Mads Battefeld: ”Det var første gang, en hvid mand havde stået i det køkken, så jeg blev ikke vist frem særlig meget” scroll-down

Mads Battefeld: ”Det var første gang, en hvid mand havde stået i det køkken, så jeg blev ikke vist frem særlig meget”

Mads Battefeld er Danmarks bedste sushi-håndværker. Intet mindre. Fortællingen om sushi handler for ham om at dedikere sig til sit håndværk og ære de gamle traditioner. For hvis man vil perfektionere den forfinede japanske madkunst, må man dykke helt ned i dyderne, starte fra bunden og selv befinde sig i køkkenet i den opgående sols land. Battefeld fortæller her om rejsen fra Danmark til Japan og hjem igen, giver en opskrift på den japanske udgave af biksemad og guider til godt japansk køkkengrej.

Af Sebastian Himmelstrup
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Der har aldrig været tvivl om, at jeg skulle være kok. Jeg kommer ikke fra en familie af kokke, men min bedstefar var kaninavler. Vi fik altid kanin, når vi var hjemme hos mine bedsteforældre, og min bedstemor lavede alting fra bunden. Det blev jeg inspireret af. Efter efterskolen begyndte jeg på kokkeskole i Aars og fik en læreplads på Aars Hotel, men min lærer syntes ikke, jeg skulle starte der, så en dag kørte han mig ud til Nørlund Slot, hvor han kendte to fyre, der havde åbnet en gourmetrestaurant. Det var i 2007, hvor bølgen med tasting-menuer og lidt finere mad var i sin gryende begyndelse. Efter halvandet år der tilbragte jeg to år på Restaurant Ét i Aarhus for at afslutte min skoletid.

Under en studietur med Restaurant Ét blev jeg forelsket i det asiatiske køkken. I Barcelona spiste vi på Dos Palillos, en et-stjernet japansk restaurant. Deres køkkenchef havde tidligere været på El Bulli, og oplevelsen blæste mig omkuld. Vi fik en lynstegt kyllingefilet, der næsten var rå indeni. Jeg var 18 år og havde på det tidspunkt nærmest ikke været uden for Aarhus. Det var så vildt et måltid.

Jeg fik det ordnet sådan, at jeg kunne komme tilbage og få et arbejde i Barcelona, efter jeg var blevet udlært. Jeg startede tre dage efter min eksamen og var på Dos Palillos i et halvt år som volontør. Det var vanvittigt hårdt at stå på egne ben for første gang. Op til jul arbejdede jeg 18 dage uden en eneste fridag, og den 23. december fik jeg først fri klokken fem om morgenen.

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her