Efter 1. lektions gennemgang af de grundlæggende forholdsregler, når man skal smage på øl, er ti-den nu kommet til at tage fat på en grov gennemgang af en række af øllets stilarter. I dette afsnit behandles en af de typer som, i dens mange forskellige varianter, udgør en stor del af de øl, som de danske forbrugere er kommet til at kende over de sidste 15 år; Pale Ale.
Groft sagt dækker begrebet Pale Ale over overgæret øl med en lys farve, selv om sidstnævnte skal tages med ganske megen salt.
Det giver næsten sig selv, at Pale Ale er en samlet betegnelse for adskillige stilarter, og at man kunne skrive en meget tyk bog om emnet, hvis man skulle berøre dem alle.
I denne hurtige gennemgang vil jeg derfor klippe en hæl og hugge en tå og nøjes med at fokusere på et par af de klassiske britiske typer og ikke mindst de nye typer, der opstod, da amerikanerne i 70’erne begyndte at fortolke de britiske originaler.
Indledningsvist skal det måske fastslås, at begrebet Pale Ale spænder ret vidt, ikke mindst når det handler om farven. Oprindeligt hentydede det blot til, at øllet, trods alt, var lysere end porter og de mørkebrune mild ales. I dag dækker der over øl, der farvemæssigt er på linje med en gennemsnits-pilsner, til øl der er dybt ravfarvet. Der vil ofte, men ikke altid, være tale om ganske tørt øl med tydeligt aftryk af humle og et alkohol-indhold, der kan variere mellem 2,5% og op til mere end 10%.
Griber man en flaske med betegnelsen Pale Ale fra hylden, så vil den i langt de fleste tilfælde være en variation over enten britisk pale ale eller amerikansk pale ale. Briterne kom først og i mere end 100 år var klassikeren Bitter i dens forskellige ikke helt klart definerede subkategorier (Bitter, Best Bitter, Extra Special Bitter, Extra Strong Bitter,….) det, langt hovedparten af gæsterne på de engelske pubs drak, førend man også her begyndte at falde for masseproduceret lager.
Den klassiske britiske version af Pale Ale er typisk karakteriseret ved en sammensat maltprofil af både en meget letristet basismalt og nogle hårdere ristede karamelmalte, som bidrager med en aroma af nybagt brød, et strejf af tørret frugt og toffee. Bitterheden kan variere fra endog særdeles let til ganske præsent, hvilket også må siges om smagen og aromaen af humle. God britisk pale ale er karakteriseret ved en fantastisk balance og nerve.
Ulempen er, at for at britisk pale ale, og det meste andet britiske øl i øvrigt, skal præsentere sig bedst, så er det nødvendigt, at det er blevet håndteret ordentligt. Traditionelt har bryggeriet leveret øllet til pubben, når det var gæret færdigt, hældt på cask og forsynet med en smule sukker til tryksætning. Herefter var det pubben som selv måtte have en fornemmelse for, hvornår den beskedne mængde karboneringssukker var omdannet til alkohol og kulsyre, og derefter slå casken an. Herefter blev øllet håndpumpet op i glassene ved servering og som følge af, at der herved blev pumpet almindelig luft ned i casken for at drive øllet ud, skulle man være sikker på at kunne tømme fustagen på 1 – 2, max. 3 dage.
Det var derfor ikke svært at forstå, hvorfor pubejere uden særlig kærlighed til øllet på et tidspunkt blev meget glade for at servere lager i stedet, da dette blev leveret ”ready to serve” og blev pumpet ud med kulsyretryk, hvilket gjorde holdbarheden af øllet længere fra fustagen var slået an.
I dag er der ikke særligt mange pubber, der virkeligt mestrer at håndtere britisk cask ale perfekt. Men de findes, og man bør opsøge dem, for de versioner af britiske ales, som man får i flasker er kun en bleg afskygning af en perfekt modnet, friskskænket version fra cask.
I første halvdel af forrige århundrede fandt briterne ud af, at de kunne forlænge holdbarheden på det øl, de afskibede til tropperne i Indien, ved at hæve alkoholprocenten og anvende væsentligt mere humle end normalt. Resultatet blev en ny øltype, som blev kendt som India Pale Ale eller i daglig tale IPA.
Øltypen forsvandt stort set, da man under første verdenskrig indførte brandbeskatning af malt (dels pga. vareknapheden under krigen, men også af hensyn til den almindelige folkesundhed). Det var resultatet heraf, der skabte det ret alkoholsvage øl, som Storbritannien er kendt for i dag. I 70’erne begyndte typen dog at dukke op igen. Nu var det bare på den anden side af Atlanten. Unge amerikanere, som havde rejst i Europa i 60’erne og 70’erne, var blevet forelskede i det europæiske øl, som smagte af væsentligt mere end de tarvelige industriøl, de var vant til hjemmefra (Monty Python fans kender selvfølgelig sætningen ”American beer is like making love in a canoo – it’s fucking close to water”).
Med klassisk amerikansk iværksætterånd begyndte de så at brygge lignende øl, da de var kommet hjem. Men de ændrede alligevel noget, for da der fx ikke var umiddelbar adgang til engelske humlesorter og heller ikke den klassiske engelske pale malt, så brugte de bare det, de nu kunne få fat i. Humlen var den vigtigste forskel, for det, de kunne få fat i, var sorter, man ikke kendte i Europa, men som trivedes glimrende ikke mindst på den amerikanske vestkyst.
Og som bekendt er alting større i USA, derfor begyndte man ret hurtigt at bruge mere humle og mere malt, end briterne gjorde i deres pale ales. Resultatet blev, at amerikanske pale ales og ikke mindst amerikanske IPA’s er blevet selvstændige stilarter i sig selv. Dette er øl, der er karakteriseret ved højere alkohol og fylde end deres britiske modparter og mere humle. Meget mere humle. En amerikansk pale ale har de amerikanske humlesorters aromaer af fyrrenåle, lime og andre citrusfrugter væltende op af glasset og efterlader et tydeligt humlebid i munden.
Amerikanske IPA’s er grundlæggende set bare en kraftigere version af pale ale’n med en meget fast og præsent bitterhed. Og så har man tillige – i bedste More is Better tankegang – opfundet stilarten Double IPA/Imperial IPA; meget kraftige IPA’s med et alkoholindhold på typisk 8 – 12% alkohol, massiv humlebitterhed og enorme reserver af humlearoma. Imperial IPA er hele essensen af amerikansk craft beer, men faktisk laves nogle ganske fremragende versioner af stilarten af danske mikrobryggerier som fx Evil Twin Brewing, Mikkeller og To Øl.
Nedenfor følger en række anbefalinger af pale ales, IPA’s og Double IPA’s, som man bør unde sig selv at prøve både som introduktion til stilarterne, som glimrende repræsentanter for dem og simpelthen fordi de under alle omstændigheder er aldeles fremragende øl:
Fullers London Pride (Cask): En klassiker, som mange ganske givet har stiftet bekendtskab med, hvis de har begivet sig ind på en pub i London. Kobberfarvet, smooth i munden men ikke på den kunstige, cremede måde, som nitrogenskænkede øl som Guiness og Murphy’s er det. Aromaen er præget af malt, lidt abrikosnoter fra Fuller’s husgær og masser af spicy, jordede og græsagtige noter fra de engelske humlesorter. Bitterheden er bestemt til stede, men vi er endnu temmelig langt fra IPA-land. Ganske enkelt en af de klassikere, der er det af en årsag. Selvom London Pride i den pasteuriserede flaskeversion ikke tåler direkte sammenligning med en ordentligt behandlet cask version, så er selv den bestemt værd at drikke.
Sierra Nevada Pale Ale: Her er så den amerikanske pale ale klassiker over dem alle. Hvis man slår op i et leksikon under emnet Amerikansk Pale Ale, bør der bare være et billede af Sierra Nevadas version. Kobberfarvet med et fint hvidt skum, aromaen handler primært om én ting; humle. Her er langt til europæiske humlesorters subtile og jordede aromaer, dette handler om amerikanske sorter. Eller rettere sagt, sort, for mens der anvendes 2 forskellige til bitterhed (Magnum og Perle), så er aromaen og smagen skabt af den arketypiske amerikanske humlesort Cascade, som giver øllet dets karakteristiske duft af fyrrenåle og grapefrugt. Bitterheden er væsentligt mere present end tilfældet er i klassisk britisk pale ale, og kulsyren er ligeledes højere, hvilket er med til at give øllet friskhed og livlighed. En af de øl, man aldrig bliver træt af.
Three Floyds Alpha King: Her er der endnu mere tryk på humlekedlerne end hos Sierra Nevada. Verdens bedste Pale Ale jf. ølsitet www.ratebeer.com. Om det er det, må jo være op til den enkelte at vurdere, men at den er med i opløbet, bør der ikke herske tvivl om. Masser af citrusaromaer, lidt karamel fra maltbasen og højere bitterhed end Sierra Nevada. Men omvendt er der også en snert mere sødme, så balancen er perfekt.
To Øl Reparationsbajer: En dansk version som placerer sig ganske højt på ranglisten over verdens bedste pale ales US style. Blød, maltet krop og et ordentligt skud aromahumle, som giver noter af citrus, hyld og et snert af kattepis. Mere sødme end de to foregående, men fin balance i forhold til humlen.
Alesmith IPA: Så kommer der mere tyngde på! Ravfarvet med et fint hvidt skum, intens amerikansk humlearoma af fyrrenåle, lime og grapefrugt. En vis alkoholisk sødme og en smule højere restsødme end nogen af de ovennævnte. Fantastisk øl.
Hoppin’ Frog Hoppin’ to Heaven IPA: Så er vi over på den amerikanske østkyst mht. IPA stil. Hvor Alesmith er udtryk for typisk West Coast stil med fokus på humle og en relativt spinkel maltkrop, dyrker Hoppin’ Frog East Coast stilens kombination af intens humle og en tungere maltkrop præget af karamelmalte og højere restsødme. Kan man finde en relativt friskaftappet version, er det utroligt lækkert og slikkent for humleelskere. Hvis man ikke kan finde en frisk version, kan det være ligemeget.
DogFishHead 90 Minute Double IPA: En klassiker fra den amerikanske østkyst. Kraftig karamelpræget maltkrop med sødmefuld aroma danner fundamentet under et intenst bombardement af grape- , appelsin- og limenoter fra de massive doser af humle. Brygget efter et princip, hvor der kontinuerligt tilsættes stadigt større humlemængder hele vejen gennem de 90 minutters kogning af urten. Slutter faktisk væsentligt mere tørt, end man skulle forvente.
Russian River Pliny the Elder: West Coast versionen af Imperial IPA per excellence. Alting her handler om humle. Vi ved, der er malt et eller andet sted nedenunder, men det skinner ikke igennem i hverken aroma eller smag. Den sædvanlige underlægningsmusik fra humlens citrusorkester er her skruet op på fuld styrke og brager løs med intens styrke. Den massive bitterhed i finalen balanceres dog fint – for vi, der er virkeligt glade for humle – af sødme, der stammer dels fra restsukker og dels fra de 8 % alkohol.
Evil Twin All Occasions IPA: Fra amerikansk vestkyst til dansk ditto. Det danske fantombryggeri Evil Twin har brygget denne øl på det danske bryggeri, der befinder sig længst mod vest; Fanø Bryghus. Evil Twin viser, at det klogeste træk, når man skal vælge IPA og Imperial IPA, måske er at finde et supergodt eksemplar, der er brygget i nærheden frem for halvvejs rundt om kloden, så der er mulighed for at få den så frisk som muligt, før humlearomaerne alt for hurtigt begynder at tabe intensitet. Ganske tør maltprofil og amerikansk humlecitrusorgie. Når den er frisk, er det et supergodt sted at få tilfredsstillet sin trang efter at få kinderne til at summe af humle. Hvis man vil give sig i kast med intensiv smagning af Imperial IPA’s, er det simpelthen nødvendigt, at man lærer at elske det ”hop bite” der følger med i bagagen.
Læs også: Ølskolen - 1. lektion
