Gæsterne kan være her hvert øjeblik: Til middag hos Morten Brink Iwersen

Hvad kan stresse dig som vært?

”Vinlogistik. Vi bor i en lidt varm lejlighed i København, så vi har vinen i en kælder i Frankrig og så nærlageret i mit gamle kælderværelse i Roskilde. Det kræver lidt planlægning. Selvom jeg har udvalgt, hvad vi vil tage via CellarTracker i god tid, så kan jeg aldrig finde det hele eller bliver grebet af en stemning i nuet. Bagefter føler jeg sjældent, jeg får taget det helt rigtige.”

Har du et godt råd til dem, der synes, at de ser venner og bekendte for sjældent, men samtidig ikke rigtig kan overskue det?

”Invitér folk lidt tidligere, og lav maden sammen. Det er superhyggeligt, og det kræver bare, at du køber de råvarer, du synes, er sjovest. Sæt nogle grove rammer, giv de forskellige retter en overskrift. Gæsterne skal nok blive kreative, google og gå i gruppe-mode, hvis du ikke har en opskrift i hovedet. Bare giv dem nogle glas vin.”

Har du dårlige vaner/svagheder som vært?

”Jeg vil gerne åbne alt vin på én gang og smage det hurtigt. Og så åbne mere.”

Er du til sammenskudsgilder, eller vil du helst selv stå for det hele?

”Et sammenskudsgilde tager samskabelsen ud af måltidet, så jeg vil hellere invitere folk inden, så vi kan arbejde om måltidet sammen. Hvis de ikke kan, eller jeg har en særlig menu i hovedet, så vil jeg helst stå for det hele med min mand i køkkenet. Han er lige så interesseret i det, som jeg, men bedre til det med mål, vægt og akkuratesse. Så jeg står oftest for det salte køkken, han for bagning og dessert.”

Improviserer du besøg med kort varsel – eksempelvis ’æd-og-skrid’ på en hverdag – eller er det altid planlagt i god tid?

”Sjældent kort, kort varsel, da vinkælderen som sagt ligger nogle kilometer herfra. Og jeg elsker altså at gå i Inco om morgenen og købe ind.”

Tallerkenservering eller fadene på bordet?

”Begge dele.”

Har du oplevet at have gæster til mad, der viste sig at være mislykket?

”Masser af gange. Eller i hvert fald retter, som skal justeres til næste gang. Jeg bruger ideer, sjældent opskrifter. Men det er jo fejlene, jeg lærer af.”

Er der noget, der som gæst får dig til at føle dig særligt godt beværtet?

”Hvis jeg får lov at hjælpe lidt til i køkkenet inden. Eller vælge vinen.”

Er der nogle af de måske lidt gammeldags takt & tone-råd, du rent faktisk lægger vægt/sætter pris på?

”Det er ikke okay, hvis forældre på forhånd tror, at deres børn ikke kan lide maden. Voksne gæster, der er kræsne eller på en eller anden fortænkt kur, er ikke okay heller. Jeg vil gerne tilbage dertil, hvor vi spiser det, vi får på tallerkenen. Ikke alt muligt andet.”

Er det okay at bede sine gæster medbringe egne drikkevarer, eller bliver man på et tidspunkt for gammel til det?

”Det kommer an på … Lad mig sige det sådan; de gæster, der ikke går op i vin, skal ikke tage noget med. Men de fleste af mine venner gør, og så er det da vildt sjovt at blindsmage.”

Gæstemenuen

Morten havde en del overvejelser omkring menuen:

”De sidste vintermåneder er i virkeligheden de råvaremæssigt sværeste, for der er vi mætte på rodfrugter, og der er stadig ikke kommet noget nyt op af jorden. Men der var levende fjordrejer hos fiskehandleren allerede i slutningen af februar! Vores roser på altanen har knopper og solbærsalvien står i blomst. Sæsonkalenderen skal snart skrives om på grund af klimaforandringerne. Men torskerogn, artiskokker og kålen er her trods alt endnu.”

Det blev til tre forretter eller appetizers; ristede fjordrejer med piment d’espelette, stegte artiskokker med hvidløg og torskerogn med hjemmelavet grøn remoulade og palmekålschips, og til hovedret en omgang frikassé med perlehøne i fillodejstarteletter og endelig til dessert chokoladekonfekt med varme krydderier a la Beirut.

Vinmenuen

Dagen derpå spurgte vi Morten Brink Iwersen, om hvilke vine hans gæster fik til de forskellige retter på menuen – og hvordan vinene så faktisk matchede.

Til de ristede rejer fik gæsterne Vollenweider Wolfer Goldgrube, Kabinett 2015, Mosel:

”En syrestyret årgang, som stod ret flot til de søde og let chilismagende rejer.” Og desuden Kein Nachtarsch Trocken 2018, Mosel: ”Vores ’egen’ parcel på Steffensberg marken ved Kröv, som vi får produceret sammen med 20 andre entusiaster. Årgang 18 er bare et varmt år, så der gik næsten Alsace i den. Fint nok, men ikke mosel – og bedre til torskerognen, viste det sig.”

Janots-Bos Chassagne-Montrachet 2014, Bourgogne, til de ristede artiskokker:

”Flot nok, omend reserveret, aristokratisk og ikke så givende nu. En hvid languedoc eller sydrhône på clairette og grenache havde nok været et bedre valg.”

Til torskerognen blev der åbnet Rebholtz ’R’ Pii No Brut 2008 Sekt, Pfalz:

”Mousserende vin på højt niveau. Jeg ville dog gerne have en anelse mere mineralitet og lidt mindre frugt.” Og desuden Peter Lauer, Riesling Sekt Brut Reserve 1992, Saar: ”Degorgeret i 2019, så 27 år på gæren. Næsten fino-sherry i næsen og ret ekstrem i smagen. Mest sjov, lidt mindre drikkevenlig.”

Grange Des Peres Rouge 2001, Languedoc og Produttori del Barbaresco Riserva Montefico 2001, Piemonte skulle gå til tarteletterne med perlehøne:

”GDP har jeg engang importeret, så der er store følelser her. Men flere af 00’erne er ved at være trætte, hvilket jeg ville have forsvoret for nogle år siden. Denne her var ingen undtagelse. Der var dejligt liv i barbarescoen, som jeg har haft en del af i den årgang. Desværre har jeg drukket alt for tidligt og i en kedelig fase – men nu begynder de at være rigtig gode (nu hvor jeg stort set ikke har flere). Tricket med de tørrede svampe var for at please de ældre røde vine. Det lykkedes ikke rigtigt, så faktisk var bedste match de tyske sekter – og her kom den gamle Peter Lauer bedre til sin ret. Allerbedste vin var dog en hjemmelavet, fadgæret rosécider (uden label) på holsteiner cox og lidt stevnskirsebær.”

Til chokoladedesserten blev der skænket Frederiksdal Reserve, Lolland:

”Egen avl, blandet af tre-fire årgange og lagret på gamle portvinsfade. Det er altid et flot match til mørk chokolade og krydderier, og det var det også denne aften. Herefter gik vi på vermouth.”

Opskrift: Ristede fjordrejer med piment d’espelette

Morten Brink Iwersen laver ristede fjordrejer med piment d’espelette til sine gæster som en af tre små forretter.

”At riste rejer med skal på, efter de lige er vendt i en anelse mel, er den nemmeste måde at servere fjordrejer på, med mindre du spiser dem rå. Skaller og hoveder giver kun god smag og en chipsagtig fornemmelse. Du kan erstatte den milde franske chili, piment d’espelette, med almindelig chili. Det bliver bare aldrig lige så raffineret.”

• 200 g levende fjordrejer
• Mel
• Olivenolie
• Flagesalt
• Piment d’espelette
• 1 øko-citron

Fjern urenheder fra rejerne, og skyl dem, men pil dem ikke. Dup dem tørre i et viskestykke. Ryst dem i en anelse mel. Opvarm rigeligt olivenolie på en pande, og rist rejerne lidt ad gangen i olivenolie ved god varme, til de er røde og crispy.

Tag dem op med en hulske og læg på et stykke køkkenrulle, avis el.lign.

Drys de ristede rejer med salt og piment d’espelette. Riv lidt citronskal henover, og dryp med lidt citronsaft, og servér straks, mens rejerne er lune.

Opskrift: Stegte artiskokker med hvidløg

En af de tre små forretter, som Morten Brink Iwersen serverer, er stegte artiskokker med hvidløg:

”Artiskok er på top-fem over yndlingsgrøntsager sammen med hvide asparges, nye små kartofler og tomater om sommeren. Det er svært at finde grønt, der har en så meaty smag, som en stegt artiskok.”

• 6 spæde artiskokker
• Olivenolie
• 2-3 hvidløgsfed
• Timiankviste
• Salt
• Peber
• Citronsaft

Pil de yderste grove blade af artiskokkerne, og skær ind til hjertet. Er artiskokkerne friske, kan du sagtens bruge øverste del af stokken også, bare den er skrællet.

Halvér artiskokkerne, og steg dem gyldne i olivenolie ved mild varme i lang tid sammen med hvidløgsfed og rensede timiankviste. De kan steges ret flotte.

Så på med salt, peber og citronsaft, og servér straks.

Opskrift: Frikassé med perlehøne i fillodejstarteletter

Morten Brink Iwersens kommentar til tarteletterne:

”Fillodej, ak ... Jeg burde lave butterdej selv, men jeg gider ikke. Og jeg har aldrig set butterdej på smør i de danske supermarkeder. Også tarteletterne er på margarine, om jeg begriber det. Fillodej er mere simpelt og indeholder bare lidt rapsolie. Så kan du selv pensle med smør. Resultatet bliver sprødt, lettere og ret lækkert, hvis du altså ikke går hele vejen og laver din egen smørbaserede butterdej.”

• 1 perlehøne
• 2 porretoppe
• 2 gulerødder
• 1 løg
• 2 fed hvidløg

Start gerne dagen før.

Partér hønen, og flå skindet af, men gem det – se krymmel.

Rens porretoppene. Skyl gulerødderne. Pil løg og hvidløgsfed.

Skær porretoppe, gulerødder og løg samt hvidløgsfed ud i mindre stykker og svits lidt ved sagte varme. På med kødet og derpå vand på, til det lige dækker. Lad simre 1 times tid.

Tag kødet op, pil kødet fra benene, og læg kødet til side til frikasséen.

Kom benene tilbage i gryden til fonden, der koger videre, så længe du har tid.

Sigt fonden, og kassér det grønne.

Frikassé

• Perlehønekød – se ovenfor
• 8 rosenkål
• 2 topløse porrer
• 2 gulerødder
• 1 løg
• 1 dl hvidvin Fond – se ovenfor
• Smør
• Mel
• Fløde
• Dijonsennep
• Tørrede svampe
• Salt
• Peber
• Citronsaft

Skær kødet ud i mundrette stykker.

Pil de yderste grimme blade af rosenkålene, skyl og halvér dem.

Rens de topløse porrer. Skræl gulerødderne. Pil løget.

Skær porrer, gulerødder og løg ud i mundrette stykker

Sautér først løg og porre, så det falder sammen, og tilsæt derpå gulerødder og rosenkål, og lad det hele sautere, til det er mørt, men stadig har bid.

Kom vinen i en anden gryde, efter den i forvejen er varmet op, så alkoholen lige fordamper.

Tilsæt fond og kog op.

Ælt en lille smørbolle af lidt smør og mel i forholdet 1:1 og rør ud i en anden og større gryde, som der varmes godt op under. Tilsæt derpå den varme fond med vin, lidt ad gangen og under stadig og kraftig omrøring, til saucen har en god konsistens.

Tilsæt kød og det sauterede grønt.

Smag til med fløde, sennep, salt, peber og citronsaft.

Servér frikasséen i tarteletter med lidt hakket grønt og revet citronskal (og sprødt krymmel af skindet, hvis det ikke er spist).

Tarteletter

• 3 ark fillodej
• 3 spsk. smeltet smør
• Udstyr: Fast muffinform med 12 huller

Pres forsigtigt 2-3 lag udstukket fillodej ned i muffinformen.

Pensl dem med smeltet smør. Kom et nyt lag på, og pensl igen. Bag tarteletterne i ovnen ved 200 grader, til de er gyldne, lad dem køle lidt, før de fyldes med frikassé.

Krymmel

Rist skindet fra perlehønen i ovnen, til det er sprødt. Hak det. Gem det fedt, der er løbet fra til at stege i. Tørslagtet fjerkræfedt er toppen. Beslut dig for, om det er køkkensnacks eller topping (der er aldrig nok til begge dele). Hvis topping: Drys med salt. Hvis snack: Drys salt, chili og lidt revet citronskal over, og dryp med citronsaft, eller drys med lidt eddikepulver, hvis du har det.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter