Gastronomi er over den seneste årrække blevet en identitetsmarkør, der næsten kan måle sig med traditionelle livsstilsprodukter som interiør, tøj og accessories. Det viser sig i et utal af madprogrammer, madblogs og kokke, der i 2018 er gået hen og har fået næsten rockstjerne-status.
Den stigende interesse for mad betyder alt imens, at vi oplever flere og skiftende madtrends end tidligere. Hvor 1970’erne stod på fondue, stjerneskud og æbleflæsk, 1980’erne var koteletter i fad, rejecocktail og lasagne, mens 1990’erne var fiskepaté, culottesteg og pizza, så har vi med de sidste to årtiers madtrends allerede været gennem sushi, nyt nordisk køkken, rawfood og stenaldermad for bare at nævne et udpluk. Og nu er en ny gastronomi-trend for alvor ved at vinde indpas i de danske køkkener. En gammel fransk gourmet trend ved navn sous vide.
Kogning under tryk
Tilberedningsteknikken sous vide betyder oversat fra fransk ”kogning under tryk”. Mere konkret er der tale om vakuumkogning af kød, fisk og grønt under meget nøjagtig kontrolleret temperatur. Først vakuumpakkes råvarerne i en vakuumskuffe, hvorefter de tilberedes på lav og jævn temperatur i ovnen. At maden vakuumpakkes gør, at saften og smagen bevares, mens den dampkogende vakuumpakning betyder, at råvarerne har samme temperatur fra yderst til inderst.
Faktisk var det amerikanske Nasa, der oprindeligt fandt på opfindelsen i 1960’erne, men det var de franske gourmetkokke i 1970’erne, der videreudviklede konceptet. Næsten helt frem til i dag var sous vide derfor også kun forbeholdt restauranter og storkøkkener, for det krævede både kokkekunst og teknologi. Men i takt med den stigende interesse for finere madlavning samt en markant udvikling inden for køkkenteknologien, ser vi i disse år, at den franske gourmet-kunst fra 1970’erne er rykket ind i almindelige danske køkkener.
Det er Siemens kombidampovne et godt eksempel på. Her er teknologien på lige højde med de professionelle ovnes præcise termotaster. Dampen sprøjtes ligeledes ind via dyser, og vandtanken er placeret bag ved betjeningspanelet, så det ikke er nødvendigt at åbne ovnen og tabe varme, hvis tanken skal fyldes undervejs. Den varme damp bevarer smag, vitaminer og mineraler i madvarerne, og så er den oplagt til dig, der ikke har så meget tid til at lave mad i, da du nemt kan opfriske færdiglavet mad med Siemens kombi-/dampovn.
Mere end en forbipasserende mad-trend
En trend – interiør, mad eller mode – vil typisk være kendetegnet ved, at den er forbipasserende. Det vil nogle af de ovennævnte mad-trends da også kunne vidne om, og hvorfor skulle det samme så ikke gøre sig gældende med sous vide?
Her er der dog overbevisende meget, der taler for, at sous vide er kommet for at blive. Blandt andet det faktum, at tilberedningsteknikken har været anvendt helt tilbage fra 1970’erne, fordi de franske kokke allerede den gang kunne smage, at deres retter fik den helt rigtige temperatur og smag. Det gør sig selvfølgelig også gældende i dag. Samtidig kan vi med vakuumering øge råvarernes holdbarhed, fordi ilten er fjernet, og maden kan med fordel opbevares under vakuum for senere at blive varmebehandlet, mens maden i de vakuumbehandlet poser samtidig er gjort mere hygiejnisk.
Sig sous vide til dit kød
Men det er i særlig grad ved tilberedning af kød, at sous vide vinder points. Når vi steger kød eller udsætter det for intens varmebehandling, taber det cirka 30 procent af væsken, mens fisk taber cirka 20 procent af væsken. Det skyldes både dehydrering og den stærke varme, der får cellerne til at briste. Saft, proteiner og andre nærringsstoffer forsvinder dermed. Med sous vide mindskes dette svind gevaldigt grundet de lavere temperaturer, der altså giver kødet mere saft og smag. Ved tilberedning af sous vide er det godt at brune kødet hurtigt og ved høj temperatur i en stegepande eller på grillen før servering. Kød tilberedt på mindre end 80 grader kræver ikke hvileperiode før servering.
Sous vide hører muligvis til én af tidens mange madtrends, men den franske tilberedningsteknik fra 1970’erne synes dog at være kommet for at blive.
Siemens. Fremtiden flytter ind.
Læs mere om Siemens Hvidevarer her.
