Vinkældre
Foto: Søren Gammelmark

Seks af de bedste vinkældre i Danmark: "Mine rariteter skal drikkes her på stedet og bliver det også i stor stil"

Her kan du finde de bedste udvalg af vin hos de danske gastro-sværvægtere.

Der findes faktisk folk, som rejser udelukkende efter vinkort.

De forbereder sig på forhånd, nærlæser kortet, hvis det er tilgængeligt på nettet, eller får det sendt som pdf og får vinen åbnet om morgenen og dekanteret inden besøget samme aften. Danske restauranters vinkort eller vinlister er generelt velsammensatte, brede, men dog sjældent dybe, og der er især af kapitalmangelårsager mange restauranter, som ikke er i stand til eller ønsker at binde så mange penge i et lager af vin.

Vidensniveauet blandt danske sommelierer er samtidig med den generelle forbedring af restaurantscenen hævet gevaldigt over de sidste 10-15 år, men der er også stadig kedelige importørstyrede nærmest fortrykte vinkort og gabende standardsammensætninger mange steder.

De savlende lækre vinkort findes ikke kun på den københavnske scene, der selvsagt har størst kundegrundlag, men også ude i provinsen hos vindedikerede restauratører, ofte med lang historik og adgang til tophuse på grund af solid og trofast samhandel med udvalgte importører.

De vinkort er oftest grundlagt i en anden tid, hvor allokationerne var knapt så stramme som i dag, hvor småhusene kun var efterspurgt af en nørdet inderkreds.

gastro har her udvalgt seks af landets bredeste, sjoveste, dybeste eller mest personlige vinkort og portrætterer samtidig vinkortets kreatør. 

Søllerød Kro

De kalder ham ved fornavn, de kalder ham ved efternavn. Alle mine vinvenner og vinbekendte er på fornavn med Jan Restorff, og hans værtsskabsevne er kendt og beundret af alle gæster.

Han sætter en ære i at møde gæsten på gæstens sted, især for vinens vedkommende, men det er heller ikke nogen hemmelighed, at Jan Restorff elsker bourgogne … pinot noir, chardonnay … og bourgogne.

Søllerød Kros vinkælder er fuld af topnavne fra Restorffs yndlingsområde, og ingen vinkælder kommer bare i nærheden af Søllerød Kros bredde og dybde i chablis og côte d’or. Til gengæld er den rent ud sagt svag på argentinsk malbec, australsk shiraz og sydafrikansk pinotage, men det spiller ingen rolle, for det er for de klassiske områder, man kommer på Søllerød Kro.

Restorff lærte sin metier tilbage i 1980’erne, hvor han var receptionist på Glostrup Parkhotel i legendariske Egon Winther Larsens tid, allerede dengang kendt for sin omfattende vinkælder.

Da Restorff kom til Søllerød (i to omgange) i 1999, begyndte han langsomt, men stabilt at opbygge den imponerende liste, der ret hurtigt kom til at være tæt på et grotesk skoleeksempel på Côte d’Ors kommuner. Jeg kender ikke til andre restauranter, der har hhv. 14 producenter og 19 producenter med vin fra Chambolle-Musigny og Vosne-Romanée!

Restorff er på ingen måde snobbet omkring vin. Hans hemmelige, men alligevel berømte seddel til gæsten, som skal betale gildet, diskret foldet i den åbne hånd, med tre priskategorier, sparer den stakkels gæst for unødigt pinlige situationer. Omvendt er det heller ingen hemmelighed, at Søllerød Kro er et af de heldige steder med pæn tildeling af den årlige allokation af Domaine de la Romanée-Conti og Domaine Leflaive.

"Vores vinkort er online, og rigtigt mange forbereder sig hjemmefra. Beslutter hvilke(n) flaske(r) de skal drikke om aftenen eller til frokost," fortæller Jan Restorff, som typisk prissætter vinene et sted mellem markedsprisen og det grotesk billige.

Søllerød Kro er stærk på flere fronter.

"Jeg sætter stor pris på mosel med restsukker, en alt for overset vintype, jeg elsker den dirrende syre… Chave med alder … og ikke mindst Equipo Navazos’ fremragende sherryer," siger Restorff og fremhæver dermed et af de seneste års mest hypede sherry-huse, der har været med til at genføde den glemte vintype.

Restorff siger dog med det samme:

"Raveneau!!!" direkte adspurgt, hvad der står hans hjerte nærmest.

"Helst med 15 år vandret … så kører det!"

Gennemsnitsprisen pr. solgte flaske vin på Søllerød Kro er med sikkerhed en del højere end på andre toprestauranter, fordi folk typisk kommer for mad-vin-sammensætningens skyld og har en del skejser på lommen. Selvfølgelig er der showoff på Søllerød, men gæsterne tæller altid en skøn blanding af boblende kærestepar, vinnørder og direktører.

Blandt listens andre herligheder finder jeg specielt Cerbaiona og Gianfranco Soldera med alder og ikke mindst gammel Castello di Monsanto, Il Poggio fra 1968.

Anarki

Christian Thorsholt Jacobsen er ubetvivleligt en af landets dygtigste sommelierer. Han har papir på det, underviser endda på Vinakademiet, medlem af det vindende hold Hamreklubben ved det danske mesterskab i blindsmagning og blev nr. seks ved verdensmesterskaberne for sommelierer i 2016. Det særlige ved Christian Thorsholt er dog den diskrete og afslappede tilgang, intet opstyltet eller forfinet snudeløft, men heller ikke esoterisk og vinchauvinistisk tilgang som mange af kollegaerne i samme generation.

Thorsholts Anarki serverer gerne usvovlet og biodynamisk vin, men Thorsholts faglige vidensniveau er så højt, at de komplet skøre, de mærkelige, de afpillede eller grænsesøgende (fejl)flasker ikke får lov at gå på bordet. Anarki er landets firstmover-vinsted, vinverdenens øjeblikkelige barometerstatus aflæses bedst her, hvor verdens ’nye’, ofte blot genopdagede gamle områder med ungdommelig genfødsel som Tenerife, Azorerne, Grækenland, Ribeira-Sacra eller Itata er repræsenteret.

Selvom Jan Restorff på Søllerød har hang til naturisten Frederic Cossard, er Anarki det eneste af de seks udvalgte, som åbent erklærer sin kærlighed til usvovlet vin, hvis det vel at mærke er lavet forstandigt.

Christian Thorsholt er formet af MASH-koncernen og tilhører den vinboblende generation med Arvid Rosengren, Fredrik Hierner, Simon Olesen, Rasmus Amdi og Jess Kildetoft. Thorsholt er søn af to kokke og begyndte allerede i teenageårene at læse om vin, men han stod aldrig stille noget sted.

Hans åbenhed og lyst til at udforske nye vinområder gør vinkortet på Anarki til en amøbeform, konstant forandrende sig, altid i bevægelse og pludseligt eksponentielt voksende på sære druer eller områder.

"Vi havde på et tidspunkt 11 forskellige vine fra Etna, fordi jeg ville finde ud af, hvad området kunne … det holder selvfølgelig ikke i længden, men til gengæld ved vi nu 100 %, hvilke to vine fra Etna der virker til vores mad," siger Christian Thorsholt og nævner Ribeira-Sacra som det område, Anarki undersøger i øjeblikket.

"Vi har nok en lys hældning på Anarki," fortsætter Thorsholt.

"Du finder ikke sorte kæmper på 15 % hos os. Vi kræver nok mere elegance, syre, en friskhed i vores vine, men hvis gæsten vil have amarone, lykkes det os som regel alligevel at finde en løsning i sortimentet," smiler Thorsholt og nævner en passant, at stedets baroloer bortset fra én kommer fra oldschool-producenter.

Anarki er ofte et stoppested på de internationale foodiers københavnerrundfart med Noma, Amass og Relæ som de andre stop, og her optræder Anarki som et fristed og sjovt nok et sted, hvor betalingsvillige, typisk amerikanere, kan få lov at bruge 10.000 kr. på en flaske vin, for Anarki har sandelig også DRC. Vinkortet tæller dog betydeligt flere prisfornuftige særligheder som Testalongas og Eben Sadies sydafrikanere, Pedro Parra fra Chile, COS fra Sicilien og ikke mindst Thorsholts egne favoritter fra Romain Guiberteau i Saumur og Lucien Aviet i Jura.

Anarki bruger i øvrigt glaskortet som affyringsrampe for nyheder og vildskab, IKKE som afkrydsningsliste for det, man SKAL have som NZ sauvignon blanc, prosecco og californisk pinot grigio.

Aagaard Kro

Skal det være gammel vintage port eller store klassiske bordeauxer fra forne tider til priser, hvor verdensmarkedet ville gispe, ja, så er der få steder som Aagaard Kro. Jesper Jensens livsværk blev som andre af de især jyske kroer med adgang til de minimale allokationer af specielt topbourgognehusene hjemsøgt af vinlistejægere; samlere eller glubske investeringslystne pengemænd, der typisk støvsuger de ’gamle’ europæiske kroer, gasthäuser og auberger, i den udstrækning de stadig findes. Han sagde også stop.

"Mine rariteter skal drikkes her på stedet og bliver det også i stor stil."

Jesper Jensens egen svaghed, det, der gør ham blød knæene, er klassificeret bordeaux og moden vintage port, men hans adgang til Bourgognes eksklusive mikroklub med Rousseau, Roumier og Domaine de la Romanée-Conti i spidsen gør faktisk kortet mindst lige så interessant der.

Jesper Jensen er som Rico Jørgensen på Malling Kro ekskommunikeret fynbo og gjorde fra starten efter overtagelsen af Aagaard Kro i 1996 stedet berømt for vinkælderens sammensætning.

Forældrene var selvstændige forretningsdrivende og drak selv en del vin, dog ikke dyr vin, så Jesper Jensen har lært drikken at kende hjemmefra. Han gik tjenervejen i 1987 og købte sin første samlervin, Château Lafite 1986 til 400 kr. flasken – kammeraterne syntes, han var sindssyg! Krolokalerne er indrettet som en gammel kongelig privilegeret kro skal være det, og Jesper Jensen praktiserer de gamle tjenerdyder som eksempelvis at tage flaskehalsen med glødejern, hvis portvinen på bordet er rigtig gammel.

Kælderen er proppet, stablet op i næsten tre meters højde med både trækasser og papkasser med moden champagne og blandede landhandler af enkeltflasker fra Bourgogne, noteret på kassegavlen med håndskrift.

Vinkortets indhold lokker mange entusiaster til, men Jesper Jensen er også ærlig og siger, at nogle bliver skræmt af kortets priser – kunderne ser kun de høje priser på de sjældne flasker, men kender ikke vinenes reelle værdi og bliver så pikeret af priserne.

Aagaard Kro er back-in-business ligesom andre vinkælderfokuserede restauranter, fordi købelysten hos kunderne er tilbage noget nær det niveau, man oplevede i 2007/08. Folk med spenderbukserne på kommer nu igen.

"Jeg er så glad for at være vokset op fagligt i en tid, hvor det var muligt at drikke de store bordeauxer. Jeg var på en vintur for nylig med en gruppe unge sommelierer, og jeg blev chokeret, da de sagde, at de aldrig havde smagt Pétrus … jeg har ondt af dem."

Jespers øjeblikkelige favorit er Pichon Comtesse 1985 på magnum, og Cheval-Blanc er guf selv i de såkaldte svage årgange, mens hans arbejdsheste på kortet p.t. er italienere. Aagaard Kro er klassisk: – Jeg kommer ALDRIG til at have naturvin på kortet, siger Jesper bramfrit.

Men kroen er samtidig den eneste af de seks udvalgte, som åbent erklærer sin kærlighed til især newzealandsk chardonnay og pinot noir, sydamerikansk carmenère og argentinsk malbec. Det tør de andre ikke.

Sallingsund Færgekro

Det er svært at komme længere væk fra hovedstaden end Mors, men Sallingsund Færgekro og Jens Peter Skovs klassiske vinkærlighed er hele rejsen værd. Mange tog faktisk rejsen for netop vinkortets skyld på jagt efter specifikke årgange til egne samlinger, men Jens Peter Skov sagde stop!

"Jeg vil sælge mine flasker til gæster, der spiser her," siger han og fortæller, at vinkortets yderst rimelige kalkule er med til at trække gæster fra hele Danmark til færgekroen.

"Jeg startede her i 1991 og har selv bygget kælderens sammensætning," siger Jens Peter Skov, der ligesom både Rico Jørgensen og Jesper Jensen er fynbo, oprindeligt udlært på Hesselet i Nyborg.

Der findes en officiel vinliste, og så den i Jens Peter Skovs hoved, som rummer alle kælderens herligheder, ofte blot sølle tilbageværende enkeltflasker af gamle tyskere, store bourgogner eller klassiske venstrebredsbordeauxer.

Sallingsund Færgekro har et godt officielt vinkort, forbavsende rimeligt prissat med god bredde og overraskende god dybde i Bourgogne, men det er på spørgsmålet, om ikke stedet har lidt mere interessant vin, at det virtuelle kælderkort kommer frem. Sallingsund Færgekro har ikke de store altomfattende vertikalsamlinger, men har enkeltvine med forbløffende høj alder og prissat, så man skulle tro, det var løgn.

"Vores kælder ælder vinene magisk. Det ER altså mystisk, men tingene udvikler sig langsommere her hos os," siger Skov med et glimt i øjet.

Han er selv glad for de modne ældre tyskere. Schloss Vollrads fra 70’erne eksempelvis, men et hurtigt blik på hylderne viser skønheder som Échézeaux 1996 fra DRC, Gajas Costa Russi i 1982, Château Grillet fra 1996 og ikke mindst Trimbachs unikum, som kun findes i mikroskopiske mængder, Clos Sainte Hune 1989 VT Hors Choix.

Kælderen er dog bredest og dybest på klassisk bordeaux, og Jens Peter Skov lægger heller ikke skjul på sin egen kærlighed til bordeaux med alder. Her er både Ausone 1989 og Mouton-Rothschild 1998, Grand-Puy-Ducasse 1982 og gammel Langoa-Barton og selveste Mouton koster kun 2.300 kr.!

"Jeg synes jo, at vin er lavet for at blive nydt med mad, ikke til investering og samlermani, og et eller andet sted er det forkert, når vin kommer op på en piedestal … det er synd," siger Jens Peter Skov og fæstner blikket på horisonten.

Han tænker sikkert på de gode gamle dage. Jens Peter Skov driver Sallingsund Færgekro i dag og holder fast i de gamle tjenerdyder. Han er kongehusets faste overtjener ved store selskaber og hans mangeårige bekendtskab med de royale har da også givet ham et specielt forhold til Château de Cayx – han har flere specialaftapninger i kælderen, som vi almindeligt dødelige aldrig har set.   

Geranium

Det siger næsten sig selv. En trestjernet Michelin-restaurant SKAL have et stort vinkort, men der findes store vinkort og store vinkort. Geranium og Søren Ledets vinkort er meget mere end stort og standardsvulstigt; det er højst personligt og særligt for specielt californiske topvine og dybden for Loire. På den anden side er Søren Ledets kælder også den eneste af de udvalgte seks spisesteder med en decideret displaykælder, en integreret del af restaurantoplevelsen, idet den danner lokkende bagtæppe for modtagelsen, lige efter man er steget ud af elevatoren og kan endda besøges, hvis man viser interesse for vin. ’Kælder’ er dermed en tilsnigelse, for vi er på 8. sal. Bygget i ædeltræ med flaskerne elegant lagt til offentlig beskuelse i fornemme rammer.

De fem andre restauranters kældre er mere fornuftige ’arbejdskældre’, proppet med vin, enkelte af dem decideret rodede at se på, men altid med en indre logisk opbygning, kortlagt i restauratøren eller sommelierens hoved.

Geraniums liste bærer tydeligt præg af flere basispenge til indkøb – det er ingen hemmelighed, at Lars Seier Christensens køb af Geranium i sin tid ændrede vinkortets sammensætning. Væk fra det rent biodynamiske og økologiske, og ’kælderen’ rummer nu en række auktionsindkøbte topvine, som får mundvandet til at løbe på enhver vinentusiast. Priserne afspejler dog også den øjeblikkelige markedspris.

Søren Ledets egen stolthed er det dybe udvalg af Didier Dagueneaus sauvignon blanc og Clos Rougeard, som passer perfekt til Rasmus Kofoeds komplekse, subtile og ofte syrestyrede køkken. De er samtidig i en prisklasse, hvor de fleste restaurantgæster kan være med. Château Latour 1961, Cuvée Cathelin 1990 fra Chave, Échézeaux 1976 fra Jayer, Clos d’Ambonnay 1995 og ikke mindst Château Petrus 1947 i magnum er til imagepleje eller den mulige vinglade oliemagnat, som måtte komme forbi.

Søren Ledet er selv konkurrencesommelier og har højt vidensniveau, og han lovpriser den udvikling, som er sket på restaurantscenen de seneste år med flere med formel vinuddannelse og ikke mindst indspark og konkurrence fra de udenlandske sommelierer på de københavnske restauranter.

"Jeg vil have, at vores eget personale sørger for at holde sig orienteret, smager og læser om vin," siger Søren Ledet, der i virkeligheden ser Geraniums vinstyrke i mellemniveauet, at gæsten har følt sig ’restaureret’.

"Vi sætter lige stor ære i at servere den sjoveste eller lækre vin til gæsten, som bliver overrasket, som i at åbne en knaldperle til den velhavende entusiast," siger Søren Ledet, der i dag har ’kølige’ californiere som Cathy Corisons Kronos fra Napa og Montebello fra Ridge som nogle af de personlige favoritter.

"Jeg er altså stadig idealist, vi har stadig masser af biodynamisk vin, men må også sige, at jeg har blødt lidt op. Kvalitetsfokuserede producenter er mit ideal, og det omfatter typisk naturvenlig tilgang i marken og kælderen."

Geranium har tre faste vinmenuer, der tilfredsstiller henholdsvis den konservative, den opdagelseslystne og den blærede restaurantgæst.

Malling Kro

Rico Jørgensen vil have et vinkort, der ’arbejder’. Et aktivt vinkort, hvor ingen linjer ligger døde hen for kun at lokke navnerytterne. Derfor var Malling Kro et af de første spisesteder i landet med komplet online opdateret ipad-version af vinkortet. Rico Jørgensen holder dog også fast i den fysiske vinbog, en gigantisk kælderliste med tykke, tunge kartonsider, man (og det er næsten altid mænd) kan sidde og bladre i.

Malling Kro har gæster, der får sat specielle vine til side og gjort klar, dekanteret, om morgenen inden ankomsten samme aften.

Kortet har utallige styrker, men det helt afgørende for at holde aktivitet på alle poster: Priserne er næsten som i ’gamle dage’.

"Vi (Rico og hustruen Tina Schou, red.) købte kroen i 1995, da den blev sat til salg. På det tidspunkt arbejdede vi i København på det ambitiøse Nouvelle, hvor jeg havde udviklet og gødet min interesse for vin. Og der var helt klart fra starten en ambition om at gøre Malling Kro til et sted med seriøs behandling af vin. Da først væggene var malet, glædede jeg mig til at komme i gang med opbygningen af kælderen, og det blev især med udgangspunkt i de københavnske importører, jeg kendte fra dengang," fortæller Rico Jørgensen.

Priserne var anderledes end i dag, og det var betydeligt nemmere at få adgang til de små bourgognehuse og de klassificerede bordeauxer end i dag. Da vinlisten var mest komplekst sammensat, havde Rico samhandel med op mod 60 danske importører!

Han lægger ikke skjul på sine ’klassiske’ præferencer, bordeaux og bourgogne, men har hele tiden været åben over for tidens trends, selvom naturvinsbølgen endnu ikke har ramt hans vinkort.

"Jeg kan godt lide, at tingene smager af et sted, at vinene er tro mod et områdes typiske udtryk, og jeg har smagt lækker saftig naturvin, men jeg er hele tiden i tvivl om, hvor det er om et år eller to i udvikling, og så kan jeg ikke have det på mit vinkort," siger Rico.

Nogle af Ricos stoltheder er paradoksale klassikere, som samtidig er blevet genopdagede, eksempelvis gammel Barca Velha, Viña Tondonia, moden bandol, og på trods af både Cheval-Blanc, gammel Giacomo Conterno og Chambertin fra Armand Rousseau i kælderen, er Rico næsten lige så glad for at kunne servere 20 år gammel crus bourgeois som Château Poujeaux.

Placeringen 15 km syd for Århus gør, at gæsterne sjældent er spontane, men til gengæld er kørt specifikt efter vinkortets rigdom. På Malling Kro må køkkenet også ofte sætte mad til specifik vin, hvor det normalt er modsat. Rico Jørgensen har desuden haft stamkunder, der ville købe vin fra listen til egen samling eller meget værre; til videresalg!

"Det vil jeg simpelthen ikke have … De skal drikke den her hos mig, siger han og modgår dermed den aktuelle hysteriske investeringsstemning omkring huse som Domaine de la Romanée-Conti, Sylvain Cathiard og Sine Qua Non – huse som Malling Kro har stabil leverance af."