Mød Danmarks største sprittere

__________

Det var madkongen Claus Meyer, der for nogle år siden var med til at redde den hensygnende danske æblekultur og udbrede det glade budskab om, at æbler ikke bare er æbler. At der er forskel på et rynkefrit golden delicious fra Italien og et nyplukket dansk ingridmarie. Mens det første i bedste fald smager af daggammelt saftevand, så præsterer det andet en sprød friskhed og overdådig kompleksitet af syre og sødme skabt på den danske sommers lange, lyse dage og kølige nætter.

Det var den erkendelse, der i sin tid fik arkæologen Karsten Kjer Michaelsen og hans kone, Lene True, til at investere i et destillationsapparat og begynde at lave frugtbrændevin på en nedlagt kyllingefarm i Skårup på Sydfyn. Dengang var dansk frugtbrændevin reduceret til private hobbyprojekter, og der var ingen opskrifter eller stolte traditioner at læne sig op ad, da Karsten Kjer Michaelsen i 2006 destillerede de første flasker.

Siden har den 56-årige fynbo ladet fantasien og sin egen fornemmelse for smag styre retningen. I dag laver han i samarbejde med sin kone omkring 25 forskellige brændevine, der med deres skarpe aroma og dybe, intense frugtsmag er i familie med udenlandske klassikere som franske eau de vie og calvados, italienernes grappa og tyske obstler. De sydfynske brændevine er naturprodukter fra ende til anden. I princippet er vand og frugt de eneste råvarer. Al frugt – hvad enten det er æbler, pærer, solbær, jordbær eller blommer – kommer fra lokale frugtavlere, så hvis høsten af ingridmarieæbler slår fejl på Sydfyn, bliver der ingen brændevin på ingridmarie dét år. Heller ikke selv om en frugtavler i Jylland kan levere varen.

Modsat industriens brændevine ændrer den sydfynske frugtbrændevin sig fra år til år – ligesom traditionel vin. Et filippaæble smager ikke ens to sæsoner i træk, og der kan være stor forskel på en høst. Men fælles for alle gode frugtbrændevine er, at de smager af den frugt, som er brugt. Inde bag alkoholen kan man smage de æbler eller pærer, man har destilleret på. Konceptet hos Aqua Vitae er håndværk – fra frugten lander, til den er gæret til vin, brændt, lagret, flasket og drikkeklar.

Karsten Kjer Michaelsen står selv med lommekniven og fjerner urenheder ud fra devisen: Skidt ind, skidt ud. Bagefter ryger frugten ned i en kværn, der maser den til en flydende grød, som efterfølgende gærer ved lav temperatur i tre-fire måneder, inden den destilleres til en klar og kraftig frugtakvavit med en alkoholstyrke på omkring 75-80 procent, som siden forskæres ned til det halve, mens det lagrer 6-8 uger i små ståltanke.

Karsten Kjer Michaelsen arbejder med et lille 220-liters håndsmedet kobberdestillationsapparat fra den sydtyske producent Müller. Den beskedne kapacitet gør det muligt at brænde på mindre partier frugt, og Karsten Kjer Michaelsen laver jævnligt små oplag på speciel frugt, hvis lejligheden byder sig. Både til sig selv og for andre. Senest har han destilleret en naturbrændevin for Matt Orlandos nye restaurant Amass på økologiske aristaæbler, hvor masken ikke blev tilsat den normale champagnegær, men udelukkende gærede på de gærkulturer, der nu engang flakser rundt i luften på Fyn.

Omkring hver tredje flaske i sortimentet er fadlagret. Nogle på sherryfade, andre på whiskyfade. Sydfynsk Kalva på elstar udfordrer kvaliteten i den gode calvados, mens den klare Fillipa på skarp vis videreformidler det oprindelige æbles syrlige, næsten vinøse kvaliteter. Der er grønne spor i den frugtige næse, og i munden ulmer en parfumeret tone i retning af gewürztraminer.

På pæresiden præsterer Conference afdæmpet elegance. Endnu bedre er Doyenné de Comice med sit overdådige, dybe nærmest svampede pæreudtryk, der stilmæssigt læner sig op ad Alsaces poire williams destillater. Imponerende er også Karsten Kjer Michaelsens Kvæde, der er en opvisning i renhed. Et stramt og elegant destillat, som med sin fine, letparfumerede tone af æble og pære og en rolig bitterhed i retning af harpiks og mørk te formår at indfange ånden fra kvæden.

Aqua Vitae Sydfyn destillerer 30.000 liter frugtvin om året. Flaskerne forhandles i udvalgte butikker over hele landet, og det sydfynske mikrodestilleri leverer brændevine til bl.a. Falsled Kro, Geranium, noma og stockholmske Franzén (der i øvrigt hoppede fra en 20. til en 12. plads på årets 50 Best Restaurants-liste).

Jeg har ingen problemer med at huske, første gang jeg smagte Mikkellers Black. Et dybt fascinerende bryg med et stort, næsten kvælende sort udtryk med undertoner af tørret frugt, soja, mørk chokolade, karamel og skrap espresso, som de serverer den på Palermos kaffebarer. Perfekt afstemt i bitterhed og med en eftersmag, der trods øllets voldsomme alkoholprocent (17,5 alc. vol.) ikke virkede hverken kras eller sprittet. Alligevel er Black ikke en øl, man nødvendigvis har lyst til at vende tilbage til.

Det er en ekstrem øl, man smager en enkelt gang, og det er så dét. Sådan havde jeg det i hvert fald. Men for nylig krydsedes vores veje igen. Denne gang var alkoholprocenten mere end fordoblet, og indholdet i flasken ikke længere øl, men spiritus. Forklaringen var enkel. Da den københavnske brygger Mikkel Bjergsø sidste år hoppede på sprutvognen med sin spirituslinje Mikkellers Spirits, debuterede han med at destillere sin stærkeste øl og efterfølgende lægge den 12 måneder på brugte fade fra kultproducenten Pappy van Winkle, som laver en mytisk bourbon, der er omtrent lige så svær at opdrive som en flaske Clos de Vougeot fra Domaine Leroy. Og så var han i gang.

Mikkeller er et fantombryggeri, hvilket betyder, at Mikkel Bjergsø ikke brygger på sit eget anlæg, men siden begyndelsen har lånt sig ind på andre bryggerier – både herhjemme og i udlandet. Mikkeller Spirits følger samme skabelon. Foreløbig bliver alle flasker destilleret på Braunstein Bryghus i Køge, men Bjergsø regner med, at han snart begynder at lave spiritus med folk i udlandet.

Inspirationen til den nye spirituslinje kommer fra USA. De seneste år har Mikkel Bjergsø rejst på kryds og tværs af det store land for at brygge øl med amerikanske kolleger, og undervejs har han ikke kunnet undgå at bemærke, hvordan antallet af mikrodestillerier i disse år eksploderer. Den nye bølge er en naturlig fortsættelse af den ølrevolution, som ramte USA i 1980’erne.

Det er håndværkernes kamp mod industrien, og ligesom de første mikrobryggere startede som modreaktion til de store koncerners kvælende dominans, er mikrodestilleriernes ambition at give folk et alternativ til Jack Daniels og Jim Beans masseproducerede flasker. Mikkel Bjergsø vil tage det klassiske og gøre det moderne. Den 38-årige forhenværende kemilærer har sædvanen tro ingen planer om at gå ned ad den efterhånden nedtrampede nordiske sti, men satser i stedet på at lave bourbon, vodka, gin og beerbrandy på udenlandske råvarer.

Alle flasker har rod i øllets verden. Enten er de destilleret på øl, eller også er de tilsat humle. I ginen som botanical, i vodkaerne som tørhumlet smagsforstærker i den færdige vodka.

De fleste vodkaer er smagsløse og må nøjes med et liv som alkoholisk rygrad i forskellige cocktails, men Mikkellers to vodkaer er begge blevet tørhumlet, inden de kom på flaske. Den ene på simcoe, den anden på citra. Begge vodkaer bærer humlens bitterhed i sig, men hvor simcoe manifesterer sig med skarpe noter af frisk fyrretræ, fremstår citra mere afdæmpet i bitterhed, men til gengæld stærkt floral med et klart strøg af citrusfrugter.

Black-destillatet lagrer Bjergsø i dag på tre forskellige slags småfade (30 liter) for at speede modningsprocessen op. Der er tale om aflagte fade fra henholdsvis rom-, sherry- og bourbonproduktion. Destillationen stjæler normalt en stor del af smagen fra den væske, der er udgangspunktet for destillatet, men smagsintensiteten i den oprindelige Black er tilsyneladende så stærk, at mange af øllets nuancer har overlevet turen gennem destillationsapparatet. Således er der klare anstrøg af brændt malt og leturtet humle i de færdige beerbrandyer. Black Rum Cask er mest tillokkende og uden sammenligning den af de tre versioner, hvor fadet træder mest igennem med toner af ananas, honningmelon og vanilje i den frugtige næse.

Mikkel Bjergsøs ambition med Mikkellers Spirits er den samme som med hans øl. Det handler om at skubbe til grænserne og undersøge, hvad der sker, når man tager et velkendt produkt og transformerer det til noget nyt. Mikkel Bjergsø er allerede i gang med at se, hvad der sker med vodkaerne, hvis de fadlagres, og på hovedlageret på Amager ligger en øl brygget med brettanomyces og fadlagrer, mens den venter på at blive destilleret til en beerbrandy, der forhåbentlig bærer vildgærens animalske bid i sig.

I årevis har ordet snaps rimet på karrysild og heftige tømmermænd i december, men sandheden om det stærke destillat er langt mere kompleks end som så. Brændevin er en gammel dansk tradition, men siden spritfabrikkerne i 1880’erne satte sig enevældigt på markedet, har vi i årevis drukket flasker lavet på korn og kartofler. Det er der for så vidt ikke noget i vejen med. Korn og kartofler er rygraden i masser af god spiritus, men når nu vi praler løs med vores fantastiske danske æbler, hvorfor så ikke bruge nogle af dem til at lave snaps på?

Det gør Anders Bilgram heldigvis også på sit Nordisk Brænderi i Fjerritslev nogle få kilometers bakket køretur væk fra en anden nordjysk attraktion: Svinkløv Badehotel. Den 50-årige nordjyde er notorisk eventyrer med en svaghed for nordlige havudfordringer. Gennem årene har han sejlet langs Ishavets kyster rundt om Nordpolen. Fra Danmark til Norge og videre over Nordatlanten til Grønland, Nordamerika og Sibirien. Undervejs bød de lokale ham på litervis af hjemmebrændt sprit, der nok satte varme på systemet og tøede tæerne op, men også efterlod gæsten med skrap hovedpine og dårlig smag i munden. Det måtte kunne gøres bedre, tænkte Anders Bilgram, som allerede i studieårene eksperimenterede med at lave sine egne kryddersnapse og destillere mere eller mindre vellykkede brændevine på sit hjemmebyggede destillationsapparat.

Tilbage i Danmark købte den ingeniøruddannede nordjyde i 2008 et mindre destillationsapparat og gik i gang med at destillere sine første flasker. I starten lænede han sig trygt op ad sin tyske læremester, Herbert Rösch, der også hjalp Karsten Kjer Michaelsen og hans Aqua Vitae Sydfyn på benene, men i dag er Anders Bilgram langt forbi de første famlende fejlskud.

Nordisk Brænderi laver brændevine, der er letdrikkelige i ordets bedste betydning. De er venlige uden at blive kedelige eller banale. Stilen er sikker, duften ren og stærk, og smagen bærer – takket være destillationsapparatets aromakolonne – tydeligt præg af de anvendte råvarer. Snaps kan i princippet laves på alt. Hyld, birkeblade, marehalm, porse, bukkehorn, rosenblade – blot for at nævne lidt. Mange af urterne og planterne til snapsene fra Nordisk Brænderi kommer fra landskabet omkring destilleriet, og Bilgram har dem med allerede i destillationen, hvorefter han ofte lader bær og nye urter og planter trække i den færdigdestillerede alkohol. En fremgangsmåde, der giver en mere fortættet og aromatisk grundalkohol at arbejde på, og det kan smages i de færdige produkter.

Flere af snapsene er også tilsat honning eller ahornsirup under destillationen, og selv om sukkeret naturligt nok ikke vandrer videre i alkoholen, så når smagen og sødmen frem og giver det færdige destillat en afdæmpet blidhed.

Men Nordisk Brænderi begrænser sig ikke til snaps. Anders Bilgram har taget ordet nordisk til sig i al sin bredde og laver også rene frugtbrændevine på pærer, æbler og bær.

Den beskedne kapacitet gør det muligt at brænde på mindre partier frugt – som fx de 100 kg williamspærer han fik fra en privat have sidste år. Resultatet er en uhyre aromatisk pærebrændevin, der ikke står tilbage for sine alsaciske slægtninge og er en oplagt ledsager til det store ostebord. Flere af Bilgrams brændevine produceres kun i små oplag, og kunder kan ikke være sikre på at finde de samme flasker, hver gang de handler hos ham.

Sådan må det nødvendigvis være, når man arbejder med destillation på mikroniveau. Og selv om ingredienslisten er den samme fra flaske til flaske, er der variationer alt efter årstid. Porse er ikke bare porse, men skifter smag efter, hvornår på sæsonen den plukkes. På samme måde vil en ingridmarie-æblebrændevin kunne variere i udtryk, alt efter hvilken plantage der har leveret æblerne, men også i forhold til hvordan årets høst har været.

I sin blog på gastro.dk anbefalede René Langdahl Jørgensen for nylig Nordisk Brænderis Filippa med ordene: ”Initialt en letsvampet lugt, men overtages hurtigt af krydret inkarneret æble, voldsomt parfumeret og strejf af citronverbena og indkapslet efterår. Stærk, men raffineret og meget ren og fin eftersmag.” Og han fortsatte roserne med Bilgrams Bukkespids: ”Lugten af gran og nældesuppe er overvældende. Den er lige så aromatisk som grappa på moscato, men her meget mere ’arktisk’ med sydeuropæiske indslag af anis og lakrids, fennikel. Smagen bærer præg af ahornsiruppen, men det mildner blot det grønne, urtede præg en smule – smagen er nærmest cremet.”

Historien om Stauning Whisky synes skåret over Hollywoods driftssikre fortællemodeller. Den starter roligt ud i bededagsferien 2005. Familien Vesterby er stuvet sammen i et lejet sommerhus på Langeland for at hygge sig gennem en weekend med mad og drikke. Allerede den første aften får mændene hældt en del whisky indenbords, humøret er højt, og ud på natten beslutter de sig for at starte deres egen whiskyproduktion. Hvor svært kan det være?

Ugen efter ringer mændene rundt til venner og familiemedlemmer og indkalder til møde om projektet. I alt har ni lyst til at lege med: fire ingeniører, som kender hinanden fra studietiden, en lærer, en helikopterpilot, en læge, en slagter og en kok.

Nu tager historien fart. Mændene køber et sæt håndbankede kobberkedler fra Portugal, installerer dem i alderspræsidenten Mogens’ beskedne hjemmeslagteri i landsbyen Krarup. Frisk korn bliver indkøbt og hjemmemaltet, håndrøget og efterfølgende kværnet i en primitiv kødhakker, der konstant truer med at brænde sammen. Det hele mæskes, sendes til gæring, og en lørdag i august destilleres den færdige wash så til rå whisky.

Samme efterår har whiskyfirmaet MacY i Frederiks ved Karup tæt på destilleriet inviteret whiskyguruen Jim Murray til jubilæumsfest. Jim Murray er for whisky, hvad Robert Parker er for vin, og en anbefaling fra den langhårede brite er en tosporet jysk motorvej direkte mod succes – Stauning Whisky fik hans anbefaling. Mændene fra Stauning Whisky tager en flaske af deres destillat med til Frederiks og får Murray overtalt til at smage på sagerne.

”Den skal I sætte i produktion,” lyder det kontant fra whiskyanmelderen. Efterfulgt af et råd om at skrue op for volumen og hæve den oprindelige ambition om at brygge et par hundrede liter om året til det tidobbelte. Mindst. Ellers vil projektet aldrig give mening – hverken for dem selv eller andre. Nye og større kedler bliver indkøbt sammen med en nedlagt kvæg- og svinefarm i Stauning, der sættes i stand, så al produktion kan foregå samme sted. Fra maltning over mæskning til gæring, destillering og lagring. Og det er her, vi står i dag. Et pænt stykke ude på landet tæt på Ringkøbing Fjords mudrede sandbund bor og destillerer Stauning Whisky. Og det går alt sammen ’rimelig godt’, som det hedder på vestjysk.

Der er heller intet i vejen for, at vi herhjemme ikke skulle kunne lave god whisky. Vi har kornet, kvaliteten på det danske vand er i top, og vores klima minder ikke så lidt om Skotlands. Faktisk ligger Ringkøbing Fjord på samme breddegrad som Edinburgh.

Stauning Whisky er det eneste større destilleri i Danmark, der anvender den skotske produktionsmetode med de såkaldte pot stills, som er nødvendig for at kalde det færdige produkt for single malt. Råvarerne er til gengæld danske fra ende til anden. Det vestjyske destilleri bruger lokalt korn og malter sit eget malt frem for at købe det, sådan som de fleste whiskyproducenter gør, og tørven til at ryge malten får de fra Klosterlund Museum, der graver den op som en del af deres aktive udstilling om tørveindustrien.

En whisky skal lagre mindst tre år på fad for at kunne kalde sig whisky. Nyt egetræ anvendes sjældent til lagring, det afgiver simpelthen for meget smag. Eneste undtagelse er whisky lavet på rug – den såkaldte ’rye’ whisky. Stauning Young Rye har således ligget på helt nye egetræsfade, mens husets traditionelle whiskyer ligger på enten sherry- eller bourbonfade. Ifølge amerikansk lov er det forbudt for bourbonproducenter at bruge de samme fade to gange, så whiskyproducenterne er sikret en konstant forsyning af gamle bourbonfade. Men det er ikke utænkeligt, at den strøm snart stopper.

I Asien buldrer nye whiskyproducenter frem, og prismarkedet for brugte bourbonfade viser alvorlige tegn på overophedning. Det sidste har nu ikke slået vestjyderne ud. De er allerede i fuld gang med at eksperimentere med at lagre deres traditionelle whiskyer – både den ’rene’ og den røgede – på husets egne rye-fade.

Målet er at lave verdens bedste whisky, og noget tyder på, at ambitionsniveauet ikke er helt i skoven. I hvert fald har Jim Murray siden det første møde i Frederiks holdt fast i begejstringen, når han omtaler Stauning Whisky i sin årlige ’Whisky Bible’. I 2013-udgaven belønner Murray Stauning Young Rye med 92 point på en 100 pointskala og skriver jublende: ”This is beautifull stuff. Are we seing the formative process of a potential world classic?”

Og den røgede Stauning Peated 1st. Edition får endnu flere roser kastet efter sig. Whiskyen scorer 94 point på 100-skalaen efterfulgt af ordene: ”Superstar whiskies that give us all a reason to live.” Dermed er danskerne i samme luftlag som ædle dråber fra hæderkronede destillerier som fx Lagavulin, Glenmorangie og Taliskeer. Hollywood, here we come!

Køge fik sine 15 minutters berømmelse, da socialdemokraten Henrik Saas Larsen for nogle år siden besluttede sig for at sende en sms til Bandidos-rockeren Suzuki Torben, mens han drak billige fadøl og nød solskinnet på én af byens torvepladser. Den manglende dømmekraft kostede som bekendt den nuværende erhvervsminister et par år ude i kulden, inden Helle Thorning i et anfald af spontan amnesti åbnede døren og lod partikammeraten komme ind i varmen igen. Men der sker også andet i Køge end politiske karrierenedsmeltninger.

Siden 2005 har Braunstein Bryghus brygget deres øl i et tidligere kornlager på byens havn. Det har fra start været en solid succes, men i 2007 besluttede brødrene bag bryggeriet (Claus og Michael Poulsen) sig for at udvide butikken og satse på også at lave spiritus. De investerede i en kombinationskedel og fik det installeret i bryghuset. Bryggeri og destilleri hænger naturligt sammen. En stor del af destilleret er bryggeriet. Man skal have en brygkerne for at brygge en urt, som er den væske, man destillerer på, og eftersom urten også er grundstenen i husets øl, er kombinationen oplagt. Af samme grund er modellen med at kombinere øl og spiritus langtfra ukendt, og i lande som USA og Tyskland laver mange af landets bryggerier også spiritus.

I første omgang stod den på snaps. Som børn brugte de to brødre hvert år en pæn del af sommerferien på at hjælpe deres farfar med at samle porse og sortebær langs den jyske vestkyst, så han kunne lave sine kryddersnapse. Farfaren var aktiv i det lokale snapselaug i Køge, og hjemme i køkkenet stod flaskerne linet op i lange rækker og trak smagsstoffer ud af fx porse, kvan og citronmelisse.

Den erklærede mission med Braunsteins destilleri var at relancere den danske snaps og udfordre De Danske Spritfabrikkers langstrakte monopol som leverandør til de danske frokostborde. Og det skulle gøres med rødder i farfarens gamle opskrifter.

Siden stødte whiskyen også til. Braunsteinbrødrene havde i årevis drømt om at lave en whisky på danske plader. Bortset fra nogle spredte kælderproduktioner var der indtil midten af 00’erne ikke blevet lavet whisky herhjemme, siden spritfabrikkerne i 1977 indstillede produktionen af deres skotskinspirerede CLOC Whisky. En gyldenbrun sag med en alkoholprocent på 43, som var menneskelig i pris og til at holde ud at drikke.

Dengang handlede dansk whisky i stor stil om at erobre markedsandele fra udenlandske konkurrenter, så der blev ikke kælet for detaljerne og beslutningen om at standse produktionen har næppe holdt danske whiskyaficionados søvnløse. Braunsteins whisky bliver produceret efter traditionelle skotske metoder og helt fra grunden. Modsat kollegerne hos Stauning i Vestjylland bruger man ikke pot stills på havnen i Køge, men arbejder med en såkaldt kombinationskedel, der er et blend mellem whiskyverdenens pot stills og spiritus-destillationens kolonne. Kedlen sætter Braunstein i stand til at lave både whisky og almindelig spiritus på samme anlæg.

De manglende pot stills gør åbenbart ikke whiskyen dårligere. I hvert fald modtog destilleriet for nylig International Wine and Spirit Competitions guldmedalje for deres Library Collection Edition no 4 i kategorien Single malt whisky, fadstyrke, 5-årig. Dommerpanelets dom lød: ”Høj styrke giver godt løft til den søde aroma. Bygsukker blander sig med bourbon sammen med fudge og karamel. Karakterfyldt flow gennem munden med attraktive noter af malt og byg og en frugtig karakter. Veludviklet aromatisk finish.” I øvrigt havde Braunstein tre andre whiskyer med til konkurrencen i London, som hver især blev belønnet med sølv.

De seneste år har sortimentet af spirituosa lidt af vokseværk, og i dag laver Braunstein også rom, gin, to slags øl-snaps og en dansk inspireret calvados på bornholmske æbler, der har lagret fire år på nye franske egetræsfade. Øl-snapsene er destilleret på Braunsteins egne hvede- og bockøl. Den første er klar og har hvedeøllets frugtige blomsterduft. Smagen er letmaltet med elementer af stjerneanis og tropiske frugter. En dristig ledsager til fisk og skaldyr. Den anden har ligget på nye franske kastanjetræfade, og varmen fra træet trænger tydeligt igennem både i duft og smag. Luksusrygrad i en irish coffee, hvis man er til den slags. Fik vi nævnt, at Braunstein er erklærede økologer, og alle råvarer er således renset for kemi og andet stads.