Hvorfor står der 85 tønder eddike på Claus Meyers loft?

Kastanievej på Frederiksberg er en af den slags villaveje, hvor man får følelsen af lun sensommeraften, selvom det i virkeligheden er midt i januar. Rådhuspladsen ligger 1.5 km væk i fugleflugt, og det første der møder mig, når jeg triller op mod havelågen, er lyden af hanen, der galer. Inde fra huset kan jeg høre hundene, der gør, og Claus, der beder dem om at holde kæft.

De 25 skridt fra hækken til hoveddøren, er som at træde ind i en lydtæt kasse, hvor du efterlader storbyens larmende grå asfaltverden ude på den anden side og overgiver dig til et univers, hvor mad, madkultur og madideer hersker.

Jeg bliver tilbudt en kop kaffe og en hjemmelavet bagel. Skoene beholder jeg bare på.

Hele familien Meyer, der tæller fem i alt, er stadig i gang med morgenrutinerne i det store rektangulære køkken, der for nyligt er blevet renoveret. Det er en argentinsk smed, der har bygget det åbne ildsted helt fra bunden, fortæller Claus.

Historien om murstenene, der bliver lagt ovenpå hinanden, hvordan Claus mødte smeden og hvordan udsugningen er bygget ind i husets eksisterende skorsten, breder sig over det morgensummende københavnerkøkken, mens smørret smelter sammen med marmeladen på den ristede bagel på min tallerken.

Claus skærer entusiastiske huller i luften med fagter og armbevægelser, mens han fortæller. For som med så mange andre ideer han får, og det er ikke så få endda, smelter Claus Meyer ind i fortællingen. Om det er et nordisk madmarked i New York, at starte Noma og revolutionere den danske madkultur eller at bygge et ildsted i køkkenet i en 157 år gammel villa på Frederiksberg, er projektet som regel en del af noget større. En vision. En mission?

Et syrligt statement

Omme i Claus’ baghave ligger hans gamle skæve garage. Oppe under loftet står der stabler og rækker af træfade med balsamisk æble- og blommeeddike og summer for sig selv. Et projekt Claus startede engang for over 20 år siden, da det danske gastronomiske landskab så en del mere goldt ud, end det gør i dag.

”Der var jo ingen fødevarer dengang omkring år 2000, der stak ud herhjemme. Hvorfor kunne Danmark ikke forstå, at vi godt kan producere fødevarer i verdensklasse? For mig var eddikeloftet et forsøg på at vise hele Danmark, hvor stor skønhedshøjde der kan være i selv de mest simple produkter. Det var et symbolsk projekt. Det var et statement,” forklarer Claus på vej ud i haven.

Hvis man skal forstå, hvorfor Claus Meyer har haft 85 tønder eddike stående og fermentere oppe under loftet i hans gamle garage de sidste 20 år, skal man forstå den frustration, der lå og boblede under huden på den næsten to meter høje lollik dengang omkring årtusindeskiftet. Dengang hvor al fin mad havde fransk fortegn og ord som ’nynordisk’ og Noma endnu ikke ringede de fjerneste klokker. Kærligheden til lokale råvarer, sæsonerne og egen madkultur var stort set ikke at finde i de danske hjem.

Omkring år 2000 havde en ung Claus Meyer i små 10 år allerede tudet danskernes ører fulde af, hvor lidt skønhed der var i vores madkultur. Skønhed er et ord, der ofte går igen, når Claus skal beskrive en råvares potentiale. På vej hen mod garagen forklarer han meget godt, hvordan han så på eddike dengang for 20 år siden:

”For det første er eddike en af de fødevarer i verden, uanset hvor overset det så end er, hvor der er den største prisforskel på det billigste og det dyreste. Og det ser jeg som et udtryk for, at der er meget stort skønhedspotentiale i eddiken.”

Det var under arbejdet til en af hans mange kogebøger ’Spis Igennem’ i slutningen af 90’erne, at Claus første gang opdagede syrens og især eddikens effekt på velsmagen i en ret. Han var endt i et forskningssamarbejde med Institut for Human Ernæring i København for at finde ud af, hvad man kunne gøre for at komme den stigende fedme i Danmark til livs.

”Dansk mad var legendarisk fed dengang. Avisen var fuld af overvægtige børn og voksne – det var det eneste, man snakkede om. I den forbindelse havde jeg fået færten af, at man godt kunne lave mad, der var velsmagende uden at bruge særlig meget fedt. Det gjorde man bare ikke i Danmark.

Jeg opstøvede en masse retter fra hele verden, der smagte fantastisk godt, som alle var meget fedtfattige. Sushi var et af eksemplerne. Jeg ville gerne lave en endeløs række af retter, hvor man bare kunne spise igennem, fordi de smager godt uden af være særligt fedtholdige eller på anden måde kalorietætte,” fortæller Claus.

Han kontaktede en af de førende sensorikere på Københavns Universitet, Magni Martens, for at få hende til at undersøge fællestrækkene i de retter, han havde fundet. Da resultaterne kom tilbage, slog lynet ned i den unge kok.

”Jeg kan huske, at jeg fik gåsehud, da jeg hørte det. Resultatet viste, at der var en langt større koncentration af syre, sødme, bitterhed og aroma i retterne end i traditionel dansk mad. Pludselig kunne jeg forstå, hvad det var, der gjorde maden velsmagende. Det blev en gennemgribende forandring af min måde at tænke mad på helt generelt,” forklarer Claus.

Men det var også startskuddet på hans hidtil længste projekt; eddikeloftet i hans egen baghave. Den ultimative kilde til syre og bitterhed – og skønhed. Ligesom med forskningsprojektet, gjorde Claus det eneste logiske. Han kiggede mod dem, der gjorde det bedst i hele verden.

”Jeg kunne se, at det var lige præcis det, de havde gang i nede i Modena, som vi manglede her i Danmark. De havde en enormt lang tradition for at lave fantastiske eddiker. Vi havde kun lagereddike herhjemme. Og for mig var det bare symbolet på forskellen mellem Danmark og Italien. Denne her forædling af råvaren. Så jeg tænkte; ’Nu gør jeg det fandme selv’. Så vi indledte en form for pilgrimsrejse til de fineste eddikers moderland, Modena,” fortæller Claus på vej op ad den stejle betontrappe til eddikeloftet.

De hellige haller

Den tyndbenede vintersol stikker ned igennem det halvtransparente plastiktag, der giver rummet et blødt lyst skær. I hjørnerne kravler egeføj ind langs de hvidkalkede vægge. Der er hverken isoleret eller tætnet på det kolde loft. Men det er også meningen. Om vinteren går fordampningen og fermenteringen af eddiken i dvale, og om sommeren sætter varmen oppe under loftet gang i det hele igen.

”På en måde minder min garage, som faktisk er en gammel staldbygning, meget om de bygninger, de har eddike i nede i Modena. Der er de samme forhold. De danske fødevaremyndigheder i Danmark har det dog lidt mere anstrengt med at lagre eddike på loftet i uisolerede landbrugsbygninger. Det er ikke anderkendt som en salgbar eddike i hvert fald,” siger Claus, imens han inspicerer de gamle træfade.

Der står tæt på 100 fade på det gamle loft. Hævet over det massive plankegulv på smukt snedkererede træstativer lavet af samme snedker, som for 20 år siden hjalp med at renovere familiens ødegård i Småland. To tredjedele af fadene kører på æbler, mens en tredjedel er på blommer. Alle blommer og æbler, der er brugt, kommer fra en radius af 50 km nede i Smålandsfarvandet omkring Lolland, Falster og de små øer. Langt det meste af indholdet kommer fra frugtplantagerne på Lilleø.

Som med så mange ting fra Italien følger der en håndfuld strenge regler med, hvis du vil lave ægte balsamisk eddike på den traditionelle måde. For det første skal fadene være i forskelligt træ. Minimum fem sorter. På Claus’ eddikeloft har han syv sorter; akacie, kastanje, ask, morbær, slåen, kirsebær og enebær.

”Det er vildt at tænke på, hvor langsomt enebær vokser,” siger Claus og læner sig med hånden på en lille tønde. Han forstætter; ”Hold kæft det er vildt at lave en tønde af enebær. På en måde er selv tønderne faktisk et evigt minde om, at der er en sammenhæng mellem skønhed og langsomhed. Ligesom eddiken er det.”

Og der er noget om snakken. For ifølge reglerne må man ikke tappe af eddiken, før der er gået mindst 12 år. Ellers bliver man henrettet, som Claus formulerer det.

Fadene står i rækker af fem; et batteri, hedder det. Det første fad starter på 50 liter, og derefter bliver de gradvist mindre, og det sidste ender på 15 liter. Eddiken bliver langsomt mere og mere koncentreret i takt med, at den fordamper i de varme måneder. To gange om året flytter man noget af eddiken fra de større tønder ned i de små. På den måde er eddiken i den sidste tønde en koncentration af eddiken fra de fire andre tønder, som får lov til at stå og modne. Efter 12 år må man tappe eddiken fra den mindste tønde. Metoden hedder Solera, og er den, de fleste bruger nede i Modena.

På eddikeloftet ender 100 liter æblemost med at blive til en liter ’Aceto Balsamico Tradizionale’.

Glædestårer og lagereddike fra Randers

Det står en smule uklart for Claus, hvornår præcist hele eddikeeventyret startede. Men det er i hvert fald omkring år 2000 eller 2001, at Claus begynder at rejse til Modena for at dykke ned i de gamle italienske eddiketraditioner.

Dengang var der kun én eddikeproducent i Danmark; Jysk Eddikebryggeri i Randers. De havde én ansat, der producerede 100.000 liter eddike om dagen. Lagereddike.

”Det var det mest ligegyldige eksempel på syre overhovedet. Det var sukkeroer de lavede eddiken på, altså hvid sukker. Ingen duft, ingen farve og helt gennemraffineret. Man kunne næsten lige så godt hælde citronsyre på pulverform ned i sin mad i stedet,” griner Claus.

Han havde besøgt Jysk Eddikebryggeri, fordi han var interesseret i at låne noget bryggekapacitet hos dem, men måtte tage hjem uden en aftale, da bonusordningen for den ene ansatte, de havde, var baseret på, hvor mange liter eddike han kunne pumpe igennem rørene i døgnet. Og han havde slet ikke tid til Claus og hans ideer om velsmag.

”Nede i Modena havde de derimod statsorganiserede ordninger, bedømmelseskriterier og nomineringer for forskellige typer eddiker. Der findes fx en syvårig eddikesmager-diplomuddannelse. Det, der foregår dernede, er så raffineret,” fortæller Claus og mindes den verden, der åbnede sig for ham nede i det nordlige Italien.

Smagene, kompleksiteten og respekten for deres egen madkultur rørte Claus helt ind i hjertekulen. Ligesom han i sine unge år for første gang opdagede en verden af velsmag uden for Danmarks koteletter og Lurpak, da han var i huset i Frankrig, fandt han i Modena en gastronomisk niche, der var så dragende, at han måtte forsøge at genskabe den selv hjemme i Danmark.

”I Modena mødte vi en familie, der havde kørt deres eddikebatterier på æble og pære de seneste mange generationer. I stedet for druer. Det var ikke noget man kunne lide nede i Italien. Der er det nærmest en dødssynd, at de ikke fulgte reglerne. De var de sorte får, men de var alligevel pavestolte. Jeg var lige ved at græde, da vi mødte dem. Det smagte himmelsk,” siger Claus og fortsætter:

”Min egen drøm var at lave eddike på danske æbler. Æbler kostede næsten ingenting dengang, fordi ingen gad æde dem herhjemme, hvis bare frugten havde en plet. Tænk hvis man kunne lave eddike på dem. Og det kunne man, kunne jeg se. Vi bestilte straks vores egne træfade hos en bødker i Modena. Jeg havde endelig fundet noget at bruge mit loft til hjemme på Kastanievej.”

Efter seks måneder ankom træfadene til Kastanievej på Frederiksberg. I forbindelse med pilgrimsrejserne til Modena var Claus stødt på kokken Andreas Harder, der selv var italiener. Oprindeligt skulle han bare oversætte nogle referater fra italiensk til dansk, men Claus så hurtigt et potentiale i Harder, der endte med, at han blev leder af hele eddikeprojektet.

De første dråber æble- og blommemost blev hældt på fadene på loftet af den gamle hestestald i 2002. Siden har de passet sig selv, og eddikehistorien har foldet sig ud.

Andreas Harder og Claus Meyer startede sammen Nordhavns Eddikebryggeri i 2010, for at have et sted at eksperimentere. Potentialet for velsmag i eddike havde vist sig uendeligt stort, og samtidig havde de brug for en produktion, der kunne godkendes til videresalg af fødevaremyndighederne. For rygterne om Danmarks eneste eddikebryggeri, der ikke udelukkende producerede uinteressant lagereddike, havde spredt sig i de gastronomiske vande, og restauratører landet over var interesseret i at samarbejde med Harder og Meyer.

I dag producerer Nordhavns Eddikebryggeri cirka 12.000 liter eddike om året, hvilket faktisk gør dem til landets andenstørste eddikebryggeri. Lige efter Jysk Eddikebryggeri i Randers. De producerer eddiker på alskens frugter og bær, og laver særlige udgaver til mange af landets Michelin-restauranter. Desuden står der en tro kopi af eddikeloftet på Frederiksberg nede på Nordhavn. En flaske eddike hos Nordhavns Eddikebryggeri strækker sig fra 80 kroner helt op i 5000 kroner, hvor en liter lagereddike i supermarkedet sjældent koster mere end en 10’er.

I grunden giver sammenligningen af lagereddike og det, de producerer ude på Nordhavn ikke nødvendigvis mening, fordi kvalitetsspændet er så stort. Det var vigtigt for Claus og Andreas, når de laver eddike, at det er frugternes naturlige sukkerindhold, der i første omgang gæres til vin og dernæst til eddike, hvor processen i det meste af den moderne industrielle eddikeproduktion indebærer tilsætning af sukker eller fortynding med vand.

I sommeren 2019 afgik Andreas Harder på tragisk vis ved døden på en ferie i Sardinien. Hans eftermæle lever dog videre – både på Claus Meyers private eddikeloft og ude på Nordhavns Eddikebryggeri, hvor arven løftes af Cristina Megias Torrego og Mathias Skovmand. En masse viden er gået tabt med Andreas Harder, men produktionen er i dén grad ved at være oppe i svingninger igen med mindst lige så meget kærlighed til produktet og kulturen omkring eddikebryggeriet.

Målet med at brygge eddike i Danmark har aldrig været drevet af at lave penge eller skabe et monopol. Det er faktisk præcis det modsatte, Claus gerne vil:

”Målet er jo bare, at flere danskere har en masse dejlige eddiker stående, som indgår i deres retter derhjemme. Måske noget som turister køber med hjem, når de er i Danmark. Eddiker, der er fulde af smag og duft af Danmark. Mit mål er jo altid at nå så mange som muligt. Ikke kun de få privilegerede. Da Andreas levede, var han et meget langsomt menneske. Næsten lige så langsom som eddiken. Det afspejler sig meget godt i forretningens filosofi. Vi har været i gang i 20 år, men omsætter endnu ikke for en million”.

Eddikeprojektet symboliserer på mange måder Claus Meyers afhængighed af at jagte luftkasteller, skide på konventionerne og bevise, at det sagtens kan lykkes at trække farven frem i det skinddøde skandinaviske køkken, hvis bare man gider.

Eksplosioner af velsmag

Claus fisker en pipette frem og stikker den i en af de små træfade. En næsten helt sort, meget tyk væske, bliver trukket op af dybet.

”Det her er æbleeddike fra 2012. Det er ulovligt, ifølge reglerne, at sælge af den. Det er først efter 12 år, man må tage hul på fadene,” siger Claus og placerer en enkelt dråbe på min håndryg.

Den mikroskopiske sfære af væske eksploderer inde i munden. Det er som, at man kan se hele vejen ned til Modena ved smagen af æble og eddike i titusinde potens.

Claus knirker skrutrygget hen ad de massive planker for at finde en ældre udgave. Han åbner et fad fra 2002. 19 år gammel æbleeddike.

Smagen er endnu vildere. Det giver ingen mening at prøve at beskrive noget så komplekst. Hele ens ansigts snører sammen om den lille dråbe på tungen, samtidig med at man nærmest svæver op igennem plastiktaget i ren lethed og friskhed.

Han finder en blommeeddike frem. Rusen fortsætter.

”Det er for sjældent, jeg smager på det her,” siger Claus.

Morgenen er ved at lakke mod enden. Ude foran garagen stiller Claus Meyer sig rutineret op til foto. Han har gjort det her mange gange før. Fortalt om sine visioner for den danske madkultur. Men han synes ikke at trættes af spørgsmålene.

”Mit mål var ikke at erobre verden med eddiken. Jeg ville bare gerne fortælle historier der forandrer det gastronomiske landskab,” slutter han af.

På vej mod havelågen stopper Claus os. Han vil gerne vise fotografen, der er argentiner, det nye håndbyggede ildsted i køkkenet, inden vi smutter ud i virkelighedens larm igen.