Chen Bins hænder bevæger sig med en rutineret hastighed af den slags, som kun kan erhverves gennem tusindvis af gentagelser.

Med en stor kødøkse skærer kokken et lille stykke dej af rullen, banker det fladt med kniven og lægger friske rejer i forårsløg og svinefedt midt i cirklen, inden han vender siderne mod hinanden som en halvmåne.

Derefter lukker han fingernemt pakken sammen med små folder og står til sidst med en buttet lille kugle i hånden. Kuglen dampes færdig i de karakteristiske bambuskurve, og den halvt gennemsigtige og let klæbrige hvedestivelsesdej afslører indholdet af rejer.

Når tænderne bryder igennem, fyldes hele munden med sødmefulde rejer og varmt svinefedt i en eksplosion af smag. Et skoleeksempel på har gow, som med rette er ét af de mest ikoniske stykker dim sum.

Vi er taget til megabyen Guangzhou i Canton-provinsen i det sydlige Kina. Engang var Guangzhou blot en lille by ved en stor flod, men i dag har byen vokset sig til en decideret metropol med en vanvittig skyline og 13 millioner indbyggere, som giver byen status som Kinas tredjestørste by, kun overgået af Beijing og Shanghai.

Det er i Guangzhou, at dim sum-traditionen har rødder, og at lave den ordentligt er både en æressag og et håndværk, som man tager alvorligt.

”I dag er dim sum mange steder lavet af maskiner. Men det har intet at gøre med rigtig dim sum. Ægte dim sum er et håndværk, som kræver øvelse,” forklarer Chen Bin.

Han er køkkenchef på det fornemme LN Garden Hotel, hvor han er ansvarlig for dim sum-restauranten Lai Wan Market, som hører til blandt byens finere steder at indtage de dampede delikatesser.