Anmeldelse: Restaurant Fru Larsen
Foto: Søren Gammelmark

Anmeldelse: Restaurant Fru Larsen

Kokken Tommy Friis har forladt Molskroen, hvor han de seneste par år har været køkkenchef, og er vendt hjem til sin gamle flamme og lærerplads, Restaurant Fru Larsen. Og at dømme efter René Langdahl Jørgensens beretning om en femretters gourmetmenu på stedet, så er der tale om et smukt par.

Der kom ingen pressemeddelelse, ingen til lejligheden indkøbte PRagenter kontaktede gastro med nyheden. Nej, jungletrommerne rungede og bragte nyhed om Molskroens køkkenchefs øjeblikkelige farvel, og jeg tænkte: ak og ve for den prøvede kro ved bugten vest for Ebeltoft. Tommy Friis blev endnu en køkkenchef med Molskroens svungne logo i cv’et.

Det var dog ikke afgangen, som var det rigtigt interessante. Det var derimod Tommy Friis’ nye mål – det engang så skamroste Fru Larsen i liden Laurbjerg, vest for Randers, hvor Kurt Kjær Larsen i en årrække huserede, inden han fik sommerlandsfornemmelser og etablerede sig solidt i det uæstetiske Søndervig.

Tommy Friis har overtaget forpagtningen af Fru Larsen, blandt andet fordi det er som at komme hjem for ham. Han er udlært i de gule, sært outdatede bygninger i 1999 og er siden blevet kok med stærke udtryk på tallerkenen og spændende nybrud, og endda med papir på titlen Årets kok 2010.Smukt sommelierarbejde
Sammen med sin kone, Birgitte Skibsted Friis, og sommelier Simon Bjerre- Pedersen agerer Tommy Friis vært i restauranten, enkelt indrettet, efter dagens standarder et miks af 80’er modernisme og tungt germansk træ, men det, der foregår på tallerkenen, er dagsaktuelt, personligt og modigt minimalistisk.

Vinkortet er umiddelbart startet op fra scratch efter forpagterskiftet i midten af august. Krone Vin fylder en hel del på listen med flere … lad os kalde dem håndværks-og naturvine, suppleret af et par eller tre andre importører med mere konventionelle vine i porteføljen.

Jeg tog chancen og valgte vinmenuen, der i tidens tone var stærkt naturvinspræget, men heldigvis uden eksemplarer, hvor ilt, eddikesyrebakterier eller brettanomyces forkvaklede oplevelsen, og – skulle det vise sig – vinmenuen demonstrerede smukt sommelierarbejde med forståelse for rettens bærende sensoriske elementer.

Vinmenuen står i fornuftige 499 kr. og skal gå til gourmetmenuens 599 kr. for fem retter med mulighed for tilkøb af osteret til 109 kr. – og det bør man klart gøre, da Tommy Friis ved uddelingen af Årets Gericke sidste år fik en særbemærkning for sin varme osteret.
Enkelhed med råvarer i top
Obligatorisk kom en starteranretning med let og dog vel enebærkrydret og meget luftig ’puffet’ flæskesvær, små raviolier af ost, som desværre bare smagte for meget af varm danbo, samt brændte løglag med rysteribs, skovsyre og flødeskum – en lidt fad hapser, der savnede smagsløgspirrende indhold. Vi nød et glas helt og aldeles konventionelt fremstillet Jacquesson 735, og det glas bliver man ganske enkelt aldrig træt af. Jeg er mere og mere overbevist om, at det er markedets bedste standardcuvée p.t.

Næste servering fik rustik vin som ledsager. Bertrand Machard de Gramonts unge Bourgogne Aligoté havde druens karakteristiske ’spidse’ smag og interessante noter af sake! Den gik imidlertid fint til intenst smagende plukket krabbekød, anrettet på gråmeleret keramiktallerken med sprøde salatblade, syrnet fløde og rød syre. Modig enkelhed, men alt understøttede krabbens lethed og fine sødlige smag.

Allerede her fornemmede vi en ny minimalisme hos Tommy Friis, som blev yderligere underbygget med to spæde letbrændte porrer i næste ret, blot ledsaget af stegte jomfruhummere og skvalderkålsskud. Tommy Friis havde monteret kraftig porrefond med smør og bittesmå stykker kraftigt smagende bakskuld til en letløbende vallesmagende oplevelse, hvor porrens skarphed og jomfruhummerens sødme blev understreget. 1, 2, 3 råvarer … og ikke mere!Velsmagens Shangri-La
Mosel riesling, en feinherb Neefer Frauenberg fra Laurentiushof supplerede med off dry, intens smag og letrøget duft med syltet ingefær og pære – velsammensat.

Første rødvin var 2011 Beaujolais Leynes le Clos fra Château Lavernettes. Traditionelt fremstillet gamay med normalmaceration og i en stil, der mere minder om en kombination af Nordrhone og Bourgogne end om gængs beaujolais. Det var der idé i, for den gik hånd i hånd med bagt rødbede og langtidsstegt kraftigt krydret sprængt svinenakke. Stykker af gedeost og syltede ramsløgsblomster udgjorde dele af en helhed fra velsmagens Shangri- La. Retten var dyb, ’mørk’ og rustik på samme tid – ’jordet’, en slags ursmag. Ikke en skønhedsåbenbaring at se på, men virkelig veltænkt og udført.

I samme stil og retning fortsatte det, der må betegnes som hovedretten. For konservative sjæle en provokerende sammensætning af nærmest frisksprøde lynblancherede spidskålsblade og skiver af umamismagende grillet ribeye. Syltede rødløgslag og kraftigt indkogt bensovs med røgede elementer ledsagede enkelheden. Min ledsager anmærkede mørheden og saltningen, begge kunne godt have fået et ’drej’ mere.

Sammen med Domaine de l’Ocre Rouges De Natura Vini 2007 på carignan, cincault og grenache kom vi endnu dybere end foregående ret… husets vine er uglesete af den franske appellations-instans INAO, fordi de er … ja, anderledes. Jeg får billeder af von Triers ’Antichrist’ på nethinden, muld, mørke, nedfaldsløv, rødbedesaft… fordærv, møg, sødme, naturkraft, urkraft … MEN VI SKAL ENDNU LÆNGERE IND, vi skal helt ind i sindet! Lyder det skræmmende, er det egentlig ikke meningen, for der var netop god mening i tingene – Simon Bjerre-Pedersen vil os det godt.

Danbo og dessert

Osteretten bestod af Arlas Lykkebjerg i to udgaver, i skiver og revet over cannelloni af selleri med rygeost og valnøddevinaigrette. Mørkt rugbrød ristet i olie fulgte med. Jeg er ikke tilhænger af råmælksosten Lykkebjerg, som smager for banalt af modnet pasteuriseret danbo, for meget af ’sur ost’, men Tommy Friis havde arbejdet med osten og adderet friske elementer. Sammen med ren jura-savagnin fra Gerard Villet i Arbois blev der skabt en acceptabel helhed. Villets Arbois ligger tre år under flor, får karakteristisk grøn oliven og grøn valnøddelugt og halmballe – det virker med skarp, ganeraspende ost til!

Desserten, i rigelig mængde, bestod af friskkørt flødeis og granité på grannåle. Nyt nordisk i høj grad og her serveret med blåbær og små spæde granskud. Granens tydelige rosmarin og retzinaagtige tone blev brugt rutineret til at give skarphed til den cremede flødeis. Dessertens sammensætning er velset og genset og her stramt vellavet og anrettet rustikt, bevidst skødesløs i tidens toneart. Desserter, der afslutter med ’logrende’ hale, med glæde, lys og friskhed, er som regel de mest mindeværdige, og det giver en god fornemmelse i maven efter crescendo og klimaks i tyngde ved de foregående par retter.

En dame værd at køre efter
Vi flyttede ud i foyeren med glastag til kaffen. Fornuftig stempelkaffe til 39 kr. og avec fra spritvognen. Mesterdestillatøren Marolos Grappa di Brachetto til fornuftige 79 kr.

Fru Larsen er igen værd at køre efter, ingen tvivl om det. Tommy Friis og Birgitte Pedersen har muligvis langtidsplaner for indretningen og stedets lidt bedagede aura, men allerede nu, hvis det, vi var vidne til, er stilen, man vil køre, kan vi slå fast, at maden er selvstændig, klart new nordic cuisine-inspireret, forbavsende, ja, farlig enkel, men udført med dygtig hånd.

Der er i høj grad styr på tingene hos Fru Larsen – for hvis enkelhed skal virke, må der jo dels være styr på råvarens kvalitet og dels ikke mindst på sammensætningen – specielt når man bevæger sig ud i avantgarde som kålblade og okse. Hele konceptet her bærer præg af afslappet tilgang uden at miste faglig stramhed. Jeg vil anholde det valgte fokus på naturvine, men det er på den anden side et stilmæssigt valg, der som bekendt passer gevaldigt godt til den nordiske nye diæt.

BEDØMMELSE
1 stjerne

Hotel og Restaurant Fru Larsen
Østergade 1, Laurbjerg
8870 Langå

STJERNER Tre stjerner gives til den ultimative restaurantoplevelse – til den (næsten) perfekte helhedsoplevelse. Verdensklasse. To stjerner gives til det absolutte topniveau, der næsten ikke kan blive bedre – til den sublime oplevelse, hvor der stadig er plads til at imponere yderligere. En stjerne gives til den solide toppræstation, der dog ligger et pænt stykke fra de to- og trestjernede oplevelser, men ikke desto mindre er på et niveau langt over flertallet af spisesteder. Kun de allerbedste restauranter tildeles en, to eller tre stjerner. Alle andre spisesteder opnår ikke stjerner, men bedømmes alene med ord og med pil op og pil ned.

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad