Manden bag bistro Pastis: ”Jeg elsker spontane madture, og der er Bo Bech bare den bedste rejsebuddy” scroll-down

Manden bag bistro Pastis: ”Jeg elsker spontane madture, og der er Bo Bech bare den bedste rejsebuddy”

Mikkel Egelund driver bistro Pastis i Gothersgade i København, der langer op mod 400 tallerkner steak frites over disken om ugen. Her fortæller han om at tage på spontane madture med Bo Bech, en gave han modtog af Erwin Lauterbach, og hvorfor han får kvalme, når han ser en burger blive væltet i bearnaise på Instagram.

Af Teis Jeppe Gørtz
Foto: Santiago De La Vega
Gastro Euroman

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Det er Ali Bageri i Mjølnerparken, hvor jeg oftest spiser min frokost. De laver den mest guddommelige frokost til næsten ingen penge, og det er bare så autentisk og originalt, som det overhovedet kan være. Jeg spiser altid stegt kyllingelever, og så får man lidt hummus og fladbrød til. Det måltid spiser jeg i hvert fald én gang om ugen, og vi kan spise to mennesker for 130 kroner med en kop te til, og det kan man ikke mange andre steder i København.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”En kniv, jeg engang fik af Erwin Lauterbach i gave. Det var den kniv, han brugte back in the day, så der sidder noget energi i den, fordi jeg fik den af ham. Erwin er, og han ved det ikke, min personlige mentor. Hvis jeg er i tvivl om noget, spørger jeg altid mig selv om: ’Hvad ville Erwin have gjort?’

Kniven er en jernkniv, dvs. at den lige skal have tre gange på strygestålet, og så er den knivskarp. Men den er også rusten, og man skal derfor tørre den af, men sådan er det med en gammel fransk jernkniv. Når moderne og nye knive bliver sløve, så er de ikke til at redde, men sådan en jernkniv kan altid nappes op. Jeg har også masser af smarte, japanske knive, som jeg købte, fordi jeg troede, de ville gøre mig til en bedre kok, men det er altid de gamle knive, jeg tyer til.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Som ung inviterede jeg altid mine venner hjem til mig, inden vi skulle i byen, og så lavede jeg god mad til dem. Sådan foregik det hver weekend. Jeg serverede tre retter og havde indrettet mine forældres hus som en restaurant med hvid dug, og så tog jeg ned til fiskehandleren og købte jomfruhummere og søtunger. Alt det, som jeg havde læst om i bøgerne. Jeg havde også købt en kokkejakke, og jeg legede jo, at jeg var rigtig kok.

Jeg kunne godt mærke, at jeg havde et spirende talent, og mine venner sagde da også, at jeg var dygtig, men det var stadig på et amatørstadie. Men da jeg så startede i lære som kok nogle år senere hos Krogs Fiskerestaurant, gik det stærkt for mig. Jeg blev hurtigt en af de bedste blandt eleverne.

Og hvor kunne jeg godt bare tage én uge igen som kokkeelev hos Krogs Fiskerestaurant. Det var den fedeste tid, og jeg er stadig bedste venner med Morten Kaltoft, som driver alle Osteria-restauranterne, og som også var elev samtidig med mig. Vi ringer til hinanden hver eneste uge: ’Har du lige en god opskrift på en vaniljecreme?’ Og hvis jeg skal drille ham, spørger jeg ham om, hvordan jeg skal starte på lasagnen.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg kan ikke sætte mig ind i den trend, hvor man skal overgøre alting. En burger, som bliver væltet ind i bearnaise, jalapeños og otte bøffer. Jeg synes, det er ulækkert. Hvis jeg vågner op om morgenen og kommer til at se sådan en Instagram-video, så får jeg en kvalmefornemmelse. Jeg kan til gengæld godt købe mig ind i magnum-følelsen; vi spiste en lidt for stor bøf i går, var lidt vulgære og drak 100 magnum-flasker. Men hvis maden bliver overgjort blot for at tilfredsstille et visuelt medie, så bliver det for plat for mig.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Hvis vi snakker mit bedste stjernemåltid, er det klart hos Alain Passards restaurant, Arpège. Han er grøntsagskongen af Paris, og når han er i topform, leverer han noget, der er så klassisk, rent og pænt. Man bliver trykket helt ned i stolen af bare velvære, fordi det er så trygt og perfekt lavet.

Men samtidig kunne du også spørge mig en dag, og så ville jeg sige, at mit bedste måltid var i en plastikstol nede på standen i Apulien i Syditalien, hvor vi fik rå blæksprutter og søpindsvin, de selv hentede ude i havet, og som vi sad og spiste af skallen. Det måltid kilder lige så meget i maven på mig som i Paris med vin og hvid dug. Her kørte Bart Simpson på fjernsynet, og lige pludseligt væltede det bare ind med store fade med mad, og man fik drukket en øl for meget, fordi tiden bare blev nulstillet. Jeg havde ikke regnet med den oplevelse.

Jeg synes, at fine, prætentiøse måltider klarer sig bedst til frokost, og at bistrostolen bedst egner sig til aften. Jeg går altid efter bistro og leben om aftenen og det finere til frokoster, fordi så kommer der noget mere gelinde ud af det: en stor flot madoplevelse. Ens sanseapparat er også mere åbent til frokost end om aftenen, hvor man er mere grumset til af dagens udskejelser.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her
Se, hvad vi ellers skriver om: Kokke, Interview, Gastronomi, Mad og Restauranter