Kom med på sildeeventyr i Øresund

Eventyret tog sin begyndelse i middelalderen, da sildestimer væltede op gennem det smalle Øresund mellem Danmark og Sverige og stod som, ja, sild i en tønde. Og eventyret varede i 500 år, før det tyndede ud i stimerne – men vi er dog nogle, der mener, at det fortsat er et eventyr, når silden kommer på frokostbordet og øl og snaps indtager deres vigtige biroller. Eventyret om silden er historien om en råvare, der bevæger sig fra fasteføde til frokosthit – som hovedrolleindehaver som handelsvare og på frokostkortet i de sidste 1.000 år.

Hvad er mere oplagt end at fejre ankomsten til Skanör, 25 kilometer syd for Malmø, med en sildeanretning og en enkelt citronsnaps, og i hvert tilfælde i sommersæsonen er det indlysende mål Skanör Fiskrögeri.

Næsten for enden af Hamnvägen rejser røgeriets to hvidkalkede skorstene sig som et landemærke i havnen, hvor lystsejlerne ganske vist har afløst de fleste af fiskekutterne, men hvor sildene alligevel endnu 500 år efter afslutningen på middelalderens store sildeeventyr gør krav på en hovedrolle i det mindste på spisekortene.

”Den sild, der ikke bliver spist, har forfejlet sin opgave” er den dybere mening med silden et sted blevet beskrevet, og visdomsordene er værd at bringe med til Skanör, som er en af Clupea harengus’ mest traditionsrige endestationer. Skråt over for Skanör Fiskrögeri ligger Fiskhuset Skanör og lokker med stegte sild med potatismos, og omme i Mellangatan på Skanör Gästgifvargård har også den succesrige konkurrencekok Jakob Lells sine særlige sildespecialiteter på kortet. Ikke mindst når julen nærmer sig, er gæstgivergårdens sildetilbud omfattende.

Brantevikssild, karrygravede sild, sennepsgravede sild, romgravede sild og løgsild! Fiskrögeriets sommerbud på en sildetallerken omfatter fem slags hjemmelavede sild serveret med sillapantoffla, Västerbottenost og hjemmebagt brød. På den aflange tallerken ligger de forskelligt tilberedte sild med deres konsistens af delikat fedme, hverken for hårde eller bløde, og deres variationer af salt, surt og sødt på rad og række og kalder fra første synsindtryk og mundfuld på erindringerne om det sydvestlige Skånes legendariske sildefortid.

Det var engang i 1100-tallet, at det måske største danske fiskeri- og handelseventyr nogensinde for alvor tog fart, og mens Branteviksilden tilberedt efter opskriften fra et af de små skånske fiskelejer med sin symfoni af krydderurter og krydderier, peber, allehånde, laurbærblade, dild, sammen med et nip af den hjemmelavede citronsnaps baner vejen for fantasierne om et helt årtusindes sildeanretninger, dukker stumper af børnelærdommen op i form af Saxo Grammaticus’ farverige skildringer fra omkring år 1200 af de umådelige sildemængder i Øresund, hvor fiskene flokkedes så tæt i hele sundet, at det var svært at ro en båd frem, man behøvede, som det beskrives hos Saxo ”hverken garn eller krog, men kan øse op med de bare hænder”.

Og næsten som et ekko efter den ærværdige klerk og historiker Saxo kunne en fransk adelsmand, Philippe de Mésieres, der mere end hundrede år senere foretog en sejlads igennem Øresund, notere, at hvis han stak sin hellebard ned i en af sildestimerne, så ville den blive stående oprejst. At den konstatering har gjort indtryk, kan man se af Olaus Magnus’ store ’Historia om Den Nordiska Folk’ fra første halvdel af 1500-tallet. En af værkets illustrationer viser en hellebard, som er solidt plantet i en fiskestime, og som stikker op over vandet, mens en fisker med net står inde på bredden og skovler sild op.

Omkring slutningen af 1100-tallet nåede sildevandringerne igennem Øresund et sådant omfang, at de sølvglinsende fisk blev en ren guldgrube og et af de mest betydningsfulde elementer i den danske økonomi. Fra slutningen af august, nærmere bestemt Sankt Bartholomæus-dag den 24. august, til Sankt Dionysius-dag den 9. oktober gik fiskeriet for alvor løs, og allerede midt i august samledes sæsonarbejdere og handelsfolk i tusindvis fra Danmark og hele Nordeuropa på den sandede landtange, det såkaldte Skåneøre, for i døgndrift at fiske, arbejde og handle.

På strandengene og hedearealerne omkring de to små landsbyer Skanör og Falsterbo, hvis fastboende befolkning efter nogle bevarede toldregnskaber at dømme ikke har oversteget 100 mennesker, slog et sted mellem 30.000 og 70.000 mennesker sig ned i de travleste år. Tallene varierer, alt efter hvilke kilder og historikere man frekventerer, men at landtangen har summet af liv er givet. Fiskere, transportfolk, gællekoner, læggekoner, købmænd, håndværkere, kroejere og embedsmænd har alle sammen leveret deres bidrag til tumulten.Hansekøbmændene vil være med

Allerede i 1203 fik købmændene fra Lübeck særlige rettigheder til at deltage i sildemarkedet af Valdemar Sejr, og i de efterfølgende år fik en række andre hansestæder tilsvarende rettigheder. Som en slags middelalderlig stamfar til senere tiders senioranalytikere fra de store finansinstitutioner kunne abbeden og krønikeskriveren Arnold af Lübeck i 1205 konstatere en betydelig forbrugsudvidelse hos danskerne, der efterlignede tyskernes sæder og skikke og nu gik med de samme klæder som andre mennesker og ikke blot klædte sig i skarlagen, broget pelsværk og gråværk, men også i purpur og linned.

Man aner en let misbilligelse fra lübeckerens side, når han gør det økonomiske regnskab op på denne måde: ”De danske har overflod af al slags rigdom på grund af det årlige fiskeri ved Skåne, hvorhen alle nærboende købmænd kommer og bringer dem guld og sølv og alle slags kostbarheder og tilbytter sig derfor deres sild, som Gud giver dem for intet.”

Måske er det løgsilden med sit fine sølvglinsende skær på Fiskrögeriets tallerken, som kommer tættest på den rolle, silden spillede i middelalderen, eller sandsynligere endnu er det den stegte sild, som Fiskhuset Skanör serverer sammen med de mosede kartofler. Enkelheden har været karakteristisk for tilberedningen af langt de fleste af de sild, som fra Skanör-markedet i tøndevis blev fordelt ud over det katolske Europa, hvor op imod halvdelen af årets dage i middelalderen var fastedage med fisk som et attraktivt alternativ til det forbudte kød.Silden som perfekt fa steføde

Silden var ganske enkelt en gave fra Gud til det fastende Europa. Som det hedder om sildeeventyret i Øresund hos en pilgrim på gennemrejse: ”Det er en nåde, som Gud viser kristenheden gennem denne overflod af sild, med hvilken Tyskland, Frankrig og England og flere andre lande mættes under fastetiden, thi fattige folk har råd til at skaffe sig en sild, men ikke en stor fisk.”

Netop fordi silden var daglig kost for den jævne befolkning, er det ikke mange opskrifter på middelalderens tilberedning af sild, der er bevaret, men i den tyske enke Anna Weckers kogebog fra slutningen af 1500-tallet, oversat til dansk i 1616, indgår flere sildeopskrifter, og meget forskellige fra middelalderens fasteserveringer har Anna Weckers kogte små saltsild eller stegte saltsild næppe været.

Flertallet af de saltsild, der blev hentet op af tønderne fra Skåne-markedet, er formodentlig efter udvanding blevet stegt og kogt med for eksempel persillekviste og hakkede løg til at krydre det enkle måltid, mens peber nok stadigvæk har været for kostbart et krydderi for de fleste af middelalderens hverdagshusholdninger.

Hvordan silden igennem århundreder har været en grundbestanddel af almindelige menneskers ernæring, fremgår af en madplan for nogle fattige disciple fra Vordingborg Latinskole, hvor rigshofmester Christopher Walkendorff stod for de kommende embedsmænds underhold. På madplanen fra 1590 optræder silden de fem af ugens dage i selskab med henholdsvis ærter og grød, og 24 sild er rationen på en mandag. Det må have været helt enorme mængder sild, der dagligt er blevet fortæret i Danmark og ud over Europa.Sildeopskrift fra middelalderen

Anna Wecker, hvis kogebog kom i en udvidet udgave på dansk i 1648 med titlen ’En artig og meget nyttig kogebog, leverer sin mest avancerede sildeopskrift med en anvisning på tilberedning af fyldte kogte sild, der omsat til nutiden ser sådan ud: 8 saltsild a ca. 150 gram renses og lægges i vand 1 døgn i køleskab. 50 gram byggryn og 2 ½ dl sødmælk røres sammen i en skål, der skal stå i køleskab ca. 1 døgn. Blandingen tilsættes peber og korender og koges ved svag varme i ca. 10 minutter – og afkøles. De udvandede sild fyldes med byggrød og ombindes med en bomuldssnor. Vand kommes i en bredbundet gryde og bringes i kog. Sildene lægges med hulske i det kogende vand og koges ved svag varme i ca. 10 minutter. Silden tages forsigtigt op med hulske og serveres varme.

Skulle længslen efter en smag af middelalder og gammelt nordisk køkken en dag melde sig helt uimodståelig, er Anna Weckers opskrift måske et forsøg værd. Meget passende kan retten så akkompagneres af nogle linjer fra et helsedigt, der stammer fra den middelalderlige lægeskole i Salerno, og som fru Weckers mand, der var læge, og som hævdede, at maden var den bedste medicin, sandsynligvis har reciteret for sin hustru: ”Tag for dig af maden, når madlyst du har/den sag er klar/spis det som gir liflig smag i din mund/den regel er sund.” Om det så lige netop var hustruens kogte sild med fyld af byggrød, der meldte sig først i doktor Johann Jacob Weckers tanker, er et åbent spørgsmål.

De sennepsgravede sild, som er et veloplagt indslag på Rögeriets sildetallerken, er en markant påmindelse om et krydderi, som med sin syrlige, stærke smag i hvert tilfælde i den senere middelalder opnåede en betydelig popularitet ”for sin skarpe dyds skyld”, og som helt sikkert gav et kraftigt pift til mange nordiske måltider.

Selv om ingen kilder beretter om sild i sennepsdressing, så er det utænkeligt, at de innovative køkkenmestre fra herregårdskøkkener og klostre og de mest idérige hus- og madmødre ikke skulle have haft den nærliggende tanke at servere de sølvglinsende fisk fra tønden i fadeburet i kombination med en god stærk og sød sennep. Måske en sennep rørt efter den recept, som en cisterciensermunk fra Sorø skrev ind i Europas ældste kogebogshåndskrift fra slutningen af 1200-tallet: ”Sennepsfrø males med en tredjedel så meget honning, en tiendedel anis og to gange så meget kanel og røres derefter op med en god eddike.”Da nmarks vigtigste indtægtskilde

Frokosttallerkenens kvaliteter og måske også snapsen befordrer sildefantasier af meget forskellig slags, men det leben, der engang har været ved sensommer- og efterårstid, når silden skulle høstes, lydene, lugtene, virvaret, er det svært at forestille sig. Selv om 2012-trængslen i Skanör og Falsterbo er stor af sejlere, sommerhusbeboere, golfspillere og badegæster, der klæder om i de små træskure eller familiebadehuse, der som en slags strandlivets skilderhuse bevogter de hvide sandstrande, så er det alligevel helt andre beskedne menneskemængder end i de dage, hvor talemåden at være pakket som ’sild i en tønde’ må have fået sin egentlige betydning.

Kun få bygningsrester er tilbage fra de travleste tider. Ruinerne af Skanör Slot og Falsterbohus minder om den danske kongemagts behov for at have en foged stationeret på stedet for at holde styr på det, der sammen med øresundstolden var rigets vigtigste indtægtskilde, afgifterne og skatterne i forbindelse med fiskeriet i Øresund og handelen på Skåne-markedet. Dertil kommer de to imponerende kirkebygninger, St. Olafs kirke i Skanör og St. Gertruds i Falsterbo, som er de eneste tilbageblevne af middelalderens temmelig mange kirker, og hvis påfaldende rummelighed må have gjort dem velegnede som lagerrum for sildetønder i de perioder, hvor ekstra kapacitet var mest nødvendig.

Tættest på middelalderlivet på Skåneøret kommer man på en måde på det fine Falsterbo Museum, som desværre kun lukker op i sommersæsonen, og hvor resterne af et tøndebinder- værksted sammen med de temmelig mange stumper af egetræstønder, stave og låg med hanseatiske købmænds bomærker repræsenterer de cirka 300.000 tønder med saltede sild, som Hansestædernes skibe hvert år sejlede bort fra Skåne-markedet. I hver tønde har der været 1.000 sild.

Blandt hansestæderne spillede Lübeck en ganske særlig rolle i handelen med sildene, og det skyldtes ikke mindst den nemme adgang til salt fra Lüneburg. Når sildesæsonen nærmede sig, ankom Lübeck-købmændenes skibe, de såkaldte kogger, lastede med nyfremstillede tønder fyldt med det gode Lüneburger-salt, der gjorde det muligt at konservere fiskene, så de kunne opbevares i månedsvis og transporteres over store afstande.

På engene omkring Skanör og Falsterbo blev arealerne inddelt i lodder eller fed, og på disse fed indrettede hansestædernes købmænd sig med administration, lager, handelsboder og arbejdspladser.

I dagtimerne har de små fiskerbåde, hver bemandet med fire til seks fiskere, ligget side om side ude i sundet, og når drivgarnene og nettene var trukket ind og lasten var fuld, blev sildene sejlet og kørt ind til stranden, hvorfra vognmændene kørte dem videre til købmændenes boder på de forskellige byers fed. Her blev fiskene renset, gæller, hoveder og indvolde fjernet af gællekonerne, mens det var læggekonernes opgave at pakke fiskene i tønder. Før tøndelågene blev sat på, skulle indholdet kontrolleres og godkendes, og til sidst fik tønden, hvis alt var i orden, et kvalitetsstempel. Skanör-sild var et varemærke og et kvalitetsprodukt, der skulle værnes om.

Når afgifterne til den danske stat var afregnet, vendte sildene tilbage til Øresund, hvor handelsskibene lå og ventede et stykke fra kysten. At sildearbejdet skulle tages bogstavelig talt dødsens alvorligt, fremgår af det forhold, at læggekoner, der ikke placerede silden i tønderne efter de fastlagte mønstre, risikerede at blive dømt til døden.Nordeuropas centrale marked i over 300 år

Ved siden af Lübeck var nogle af de vigtigste hansestæder på Skåne-markedet Rostock, Bremen, Hamburg, Wismer, Kolberg og Stralsund, men også de såkaldte Ummelandsfarere eller omlandsfarere, der måtte runde Skagen med deres skibe, ankom til markedet. Fra Normandiet, England, Skotland, Flandern og Holland kom købmændene sejlende for at deltage i skånehandelen, som nok havde sildene som sin vigtigste vare, men også i stadig højere grad kom til at omfatte andre produkter.

Kilderne omtaler en betydelig handel med klæde, kostbare stoffer af forskellig art, lærred, linned, garn og tråd, huder, handsker, sadler, lys, sæbe, krydderier, ris, olivenolie, nødder, korn, mel, humle, talg, spæk, voks, honning, øl, vin, salt, jern, stål, kobber og tin. I tre århundreder var Skåne-markedet ”det store centrale omsætningssted mellem øst og vest i Nordeuropa” som historikeren Erik Arup opsummerer det skånske markeds position, altså som et af verdenshandelens vigtige centre, og trængslen har i sildesæsonen været så tæt som i Champagne- markedernes nordfranske byer Troyes, Provins, Lagny og Bar-sur-Aube.

Fra år 1500 kender vi kong Hans’ gave til Århus by bestående af et fed på 100 alens bredde og det dobbelte i længden, et areal som en beskeden sommerhusgrund, og på den blev samtlige århusfolk på markedet klemt sammen, fiskere, saltere, gælle- og læggepiger, pram- og vognkarle og handelsfolk, og ved siden af århusianernes fed har alle de andre jordlodder ligget.

Mange sprog og dialekter har svirret i luften. En råben og larmen uden sidestykke har der været fra de mange mennesker og dyr klemt sammen på den begrænsede plads, men værst må lugtene, der har ligget som en tung dyne over hele Skanör-Falsterbo-området, alligevel have været. Afkogningen af tran fra sildeaffaldet har været en harsk affære, og kloakering har ikke hørt til middelalderens velsignelser.

Alle havde travlt, så længe fiskeriet og handelen stod på, men trods alt har der også været tid til en smule afslapning. Nogle tal fra slutningen af 1400-tallet nævner omkring 150 knejper eller serveringssteder, de fleste med danske kroejere, men også et par snese med udenlandske værter. Her har det været muligt at nyde både et krus øl og et glas vin efter arbejdsdagen, oplevelser, priser og vilkår er blevet diskuteret, og på de særlige dage med en ekstraordinær god fangst eller handel har humøret uden tvivl været højt. At også kvindeligt selskab har hørt til knejpernes tilbud, aner man af beretningen om et skib, der i 1267 forlod Rostock med 40 skøger om bord. Eksemplet på middelalderlig kvindehandel i forbindelse med Skåne-markedet har næppe været enestående.Længere mellem sildene

I 1500-tallet ebbede sildeeventyret i Øresund ud, og Skanör og Falsterbo mistede deres betydning. Ikke alene var der færre sild i Øresund, men de nederlandske nordsøfiskere og købmænd overtog også størstedelen af fangsten og handlen. Dertil kom, at spegesildene i store dele af Europa mistede deres position som fastemad.

Men alligevel blev sælgekonernes udråb ”Sild er godt” ved med at være en del af byernes lydbillede op igennem århundrederne, for ikke alene var sild sunde, de var også billige, og langt op i 1800-tallet blev sild spist både morgen, middag og aften. Seks sild var ikke nogen ualmindelig dagsration. Endnu i 1980’erne kunne den engelske forfatter Anthony Burgess, kendt for ’A Clockwork Orange’, kalde lugten af sild og kål for lugten af fattigdom.

På Rögeriets sillatallrik vender den karrygravede sild definitivt ryggen til middelalderen og sætter karakteristisk smag på tiderne og smagens skiften. Blandingskrydderiet karry med sin oprindelse i Indien og sine mange ingredienser fra gurkemeje til allehånde, safran, kardemomme, kanel, anis og nellike blev først introduceret i det danske køkken i Madam Mangors kogebog fra 1837, og de populære karrysild er med til at markere sildens ændrede status fra allestedsnærværende hverdagskost til et særligt, næsten ritualiseret frokostfænomen hyldet i poesi af blandt andre Johannes V. Jensen.

På en dansk madkanons top-10-liste er frokostsildene et sikkert nummer, og hvem er en bedre rekommandør end den litterære kanons førstemand: ”Nu har jeg det godt./Der står fire blomstrende stykker smørrebrød for mig./Først spiser jeg et med æg og sild -/O anelsen om svovlbrinte og om jodlugt fra havets tangskove …”

Selv med udsigt til blå himmel, sandstrande og sejlbåde er det let i tankerne sammen med Johannes V. Jensen at tage de tre trin ned i kælderen til en klassisk københavnsk frokostrestaurant. Tivolihallen, Slotskælderen, Kanalcafeen eller Cafe Gl. Torv er alle frokoststeder med traditioner tilbage til 1900-tallets første årtier. Alle byder de stadigvæk på sild i mange variationer, og alle steder er sild i følgeskab med karry tilsyneladende et must. Mest nostalgisk i sin sammensathed er poesien måske i Slotskælderens silderemse: stegte sild, marinerede sild, kryddersild, sildesalat, kogte sild, syltede sild, karrysalat med sild og kartoffel med sild.Den moderne sild

At nutidige madskribenter kan kalde silden for ”vor mest oversete fisk”, samtidig med at dens plads på frokostbordet tilsyneladende er mere hellig end nogensinde, er dagens store sildeparadoks. Mens kokken Nikolaj Kirk bedyrer, at ”sild kan sagtens være noget, man spiser til aftensmad uden at være indremissionsk”, og foreslår en god gedigen ret dobbelte sildefileter stegt med dild og sennep, så henter andre global inspiration for at trække fænomenet ”sild til middag” bort fra de mest deprimerende forestillinger om fattigmandskost og oceaner af små ben, der sætter sig fast i halsen. Helt eksotisk bliver det, når der for eksempel serveres Japanskinspirerede sild med porre-æble-tangsalat eller måske Friturestegte mexi-sild med agurke-majssalat.

Men uanset hvad der gøres for at bringe Clupea harengus tilbage som middagsret, så er det frokostbordene, der er sildenes rette element i Danmark i dag. Formodentlig ingen råvarer optræder i så mange forklædninger som frokostsildene, stegte, røgede, gravede, marinerede, spegede og krydrede. Opskrifternes antal er uden ende og spænder fra de sentimentale familietraditioner, hvor bedstefar eller moster Ellas sildeopskrifter er blevet overleveret fra generation til generation, til de mest innovative udspil fra nutidens superkokke, hvor Hvidsild med fennikel-crudité a la Morten Bech Køster eller Lakridsrodssild a la Rasmus Grønbech er avancerede supplementer til Elses traditionelle karrysild, brune sild eller rullesild.

Skanör er et godt sted at tage sit forhold til sild op til overvejelse. Det store sildeeventyr i Øresund ligger snart 500 år tilbage i tiden, men stadigvæk er der eventyrlig glans over sildeanretningerne i den skånske kystby 45 minutters kørsel fra Københavns centrum, og på det hyggelige gastronomiske tilflugtssted Skanör Gästgifvaregård sikres stemningen ofte med et frokosttilbud, hvor Jakob Lells ved siden af alt det andet præsenterer ikke mindre end 14 slags hjemmelavede sild. Senapsgravad sill, Glasmästarsill, Mormors sill, Sikromsmarinerad sill, Citrusoch kryddinlagd sill, Tomat- och räksill, Havtornsinlagd sill, Ansjovisgravad sill, Kaprisoch grönpeppargravad sill, Ingefärsgravad sill, Pepparrot- och limeinlagd sill, Bryggmästarsill, Tomat- och kräftsill, Citron- och korianderströmming.

Se, det ligner da et helt nutidigt skånsk juleog sildeeventyr!