Wienerschnitzel: Opskriften på den perfekte wienerschnitzel
Foto: Mikkel Russel

Opskrift: Sådan laver du den perfekte wienerschnitzel med sovs og garniture

Wienerschnitzlen er en klassiker, vi aldrig bliver trætte af. Den fortjener også din kærlighed.

plate 2 personer
printer Print

Den perfekte wienerschnitzel

  • 2 skiver kalveinderlår à ca. 150 g (bed din slagter om at skære dem ca. en centimeter tykke.)
  • 1 æg
  • Hvedemel
  • Rasp
  • 300 g kogte og pillede kartofler
  • 100 g bælgede ærter
  • 2 skiver citron
  • 2 ansjoser i olie
  • Frisk peberrod
  • 10 g kapers
  • 50 g smør
  • Olivenolie

Sådan gør du

Kalvens inderlår er magert, smagfuldt – og bliver meget let tørt. Derfor er det godt at spise råt. Som tatar, for eksempel. Skal man varmetilberede det, så er wienernes panerede metode til gengæld uovertruffen.

Den knasende, smørstegte brødkrumme er ikke alene en lækkerbisken i sig selv, den er også et værn mod overstegning. Der er forskellige skoler inden for klargøringen af wienerschnitzler. Nogle hamrer dem tynde som pandekager og brede som stolesæder. Det giver et meget sprødt resultat, men samtidig ødelægger bankningen strukturen i kødet, og så er risikoen for tørhed endnu større.

Vi bekender os til den anden skole, som snitter schnitzlen lidt tykkere, omtrent en centimeter, og steger den rosa. 

Hvilket dyr?

En wienerschnitzel skal laves på kalvekød. Ikke at vi vil begrænse dig i at tage svinekød og panere det og stege det – langtfra – men så er det bare en skinkeschnitzel, du sætter tænderne i.

Sådan gør du

  1. Slå ægget ud, rør det sammen i en plastikbøtte eller dyb tallerken, der er stor nok til, at dine schnitzler kan ligge tilnærmelsesvis fladt i den.
  2. Dæk bunden af to fade med henholdsvis mel og rasp, lav et lag på ca. ½ cm.
  3. Krydr dine schnitzler med salt og peber, og tryk dem med håndfladen, så de bliver ensartet flade. Vend dem først i mel, derefter æg, så rasp. Sørg for, at de er jævnt panerede, men giv dem et let dask, så eventuelt overskydende rasp drysser af. Anbring de panerede schnitzler på et stykke bagepapir.
  4. Skær kartoflerne i fingerbrede skiver, og steg dem gyldne i olivenolie ved middelvarme. Krydr med flagesalt.
  5. Kom ærterne i en kasserolle med en klat smør og en skefuld vand og salt. Læg låg på, og sæt over høj varme i et minuts tid. Tag den af varmen, men lad låget blive på.
  6. Steg schnitzlerne på en rummelig pande: Kom først to skefulde olivenolie på. Når olien er varm og glider rask fra side til side, kommer du kødet på. Steg ved høj varme i et minuts tid, tilsæt 40 gram smør. Tjek kuløren på den side, der vender nedad. Når den er gylden, vender du den om og steger schnitzlen videre 2-3 minutter på den anden side. Brug eventuelt en ske til at overrisle oversiden med smørsovsen.
  7. Servér schnitzlerne med drengene (se nedenfor), som du har gjort klar ved at lægge kapers, ansjoser og peberrod, som du har høvlet i spåner med bladet af en skarp kniv, på din citronskive. Hvis du har en lille skysauce ved hånden, er den heller ikke nogen dårlig ledsager.

Garniture

Garnituren til den danske wienerschnitzel er temmelig forskellig fra, hvad de serverer i Wien. Men i dette tilfælde er der mere originalitet i bastarden end stamfaderen.

Hvor wienerne typisk ikke får meget mere end brasede kartofler og noget citron at dryppe over, muligvis en lille salat, har vi herhjemme suppleret med grønærter samt ekstra krydring til schnitzlen i form af ansjoser/benfri sild, peberrod og kapers serveret oven på citronskiven.

Denne lille anretning hedder af ikke helt kendte årsager en dreng. Muligvis fordi den er stor og stærk, som en rigtig dreng jo er, hvorimod en citronskive dyppet i persille og paprika, som serveres til en klassisk paprikaschnitzel, kaldes en pige og, kunne man sige, er mere mild i det.

Sovs

Hvis du har en af de der fonder fra supermarkedet, kan du koge to skefulde af den og en kvart liter piskefløde ind til det halve og smage til med salt, peber og lidt  citronsaft.

For blærerøve
Hvis du til gengæld har lidt hjemmelavet kalve- eller hønsebouillon på lager og har lyst til at lave en brun sovs efter alle kunstens regler, så tag 1 stort løg og 1 gulerod og snit dem fint, inden du sauterer dem i smør i en kasserolle ved middel varme i 5 minutter.

Tilsæt så 1 laurbærblad og 6 stilke timian, en teske tomatpure og en teske rørsukker. Skru op for varmen, og steg videre et par minutter under omrøring, indtil det dufter karamelliseret, men ikke brændt. Hæld to teskefulde sherryeddike i, derefter en halv liter bouillon, bring det i kog, læg låg på, skru ned og lad det koge stille i 20 minutter.

Sigt væsken over i en ny kasserolle, og kog den 1/3 ind. Jævn den med en meljævning på 10 gram mel og 10 gram smør, som du har ristet af, indtil den har farve som en flødekaramel.

Hvis sovsen er blevet for tyk, kan du justere med vand eller piskefløde, giv den eventuelt et skvæt engelsk sauce for farvens skyld. Smag til med salt og peber.

LÆS MERE: Opskrift: Baconmayonnaise på avocadomad med syltet løg og urter

LÆS MERE: Opskrift: Sådan laver du baconis og baconvafler

LÆS MERE: Jakob Mielcke: "Folk gik på arbejde med influenza, og også selvom de havde skåret en finger halvt af"

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Gastronomi