Få 6 opskrifter fra Restaurant De 2 Have

12 grønne asparges

Smør til stegning

Havsalt

Peber

Skyl aspargesene, og skær bunden af dem. Kom smør på en pande, lad det bruse op og brune, kom aspargesene på, og skru dernæst ned på lav temperatur og steg, til aspargesene er møre. Krydr til sidst med salt og peber. Anret de stegte grønne asparges med en beurre blanc, krabbesalat og garniture af rogn som vist på foto.

Dild

Purløg

1 skalotteløg

2 dl hvidvin

250 g usaltet smør

Salt

Peber

Skyl og slyng dild og purløg, og finthak begge. Pil skalotteløget, og finthak det. Kog hvidvinen op, og lad alkoholen koge af. Kom blødt smør i lidt ad gangen under kraftig piskning. Tag af blusset, bliv ved med at piske og tilsæt så dild, purløg og skalotteløg. Smag saucen til med salt og peber.

50 g renset krabbekød

1 spsk. mayonnaise

Citronsaft

Salt

Peber

Tjek krabbekødet en ekstra gang for skaller m.m. Rør med mayonnaise og smag til med citronsaft, salt, peber.

15 g stenbiderrogn

15 g silderogn

Citronsaft

Salt

Peber

Citronsaft

Rens stenbiderrognen for hinder, eller få din fiskehandler til det. Kom silderognen i en sigte, og vask den 2-3 gange. Vend de to slags rogn sammen og smag til med salt, peber og citronsaft.

__________

1 salathoved

4 skiver lyst brød

Usaltet smør til stegning og dampning

2 dl mayonnaise

8 grønne asparges

Hvidvin

400 g pillede rejer

1 citron

Dild

Del salathovedet ud i blade, og skyl og slyng dem. Rist brødet på en pande i smør. Smør brødet med mayonnaise, kom 2 store salatblade på hvert stykke. Skyl og skær bunden af aspargesene, og damp dem møre i lidt hvidvin og smør. Læg 2 stegte rødtungefileter bagerst på hvert stykke brød sammen med 1 asparges. Fordel rejerne på hvert stykke brød, læg dem forrest på skiven, og læg dampede ruller af rødtungefilter ved rejerne sammen med dressing. Skyl, slyng og pluk lidt dild, og skær citronen ud i både. Pynt stjerneskuddet med dild og citron, og evt. stenbiderrogn i sæsonen som vist på foto.

16 rødtungefileter

Rugmel

Olie til stegning

2 spsk. smør

Hvidvin

Soignér fisken, og panér halvdelen i rugmel. Rul resten til små ruller, der lukkes med en tandstik. Steg de panerede fisk i olie, først på den ene side, tilsæt så halvdelen af smørret, lad det bruse op, og vend fisken. Steg færdig ved svag varme. Damp rullerne i lidt hvidvin og resten af smørret.

2½ dl cremefraiche 38%

2½ dl mayonnaise

Paprika

Cayennepeber

Safran

Worchestersauce

Citronsaft

Pisk cremefraiche med mayonnaise og smag til med paprika, cayennepeber, safran, worchestersauce og citronsaft.Slethvar, kåldolmere, løg, muslingeskum og ægte sauce

2 slethvarrer

Olie til stegning

1 tsk. smør

1 øko-lime

Havsalt

Skær fisken ud i pæne ensartede fileter, eller få fiskehandleren til det. Steg fisken på en varm pande i lidt olie, til den er flot brun, tilsæt smørret, og lad det bruse op. Vend fileterne og steg færdige ved svag varme. Skyl limen, riv lidt af skallen, og pres lidt saft. Tag fisken af panden, og smag stegeskyen til med limeskal og -saft samt salt. Anret de stegte fisk med limeskysaucen, kålfyldte kåldolmere, løg som puré og garniture, muslingeskum, ægte sauce og endelig hele dampede muslinger som vist på foto.

1 spidskål

1 skalotteløg

1 øko-citron

Usaltet smør til stegning

Skær bunden af spidskålen, og del hovedet ud i blade, der skylles. Tag 5 store blade fra, og snit resten i små strimler. Blanchér de store kålblade, og skær stokken fra. Læg bladene til tørring mellem nogle viskestykker. Pil og finthak skalotteløget. Skyl og riv skallen af citronen. Sautér den snittede kål i smør, uden det bruner, og tilsæt til slut skalotteløg og citronskal, og lad det hele køle af. Placér de blancherede kålblade ved siden af hinanden på husholdningsfilm, og fordel kålfyldet henover. Rul nu bladene omkring fyldet, og stram til med filmen. Læg på køl, til rullen har sat sig. Skær ud i ensartede stykker, og damp dem i 2 minutter i lidt vand og smør.

4 salatløg

1 dl piskefløde

2 dl sødmælk

1 dl hønsefond

Salt

Æblecidereddike

Akaciehonning

Salatløgene pilles, halveres og skæres i tynde lameller. Brun løgene i en gryde med smør. Når løgene er godt karamelliseret, tilsættes piskefløde, sødmælk og hønsefond. Kog løgene møre, og sigt væden fra, men gem den. Blend løgene med lidt af væden (tilsættes lidt ad gangen). Når pureen har en lind og glat konsistens, smages den til med salt, eddike og honning.

12 perleløg

12 forårsløg

1 skalotteløg

1 dl vand

50 g usaltet smør

Salt

Æblecidereddike

Akaciehonning

Pil de forskellige løg, og skær dem i ens stykker. Kog vand og smør op, og smag lagen til med salt, eddike og honning. Lad løgene småsimre i lagen, til de er møre, men med let bid.

500 g muslinger

Olie til stegning

2 dl hvidvin

1 dl sødmælk

50 g smør

Salt

Citronsaft

Rens muslingerne lidt hårdhændet under rindende koldt vand. Kassér dem, der ikke lukker sig efter denne omgang. Sautér muslingerne i varm olie, tilsæt hvidvin, og lad alkoholen koge af. Tag 12 pæne muslinger fra, der gemmes til garniture. Tilsæt nu vand, til muslingerne er dækket. Lad dem koge i 20 minutter, til smagen fra muslingerne er kogt ud i kogelagen. Sigt så muslingerne fra og kassér dem. Reducér kogelagen, til den smager intenst af musling. Tilsæt sødmælk og smør og kog lidt ind, og smag til med salt og citronsaft. Skum saucen op med en stavblender lige op til servering.

1 bundt dild

1 bundt spinat

300 g usaltet smør

3 dl vand

1 citron

1 tsk. salt

4 æggeblommer

Skyl og slyng dild og spinat og blend med vand og lidt smør. Sigt over i en gryde og varm op, til det begynder at skille. Sigt så gennem et klæde, og gem pureen. Lun resten af smørret, til vallen skiller fra. Lad vallen falde til bunds og tag det klarede smør fra. Pres saften af citronen og varm op ved svag varme sammen med salt og æggeblommer under kraftig og konstant omrøring. Når massen er tyk, tilsættes det klarede smør lidt ad gangen, til saucen har en god tyk konsistens. Rør så dild- og spinatpureen ud i saucen og smag evt. til med mere salt.Jomfruhummertatar med Skagenskinke, bulgur og purløgscreme

100 g Skagen-skinke

8 jomfruhummerhaler

1 øko-citron

Olivenolie

Salt

Fjern kanten på skinken, og skær først skinken i tynde skiver og derpå i pæne lameller. Bag halvdelen i pres i ovnen ved 120 grader i 1 time. Lav ruller af resten. Pil jomfruhummerhalerne, og fjern den sorte streng. Skær halerne i grove tern. Skyl og riv citronen, og pres saften af den. Vend jomfruhummertataren med rigeligt olie og smag til med salt, citronsaft og -skal. Anret tataren med den tørrede og friske skinke, og giv bulgur som salat og chips til sammen med en purløgscreme, og drys anretningen med purløgsstøv.

100 g bulgur

3 dl hønsefond

1 øko-citron

Olivenolie

Salt

Peber

Kog bulguren i hønsefond, til den er al dente, følg evt. anvisning på emballagen. Skyl og riv citronen, og pres saft af den. Marinér bulguren med olie, salt, peber, citronsaft og -skal.

1 fed hvidløg

Timian

1 skalotteløg

150 g bulgur

7 dl hønsefond

Salt

Peber

Pil og knus hvidløgsfeddet. Skyl, slyng og finthak timianen. Pil og finthak skalotteløget. Bag bulguren af i en gryde sammen med hvidløg, timian og skalotteløg. Hæld hønsefond ved, og kog bulgur helt mør, og til der absolut intet bid er tilbage. Blend massen og smag til med salt og peber. Smør massen ud på en silikonemåtte eller oliesmurt bagepapir og bag i ovnen ved 120 grader i 1 time – evt. sammen med skinken, se begyndelsen af opskriften.

2 bundter purløg

100 g spinat

3 dl smagsneutral olie

1 citron

½ dl æggeblommer

1 nip sennep

1 nip salt

1 dl olivenolie

Skyl og slyng purløgen. Skyl og slyng spinaten. Blend ¾ af purløgen og spinaten med den smagsneutrale olie. Sigt den grønne olie fra, og hæld i en kasserolle – kassér det grønne snask. Varm den grønne olie op, til vandresterne skiller fra. Sigt så olien gennem et klæde, og lad den afkøle. Pres saften af citronen og pisk med æggeblommer, sennep og salt. Tilsæt derpå olien under fortsat piskning lidt ad gangen, så æggeblommerne hele tiden når at optage olien, før ny tilsættes. Tør resten af purløgen i ovnen ved 60 grader. Blend og sigt gennem en fintmasket sigte.

Tip: Tilbered tataren så tæt på servering som muligt, så smager den bedst, mens bulguren til bulgursalaten med fordel kan koges i god tid i forvejen og blot vendes med de øvrige ingredienser lige inden servering.Confiteret poussin og kartoffel med røget gulerodspuré, syltede karotter og radiser

4 poussiner

2 l vand

115 g salt

60 g sukker

12 hjerter

12 kråser

1 l andefedt

2 fed hvidløg

2 kviste rosmarin

6 kviste timian

Olie til stegning

Smør til stegning

Skær lår og vinger af fuglen. Lav en saltlage af vand, salt og sukker. Kom lår og vinger i lagen sammen med hjerter og kråser og lad trække natten over. Pil hvidløgsfeddene. Skyl og slyng rosmarin og timian. Tag alt kød op af saltlagen. Varm andefedt op, og kog alle køddele i det, dvs. confitér, sammen med hvidløg, rosmarin og timian, til alt er mørt. Læg til side til servering. Skær brystet fra skroget, men lad den sidde på benet. Bag 3 timer i ovnen ved 53 grader. Skær så brystet fra benet, og steg kødet færdigt på skindsiden i olie og brun i smør. Læg til side og genopvarm det confiterede lige før servering ved at stege alt i olie og brune i smør. Servér poussinerne med confiteret kartoffel, syltede karotter og radiser, røget gulerodspuré og foie grassauce.

2 store bagekartofler

1 l andefedt (genbrug)

1 lime

Skræl bagekartoflerne, og skær dem ud/udstik dem i passende størrelse og confitér – brug andefedtet fra kødet. Brun kartoflerne af på panden, til de er gyldne. Skyl og riv limeskal hen over ved servering.

12 små karotter med top

12 små radiser med top

Smør

Vand

Æblecidereddike

Akaciehonning

Rens karotterne og radiserne, og skær alt i ens størrelser. Kog en lage op af smør, vand, æblecidereddike og akaciehonning, og kom karotter og radiser ned i lagen.

300 g gulerødder

100 g usaltet smør

2½ dl hønsefond

2½ dl sødmælk

2½ dl piskefløde

Salt

Røget olie – se nedenfor

Skræl og skyl gulerødderne, og skær dem i små stykker. Bag dem af i en gryde med lidt smør, uden at det bruner. Tilsæt hønsefond, sødmælk og piskefløde og lad koge møre, men med bid. Sigt kogelagen fra, men gem den. Blend gulerødderne og lidt af kogelagen til en lind og glat puré, der smages til med salt og røget olie.

300 g suppeurter

2 kviste rosmarin

2 kviste timian

Olie til stegning

2 dl hvidvin

2 dl sherry

2 dl Noilly Prat

1 l hønsefond

Salt

30 g foie gras

1 spsk. flødeskum

Gør suppeurterne i stand, som de nu kræver, skær dem evt. i mindre stykker. Skyl rosmarin og timian. Brun alt hårdt i olie. Hæld hvidvin, sherry og Noilly Prat ved, og kog al alkohol væk. Tilsæt fond og lad reducere ved svag varme. Når grøntsagerne er kogt ud, sigtes de fra, og fonden reduceres yderligere til en tredjedel. Smag til med salt, montér med foie gras, tilsæt flødeskum, og skum saucen op med en stavblender lige før servering.

Tip: Suppeurter er fx porre, selleri, gulerod, hvidløg og løg. Confitér i god tid i forvejen, så kan lår, vinger, kråser og hjerte blot steges og brunes i hhv. olie og smør lige inden servering.

__________

1 dl smagsneutral olie

2 gode håndfulde hø

Sæt en skål med olie i en gammel gryde, der har kendt bedre tider, og hvor der i forvejen er lagt en bund af et par gode håndfulde hø. Antænd høet, og dæk så gryden med et låg, der slutter tæt. Processen gentages, indtil olien har en god fyldig røgsmag.Rabarber fra egen have med tørret frugt, kokos og chokolademousse

7 stængler rabarber

1 citron

75 g sukker

Skyl og blend rabarberne og sigt, så saften løber fra. Pres saften af citronen. Bring 1½ dl rabarbersaft i kog med citronsaften og sukkeret. Når sukkeret er opløst, fryses massen til granité. Riv graniteen med en gaffel ved servering og anret med syltede rabarber, tørret frugt, en kokoscremeux, kokoskage og chokolademousse.

2 stængler rabarber

100 g vand

100 g sukker

Skyl rabarberne, og del dem i mindre stykker, så de passer ned i en mindre beholder. Kog en lage af vand og sukker og hæld over rabarberne. Dæk beholderen med film og lad køle af. Skær rabarberne i skrå stykker, der er 1 cm tykke.

1 galiamelon

1 kokosnød

1 stængel rabarber

Skræl melonen, og skær den i tynde skiver. Flæk kokosnødden, tag kødet ud af skallen og skær i tynde skiver. Skyl rabarberen og skær i lange lameller (evt. med en tyndskræller). Læg melon, rabarber og kokosnød på silikonemåtter og tør i ovnen ved 60 grader. Hvor længe afhænger af, hvor tykt frugten er skåret.

5 blade gelatine

½ vaniljestang

200 g kokosmælk

25 g citronsaft

140 g æggeblommer

70 g kokosvand

Læg gelatinen i blød i isvand. Flæk den halve vaniljestang, og skrab kornene ud. Kog kokosmælken op med vaniljestang og -korn og citronsaft. Smelt den udblødte gelatine ud i kokosmælkemasse. Pisk æggeblommerne, og hæld den varme kokosmælkemasse over. Pisk i et par minutter. Tilsæt kokosvand og støb cremeuxen i forme.

175 g smør

125 g sukker

3 æg

100 g kokosmel

200 g hvedemel

2 tsk. bagepulver

1¾ dl sødmælk

Smør til formen

Pisk smørret blødt og vend sukker i sammen med æg og kokosmel. Sigt så hvedemel og bagepulver i massen skiftevis med tilsætning af sødmælk. Kom dejen i en smurt form og bag kagen ved 200 grader i 1 time. Bræk kokoskagen i brud uden skorpe ved servering.

150 g mørk chokolade 70%

66 g sukker

20 g vand

270 g piskefløde

54 g æggeblommer

1 æg

Smelt chokoladen over vandbad. Kog 36 g af sukkeret med vandet til en sirup på 121 grader. Pisk piskefløde til en lind flødeskum – pisk derfor ikke for hårdt. Pisk æggeblommerne og ægget stift med resten af sukkeret, tilsat over 3 gange. Hæld den varme sirup over, og pisk i et par minutter mere. Vend den smeltede chokolade deri, derpå flødeskummet, og kom chokolademoussen på sprøjtepose og gem til anretning.

__________

__________