Et hold top engagerede kokkestuderende på Hotel- og Restaurantskolens science-linjer blev udfordret med forskellige dogmer, bl.a. kopimad, farver og science fiction, og efter lang tids benhårdt arbejde med at udvikle en række spændende retter er målet nået – en splinterny kogebog med opskrifter og historier fra hver enkel kokkeelev.
Kogebogen har fokus på eksperimenterende, skæve og sjove, men også klassiske elementer, og viser gastronomien set gennem science-klassernes øjne og fantasi.
Retterne byder bl.a. på hjemmelavede kippers med røget æg og mayonnaise, is på kærnemælk med glaskål, og kinderæg.
2 dl x 3 yoghurt
1 spsk. trøffelpuré
1 bdt. fint hakket basilikum
Salt, peber og citron
1. 1 portion yoghurt smages til med salt, peber og citron
2. 1 portion yoghurt blandes med basilikum og smages til med salt og citronskal
3. 1 portion yoghurt blandes med trøffelpuré og smages til med salt, peber og citron.
__________
3 dl fløde
3 dl sødmælk
3 dl kærnemælk
1. Fløde, sødmælk og kærnemælk koges op
2. Køl det ned til 45 grader
3. Pak ind i avis og håndklæder og stil på køkkenbordet i 1 døgn.
__________
25 g gær
850 g hvedemel (evt. tipo 00)
½ l vand
25 g salt
15 g sukker
Olie
1. Opløs gæret i vandet
2. Tilsæt mel, salt og sukker og ælt det godt sammen
3. Læg dejen i en brødform smurt med olie
4. Lad brødet hæve i cirka 1 ½ time
5. Efter hævning prikkes brødet og bages ved 220 grader i 25 minutter
__________
12 kammuslinger
7% saltlage (1 l vand, 70 g salt, 30 g sukker koges op og køles ned)
Røgsmuld
Salt og sukker
1. 4 kammuslinger kommes i saltlagen i 20-25 minutter
2. Kammuslingerne skæres i små chunks og blandes med basilikumyoghurten.
3. 4 kammuslinger drysses med lidt salt og sukker
4. Røgsmuld kommes i en gryde og stilles på varmen, indtil der udvikles røg
5. Kammuslingerne kommes i en sigte og hen over gryden. Der lukkes til med sølvpapir og ryges over varmen i 5 minutter
6. Gryden trækkes fra varmen, og kammuslingerne ryges yderligt i 10 minutter
7. Skær brødet i fingerrette stykker og rist på en pande med lidt smør
8. Kammuslingerne kommes på det ristede brød med den neutrale yoghurt.
9. 4 kammuslinger kommes på frys
10. Når kammuslingerne er frosne, skæres de tyndt på en pålægsmaskine og tørres til chips i ovnen ved 90 grader
11. Brug trøffelyoghurten til dyppelse.
__________
Fermetering er en betegnelse for mikroorganismers nedbrydning af kulhydrat uden ilt. Inden for mejeriindustrien anvendes flere fermenteringer. Ved fremstilling af en række surmælksprodukter, fx yoghurt, smør og ymer, podes mælken med forskellige typer mælkesyrebakterier, der producerer mælkesyre og medvirker til aromadannelse ved biproduktdannelse. Ved fremstilling af yoghurt tilsættes mælkesyrebakterier, som er en af de mest anvendte mikroorganismer til fermentering af fødevarer. Fermenteringsprocessen af yoghurt er en iltkrævende proces (aerobe).
__________
Når yoghurten laves, kan en smule fra en tidligere portion blandes i den nye masse. Bland yoghurten med en smule vand og rør det sammen med den nye masse, inden den stilles til at hvile.
150 g durummel
350 g hvedemel
5 æg 1 æggeblomme
Salt
Lidt persilleolie (til farve)
1. Durum- og hvedemel blandes med lidt salt
2. Tilsæt æg, æggeblomme og olie og ælt jævn med hænderne
3. Pak dejen tæt ind i film, og lad den hvile på køl i 3 timer.
125 g ricotta
3 stk. hakkede skalotteløg
250 g plukket og skyllet spinat
Revet muskat, salt og peber
1. Spinaten dampes kort i meget varm olie med skalotteløg og muskat, indtil spinaten falder sammen
2. Den dampede spinat drænes godt
3. Vend ricotta og spinat sammen
4. Smag til med salt og peber.
__________
1. Rul pastadejen tyndt ud på en pastamaskine og lav 2 lige store pastabånd
2. På det ene pastabånd ligges en skefuld ricotta med store mellemrum
3. Læg det andet pastabånd oven på og saml dejen rundt om fyldet
4. Det er vigtig, at der ikke er luft mellem fyldet og dejen
5. Stik raviolierne ud i ønskede størrelser med en udstikker
6. Kog raviolien i cirka 2 minutter, hvis raviolien er frisk.
__________
4 dl fløde
1 dl hvidvin
50 g plukket og skyllet spinat
1 bdt. plukket og skyllet persille
25 g smør
Salt, peber, citronsaft
1. Reducér hvidvinen til halv mængde, kom fløde på og reducér yderligere
2. Kom spinat og persille i en blender sammen med en smule fløde og blend godt
3. Den resterende fløde hældes i lidt af gangen
4. Den blendede masse kommes i en gryde og monteres med smør
5. Smag til med salt, peber og citron inden servering.
__________
½ bdt. kørvel
½ bdt. brøndkarse
½ bdt. dild
1. Urterne plukkes og skylles godt
2. De blandes og kommes på raviolien ved servering.
__________
1 bdt. persille
2 dl olie
1. Olien og persillen varmes op til 70 grader. Det er vigtigt, at den ikke varmes op til mere
2. Lad det trække natten over og sigt.
__________
Har man ikke en pastamaskine, kan der bruges en kagerulle. Et glas kan bruges i stedet for en udstikker. Raviolierne kan nemt kommes på frys og tages ud lige før pochering. For at bibeholde klorofylet (den grønne farve) i fløde spinattricotta kan 1 tsk. natron tilsættes.Flødeboller
200 g marcipan
1. Skær marcipanen i en passende tykkelse
2. Stik ud med en udstikker
3. Bag i ovnen ved 220 grader i cirka 4-6 minutter, eller indtil de er gyldne.
__________
100 g hasselnød
100 g mandler
150 g sukker
100 g mælkechokolade
10 saltkorn
1. Smelt sukker til karamel og tilføj varme hasselnødder og mandler. Nedkøl
2. Når det er nedkølet, blend så massen i lang tid på en robot coupe, indtil det har en lind, smøragtig konsistens
3. Smelt mælkechokoladen og vend sammen med nøddemassen.
__________
250 g sukker
75 g vand, blåbærsaft eller anden smagsgiver
110 g glukosesukker
140 g pasteuriserede æggehvider
15 g sukker
1. Kog sukker, smagsgiver og glukosesukker op i en gryde, indtil det rammer 116 grader
2. Imens piskes æggehvider og det sidste sukker til en luftig masse
3. Tilfør den varme sukkerlage og pisk, indtil massen er så luftig, at den kan sprøjtes op på bundene.
4. Lad stå i en time, før de overhældes med tempereret chokolade.
__________
1. Efter du har lavet din praliné, kan noget af flødebolleskummen vendes sammen med lidt af pralinéen.
2. Sprøjt massen ud på de bagte bunde, og lad stå i minimum en time ved stuetemperatur.
3. Overhæld med tempereret chokolade (se ’temperering af chokolade’ næste side).
__________
200 g smeltet chokolade på 55 grader
100 g finthakket/revet chokolade
100 g smeltet chokolade på 55 grader
1. Hav et vandbad klar med isterninger og evt. et vandbad med varmt vand tæt på kogepunktet
2. Overhæld den fintrevne chokolade (på stuetemperatur) med 200 g chokolade på 55 grader
3. Hav gryden oppe i det kolde vandbad og pisk, indtil massen er homogen og temperaturen er nede på 28 grader
4. Tilføj langsomt de sidste 100 g chokolade på 55 grader, mens temperaturen kontrolleres – evt. over i det varme vandbad
5. Stop, når du når 32 grader. Dette er arbejdstemperaturen på chokolade
6. Overhæld de kolde flødeboller med den skinnende chokolade. Hurtigt!
__________
SE OGSÅ: Tørst bringer verdensklasse øl til Brooklyn
SE OGSÅ: 2 michelinstjerner til Geranium og 1 til Kadeau
