke en impulsiv mand, når det handler om at lave mad. Jeg er ekstremt systematisk og laver lange indkøbslister og sedler med menuen, så jeg ikke glemmer nogle af de mange elementer, der indgår i retterne. Det er grænsende til gastro-OCD."

Tallerkenservering eller fadene på bordet?

"Kommer an på, hvilken type mad man serverer. Nogle køkkener, for eksempel det mellemøstlige og mere rustikke europæiske retter, er fine på fad, mens de lidt mere avancerede og moderne køkkener ofte gør sig bedst som tallerkenservering. Jeg undrer mig i øvrigt ofte over folk, der går op i mad, men ikke har noget ordentlig service og endnu mere obskønt; ingen gode vinglas. Jeg hader at få vin i små glas."

Har du oplevet at have gæster til mad, der viste sig at være mislykket?

"Ja, det er menneskeligt at fejle. Men man skal vove noget nyt en gang imellem, ellers går man i stå. Når det så er sagt, kan jeg rase i flere dage efter en mislykket ret."

Er der noget, der som gæst får dig til at føle dig særligt godt beværtet?

"Det ligger ofte i detaljen. Borddækningen, hapseren. Eller hvis din vært har fundet noget helt særligt frem til middagen eller i det hele taget har gjort sig umage for din skyld. Det kan også være nogen, som har lavet en vidunderlig playlist."

Er der nogle af de måske lidt gammeldags takt & tone-råd, du rent faktisk lægger vægt på/sætter pris på?

"Man må godt lige tage et bad og en ren skjorte på, når man møder op. Det er noget med at markere, at nu er vi sammen, det her er noget særligt – en særlig stund, hvor vi løfter hinanden op. Man skal også huske at rose værten/værterne og skrive pænt tak for det hele næste dag."

Er det okay at bede sine gæster medbringe egne drikkevarer, eller bliver man på et tidspunkt for gammel til det?

"Det er lidt tricky. Jeg synes, det er god tone at spørge værten, om man skal tage noget med på forhånd. Og hvis man er mange, og det skal være high-end, så kan man godt lige deles om vinen, da det ellers – hvis man skal have ordentlig vin – kan rive de fleste danske husholdningsbudgetter omkuld. Men det er forskelligt fra situation til situation og kommer an på, hvem man er sammen med."

Hurtig antipasti di mare de lux

Søren Jacobsen Damm ynder at servere denne hurtige forret med østers i forskellige varianter, ansjoser, vagtelæg og pepperoncini. ”Ansjoserne er fra Lolin, Bichel forhandler dem. De er i særklasse. Små pepperoncini med tunfyld kan købes i flere gode delikatessebutikker og bedre supermarkeder. Vagtelæggene kan koges og evt. pilles, et par timer før gæsterne kommer, men lad dem stå ude.”

Ingredienser

• 12 østers (gerne Gillardeau)
• 1 dåse ansjoser
• 1 lime
• 1 glas tunfyldte pepperoncini
• 1 dåse caviar
• 12-16 vagtelæg
• Salt
• Peber
• Mayonnaise
• Asiatisk dressing (se boks)
• 1 citron

Åbn østersene op til 20 minutter, før gæsterne kommer, bare sørg for at holde dem helt kolde og vandret (så ikke deres egen saft løber fra skallen). Skyl skallerne grundigt forinden. Hæld saften fra med det samme; en frisk østers danner straks ny, frisk saft. Fjern evt. skalrester fra østers-

kødet, løsn forsigtig østersen fra skallen, og vend den i skallen.

Åbn ansjosdåsen, og læg ansjoserne på køkkenrulle for at fjerne overskydende olie. Læg dem derpå side om side på en fin tallerken. Kværn en omgang frisk peber henover, og dæk med 5-6 tyndskårne limeskiver. Kan gøres klar 45 minutter før og sættes i køleskabet. Tag ud 5 minutter inden servering.

Åbn glasset med de små tunfyldte pepperoncini. Glasset skal bare lige tømmes ud i en sigte, så lagen drænes fra. Anret i en lille skål eller tallerken. De giver et godt smagssmæld sammen med de andre umami-tunge elementer i denne antipasti-servering. Supernemt!

Åbn dåsen med caviar, og sæt den på bordet, som den er, så kan folk selv putte caviar på en østers eller spise direkte på hånden ved siden af. Det er der ingen, der bliver kede af!

Læg vagtelæggene i en gryde med koldt vand. Når det koger, så giv dem max 3 minutter, så er de klar. Du kan evt. pille et par i forvejen til servering, men lad skallen blive på et par stykker, det er pænest. Så kan gæsterne selv pille. Servér med salt og peber samt mayonnaise i en lille skål. Smager også fortrinligt sammen med caviar.

Sæt desuden en asiatiskinspireret dressing i en lille skål med en teske på bordet, så kan gæsterne selv forsyne deres østers med dressingen. God dressing til østersbegyndere!

Sæt en overskåret citron frem til puritanerne.