Danmark har lagt muld til nogle af de mest innovative og hyldede fine dining-restauranter de seneste 15 år. Nu kommer moderen af den gren af nordisk gastronomi, der vokser på allerøverste hylde, med et opråb og en markant nyhed: Det er ikke længere bæredygtigt for Noma at drive restaurant, fortæller chefkok René Redzepi til The New York Times. Med næsten 100 medarbejdere på holdet kan man ikke få kabalen med løn, produkt og kuvertpriser til at gå op:

“Vi bliver nødt til at gentænke hele industrien. Det er simpelthen for hårdt, og vi bliver nødt til at arbejde på en helt anden made,” siger han til det amerikanske medie og fortsætter:

”Finansielt og emotionelt, som medarbejder og som menneske, det fungerer simpelthen ikke.”

Noma blev i sommer kritiseret i Financial Times for deres behandling af udenlandsk arbejdskraft og benyttelse af ulønnede praktikanter. I oktober røg praktikanterne på lønningslisten, hvilket har spændt den finansielle elastik yderligere.

Fra udgangen af 2024 er det derfor slut med gæster i Nomas bevingede lokaler på Refshaleøen i København. Hvad er så tilbage, kan man tænke. Noma 3.0 kommer ifølge Redzepi til at blive et madlaboratorium, hvor restaurantens kokke kan udvikle produkter og koncepter til e-handelsplatformen Noma Projects.

”Det er vigtigt for mig, at Noma skal være en blivende faktor inden for banebrydende madinnovation. Derfor bliver vi nødt til at skære restaurantdelen fra en tid. Vi regner med, at det vil tage et sted mellem to og fire år, før transformationen er på plads. I hvilket regi Noma så kommer til at åbne igen, ved jeg endnu ikke,” siger Redzepi til Berlingske.