Den gastronomiske verden drives fremad af ekstrem perfektionisme og kreativ dristighed. Og af et arbejdspres, der af og til truer med at få de ansattes følelser til at koge over. Derfor har den catalanske Celler de Can Roca valgt at tilknytte sin egen faste psykolog.
”I et køkken er der høje temperaturer og mange mennesker, der arbejder i et højt tempo, meget tæt på hinanden – og med knive i hænderne. Sådan et sted kan der nemt opstå spændinger,” siger psykologen Imma Puig, der tidligere blandt andet har arbejdet med F.C. Barcelonas La Primera-spillere, til New York Times.
Aftalen mellem hende og Can Roca kom i stand, en aften hun var at spise på restauranten og spurgte, om hun måtte se køkkenet. Nu besøger hun restauranten hver tirsdag, når der er lukket i frokosten.
Så forsøger hun for eksempel at få kokkene til at være mere tolerante med tjenere, der klirrer med tallerkener i køkkenet. Eller at få tjenerne til at føle sig værdsat, selv om de ikke høster så megen prestige som kokkene og samtidig skal finde sig i gæsternes luner.
På El Celler de Can Roca har man tre stjerner i Michelin-guiden og en andenplads på San Pellegrinos liste over World’s Best Restaurants. Og selv om der også kan være tunge stressbelastninger i larmende sidegadebrasserier, hviler der måske et ekstra lag af stress på skuldrene af de mennesker, der er tandhjulene og krumtapperne i en moderne toprestaurants lydløse motor.
Det ekstra stresslag følger med forventningspresset fra gæsterne og med den konstante kamp for at holde sig på højde med konkurrenterne.
Sidste år skød den 44-årige schweizer Benoît Violier, køkkenchef på en trestjernet Michelin-restaurant uden for Genève sig. Og året forinden hang Chicago-kokken Homaro Cantu, der drev en etstjernet restaurant, sig.
Så det kan virke oplagt, at en restaurant som El Celler de Can Roca, der har ligget nummer 1 på World’s Best Restaurants-listen i både 2013 og 2015, og som har en venteliste på et bord på op til 11 måneder, henter professionel hjælp til tackle succesen.
Alligevel kender Joan Roca, den ældste af de tre brødre, der driver restauranten, ikke til andre eksempler på toprestauranter, der beder om psykologhjælp. Men flere vil komme til, spår han:
“Vi bliver alle sammen nødt til at komme videre fra en tid, hvor køkkenet udelukkende handlede om disciplin og hårdhed, noget, som nogle gange næsten var på grænsen til mishandling. Vi er alle sammen besat af, alt der kan gå galt med vores køkkenudstyr, men vi er ikke altid så opmærksomme på det menneskelige maskineri.”
Men Imma Puig taler ikke bare med personalet om, hvordan de kan finde mere ro og tilfredsstillelse i deres arbejde. Hun taler også med brødrene Roca om, hvordan man får en familievirksomhed til at fungere. Og hun er overbevist om, at hendes indsats på alle planer kan mærkes på tallerkenen:
”En ret, der er blevet tilberedt under spændinger og i dårligt humør vil helt klart smage anderledes.”
Brødrene Joan (tv.) og Jordi Roca diskuterer en ny ret.
