I mange år har Angostura været det eneste urteudtræk til drinks, som man kunne finde i danske hjem og på danske barer. Og bortset fra Tabasco og engelsk sovs i en Bloody Mary har der herhjemme ikke været tradition for ligefrem at tilsætte krydderier i sine drinks.
Men i kølvandet på vodka med frugtsmag og alskens shots tilsat alt fra blå Gajol over Dumle-karameller til chili, er den mere raffinerede cocktailbranche gået til modangreb ved at relancere alle de klassiske cocktails – og så lige gi’ dem en særlig og, i mange tilfælde, helt personlig drejning skiftende fra bartender til bartender.
Fænomenet er selvfølgelig ikke nyt. En Manhattan kan sagtens laves med blot whisky og rødvermouth (som jo også er en krydderiblanding), men den bliver først perfekt, når du lige tilsætter et skævt Angostura eller to.
Medicinske udtræk
Af ’helbredsgrunde’ I England og USA har man i mere end hundrede år kunne købe den slags såkaldte aromatic bitters, som er hemmelige urte- og krydderiekstrakter i alkohol. Angostura er som omtalt ét eksempel og Peychaud’s et andet.
Undskyldningen for udviklingen af disse udtræk er næsten altid medicinsk. I Angosturas tilfælde var det en tysk læge, Johann Gottlieb Benjamin Siegert, der under den spansk-tyske krig i Sydamerika i 1820’erne fik til opgave at holde soldaterne levende, og derfor brugte fire år på at eksperimentere med de lokale urter, grøntsager og bark.
Han havde held med sit forehavende, og på et tidspunkt begyndte han også at sælge produktet kommercielt. Han opkaldte det efter havnebyen i Venezuela, hvor han arbejdede. Resten er historie, som man desværre har for vane at sige.
Det var også i begyndelsen af 1800-tallet, at den kreolske emigrant, apotekeren Antoine Amedie Peychaud, i New Orleans blev berømt for sit udtræk, som han serverede i brandy mod alskens dårligdomme – og inden man så sig om, forlangte alle et skvæt af apotekerens bitter i deres brandy, hvad enten de var syge eller ej, hvorfor også han begyndte at sælge produktet kommercielt.
Det endte allerede i 1850’erne med at blive signaturcocktail for baren Sazerac, som ligger i Exchange Alley ved Canal Street. Peychaud’s bruges ikke bare i drinks, men også i madlavning, ikke mindst den lokale cajunmad, men den er fx også god i en chili con carne.
Parfumevand
Ud over disse mere komplekse udtræk findes der også et hav af bitters med en enkelt smagskomponent. Disse er oftest også i alkohol. En af de mest brugte til cocktails er Orange Bitters, men der findes også fx lime, grapefrugt og mynte.
Fee Brothers fra Rochester i staten New York er et gammelt amerikansk firma der fortsætter med at producere topprodukter, men der findes også nyere produkter. Den amerikanske cocktailekspert Gary Regan havde på et tidspunkt i slut-90’erne problemer med at finde en Orange Bitters, som passede ham, og i stedet for at gå i panik besluttede han sig for selv at producere den. Efter seks forsøg var han tilfreds, og sendte sågar sit produkt på markedet. Regan’s Orange Bitters No. 6 er blevet en stor succes.
Et helt nyt skud på stammen er produkterne fra The Bitter Truth, grundlagt af de to tyske bartendere Stephan Berg og Alexander Hauch. De laver bl.a. en klassisk Aromatic Bitters. Og en Orange Flower Water. Den er god, men jeg har set den solgt i Danmark til 135 kroner for en flaske med 150 ml (mod 10 euro i Tyskland), og det er unægtelig fjollet at give så meget herhjemme, når man kan gå hen til en arabisk købmand og købe et identisk produkt for 18 kroner. Vel at mærke for en halv liter.
Flaskerne hos købmanden er ikke alle sammen lige smarte, men spørgsmålet er vel, hvor mange penge man vil give for design og look. For i det hele taget et der jo tradition for at bruge parfumeret vand i flere ’eksotiske’ køkkener, bl.a. det arabiske, det indiske og det afro-caribiske, og mange af disse ekstrakter er også yderst velegnede til cocktails, bl.a. rosenvand, mynteekstrakt og Kewda-vand, som er udtræk af hanblomsten fra skruepalmen. Sidstnævnte skal man være varsom med, da den er meget parfumeret, men sammen med mynteblade er den raffineret.
Et universalmiddel
Og endelig skal vi heller ikke glemme sirupperne. Klassiske til drinks er fx Rose’s Lime og Grenadine, men efter at kaffekulturen har udviklet sig, kan man nu også i Danmark købe mange forskellige sirupper med smag fx kanel, vanilje og mandel.
Det gamle franske firma Monin har ud over deres likører også et utal af sirupper til mad og drinks. Men også her har de arabiske og asiatiske købmænd andre og mere eksotiske varianter. Jeg har fx stor glæde af en kardemommesirup, som jeg blander med Rose’s og gin til en indisk Gimlet.
Og så har jeg noget, der hedder Constitution Bitters fra Caribien, som er et ekstrakt af bl.a. Aloe Vera, Kola bark, ginsengrod og malurt. De påstår på flasken, at man skal drikke et glas hver dag. Det er bl.a. godt for højt blodtryk, sukkersyge, galdelidelser, ledsmerter og almindelig kraftesløshed. Det er dog så bittert og smager så grimt alene, at jeg har svært ved at forestille mig nogen gøre det. Men et par skvæt i en Dry Martini gør underværker.
Og sådan er det i det hele taget med denne nye trend. Man skal være villig til at prøve sig lidt frem. Til gengæld er sandsynligheden for, at det smager godt, ret stor. Som grundregel kan man sige, at de fleste bittere smager godt sammen med vodka og gin.
Man skal være mere forsigtig med at komme dem i whisky og brandy, men det kan lade sig gøre. Worcestershire sauce og cognac er fx ikke en dårlig blanding, og hvis du virkelig har lyst til at lege, så kan man også bruge både soja, ketchup og eddike, ja varianterne vil ingen ende tage. Husk sødme, hvis smagen er meget parfumeret og/eller sur.
På næste side finder du et par vel gennemprøvede ideer til at begynde med. Derefter står du på egne ben....
Matinée Martini
6 cl premium gin – fx Tanqueray
10 1 tsk. ingefærsirup
1 ½ tsk. Orange Flower Water
1 salvieblad
Kom ingredienserne i en shaker med is. Ryst kraftigt, og si op i et cocktailglas. Pynt med et iturevet salvieblad i glasset.
Bronx 4 cl gin
1 cl sød hvid vermouth
1 cl tør vermouth
2 cl friskpresset appelsinsaft
2 skvæt Orange Bitters
1 appelsintwist
Kom ingredienserne på nær appelsin i en shaker med is. Ryst kraftigt, og si op i et cocktailglas. Pynt med en appelsintwist i glasset.
Få opskriften på hjemmelavede chips af rodfrugter her.
