spaghetti amatriciana

Spaghetti all'amatriciana

Der er seks ingredienser i Roms mest berømte pastaret

- og salt. Men ve den, der kommer hvidløg i.

Italien har været hårdt ramt af jordskælv i år. En af de byer, som det er gået hårdest ud over, er Amatrice, der ligger i et meget smukt bjergområde ca. 100 km fra Rom. 24 august blev byen ramt af et kraftigt jordskælv, der lagde den i ruiner og kostede 200 mennesker i Amatrice livet.

Lige netop Amatrice er både lands- og verdenskendt for en pastaret, nemlig spaghetti all’amatriciana, som har taget navn efter den lille idylliske middelalderby.

Retten bestod oprindelig kun af lokalt svinekæbeflæsk, guanciale (der helt præcis er tørret bacon af svinekæber/kinder) og fåreost, pecorino, for det var de to ingredienser, som områdets fårehyrder havde til rådighed, når de gik med deres flokke i bjergene fra morgen til aften.

Senere med opdagelsen af Amerika og dermed opdagelsen af tomater kom retten til at blive rød, fordi man tilsatte syltede eller mosede tomater.
Ifølge de ypperste eksperter med rødder i området består den legendariske ret nu af (til 4 personer): 500 g spaghetti, 125 g guanciale di Amatrice, 1 spsk. olivenolie, 1 sjat tør hvidvin, 6-7 store modne san marzano-tomater eller 400 g tomater på glas eller dåse, salt og 100 g pecorino di Amatrice (fåreosten skal være lokal!).  

På byen Amatrices hjemmeside kan man læse og høre om deres kulinariske traditioner, om hvilke de selv siger: ”Det er ikke bare mad, det er livsfilosofi.”

 

 

Spaghetti all'amatriciana

Det skal der i til 4 personer:

500 g spaghetti
125 g guanciale eller anden tørret bacon af god kvalitet
1 spsk olivenolie
1 sjat tør hvidvin
6-7 store modne marzano-tomater eller 400 g tomater på glas eller dåse
100 g pecorino (gerne fra Amatriciana, men det har muligvis ikke lige på hylden)

Sådan gør du:

1. Skær din bacon i grove stykker og brun den godt af i olivenolien, men uden at den brænder .
2. Hæld hvidvin i panden og derefter tomaterne. Hvis du bruger friske tomater, så flå dem, inden du hakker dem, ved at dyppe dem kortvarigt i kogende vand og trække skindet af efterfølgende.
3. Kog saucen igennem et kvarters tid, mens du koger din pasta. Smag til med salt, hvis der er grund til det.
4. Når pastaen er næsten færdig, sigter du den fra og koger den kortvarigt sammen med saucen. Drys med masser af pecorino ved serveringen.

Rom har taget Amatrices pastaret til sig som den vigtigste lokale pastaspecialitet i den italienske hovedstad. Men, men, men … man ser den ofte lavet med bucatini, bombolotti eller rigatoni, og det er HELT forkert, hvis man spørger en person fra Amatrice. Der er også romere, der tilsætter løg og sort peber! Nej, nej, nej, det må man heller ikke …

For nylig brød en kæmpeskandale ud, da en celeber tv-kok, som er stjerne i italienske Masterchef, Carlo Cracco, tilsatte hvidløg til en amatriciana. De sociale medier kogte helt over, og borgmesteren i Amatrice, Sergio Pirozzi, ’anmeldte’ køkkenchefen, som blev ydmyget på det kraftigste.

Jordskælvet ramte den 24. august meget tidligt om morgenen. Det var tre dage inden en stor og meget populær landsbyfest skulle have været afholdt for 50. gang. La Sagra dell’Amatriciana hedder festen, der er en hyldest til den højtelskede pastaret, som skulle være blevet spist ved lange borde hele vejen ned ad byens hovedgade.

De foregående år er folk valfartet til denne fest, som er en af de mest populære i området. Andre byer afholder andre fester som for eksempel nabobyen Leonessa, der holder en stor kartoffelfest i begyndelsen af oktober, mens byen Norcia, der ulykkeligvis også er blevet jordskælvsramt i år, holder trøffelfest nogle uger senere.

Amatrice styrtede sammen, lige som folk skulle have festet og moret sig; de havde glædet sig til hele sommeren til det her. Byen var ved at blive pyntet op, og folk var begyndt at komme rejsende dertil. Derfor var der mange mennesker i byen, derfor var de små hoteller fulde, derfor krævede jordskælvet særlig mange ofre.

Den 28. august, tre dage efter skælvet, boede de fleste af de overlevende i store teltlejre, som folk fra det civile beredskab havde bygget på rekordtid. Og hvad fik de at spise? Myndighederne med borgmesteren i spidsen sørgede selvfølgelig for, at der blev serveret spaghetti all’amatriciana til alle de mennesker, der havde mistet deres hjem og familie og venner. Det kunne ikke være anderledes.

Memmo er en af de mange restauratører og kokke fra Amatrice, som har slået sig ned i Rom. Han og hans familie ankom til Rom i 50’erne efter krigen på grund af økonomisk krise i de små bjerglandsbyer.

Han og mange andre fandt arbejde i de små trattoriaer og osteriaer i hovedstaden. De bragte deres traditioner med sig, så romerne også kunne få glæde af de lækre oste og det gode kød.

Og Memmo var i Amatrice, da jordskælvet ramte. Han var på sommerferie, præcis som mange andre sydpå er det i august. De lukker deres butikker og restauranter og rejser hjem til deres hjemegn.

Hans hus var et af de få jordskælvssikrede, så han og hans kone kom ikke noget til. Hans voksne sønner var kommet hjem kort før skælvet. De havde været på en bar den halve nat sammen med deres venner. På den bar døde over 20 personer.

Memmo mener, at nogen har holdt hånden over ham. Hans familie har to huse i landsbyen og en masse får, grise og køer. Ingen kom noget til. Han er rystet, men tror på, at det hele kan blive genopbygget. Madtraditionerne vil uden tvivl overleve alt, også død og ødelæggelse, siger både han og hans sønner.

Jeg (denne artikels skribent, red.) var i de ødelagte byer umiddelbart efter jordskælvet, og jeg så, hvordan det eneste, der kunne samle folk, var måltiderne. Nogle private sørgede selv for mad ved hjælp af venner og bekendte i nabobyerne, der kom kørende med spejderblus, pasta, olie, kød, grøntsager, vand osv., osv.

Folk sad rent faktisk midt Amatrices ruiner på campingmøbler og indtog et helt måltid med antipasti, primi og secondi, der var vin og prosecco på bordet, og det virkede, som om måltidet var redningskransen, når alt var ramlet om ørerne på dem; som om måltidet er det, man har at holde fast i.

De fleste romeres livret, spaghetti all’amatriciana, var berømt før skælvet, men der er ingen tvivl om, at berømmelsen nu når nye højder, og man må håbe, at alle de landbrug og fåreavlere osv., der findes i det vidunderlige bjergområde, må overleve og klare sig godt. Mest for deres egen skyld naturligvis, men sandelig også for vores andres, da netop deres kød og ost er af sjælden høj kvalitet og deres tradition uforlignelig.

LÆS OGSÅ: 9 ting du aldrig må gøre når du koger pasta

LÆS OGSÅ: Italiensk køkkenveteran: "Der skal ikke spaghetti i en bolognese"

LÆS OGSÅ: Anmeldelse af Bo Bechs Geist: "Flere af retterne var til rene trettentaller"

Se, hvad vi ellers skriver om: Pasta