Vulkaner spreder død og ødelæggelse, men de giver også frugtbarhed og dermed liv, ikke mindst til fantastisk vin. Området omkring vulkanen Etna på Sicilien var i 1800-tallet et betydningsfuldt vinområde, siden gik det dog af forskellige verdensøkonomiske årsager ned ad bakke og vulkanskråninger, men nu oplever vinen fra Etna-egnen en opblomstring, en renæssance, der nærmest bringer den på niveau med Bourgognes grand cru’er. Nogle af de senere års mest spændende italienske vine kommer fra Etna, hvor det især er druen nerello mascaslese – druen, som sammenlignes med nebbiolo-druen – der dyrkes. Vi har besøgt nogle af de førende vinbønder omkring Etna.
__________
På godt og ondt er Europas største aktive vulkan et levevilkår på det østlige Sicilien, og balancen mellem destruktion og frodigt liv er dens pirrende og smukke paradoks. Det bliver man mindet om på en helikoptertur op mod de svovldampende kratere, hvor skovbevoksningen deles af et bredt, sort bælte størknet lava, der har ædt sig ned ad siderne. De lokale kalder Etna for Mongibello og kan ikke forestille sig et liv uden. Et enkelt blik på dens top om morgenen er for dem den mest pålidelige kilde i forhold til vejret.
En af områdets mest respekterede og anvendte vinmagere Salvatore Foti spurgte som lille dreng sin bedstefar, om de der i området var de eneste, der havde Etna. På det bekræftende svar var hans naturlige undren: Hvordan klarer alle andre mennesker sig uden? Her har der – som så mange andre steder i Syditalien – været dyrket vin i tusindvis af år, og de mange levn fra de gamle grækeres herredømme vidner om, at Sicilien var en vigtig del af Oinotria (Vinlandet), som de kaldte den sydlige del af det nuværende Italien.
Det nuværende DOC-område blev som det første på Sicilien fastlagt i 1968, og det breder sig på papiret langs hele Etnas nord-, østog sydside. Det er dog strækket mellem de to småbyer Randazzo og Rovitello på nordsiden, som med langt størstedelen af produktionen er kerneområdet, og det er her, der det seneste tiår har fundet lidt af en vinrenæssance sted.
De nordvendte skråninger og markernes placering i 500-1.000 m.o.h. medfører et for Sicilien unikt køligt klima, og refleksionerne fra havet og de modsatliggende kalkholdige bjerge giver et meget intenst og særligt lys. Perfekte forhold for elegante, aromatiske vine.
– Dette er Middelhavets Cote d’Or. Herfra kommer der ikke bare gode vine, men potentielt nogle af verdens bedste vine. Et tidligere stort vinområde vil på et eller andet tidspunkt altid rejse sig igen. Det er det, der sker med Etna nu.
Sådan sagde Marco de Grazia, da jeg for en del år siden besøgte ham på hans dengang ganske nye Terre Nere-ejendom. Efter i et par årtier gennem sit Marc de Grazia Selections at have eksporteret, markedsført og konsulteret en lang række af den italienske vinverdens store navne købte han sin egen vingård. Og trods erfaringer fra alle de berømte distrikter i Piemonte, Toscana, Campania, Friuli mv. bestemte han sig for Calderara på nordsiden af Etna som stedet for sit nye projekt.
– Her fandt jeg marker med de tre vigtigste elementer: en jordbund af ’grand cru-kvalitet’, stokke med høj alder og marker opbygget i terrasser.
Markerne er i udstrakt grad defineret ved hjælp af de gamle inddelinger af landskabet i såkaldte contrade, større eller mindre jordlodder ofte markeret med stenmure. I dag foregår der et intensivt arbejde for at få disse gjort officielle og inkorporeret i DOC-reglerne som godkendte marknavne. Det er dog ikke så enkelt, for en stor del af disse contrade, og dermed nogle af de bedste marker, ligger uden for den gældende DOC-grænse. Da den blev fastlagt for mere end 40 år siden var der næppe nogen, der havde forestillet sig, at en stor del af vulkanens bedste vine i dag skulle komme fra marker i op mod 1.000 meters højde eller mere, så DOC-zonen strækker sig generelt kun op til ca. 800 m.o.h.
Forskellene mellem de enkelte marker handler bl.a. en del om disse højdeforskelle og de deraf følgende forandringer i mesoklima, men som med så meget andet på Etna spiller lavaen også en rolle. Den dominerer det stenede og sorte landskab, som sine steder mere minder om en scene fra ’Eventyret om Ringen’ end om et dynamisk vindistrikt. Hver ny lavastrøm har sin egen identitet og bærer sin egen særlige komposition af mineraler og bjergarter med sig. Når de efter nogle hundrede års forvitring er omdannet til en frugtbar jordbund, er det lave humusindhold, høje mineralindhold og den lave pH-værdi et fællestræk, men der kan være store forskelle på den præcise sammensætning.
Nordsiden af Etna blev i udstrakt grad skånet, da vinlusen hærgede gennem Europas vinmarker, og et andet iøjnefaldende kendetegn på disse kanter er derfor gamle, upodede prephyloxera- marker på 100-120 år. Sådanne marker er ret unikke i resten af vinverdenen, men her på Etna er de helt almindelige, grænsende til det trivielle. Når man kører rundt i det fantastiske lavalandskab, støder man på dem overalt. For en uindviet ligner de bare gamle, slidte og forladte marker, der ligesom de store og forfaldne villaer langs vejene er et vidnesbyrd om en svunden storhedstid, hvor havnebyen Riposto nord for Catania blomstrede op som følge af den lokale vinsektors afskibning af tonsvis vin mod nord. Flere lokale dokumenter viser, at blandt andet mangen et bordeauxslot under og efter vinlusens hærgen holdt forretningen gående med god hjælp af importeret Etna-vin.
Siden gik det så at sige ned ad den lavadækkede bakke. Markedet i Europa og det øvrige Italien blev gradvist mindre, og de yngre generationer flyttede til fastlandet eller fandt andet og knapt så fysisk krævende arbejde. Markerne fik derfor lov at forfalde og har siden bare ventet på nogen, der atter ville tage dem alvorligt igen.
Det skete for omtrent 10 år siden, og belgieren Frank Cornelissen var en af de allerførste, der for alvor genoptog kvalitetsvinproduktionen. Han var broker på markedet for fine wines, da terrorangrebet i september 2001 midlertidigt ødelagde en stor del af de forretninger, og det blev det skub, der satte ham i gang med at virkeliggøre drømmen om egen vingård. Han havde tidligt smagt en vin fra Etna, som vakte hans interesse og bragte ham til vulkanen flere gange. Måske var hans mange år som alpin bjergklatrer også afgørende for, at det blev her, han i 2001 lavede sine første få flasker vin for fra 2003 at blive fuldtidsvinbonde.
Cornelissens projekt har fra begyndelsen sigtet mod at lave den ultimative Etna-vin. En vin, der i så stor udstrækning som overhovedet muligt afspejler vulkanens inderste væsen.
− Det handler meget om tæthed og dybde. Og umami. Det er det femte element, der for mig binder de fire andre grundsmage sammen. Jeg vil have umami i min vin.
Eftersom han begyndte stort set helt uden praktisk erfaring, har ting ændret sig hen ad vejen, men konceptet har været det samme hele tiden: vine med så lidt intervention som overhovedet muligt. Det vil i langt de fleste årgange sige vinfremstilling uden tilsætninger af nogen art og med minimal indgriben i processen. I ekstremt vanskelige år som fx 2002 og 2003 sprøjtede han en enkelt gang med kobbersulfat, men ellers er sprøjtemidler, sulfitter og kulturgær bandlyst. Selv de biodynamiske præparater opfatter Cornelissen som unødvendig indgriben i Moder Naturs gøren og laden.
− Biodynamik er kun interessant, hvis du har brug for at redde en allerede ødelagt jord. Det er ikke nødvendigt her, og jeg foretrækker i det hele taget at lade naturen klare opgaven selv.Den Levende vin
Den filosofi skal man dog ikke forveksle med en afslappet laisser faire-holdning, for den afdæmpede og lidt generte belgier er stærk i troen og arbejder minutiøst og fokuseret med alle detaljer. Han afskyr ståltanke og vil ikke vide af træfade og deres aromapåvirkning af vinene, så gæringen og den optil 8-9 ugers lange masceration foregår på store plastbeholdere med den efterfølgende lagring på amforaformede terrakottakrukker, der er nedgravede i kældergulvet.
Da jeg mødte ham første gang for seks år siden foregik det i det, der bedst kunne betegnes som en mindre garage i umiddelbar tilknytning til privaten i den lille flække Solicchiata. Nu er der bygget nyt og større længere nede ad gaden, men foreløbig er kun kælderniveauet på plads, og det vil ikke undre mig, om det planlagte tastingroom på toppen lader vente på sig. Cornelissen vil sikkert hellere bruge tid og penge på at finde endnu en halv hektar med de rigtige stokke og den gode beliggenhed, som han kan købe eller leje.
P.t. har han 12 hektar til rådighed, og det resulterer normalt i sølle 25-30.000 flasker, dvs. et udbytte som gennemsnitligt ligger nede mellem 15-20 hl pr. hektar. De gamle og naturligt lavtydende ad albarello beskårne stokke (aka gobelet/bush wines) er en del af forklaringen, Cornelissens kræsne holdning til druemateriale en anden og et naturligt tab, når ikke der sprøjtes mod sygdomme, en tredje.
Rødvinene er på en gang intense og lette i en nærmest magisk balance, og de er prototyper på ’levende vin’, for de skifter konstant udtryk, og farven ændrer sig til tider nærmest for øjnene af en. I dag er de mere stabile, og der er mindre flaskevariation end tidligere, hvor et oxidativt element og de flygtige syrer til tider godt kunne gå over grænsen.
− Forandringerne handler om større opmærksomhed omkring det, jeg vil kalde iltmanagement og et sterilt kældermiljø. Amforakrukkerne er siden 2006 beklædt med epoxy, og jeg bruger nu en smule argon ved aftapning. Desuden bruger jeg i dag flere analyser omkring høsttidspunktet og gæringen og kan bedre styre udviklingen af volatile komponenter. Jeg vil naturligvis ikke have vine, der er helt off, men absolut stabile vine giver for mig ingen mening. De SKAL udvikle sig hele tiden, ellers er det bare døde, uinteressante industriprodukter.
De fleste af vinene er blandinger af to årgange og kaldes derfor kun ved nummer. Tidligere var fordelingen 50/50, men i dag er der snarere to tredjedele fra den aktuelle årgang blandet med en tredjedel fra året før. Rosso del Contadino er basisrødvinen med en skønsom blanding af druesorter (både blå og grønne) og uden den samme rigide selektion som til de andre rødvine. Munjebel Rosso er fra udvalgte parceller, og Magma Rosso er en vin, der tidligere blev lavet i én eller flere enkeltmarksudgaver, hvis årgangene var til det, men som i dag kun laves i én udgave kaldet VA (Vigne Alte = de høje marker).
Begge er rene nerello mascalese-vine, og smagt udendørs i den sidste aftensol efter et par timer på mark- og kældertur med Cornelissen er de temmelig uimodståelige. Munjebel 8 (2010/2011) i både almindelig og en MC-aftapning (Monte Colla, nytilkommen vinmark på sandholdig lerjord) er forføriske saftige i frugten med fuldmodne skovjordbær, balancerede tanniner, et karakteristisk krydret peberpræg og en markant jernagtig tone.
Magma 9 (2011) har et gear eller to mere i intensitet og længde, men har den samme interessepirrende balance mellem det krydrede, metalliske og bæragtige. Da den halvtømte flaske drikkes op mange timer senere, er der også roser, lakrids, rosmarin, våde sten og meget mere i en på en gang svævende og meget solidt forankret vin.Franchetti ville udfordringen
Stort set samtidig som Cornelissen kom Andrea Franchetti til Etna og slog sig ned i et stort, gråt stenhus, der i de rå omgivelser på afstand mere ligner et skotsk whiskydestilleri end en vingård i Syditalien. Han lod sig ikke afskrække af de lidet glamourøse og arbejdskrævende forhold.
Tværtimod. De var en del af tiltrækningskraften. Fra sin Tenuta di Trinoro-ejendom i Toscanas Val d’Orcia vidste han, at det kan lade sig gøre at skabe stor vin på steder, hvor ingen har gjort det før. Han kom med sine egne ideer og druesorter, men efterhånden gik det op for ham, at Etna allerede havde det druemæssige potentiale til store vine.
– Da jeg besluttede mig for at påbegynde mit næste vineventyr på Etna, troede jeg faktisk ikke, at jeg ville lave en nerello mascalese- vin. Vinen i mine tanker var først og fremmest en blandingsvin, og jeg tog petit verdot og cesanese med mig fra Toscana. Det tog et stykke tid, men jeg holder mere og mere af nerello. Den er ikke ulig pinot noir, og den har som denne en fantastisk evne til at afspejle lige netop det sted, den vokser.
Det har han taget konsekvensen af, og aftapper fra 2008 enkeltmarksvine fra fire forskellige contrade, som for de tres vedkommende tidligere udgjorde en del af basen for ’husvinen’ Passopisciaro, navngivet efter lokaliteten. Hertil kommer topvinen Franchetti (på petit verdot og cesanese d’affile) og Guardiola på chardonnay.
Markerne spreder sig i varierende højder op ad vulkansiden med de højeste et godt stykke over ’1.000 meter-vejen’, der løber fra øst til vest med en bjergtagende udsigt ned over lavalandskabet. Desværre også med udsigt til de delvist afsvedne marker, der blev resultatet, da en skovbrand i begyndelsen af august udviklede sig med lynets hast og blandt andet ødelagde en stor del af høsten fra Guardiola. De allestedsnærværende sorte lavaaflejringer gør dog, at man skal ganske tæt på, før det er muligt at skelne mellem dem og ildens efterladte spor. Heldigvis blev de fleste stokke takket være brandslukningsfly og hjælpsomme naboer ikke langtidsskadede.
Foruden chardonnay til den glimrende delvist fadlagrede hvidvin Guardiola leverer Guardiola- marken hovedparten af druerne til Passopisciaro, en nerello mascalese-vin fra fem parceller mellem 500-1.100 m.o.h. med to ugers masceration og lagret halvandet år på store botti. En glimrende vin, der spiller en anelse mere med musklerne end typisk for Etna med markerede tanniner, lakrids og mørkere bærfrugt, men ellers har den karakteristiske blanding af peber, bær og et jordagtigt element. Alle fire enkeltmarksaftapninger får samme behandling i kælderen som Passopisciaro, men der er tale om udbytter på 10-20 hl pr. hektar fra 70-100 år gamle marker.
I 2010-årgangen fremstår vinene med en klar fælles identitet og en lige så klar forskel. De er alle glimrende eksempler på Etna og nerello mascaleses allerede beskrevne fingeraftryk, men i hver deres udgave.
C (Contrada Chiappemacine) er den mest elegante med lyse, røde bær og en salt afslutning, P (Contrada Porcaria) er mere intens og strammere med mere jern og jord, S (Contrada Sciaranuova) er den mørkeste, tætteste og mest animalske med lakrids og blødere tanniner, og R (Contrada Rampante) fra det højestliggende parcel i over 1.000 meters højde, der altid høstes en uge senere, er nok den mest komplette med perfekt balance mellem det intense og lette, med røde og fuldmodne bær, med et krydret peberpræg og med en salt/ frisk afslutning.
De petit verdot- og cesanese-stokke, som Franchetti plantede for 11-12 år siden, leverer druer til husets dyreste vin, der bærer ejernes navn. Der er typisk en overvægt (i 2006 og 2010 100%) af petit verdot, men 2009 adskiller sig med 80% cesanese d’affile og 20% petit verdot. Den er mørk i farve og stil og oser bare af klasse. Mørke bær, kaffe, gajol, jern, krudtslam … Ung og rå i sin fremtoning, men alligevel balanceret og ret elegant med mineralsk struktur og tanniner, der pakkes ind i sort frugt.Russo – arving og ny generation
Cornelissen, Franchetti og Marco de Grazia blev på hver deres måde en slags lederfigurer for den voksende skare af producenter, der enten kom udefra, hidkaldt af rygterne om det nye eventyr, eller var lokale, som genoptog eller påbegyndte egenproduktion fra de gamle markbesiddelser.
Da Franchetti i marts endnu en gang afholdt det årlige smageevent på Passopisciaro- gården, var der mere end 50 producenter til stede, og der dukker hele tiden nye op. En af dem, der besluttede sig for at vende tilbage til den fædrene gård og lægge produktionen om, var Giuseppe Russo. Uddannet inden for klaver og litteratur havde han nok ikke planlagt en fremtid som vinbonde, men da faderen døde i 2003 besluttede han at skifte livsbane og overtog året efter familiegården Girolamo Russo på hovedgaden i Passopisciaro. Den ligger som nabo til den gamle togstation, hvorfra vinen tidligere blev sendt af sted mod Riposto for videre afskibning, og cantinaen er også fra denne periode i begyndelsen af 1900-tallet.
Siden 2005-årgangen er der imidlertid blevet aftappet egen vin fra 16 hektar fordelt på tre egne contrade og en enkelt lejet hektar. På den tid var skaren af producenter noget mindre, og den udtalte samarbejdsånd, der i vid udstrækning stadig kendetegner området, blev grundlagt. Giuseppe indrømmer gerne, at han i de første år støttede sig meget til Cornelissen og de Grazia, og de må have været gode læremestre, for vinene er glimrende og i 2012-udgaven af Vini d’Italia (Gambero Rosso) fik han prisen som årets viticoltore (agronom).
− De må have forvekslet mig med en anden. Jeg aner aldrig mine levende råd, når høsten nærmer sig. Sidste år måtte Marco (de Grazia) nærmest bære mig ud i marken, fordi jeg var i tvivl om, jeg ikke skulle vente lidt længere.
På tankstationen, hvor vi gør ophold inden turen rundt blandt markerne, taler han med tankpasseren om de truende skyer i horisonten.
− Grandine, nikker denne bekræftende. Der ser ud til at være hagl på vej, og Giuseppe konstaterer tørt, at han måske slet ikke behøver bekymre sig om høsttidspunkt i år. Hagltrusler, vulkanudbrud, gamle terrasseopbyggede marker, brande … der er nok af genvordigheder og problemer for vinbønderne på Etna, men Giuseppe ligner nu ikke en, der længes tilbage til pianoet og universitetskontoret. Med stor entusiasme og indsigt viser han rundt på markerne i 650-780 meters højde, hvor vi prøvespiser de endnu ikke fuldmodne druer. Her i slutningen af september er der formentlig stadig tre-fire uger til høsten er i hus, og det er endda tidligt på grund af en langt varmere vækstsæson end normalt. Det er ikke usædvanligt, at man skal frem til november, før druerne fra de sidste højstliggende parceller er i hus.
Langt hovedparten af vinstokkene er nerello mascalese, men her og der står der også lidt nerello cappucio, den langt mindre velanskrevne og udbredte af de to, der ikke desto mindre optræder i beskedne mængder i en del marker og vine. Med mellemrum dukker der også grønne sorter op midt mellem de blå som endnu et tegn på markernes fremskredne alder, plantet på en tid, hvor sådanne field blends i højere grad var normen. Det kan fx være Carricante, Cataratto, Inzolia, Grecanico eller Coda di Volpe, og de fleste producenter laver også en Etna Bianco, der ikke har helt så homogent et udtryk som de røde, men næsten altid en fast, rank, tør kerne og en sprød/mineralsk stil.
Således også Russos fine eksemplar Nerina, som vi smager i det enorme kombinerede smagerum og cantina hos vennen Alberto Graci. Deres historie ligner hinanden. Også Graci begyndte i 2005 at aftappe egen vin fra familiegården, hvor de store, gamle træfade og en enorm druepresse stadig står som vidnesbyrd om en svunden tid.
Størstedelen af de i alt 20 beplantede hektar ligger på den anden side af vejen (Contrada Arcuria), mens en enkelt parcel (Contrada Barbabecchi) ligger et godt stykke borte i over 1.000 meters højde. Det er to hektar med ca. 100 år gamle prefylloxera- stokke, som Cornelissen faktisk tidligere var medejer af, og som jeg sammen med ham besøgte på en tidligere tur på noget, der mest af alt mindede om en vildmarksekspedition. Der var nemlig ingen egentlig vej, og lavasten, træer og buske gjorde fremfærden temmelig besværlig. Nu laver Graci vinen Quota 1000 i meget begrænset mængde fra de gamle, krogede nerello- stokke, mens den ’almindelige’ Etna Rosso og Quota 600 kommer fra nyere planter, dels guyot- beskårne og dels ikke-podede ad albarello.Gode fremtidsudsigter
Vinificeringen foregår i store, åbne træfade, og ambitionerne fejler ikke noget, for ifølge Graci sker det med inspiration fra Giacomo Conterno og DRC! Heri gærer rødvinene 15-25 dage uden tilsat gær og uden temperaturkontrol, hvorefter de lagres mellem et og to år på større fade. Der er naturligvis et godt stykke vej til inspirationskildernes niveau – alt andet ville være naturstridigt – men Graci-vinene er flotte og intense, med Etnas svævende, letkrydrede og syrefaste signaturtræk som gennemgående tema. De er relativt stramme, selv basisvinen med mundvandsfremkaldende saftighed og en salt afslutning. Russos eksemplarer fra basisvin over Feudo- og San Lorenzo-aftapningerne er generelt en anelse mere frugtfokuserede, men også de har rygrad og en sort, fast kerne. Forunderlige mørke og lyse vine på samme tid.
De to venner trækker flasker op, kritiserer drillende hinandens vine og taler ivrigt om livet som vinproducent på Etna. Og om de forandringer, der måske er på vej. De store spillere på markedet har naturligvis for længst opdaget vulkanens potentiale, og i de kommende par år vil man givetvis se en vis øgning af vine, der i højere grad er masseproducerede og næppe vil fortælle helt den samme historie om Etna og nerello mascalese. En sådan udvikling er uundgåelig og måske heller ikke kun af det onde, for der er vitterligt stadig brug for opmærksomhed, investeringer og arbejdskraft på vulkanen. Det afgørende er, om pionerånden, kærligheden til det unikke produktionssted og lysten til at søge efter dets vinøse udtryk fortsat vil dominere. Med ledestjerner som Cornelissen, Franchetti, de Grazia, Russo og Graci er det næsten svært ikke at være optimistisk.
__________
Hovedpersonen bag de stærkt personlige og karakteristiske Etna-rødvine findes kun i begrænsede mængder andre steder i Italien (primært Calabrien), og man kan også støde på den i et par enkelte andre sicilianske DOC-vine. Der skal være mindst 80% nerello mascalese i en DOC Etna Rosso. Det er med DNA-analyser fastslået, at druesorten er en krydsning mellem sangiovese og den lidet kendte grønne mantonico bianco. Navnet kommer formentlig af nero (italiensk for sort) og byen Mascali på Etnas østlige skråning mod kysten. Nerello mascalese modner sent og giver ved lavere udbytter relativt højalkoholiske vine (14-15% er ikke unormalt), hvilket dog sjældent præger dem i udstrakt grad. Efter de seneste års markant øgede interesse for sorten har nærmere undersøgelser vist, at der i markerne findes en del andre distinkte – men ukendte – druesorter, som givetvis også ryger i en del af vinene.
__________
