Jonathan Berntsen: ”I Danmark er det blevet en dårlig trend, at mad skal tage 10 minutter at lave” scroll-down

Jonathan Berntsen: ”I Danmark er det blevet en dårlig trend, at mad skal tage 10 minutter at lave”

Jonathan Berntsen fra succesrestauranten The Samuel har både en Michelin-stjerne og et samarbejde med McDonald's på CV’et. Vi har talt med ham om alt fra at vælge mad til vinen til danskernes unødvendige travlhed i køkkenet og vejen til den komplette restaurant.

Af Simon Kirkegård
Foto: Valdemar Ren
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?

”I 2006 var jeg elev og hjalp min daværende køkkenchef Rasmus Grønbæk, som deltog i konkurrencen 'Nordic Challenge'. Der var en ret stor pengepræmie til vinderen, så han sagde, at hvis vi vandt, kunne jeg vælge hvilket som helst sted i verden, som jeg ville hen at spise. Skæbnen ville så, at vi vandt, og jeg valgte den trestjernede Michelin-restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse, som ligger på L'Hôtel de Paris i Monaco.

Jeg har spist virkelig mange gode steder, men det er det måltid, der har gjort størst indtryk på mig. Det er en bundklassisk restaurant med tonsvis af tjenere, god service, store blomsteropsatser og guldundertallerkener. Det var storslået på alle parametre med kæmpe vægmalerier og store haveskildpaddeskjolde i hjørnerne. De har en af verdens største vinsamlinger, og så er maden fantastisk.

De har nogle signaturretter, som er så overdrevede på den fede måde. Der er en niçoise-inspireret ret, der hedder 'stockfish', som er tørret torskemave med tomatsauce og niçoise-oliven. De har også en ret med gelé af stenfisk, som er en consommé, der er lavet på bittesmå fisk og skalddyr og smagt til med masser af safran. Geléen ligger i små klumper sammen med nogle store røde rejer og kaviar på toppen. 

Det var kæmpe oplevelse at spise dér, og jeg er sidenhen vendt tilbage dertil mange gange. Hver gang jeg har fejret noget, har jeg valgt at gøre det der. Alain Ducasse er en levende legende i branchen i samme kategori som Pierre Gagnaire og Paul Bocuse. De har ikke fulgt trends, de har været med til at sætte dem.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Der ligger en restaurant i San Sebastian i Spanien, som næsten altid er på de der lister med verdens 50 bedste spisesteder, og de har da også to Michelin-stjerner, men da jeg var der, var servicen forfærdelig, og noget af maden kunne simpelthen ikke spises. Jeg fik blandt andet serveret en søpølse, og det var ikke en rar oplevelse. Vi havde bestilt to gode flasker vin, som ikke blev skænket til tiden, så vi selv måtte skænke vinen. Nogle af retterne smagte okay, men jeg gik derfra med en flad og underlig fornemmelse. 

Middagen satte dog en masse tanker i gang hos mig. De arbejder med meget få elementer, som der ligger et stort arbejde bag. For eksempel kan der ligge et element på tallerkenen med en sauce, og så er der brugt rigtig meget tid på saucen og elementet. Det åbnede faktisk lidt mine øjne i forhold til den måde, som jeg lavede mad på. Det er ret sjældent, at det sker.

De fleste kokke har deres egen stil, men er typisk inspireret af dem, som de har arbejdet for. Jeg er selv farvet af folk som Christophe Dufaux, Jakob Mielcke og Rasmus Grønbæk. Her har jeg taget det, som jeg har lært hos dem, bygget videre på det og gjort det til mit eget. Det er sjældent, at der kommer nogen udefra og giver mig et nyt perspektiv, som retterne i San Sebastian gjorde. Så selvom det var mit værste måltid, inspirerede det mig.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg har altid lyst til at spise pasta. Der er ikke noget bedre end hjemmelavet pasta. Det er comfort food i allerhøjeste grad, og det giver bare en god følelse i kroppen. Helst med salviesmør og hvidløg. Jeg har altid frisk pastadej liggende i køleskabet derhjemme.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Interview, Kokke og Mad