Nørrebro Bryghus

Nørrebro Bryghus anmeldelse

Martin Kongstads madanmeldelse: Nørrebro Bryghus gør sig umage med øllet, men maden halter bagefter

Alt for ofte tilgodeså man køkkenet og ikke gæsten.

Nørrebro Bryghus var blandt de første som rørte i vandene og fik mikrobrygbølgen til at rulle først i nullerne. En lille revolution i det vanetænkende ølmarked og en kærkommen legitimering af almindelig skørlevned, fordi man nu ikke længere var en drukkenbolt som formastede sig til at drikke en øl eller tre, men en feinschmecker som lod tungen rulle i skummet og dyrkede højkultur og tog noter om maltens ristningsgrad.

Enhver ingeniør med respekt for sig selv købte et par cykelbukser, en fornuftig hjelm og et sæt klemmer til at holde buksebenene på plads og torpederede cykelstierne med emsig ringen for at nå Søborg inden klokken sytten og flå kapslen af en halv liter mikrobrygget øl.

Nørrebro Bryghus åbnede for offentligheden i 2003, og jeg skulle tage meget fejl, om ikke de havde været på en studietur til Brooklyn Brewery inden da.

Fra de gamle fabrikslokaler i Ryesgade bryggede man øl af uhørt høj kvalitet, og det støt voksende publikum kunne iagttage de store smukke kobberkedler og bestille ølegnet mad til.

Et var, at øllen smagte af mere, noget andet, at den var pivfrisk.

De store bryggerier opfattede det først som en nørdet niche, men dér forregnede de sig, og i takt med, at enhver provinsby fik sit eget mikrobryggeri, fik Carlsberg travlt med at grave troværdighed frem og kaste om sig med årstal og gamle brygmestre.

Mikrobrygget øl var blevet et fænomen, man kunne tjene penge på, og Nørrebro Bryghus var for længst vokset sig større end Ryesgade og solgte deres øl på flaske landet over og, skal siges til deres ros, dette uden at slække nævneværdigt på kvaliteten.

Lokalerne i Ryesgade blev et decideret udflugtsmål, turistbusser trillede ind, og deres Ravnsborg Rød var for længst blevet en nyklassiker. I 2014 foretog de en større ombygning og relancerede køkkenet, og jeg satte mig for at finde ud af, hvordan det gik og tog en mindre flok med mig.

Der er et stort og imponerende hangaragtigt flow i lokalerne, og sådan en almindelig efterårstirsdag var der pænt besat ved syvtiden. Vi fik plads ved vinduet, og det åbenbarede sig hurtigt, at lyssætning ikke er en spidskompetence.

Vi havde et fyrfadslys at gøre godt med, ganske vist var der spots i loftet, men de pegede ind mod væggen, hvilket betød, at det som udgangspunkt var vanskeligt at læse spisekortet og efterfølgende svært at se, hvad der skete på tallerkenen.

Jeg ville hyre en lysdesigner, hvis jeg var dem, alternativt sætte lidt mere lys op.
Det ville lette praksis ved bordene og gøre underværker for stedet, for som det er nu, synes jeg ikke, de får det optimale ud af de store lokaler.

Kortet er meget overskueligt med tre retter til forret, hovedret og dessert, og man tilbyder en af hver for 350 kroner. Vi nøjedes med en hovedret hver, og de ligger i prislejet lige under 200 kroner. Jeg bestilte en New York Lager og nød den blide kulsyre og den store, rene smag af ordentligt friskbrygget øl.

Den oplevelse fandtes ikke for tyve år siden.

Jeg havde bestilt havkat, og så vidt jeg kunne orientere mig i tusmørket var den velstegt. Der var nogle strimler ovenpå den, og det smagte som fennikel. Samme fiskevenlige grøntsag var brugt i en puré under fisken, og at denne var mørk og sødlig skyldtes, fik jeg forklaret, at den var blandet med øl, og sådan må det vel være, hvis man skal være tro mod det grundlæggende koncept.

Jeg smagte på fisken, og smagte igen, og det forvirrede mig, at den både fremstod blød og glinsende i teksturen og smagte, som om den havde en tanke - var en dag eller to for gammel, med andre ord - indtil jeg fik øje på nogle små krøllede fætre.

Man havde anbragt en lille forsamling hesterejer ovenpå fisken, og de var ikke landet samme morgen, vil jeg påstå. Jeg lokaliserede de små skadevoldere og fik dem skubbet til en side, og derefter gik det kun fremad for havkatten.

Man stillede en lille skål ved siden af min tallerken. Knuste kartofler, sagde den flinke tjener, og hele var de ganske rigtigt ikke. Til gengæld var de kolde, og jeg forstod ikke pointen. At de er slået itu giver i sig selv ikke hjemmel til at undlade at varme dem, vil jeg mene.

Fin fisk med en endimensionel og utilfredsstillende garniture.

Til højre for mig spiste de oksebavette, i USA kalder man denne udskæring for flap meat, og dette stykke af oksen sidder lige omkring lysken. Kødet er kendt for sine lange fibre og en medfølgende mørhed.

Det påstås også, at bavetten er nydeligt fedtmarmoreret, en fordel som ikke kom mine medspisere til gode. Det var et stykke meget reelt og fedtfattigt kød, som smagte af mere end mørbrad og mindre end rib-eye og havde en fin og løsere struktur.

Garnituren var et halvt spidskål med grillmærker og en puré på karamelliseret løg, som ganske rigtigt smagte meget, meget sødt. Puréen var kold, det samme var kålen, og som til min havkat, havde man valgt at garnere med kolde itukartofler.

Kødet var glimrende stegt og en kende underkrydret, og hvad skal jeg mene om garnituren? De slap lidt nemt om den, lad mig udtrykke det sådan.

Jeg sad lidt og grublede over, hvad maden mindede mig om, og kom da i tanke om, at det havde karakter af catering. Man eksekverede ude i det køkken, gjorde det nemt for sig selv at betjene mange i en ruf; jævnfør de mange kolde elementer, som jo er lige til at smide på tallerkenen.



Risottoen overfor ledte i samme retning. Hvis man har en intention om at servere frisklavet risotto, er det kotyme at gøre gæsten opmærksom på, at der vil forekomme ventetid, for det tager 25 minutter at samle sådan en fra bunden.

På Nørrebro Bryghus havde man lavet risottoen på forhånd og vacumeret den i rektangulære stave, og når en ordre indløb, tog man risottoen ud af indpakningen og gav den et hug på alle sider.

Voila! Risotto på fire minutter. Man præsenterede denne fremgangsmåde som en nyskabelse, men jeg vil tillade mig at mene, at den tilgodeså køkkenet og ikke gæsten, for den stegte riskage med svampe, som kom ind på tallerkenen stod langt fra mål med en frisklavet traditionel ditto.

Risottoen var med "frisk trøffel" stod der, og det var noget af en tilsnigelse. Hvis man havde brugt trøffel i dén ret, var det dem på glas, og dem skal man bare holde sig fra, for de smager af ingenting og festfyld.

Dagen efter var jeg tilbage til frokost.

Rummet fungere bedre i dagslys, og der er noget grandiost over de store industrielle rum; en særegen blanding af New York og kommunalt kulturhus. Kokkene var ved at bakke op til om aftenen ude i det dampende køkken, og tjenerne tog sig en slapper. Der var ikke det vilde at lave.

Jeg bestilte en tatar til 125 kroner og fik nøjagtig, hvad jeg havde bedt om: 150 gram  glimrende oksekød rørt med blandt andet sennep og estragon, og det slog mig, at vinaigren i sennepen var det første syrlige element, jeg havde mødt på restauranten.

Grillet surbrød kom til og selvfølgelig æggeblomme, og den servering holdt.

Det synes jeg ikke mine fish and chips gjorde.

Jeg fik to fileter af hvid fisk og en lille stålkurv med fritter. Sidstnævnte kunne de sagtens være bekendt; der var fin sprødhed og god og blød, brandvarm midte.


 
Den hvide fisk var iklædt en voldsom, mørkebrun dej, som med fordel kunne være taget op af frituren før. Jeg skulle gennem et temmelig omfattende panser for at nå det hvide derinde, og fisken var stegt så længe, at struktur og saftighed var gået fløjten.

Mængdemæssigt var der intet at klage over, der har vel været i omegnen af hundrede gram fisk, men tilberedningen sad et stykke fra det gamle skab.

For nylig anmeldte jeg den asiatiske restaurant The Market, og derinde lærte jeg hvor delikat man kan friturestege. Nørrebro Bryghus var et godt stykke fra den division, ja, der var nærmere tale om en Tivoli-servering.

Mine fisk and chips kostede 140 kroner og var ikke de penge værd.

Konklusion:

Nørrebro Bryghus gør sig umage med øllet, men maden halter bagefter. Man afvikler, synes jeg, og det således forstået, at man lægger an til storkøkkendrift og springer over gærdet for at komme gnidningsløst gennem service.

Kolde kartofler, kolde puréer og effektiv risotto er nemt at arbejde med derude, men det er ikke interessant at spise. Dertil vil jeg indvende, at de banaliserer retterne ved til stadighed at gå efter den søde tand.

Jeg forstår, at øl ofte har det godt med sødme, men det behøver ikke udelukke, at man sætter denne i relief ved at matche med en snert af syre. Jeg vil anbefale enhver at tage forbi for at smage det fremragende friske øl, men hvad maden angår, og jeg var trods alt godt rundt i kortet, kan jeg kun komme i tanke om een ret - tatar - som for alvor kunne bide spids med det høje niveau i hanerne.

Karakter:

Nørrebro Bryghus, Rysgade i Købehavn, får karakteren 7

Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her:

LÆS OGSÅ: 17 danske flasker gin: Her er de bedste og de værste

LÆS OGSÅ: Martin Kongstads madanmeldelse i Aalborg: Her er et seriøst bud på titlen som Danmarks billigste gourmetrestaurant

LÆS OGSÅ: Lær at lave den berømte pastasauce fra ’Goodfellas’

Se, hvad vi ellers skriver om: Martin Kongstad og Restauranter