Wassim Hallal har forsvaret sin michelinstjerne de seneste seks år, men hans egne børn foretrækker, når deres mor laver frikadeller scroll-down

Wassim Hallal har forsvaret sin michelinstjerne de seneste seks år, men hans egne børn foretrækker, når deres mor laver frikadeller

Førsteklassesgastronomi rimer ofte på røde bundlinjetal eller overskud, man kun kan se i et mikroskop. Men ikke for Wassim Hallal, der 14 år i træk har gjort Frederikshøj i Aarhus til en solid overskudsforretning. Magnus Kraft har spurgt chefkokken, hvordan han lavede en gastronomisk guldkalv.

Af Magnus Kraft
Foto: Tobias Nicolai
Gastro Euroman

I mine unge dage gik jeg meget til kokkekonkurrencer. Jeg har aldrig været typen, der er skidehamrende god til at tabe, og jeg trænede til konkurrencerne, indtil mine retter var præcis, som jeg ville have dem. I dag kan jeg stadig huske en bestemt ret fra en af de første gange, jeg stillede op til Årets Kok. Det var i 2002 eller 2003. Jeg lavede en ballotine på pighvar med selleri, der var glaseret i appelsin. Det var ikke rigtig set før på det tidspunkt. Den pighvar sad lige i skabet.

Jeg fik smag for at stå i et køkken i 9. klasse, hvor vi havde hjemkundskab. Det var første gang, jeg tænkte ’det her tror jeg godt, jeg kan leve af.’ Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg nok ikke var den skarpeste kniv i folkeskolen, og i de andre timer fjollede og forstyrrede jeg, men når der var hjemkundskab, mødte jeg op til tiden, velforberedt og seriøs. Jeg læste opskrifterne ordentligt igennem, inden jeg gik i gang for at minimere spildtid, og jeg forsøgte at være lidt kreativ med retterne. Så kreativ, som man nu kan være med en pasta-kødsovs på folkeskolebudget.

I hjemkundskab havde jeg en lærer ved navn Else, der var fantastisk til at provokere mig til at gøre mig umage. Hun vidste godt, at jeg ikke havde den store interesse i de andre fag, men hjemkundskab tændte et lys i mig. Jeg startede på kokkeskolen kort tid efter og sprang hele grundforløbet over. I sommer lavede jeg et live-interview  med radioprogrammet Café Hack i min hjemby Thisted, hvor jeg spottede Else nede i salen blandt 2-300 andre mennesker. Det var sgu vildt.

På kokkeskolen gjorde jeg alt, hvad jeg kunne for at tilegne mig viden inden for kokkefaget. Jeg abonnerede på bladet Smag & Behag, jeg læste alle mulige kokkebøger og købte kogebøger hjem fra udlandet. Jeg var under uddannelse i Thy, hvor gastronomien ikke var så langt fremme, men ved at orientere mig i udenlandsk gastronomi fik jeg min egen smag. Jeg så op til en fransk kok, der hed Régis Marcon, der i dag ejer den trestjernede Le Clos des Cimes i de franske alper. Han brugte råvarer som foie grais, trøfler og kalverygge, som jeg aldrig før havde set i min læretid. Det pirrede mig til at lave mad i de højere luftlag.

I 2009 gik jeg fra at være ansat som kok til at være selvstændig som medejer og chefkok på Frederikshøj. Det var selvfølgelig en risiko, for Frederikshøj er en stor butik. Den kan omsætte for mange penge, men det kan sateme også gå galt, hvis du ikke holder godt fast på styret. Det var vigtigt for mig, at jeg skilte min privatøkonomi og mit erhverv fra hinanden. Det skulle ikke være sådan, at hvis restauranten gik dårligt, så skulle min familie gå fra hus og hjem.

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Interview