Thorsten Schmidt
Foto: Rasmus Malmstrøm

Portræt af én af nordsøkøkkenets fædre: "Det at møde Noma gav mig en fandeme-ja-følelse af, at jeg ikke var den eneste, som havde en mavefornemmelse omkring noget regionalt"

Et møde med René Redzepi, MAD-projekter og Nomas gamle lokaler fik brikkerne i Thorsten Schmidts puslespil til at falde på plads, og det blev fremkaldervæsken for puslespillets motiv, der viste sig at være nordsøkøkkenet, vore breddegraders svar på middelhavskøkkenet.

Kender du fornemmelsen af, at løsningen på et problem synes at stå lige foran næsen på dig. Men at du bare ikke kan få øje på den? Det gør Thorsten Schmidt, for sådan har han haft det i mange år. Indtil for nylig, hvor det pludselig sagde: ”Pling!”

"Jeg har haft mange nætter, hvor jeg er vågnet med en fornemmelse af, at nogle ting måske hang sammen. Så er jeg stået op og har googlet det for så at finde ud af, at det gør det virkelig. Så er jeg begyndt at tegne et eller andet for næste morgen at prøve at finde beviser for, at de teorier, jeg har haft i mit hoved, hænger sammen med noget, andre har fundet ud af", forklarer Thorsten Schmidt.

Men pludselig en dag gav det mening. Puslespillet gik op. Det var, kort tid inden Barr åbnede, den restaurant i Noma-familien, han i dag er medejer af og executive chef for.

Første brik blev lagt i Tyskland, hvor Thorsten Schmidt er født. Her boede han, indtil han som 8-årig blev ’smuglet’ ind over grænsen til Danmark.

"Jeg kom til Danmark med ja, nej og lastbil. Det var de eneste ord, jeg kunne. Jeg skulle egentlig til en vigtig fodboldkamp. Men i stedet for til fodboldbanen kørte min mor os over grænsen og hjem til min mormor og morfar på Als. Min mor, min bror og mig. Der var fuldstændig kold luft mellem mine forældre, og jeg så først min far igen, da jeg selv opsøgte ham som 21-årig", fortæller Thorsten Schmidt.

Næste brik blev lagt i Sønderjylland. På Als, hvor han voksede op så tilpas langt fra den danske hovedstad, at egnsretter var noget, man stadig holdt fast ved og følte stolthed over. Selv i culottestegen og tunmoussens årti, 1980’erne. Som teenager flyttede familien til Hurup Thy, og han er uddannet som kok fra kokkeskolen i Aalborg.

"Som barn var jeg hamrende ordblind. Så jeg ville gerne lave noget med mine hænder og noget, som var kreativt. Jeg har altid elsket at tegne. Derfor meldte jeg mig ind på Kunstskolen i Sønderborg, men som 16-årig kan det godt være en lille smule udfordrende at sidde og tegne croquis. Og da min lærer sagde, at jeg simpelthen måtte lære at tegne uden streg, sagde jeg ”that’s it, hun er tosset”. Det var først mange år senere, det gik op for mig, hvad hun mente. Men i hvert fald besluttede jeg mig for, at jeg hellere ville lave noget med mad. Jeg har altid lavet mad, og som dreng inviterede jeg gerne pigerne fra klassen på middag derhjemme. Maden fylder naturligt meget, når man er fra Sønderjylland."

Selvom Thorsten Schmidt er uddannet i Aalborg, blev Nordjylland først senere for alvor en brik i hans puslespil. Læretiden tilbragte han nemlig i Tyskland. Han fik læreplads på Hotel Marriott i Bremen, og det var her, Thorsten Schmidt første gang begyndte at fornemme den forbindelse, han siden har forsøgt at finde sammenhængen i.

"Jeg lagde mærke til, hvordan mange af de retter man lavede i Tyskland og hjemme i Danmark, der i grunden mindede meget om hinanden. Grønkål og grünkål. Kålpølser, men bare i lidt forskellige versioner. Allerede dengang tænkte jeg: 'gad vide om det hænger sammen?'."

Hotel Marriott var et stort sted med 46 kokke, egen slagter og én, som var ansat til bare at lave isskulpturer. Først da Thorsten Schmidt havde været der i tre uger, mødte han køkkenchefen. I samme bygning lå også en michelinrestaurant, Grashoff, og kokkene derfra kom af og til over i hotellets køkken for at låne isterninger.

"En dag spurgte jeg, om jeg ikke måtte komme over og være med i køkkenet på mine fridage. Det syntes de, var vildt mærkeligt. At jeg ville arbejde gratis. Men for mig var det perfekt. Så fik jeg da noget at spise. Jeg boede i en ombygget garage, hvor man ikke kunne stå oprejst i soveværelset. Så spændende var det heller ikke. Jeg brændte virkelig for gastronomien og ville bare gerne arbejde og lære noget", fortæller Thorsten Schmidt.

Der blevet taget godt imod den mærkelige dreng fra Danmark, som ville arbejde gratis. Han fik lov at være fast på Grasshof og shuffle rundt på forskellige af køkkenets stationer, selvom det bestemt ikke var normalt for yngsteeleverne. Tysk disciplin og lysten til at lære meget mere tog han med sig fra Bremen og køkkenchefen, den respektindgydende Herr König.

Tilbage i Danmark færdiggjorde Thorsten Schmidt sin kokkeuddannelse og fik job på Sallingsund Færgekro, hvor han lærte at lave klassisk dansk kromad på den rigtige måde. Håndværk og klassiske dyder. Men han var der bare i kort tid, inden hans liv kørte ud ad et helt andet spor.

"Jeg blev indkaldt til værnepligt og uddannede mig bagefter til våbenkonstabel. Det var ren drengerøv. Jeg fik lov at sejle med i ubåde og torpedomissilbåde og har også været om bord på et russisk krigsskib. Det var fandeme sjovt. Men efterhånden begyndte jeg at lave mere og mere mad, når nye chefer bestod prøven på seniorskibet i eskadrillen, eller hvis kokken havde brug for en hånd", fortæller han.

Han måtte tilbage på sporet, og efter to et halvt år i flåden ringede telefonen. Det var Søren Gericke, som dengang var køkkenchef på Molskroen.

"For helvede, du skal fandeme komme herop, skal du!"

Thorsten Schmidt efterligner Søren Gericke, når han er allermest insisterende.

"Så det tænkte jeg, at det må jeg hellere så og lade være med at pille så meget i torpedoer og skydevåben og komme ind i kampen igen".

Og på Molskroen fik Thorsten Schmidt kontakt til nogle af Jyllands bedste leverandører af alt fra kød og mejeri til urter, og nogen af dem får han stadig varer fra den dag i dag. Men han var stadig søgende efter en større sammenhæng og åben for eventyr …

Da en ven ringede og spurgte, om han ville arbejde i Frankrig, slog han til. Han arbejdede som kok på forskellige skisportshoteller i halvandet år. I sin bil på vejen rundt mellem hotellerne og på sine fridage udforskede han landet, dets markeder og madkultur.

"Jeg ville vide, hvorfor Frankrig sparker røv gastronomisk. Det, jeg fandt ud af, var, at det har noget at gøre med regionalitet, den måde, de hæger om deres regionale retter på og er stolte af deres traditioner og råvarer. Det havde vi meget lidt af i Danmark dengang. Hvis man havde en restaurant med mere end en til to lokale ting på kortet, kunne man ikke kalde det fine dining dengang. Så var det mere en kro", fortæller Thorsten Schmidt.

Opvæksten i Sønderjylland, læretiden i Tyskland, turen rundt i Frankrig. Et billede begyndte efterhånden at tegne sig af, at Thorstens mission som kok nok burde være at kigge mere indad, fokusere lokalt og genfinde stoltheden ved det regionale. Men han følte sig meget alene med sine tanker.

Tilbage i Danmark fik han job som køkkenchef på Hotel Philippe i Aarhus. En dag kom der en anmelder fra Jyllands-Posten forbi og gav restauranten en seksstjernet anmeldelse.

"Dengang var det kun københavnerrestauranter, der fik seks stjerner, så da vi fik den anmeldelse, begyndte folk at komme til Aarhus for at se, hvad det var, vi havde gang i. Også mange af de gamle kokke, jeg stadig ser op til. Såsom Hans Beck Thomsen, der var dommer til Årets kok, som jeg syntes, var det vilde dengang. Oh my god, tænkte jeg – måske skulle man prøve at stille op!"

Tanken vækkede hans konkurrencegen, som blev yderligere forstærket, da han gennem ’nogen og noget’ mødte Rasmus Kofoed. Sammen med en række andre navne, som alle er kendte i dag, startede de kokkelandsholdet og stillede op til OL to gange på otte år. Fire guldmedaljer hev de hjem, og landsholdskollegaerne skiftedes til at vinde den årlige dyst om at blive Årets kok.

I 2006 var det Thorsten Schmidts tur, men inden da, i starten af 2005, åbnede han restauranten Malling & Schmidt i Aarhus.

Det var mindre end et år efter, at han mødte sin kone, Rikke Malling, at de to blev gift og åbnede restauranten sammen i baglokalet til den køkkenudstyrsbutik, hun havde i Jægergårdsgade.

"Det startede med, at jeg brugte alle mine sparepenge i den der butik, og hver gang jeg kom forbi, tilbød hun mig kaffe. Jeg drikker ikke kaffe, men det gjorde jeg så alligevel. For jeg syntes jo, hun var sød. En dag kom hun og spiste på Hotel Philippe med sin søster, og dagen efter inviterede hun mig på ravioli", fortæller han.

"Det var egentlig ret modigt, når man tænker på, jeg lige havde fået seks stjerner i en anmeldelse. Men jeg kom aldrig hjem igen efter de ravioli."

Med Malling & Schmidt fik Aarhus en restaurant, som byen aldrig hverken før eller senere har set mage til. Rikke Malling var en virtuos vært på gulvet. I køkkenet gav Thorsten Schmidt den fuld gas med røg, damp og hjemmebyggede maskiner. Og – i forhold til datidens standarder – få grænser for, hvad han kunne finde på at udsætte sine gæster for.

"Nogle retter skulle man spise med fingrene, en blev serveret på en gren eller oven på en pose med vand med noget svømmende i, og folk skulle selv lave noget af maden ved bordet. Der var ukrudt på tallerkenerne, hvilket lyder helt normalt i dag. Men det var det altså ikke dengang. Der var ingen grænser, jeg gjorde bare, hvad jeg havde lyst til."

Og dog. Samtidig med at Thorsten Schmidt slap kreativiteten fri, når det kom til formen, var han bevidst om, at når det kom til indholdet, måtte han følge den lokalt fokuserede sti, som efterhånden var begyndt at forme sig foran ham. Hvad skulle man kalde det? Skandinavisk måske?

Nordisk, selvfølgelig. Kort tid inden Malling & Schmidt åbnede, var der i København åbnet en anden restaurant, Noma, som introducerede dette begreb til gastronomien. Da han mødte René Redzepi og co. ude på Nordatlantens Brygge, faldt de væsentligste brikker på plads for Thorsten Schmidt.

"Det at møde huset her, Noma, gav mig sådan en fandeme-ja-følelse af, at jeg ikke var den eneste, som havde en mavefornemmelse omkring noget regionalt. At kalde det nordisk havde jeg aldrig tænkt på, men det gav mening og en form for sammenhæng. Så udviklede det sig bare derfra med alt det ukrudt, som skulle findes, og alt det, der skulle syltes, saltes, ryges og samles til forrådskammeret."

Malling & Schmidt red på en bølge af succes. For at udbrede kendskabet til det regionale køkken til en bredere flok startede Rikke Malling og Thorsten Schmidt i 2007 den mere folkelige restaurant Nordisk Spisehus.

I 2011 solgte de så Nordisk Spisehus for at åbne en større udgave af Malling & Schmidt med tilhørende selskabsforretning i en palævilla på Grenåvej. Der var godt gang i forretningen, men en dag sagde Rikkes krop stop.

"Hun er den sejeste kvinde, jeg kender. Så da hun pludselig blev lam i den ene side, vidste jeg, den var helt gal. Vores bogholder ringede og sagde, at Rikke kommer ikke mere. Som i aldrig mere. Jeg blev nødt til at holde skansen, for vi havde fuldt hus om aftenen, så mens bogholderen kørte Rikke på hospitalet, stod jeg i restauranten og anede ikke, hvad der var galt med hende."

Det var stress. Thorsten Schmidt drev restauranten videre et par måneder, men til sidst kunne han heller ikke mere og måtte give slip. Han solgte villaen på Grenåvej til Kähler, hvor han også fik fast job som udvikler af keramik-virksomhedens restaurantkoncepter som Villa Dining og Kähler i Tivoli. Det var fint med fast løn og ordnede forhold. I hvert fald for en periode. Som varede to år.

Efterhånden begyndte det at krible i fødderne efter igen at vove sig ud på lidt dybere vand.

"Som jeg begyndte at se mig om efter muligheder, begyndte jobtilbuddene at vælte ind. Jeg var egentlig på vej til Hamborg, men så blev jeg tilbudt et drømmejob, jeg ikke kunne sige nej til", fortæller han.

Jobbet var som køkkenchef på Ruths Hotel i Skagen, hvor ejerne ønskede en ny gastronomisk profil. Malling & Schmidt genopstod, og Thorsten Schmidt fik desuden det gastronomiske ansvar for Ruths Brasserie. Med fyr og flamme var han igen på vågerne, på jagt efter den nordjyske gren af det nordiske køkken.

Han gik all in på projektet, fandt de allerbedste råvarer i lokalområdet og fortolkede Skagens natur og historie i sine retter, så anmelderne faldt helt på halen. Thorsten Schmidt var tilbage. Gæsterne var glade, økonomien var god. Men allerede efter halvandet år stoppede samarbejdet.

"På et tidspunkt begyndte jeg at indse, at direktøren, Peter Jensen, havde sin egen måde at gøre tingene på, og det passede ikke til mig. Jeg var klar til at gå 110 % ind i projektet, for jeg synes, Ruths Hotel og Skagen har noget helt særligt at byde på. Men jeg savnede en vision for, hvilken retning det skulle gå med hotellet og restauranten. Skulle vi sigte efter at blive en internationalt kendt adresse med Danmarks bedste spa, et afslappet brasserie og en superlækker gourmetrestaurant? Eller var målet bare et være et sted, hvor det var hyggeligt at komme og sidde på terrassen? For det var jeg ikke klar til. Jeg følte mig for ung til at tage den store hat på og lave dampede muslinger", forklarer Thorsten Schmidt.

Ikke bebrejdende, men ærgerlig. For Thorsten Schmidt havde været klar til at rykke familien til Skagen og gå all in på projekt Ruths, hvis det var det, som var missionen.

"Men jeg havde ikke lyst til at bruge fire-fem år på noget uden at vide, hvad vi sigtede efter på den lange bane. Det tog vi nogle voksne diskussioner om, og i sidste ende kom det dertil, hvor jeg sagde, at hvis der ikke blev taget stilling til de her ting, så var det tvivlsomt, om jeg skulle blive. Og det blev der ikke, så så var det det."

Igen fri på markedet tog Thorsten Schmidt de konsulentopgaver, der bød sig. Lavede foredrag. Udviklede en festmenu til astronauten Andreas Mogensens tur til den internationale rumstation og restaurantkoncepter for hotelkæden BC Hospitality Group. Og så begyndte han at komme en hel del på Noma i forbindelse med, at han lavede opskrifter til sanke-app’en Vild Mad, som Nomas MAD-projekt stod bag.

Når Thorsten var i København, begyndte han efterhånden at tale mere og mere konkret med René Redzepi og Nomas direktør, Peter Kreiner, om det projekt, som i dag er Barr. Rammerne var klar, for Nomas tidligere lokaler på Strandgade stod ledige. Men det blev op til Thorsten Schmidt at definere, hvad der skulle puttes ind i dem.

"Vi ville lave noget casual og i øjenhøjde med udgangspunkt i øl og noget nordisk. Det er jo ikke bare en stilart, men en måde at tænke på og for nogle en måde at leve på. Hvad ville der ske, hvis man samlede en masse nørder under samme tag og blev tværfagligt stimuleret?"

For Thorsten Schmidt blev Barr også en mulighed for endelig at samle trådene. At forene sit danske og tyske jeg med det, han havde samlet op undervejs og læst sig til via tusindvis af timers research på Google og i gamle bøger. Kogebøger på dansk, tysk, fransk og engelsk, historiske værker og anden litteratur, som på en eller anden måde har bidraget til hans personlige kortlægning af de køkkener, han har beskæftiget sig med gennem årene.

"Hver nat når jeg kommer hjem, sidder jeg en time til halvanden og læser. Hvilket måske lyder lidt mærkeligt, når man tænker på, jeg var ordblind som barn. Fra den tid har jeg taget det med mig, at jeg tegner ting og laver diagrammer og kort for bedre at forstå sammenhængene", forklarer han.

For at skabe en struktur for Barrs koncept og samtidig finde svaret på det spørgsmål, som har rumsteret så længe, har Thorsten Schmidt tegnet dusinvis af kort. For eksempel kort over handelsruter gennem forskellige tidsperioder, hans egen inddeling af Nordeuropa i øl- , vin- og vodkabælter. Vikingernes færden og kort over sprogstammer. Og så en dag hvor han sad og prøvede at finde hoved og hale i sine notater, gik puslespillet op.

"Ligesom man taler om et ’middelhavskøkken’, som jo er et meget bredt begreb, så er vi heroppe nordpå forbundet via vores sprog, en fælles handelsmæssig fortid, vores klima og nogle særlige kulturtræk. Det har alt sammen indflydelse på det, vi drikker og spiser", forklarer han entusiastisk.

"Pludselig sagde det bare ”pling!”. Det hele forener sig selvfølgelig i noget, som der i grunden er en helt og aldeles oplagt betegnelse for. Det er jo selvfølgelig et ’nordsøkøkken’."

LÆS MERE: Fiskehandlerens favorit: Sådan laver du fjæsing med fyldig sauce på syltet gulerod, perleløg, æble og sidste års grønne jordbær

LÆS MERE: Eric Vildgaard er Michelin-kok og fra Tingbjerg

LÆS MERE: Sort som guld: Sådan spiser du kaviar til oksetartar og blinis

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Interview og Restauranter