De åbner i ét væk. Bagerierne. Rygterne ulmer konstant i Københavns gamle gader om, at det næste surdejsbageri snart slår dørene op nede om hjørnet. Og mens resten af restaurationsbranchen har kæmpet med at holde hjulene kørende under pandemien, virker det til, at bagerierne oplever en sand guldalder.
Opskriften synes at være den samme: Hylder lavet i lyse egetræslameller, noget med kardemomme og et klientel, der ligner, at de aldrig selv spiser noget af al det bagværk, de deler på deres sociale kanaler. Akustikken må gerne halte, lokalerne skal helst ikke være over 30 m2 og den grafiske identitet skal være strammere end de ikke-eksisterende smil på de hørbeklædte deltidsmedarbejdere, der modvilligt slynger surdejsmursten efter vores hype-fikserede Instagram-stories.
Men skidtet virker. Vi lapper den surdej i os, som om der ikke var nogen dag i morgen, og at åbne et bageri i København ser ud til at være redningsbåden i det brusende corona-hav.
Så hvordan gør du det selv? Hvad er den gyldne formel for at få din helt egen kø rundt om hjørnet til dit nye bageri? Vi har taget et kig på strømningerne hos de københavnske melbetvingere, og giver dig her vores 10-trins guide til at åbne dit helt eget bageri:
1.
At melde udsolgt er det ultimative tegn på succes. Bag altid for lidt.
2.
Sørg for på et tidspunkt at have arbejdet for René Redzepi. Hvis du kan få ham på besøg i første uge, og få ham til at poste et billede på sin Instagram, er det den ultimative blåstempling.
3.
Få en snedker med værksted på det gamle DSB-område ved Vesterbro til at håndlave egetræshylder til dine vægge. Det giver det rigtige look, som også ser godt ud på Instagram. Derudover: Ståldisk og blankpoleret glas.
4.
Genopdag en gammel bagerklassiker fra det skandinaviske køkken og perfektionér den. Kardemommesnurrer, spandauere eller pølsehorn. Håb på et think-piece af Lærke Kløvedal i Politiken, der perspektiverer dit bagværks relevans i vor tid.
5.
Sørg for konstant underbemanding og langsom betjening med overlæg. Det skaber kø, og kø skaber hype.
6.
Tal hånligt om håndværksbagere, og skid højt og flot på den danske bagertradition. En håndværker går med sikkerhedssko, det er ikke noget, du spiser.
7.
Drøm om Tartine Bakery. Forgud Chad Robertson.
8.
Gå på strandhugst hos dessertkokkene på Michelin-restauranterne. Gør dem til Head of Pastry.
9.
Laminering, laminering, laminering. Snak om det ved enhver given lejlighed. Lad erfaring med croissanter være det vigtigste ansættelseskriterium, når du finder nye folk.
10.
Tjek hver morgen prisen på guld og sæt priserne på dit bagværk derefter. Ingen vil nogensinde forholde sig kritisk til, hvad tingene koster.
