Kogebogen ”Løgismose Sommer” har fokus på det enkle måltid i hverdagen, og den gode gæstemad. Opskrifterne er enkle at gå til og tilberedt på de råvarer, som er tilgængelige i sommersæsonen.
Opskrifterne i bogen byder på variationer af gamle velkendte danske retter samt rustikke, traditionelle retter fra det franske køkken. Derudover finder du lækre retter med fisk og skaldyr og finurlige og fnug-lette sommerdesserter.
Retterne tæller bl.a. sommersalat på fynsk rygeost med søde ærter og rimmet kammusling, ravioli med kantareller og brunet salviesmør, og Côte de porc med grillet blomkål og estragonsmør.
Pandekager er jo altid hyggelige på morgenbordet, eller når venner og familie er på besøg til brunch i weekenden. Denne type pandekager er endnu ikke så udbredte herhjemme, men de fungerer rigtig godt som et lunt indslag, og fyldet kan varieres med forskelligt kød, fisk, fjerkræ og grøntsager.
85 g boghvedemel
85 g hvedemel
1 æg
1 dl pilsner
2½ dl sødmælk
4-5 spsk smør til stegning
salt og friskkværnet peber
200 g skiver kogt skinke, skåret i små tern
1 løg
1 fed hvidløg
1 spsk olivenolie
75 g revet emmentaler salt og friskkværnet peber
2 sammenpiskede æg
4-5 spsk hvedemel
4-5 spsk rasp
½ l vindruekerneolie
__________
Bland de tørre ingredienser i en røreskål. Tilsæt æg og øl, mens du pisker. Tilsæt herefter mælken lidt ad gangen, så du efter hver tilsætning pisker dejen helt glat og uden klumper. Bliv ved med at tilsætte mælk, indtil dejen bliver letflydende og helt glat. Lad herefter dejen hvile på køl i ca. 1 time. Bag pandekagerne gyldne ved middel varme i lidt smør. Brug en pande på ca. 15 cm i diameter.
Skær skinken i små tern. Skær løgene og hvidløget i tynde skiver og sauter det på panden i lidt olivenolie. Løgene skal ikke brune, men bare lige have et skud varme, til de bliver klare i farven. Lad løgene køle lidt af og bland dem sammen med de resterende ingredienser til fyldet. Læg ca. 1 spsk fyld på midten af hver pandekage. Pensl kanterne med lidt af de sammenpiskede æg og drys lidt hvedemel på. Luk pandekagerne sammen, så de danner en halvmåne.
Paner nu pandekagerne først i mel, så i sammenpisket æg og til sidst i rasp. Brug 3 dybe tallerkner til formålet. Varm olien op i en gryde eller i en sauterpande og steg pandekagerne sprøde og gyldne. Steg ikke flere ad gangen, end du kan styre. Hold de stegte pandekager varme i ovnen. Server pandekagerne lune eksempelvis sammen med en grøn salat.
Drikke-tip: Gør som i Bretagne og drik en tør cider til pandekagerne.
Denne form for tærte eller pizza er fra området omkring Alsace. Franskmændene kalder den Tarte flambée og på den tyske side hedder den Flamküchen. Navnet hentyder til, at retten tilberedes i stenovn opvarmet med brænde. Har du ikke lige en stenovn i køkkenet, i haven eller på altanen, kan det anbefales at bruge en såkaldt pizzasten, som kan anvendes både på grillen eller i ovnen.
Der findes et hav af grundopskrifter på pizzadej. Nedenstående er imidlertid hurtig og let at lave, men har du selv en god basisopskrift, så brug bare den. Et gammelt kokketrick er at røre dejen sammen så hurtig som muligt. Det giver en mere sprød og hård bund, der ikke trækker sig sammen under bagningen.
15 g gær
½ l lunkent vand
500 g hvedemel
200 g fin durumhvede
1 spsk salt
2 spsk olivenolie
250 g skyr eller fromage blanc
100 g cremefraiche 38 %
2 spsk olivenolie
½ tsk revet muskatnød
1 æg
1 æggeblomme
8 nye løg, gerne blandede sorter på størrelse med en bordtennisbold 2
50 g varmrøget bacon i tynde skiver
bladene af 4 timiankviste
bladene af 4 rosmarinkviste
salt og friskkværnet peber
__________
Opløs gæren i det lunkne vand og kom alle ingredien- ser i røreskålen og kør hurtigt dejen sammen, til den er glat og smidig. Lad den herefter hæve på køkkenbordet i ca. 1 time. Hvis du har god tid, bliver den bedre af at stå natten over på køl.
Vend skyr og cremefraiche sammen, tilsæt oliven- olien og smag til med muskat, salt og peber. Pisk æggene sammen og vend dem i skyrcremen. Del løgene fra top til bund og lad dem få et flot grill-mønster på grillen eller på grillpanden, hvorefter de deles i lameller. Varm ovnen eller grillen op til 220 grader sammen med pizzastenen. Rul dejen tyndt ud i den størrelse, som du ønsker. Du kan vælge at lave mange små tartes og eventuelt bruge dem som snacks, eller du kan lave dem i portions- størrelser eller lave et par helt store. Smør herefter skyrcremen på bunden og kom de grillede løg, bacon og krydderurterne på toppen. Bag tarterne, til bunden er sprød og gylden i ca. 10-15 minutter. Bagetiden er svær at angive, da den afhænger af den størrelse, du vælger.
Drikke-tip: Riesling fra Alsace.KOLD ÆRTESUPPE
Østers og champagne – det er da luksus. På trods af at denne ret er forholdsvis simpel, indeholder den alle de elementer, som tilfredsstiller vores sanser, nemlig: surt, sødt, salt og bittert. Konsistensmæssigt dækker retten ligeledes et bredt spektrum fra det bløde til det cremede over til det sprøde. Disse sammensætninger er meget vigtige at tænke over, når man laver mad, da de er medvirkende til at gøre retten komplet.
½ spsk vindruekerneolie til sautering
1 skalotteløg
1 fintsnittet fed hvidløg
0,8 l hønsefond
500 g friskbælgede ærter
1 lille bundt brøndkarse
2½ dl fløde
4 dl champagne
salt og friskkværnet peber
12 østers
12 skiver panchetta
1 spsk vindruekerneolie
12 tandstikker
__________
Pil skalotteløget og skær det i tynde skiver. Varm olie op i en gryde og sauter skalotteløg og hvidløg, til de bliver blanke. Tilsæt hønsefonden og lad det koge op. Tilsæt herefter ærterne og lad dem koge i et par minutter, til de er møre. Tag lidt brøndkarse fra til pynt og hak resten groft. Sigt ærterne gennem en si over en gryde og gem fonden. Kom en del af ærterne i en blender sammen med en passende mængde brøndkarse, til det fylder ca. 1⁄3 af glasset og blend dem helt glatte ved at tilsætte fond. Fyld ikke for mange i ad gangen, da den varme væske bevirker, at massen udvider sig kraftigt, når der blendes. Hæld for hver omgang suppen over i en skål. Rør til sidst fløden ud i de blendede ærter og sæt suppen i køleskabet.
Åben de 12 østers, fjern østersene fra skallen og læg dem over i en sigte, så de kan dryppe af. Sno en skive panchetta om hver østers og hold det fast med en tandstik. Steg østersene sprøde i lidt vindruekerneolie på en pande og lad dem herefter dryppe af på et stykke fedtsugende papir. Rør den kolde ærtesuppe med champagnen og kom suppen i 4 dybe tallerkner eller skåle. Fordel de varme østers i tallerknerne og pynt med brøndkarse. Server straks.
Drikke-tip: Champagne – hvad ellers?RABARBERSKYR
De sprøde chips, der bruges her, giver knas og sødme. De er også meget dekorative her på morgenmaden, men de kan naturligvis også bruges på diverse desserter. Husk på, at chipsene skal laves dagen før.
2 dl sukker
2 dl vand
10 faste jordbær
10 rabarberstykker a 5 cm
500 g rabarber
1 vaniljestang
2½ dl jordbærsaft (Hvis du ikke har ren saft, kan du bruge en god saftevand og lave en kraftig blanding)
1½ dl vand
150 g sukker
50 g brun farin
1 spsk kartoffelmel
300 g skyr naturel
300 g skyrfraiche eller yoghurt naturel 6-10 %
Lidt grønne urter til pynt, f.eks. citronverbena
__________
Kog sukker og vand op i en kasserolle og lad det koge en smule ind, så sukkeret bliver helt opløst. Rens jordbærrene og rabarberne. Skær top og bund af rabarberne. Skær herefter jordbærrene og rabarberne i helt tynde skiver, brug gerne et mandolinjern, da det giver det bedste resultat. Læg jordbærrene og rabarberne på en bageplade med bwagepapir og pensl dem med sukkerlagen fra kasserollen. Sæt chipsene i en forvarmet ovn ved 70 grader og lad dem tørre natten over.
Fjern bund og top af rabarberne og skær dem i grove stykker. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud med bagsiden af kniven og kom vaniljestang og -korn dem i en gryde sammen med de resterende ingredienser – på nær kartoffelmelet. Kog rabarberne møre ved middel varme, til de begynder at gå i opløsning og danner en kompot. Læg en sigte over en skål eller gryde og hæld grydens indhold deri. Pres nu massen ved hjælp af en dejskraber, så saften samles i skålen under sigten. Rør kartoffelmelet ud i lidt koldt vand og jævn grøden. Sæt grøden på køl, til den er helt kold.
Rør skyr naturel og skyrfraiche godt sammen og smag herefter blandingen til med rabarbergrød. Hvor meget rabarbergrød, du vil bruge, er helt op til dig og dine smagsløg. Men ca. 200 gram er et godt udgangspunkt. Fordel rabarberskyren i små skåle eller dybe tallerkner og pynt med chips og grønne urter.Anders Vald, Løgismose Sommer, Politikens Forlag, 250 kr. Udkommer 15. marts 2013
__________
