Mette Ravn dyrker vanilje, og råvareprisen er så høj, at væbnet røveri mod hendes farm er en reel trussel

I 2014 har Mette Ravn et møde med franskmanden Fausto Bouchereau, en potentiel ny vaniljeleverandør for en af hendes kunder.

Frem tager han en polstret rulle i lighed med dem, kokke har deres knive i, og i den sidder der aflange glasrør med vaniljestænger på stribe, som han byder Mette at tage op og holde under næsen.

Og forskellen på duftene fra de mange forskellige typer vanilje er enorm.

Da det desværre viser sig, at vaniljen ikke er certificeret økologisk, hvilket er et krav fra Mettes kunde, må hun i første omgang sige pænt tak og farvel til Monsieur Bouchereau.

Men hun kan ikke slippe tanken om at forfølge jagten på den bedste vanilje, og snart har hun købt for omkring 5.000 kroner vanilje og åbnet en lille netbutik med den bedste vanilje, hun har kunnet opstøve.

– Der er jo ikke nogen, der ikke kan lide vanilje! Jeg har i hvert fald aldrig mødt nogen, der siger: ”Vanilje, bvadr!”

Vanilje smager helt basalt dejligt, men der er kæmpe forskelle, og det vil jeg gerne stille mig op på tagene og råbe ud i verden, fortæller Mette Ravn, da vi møder hende i København midt imellem besøg i hendes andet hjem ved Lake Victoria i Tanzania.

Alle kan smage og dufte forskel, hvis de prøver, fortsætter hun, imens hun spejder lettere frustreret i retning af sin taske, som netop denne dag er aldeles vaniljeløs.

– Jeg har ellers altid vanilje med mig! Især når jeg er på restaurant, så jeg kan tale om den med kokkene. Det er jo nørderiet, der er det fantastiske. Det med, at man kan sidde og massere en vaniljestang og undersøge, hvilke dufte der findes i den.

Og når dygtige folk får tre forskellige vaniljestænger i hænderne og laver en kage med en mousse med tahitensis og en bund med uganda-vanilje og noget tredje med en mexicansk og så oplever de forskelle, der er i det ...

Altså folk kan jo godt forstå glæden ved en god vin og glæden ved at sammenligne vine.

Vi har også lært tilbage i 90’erne, at chokolade ikke bare er chokolade, og at kaffe ikke bare er kaffe, siger hun.

Glæden ved vanilje

Vanilje kan noget særligt. Måske er det duften af hygge og tryghed og associationerne til både sommerferie og til julens sprøde bagværk, der lige er kommet ud af ovnen.

En undersøgelse har vist, at vanilje er den duft, som flest mennesker reagerer positivt på, kan Mette fortælle, og videnskabsfolk har også fundet frem til, at mænd foretrækker parfumer med vaniljenoter til kvinder.

For Mette begynder tilfredsstillelsen ved vanilje, længe før den når til køkkenbordet.

– Det handler om hele vejen fra, at man planter en stikling til jordbundsforhold, sol, vand, hvordan planten skal bindes op og så hele forarbejdningen, indtil man endelig bruger vaniljen i køkkenet.

Der er en kæmpe glæde i det. For mig handler det også om en helt barnlig glæde ved at give folk to vaniljestænger i hænderne og sige, prøv, om du kan dufte forskel! Det kan alle.

Mette Ravn er vaniljeimportør og sælger vanilje fra bl.a. Indien, Madagaskar, Uganda og Tahiti via specialbutikker og i sin egen netbutik, og fra næste år vil hun for første gang også kunne sælge vanilje fra sin egen farm i Tanzania.

Selvom hun betegner sig selv som et madøre, var det aldrig planen, at hun skulle være vaniljeforhandler og -farmer.

Hun har en akademisk baggrund inden for økonomi og har arbejdet som bl.a. statistiker og konsulent inden mødet med de velduftende vaniljestænger.

Sin vægt værd i sølv

I tiden efter Mette Ravn lancerede sin netbutik, steg prisen på vanilje eksplosivt, bl.a. fordi voldsomme storme havde ødelagt høsten på Madagaskar, der står for 80 % af verdens produktion af vanilje.

I 2018 var kiloprisen på vanilje omtrent som prisen på sølv, kunne man læse i Financial Times, og det niveau kunne nok vække undren ved supermarkedshylden, når forbrugeren skulle købe vanilje til julesmåkagerne og risalamanden.

Forklaringen på de høje priser handler foruden ekstreme og ødelæggende vejrforhold også om en øget efterspørgsel fra en voksende middelklasse i store lande som Kina og Indien.

Og så afspejler prisen selvfølgelig også kvaliteten, og kvalitet handler først og fremmest om høsttidspunktet.

– Der er 200 forskellige smagsnoter i en vaniljestang af god kvalitet, og selve vaniljesmagen kommer fra vanillin, et kemisk stof, der udvikler sig under modningen.

Høster man for tidligt, får man derfor ikke ret meget smag, men fordi bønderne bliver betalt pr. kilo og ikke for kvalitet, høster de ofte for tidligt for at komme tyverier i forkøbet, forklarer Mette Ravn.

Får vaniljen derimod lov til at modne længe, åbner bælgen sig i bunden, for at kornene kan komme ud.

Den type vanilje kalder Mette Ravn noire fendue med en betegnelse, som hun har lært af en af sine franske læremestre, den tidligere omtalte Fausto Bouchereau. Noire fendue betyder ’sort flækket’.

De vaniljestænger ser ikke pæne ud og er sværere at bearbejde, men deres smag er som en eksplosion af vanilje i din mund.

Det kan sammenlignes med at tage en moden rød tomat fra et drivhus på en varm sommerdag versus en tomat, der er blevet kørt hele vejen op igennem Europa fra Spanien og ikke smager af noget som helst.

Kend de gode stænger

Når vanillinindholdet i en vaniljestang er meget højt, får man det, der med et andet fransk udtryk hedder givrée, hvor der dannes små, hvide krystaller på ydersiden af stangen.

– Jeg har nogle, der næsten er helt hvide udenpå. De indeholder 4,6 % vanillin, hvor almindelige vaniljestænger fra supermarkedet indeholder under 1 %.

De koster så også 350 kroner, men hvad er det, vi betaler for?

Hvis du køber en givrée-vaniljestang, skal du altså ikke rette dig efter opskriften på blommetrifli, hvis der står, at du skal bruge en hel vaniljestang.

Korn fra ca. 1 cm af stangen vil være rigeligt på grund af det høje vanillinindhold, og resten kan du lægge tilbage i glasset til næste gang, du skal bruge vanilje.

Der er flere andre led i processen fra plukning til varmebehandling og tørring af vanilje, som også har betydning for kvaliteten i den færdige vaniljestang, og som forbruger er det nærmest umuligt at vide, hvad man får.

Det er nemlig ikke et krav, at producenten oplyser om vanillinindholdet på emballagen eller om vandindhold, som er lige så afgørende.

Det ville Mette Ravn ønske, der blev lavet om på. Men indtil da, hvad skal vi så kigge efter, når vi køber vanilje?

– Hvis vaniljestangen ser tør ud, er kvaliteten helt sikkert dårlig. Der er ikke nogen, der ikke synes, det er fedt at sælge vand til 250 US dollars kiloet, så den eneste grund til at tørre vaniljestænger ekstra er, at du har at gøre med dårlig kvalitet.

Hvis vanillinindholdet er for lavt, så er den eneste måde at få vaniljestangen til at holde sig nemlig at tørre den.

Hold dig også langt væk fra vaniljestænger, der er vakuumeret. Ligesom en rødvin udvikler sig, når der sker en forbindelse med ilten i luften, så er det det samme med vanilje.

Hvis der ikke er noget luft, kommer den til at svede, men der sker også en anden proces, som giver en lugt af hestepære. Der er ikke noget farligt i det, men det er bare ikke det, man ønsker.

Og hvad med det vaniljepulver, der måske kan friste som et billigt alternativ til de dyre vaniljestænger? Mette Ravn sukker opgivende:

– Det vaniljepulver, du kan købe, indeholder ofte slet ikke vaniljekorn, og hvis der står ”naturlig vaniljearoma” på bøtten, så har det intet med vaniljeplanten at gøre. Så er det et restprodukt fra papirproduktion.

Jeg ville godt tage kampen med Fødevarestyrelsen, hvis jeg troede, at jeg kunne vinde den, for jeg synes simpelthen, det er uartigt at kalde noget, der aldrig har set en vaniljeplante for ”naturlig vaniljearoma”.

Læs, hvad der står på bøtten, anbefaler Mette Ravn, og prøv også at lade den åbne bøtte stå på køkkenbordet i 10 minutter.

Hvis det dufter af vanilje, er det et godt produkt. Ellers ikke.

Brug næsen – og fingrene

En dufttest er det generelle råd, også når du køber en vaniljestang i glas. Og det skal være glas og ikke plastik og gummiprop, ikke kork. Så kan en god vaniljestang holde i flere år, også selvom datomærket siger noget andet.

De bedste stænger bliver endda bedre med alderen, siger Mette Ravn, som også har et andet helt håndgribeligt tip til at kvalitetsteste en vaniljestang.

– Når du har taget vaniljestangen ud af glasset, skal du massere den, så den bliver blød og lækker, og de æteriske olier kommer i gang.

Dernæst skal du kunne tage den og vikle den om en finger, og når du så slipper den igen, skal den vende tilbage til sin oprindelige form. Så er den også nemmere at skrabe kornene ud af bagefter. Hvis den bliver siddende eller begynder at sprække, er det ikke så godt.

Og du skal gerne blive lidt fedtet på fingrene af at røre ved den. Hvem åbner også en flaske vin uden lige at sniffe til korkproppen?

Prøv at gå nysgerrigt til det.

Vanilje varierer som vin

Der findes flere end 100 forskellige vaniljearter, men kun tre bliver dyrket kommercielt: planifolia, tahitensis og pompona, hvoraf planifolia står for mere end 95 % af vaniljen på markedet.

Vaniljearterne har forskellige smagsprofiler, og derudover er der også forskel på smagen, afhængig af hvor vaniljen er dyrket, hvordan den er forarbejdet og fra årgang til årgang – ligesom med vin.

Mette Ravn taler meget om en vanilje fra Uganda, som hun forhandler. Den er af sorten planifolia.

– Den har så bredt et spektrum. Noget herreværelse med cognac, læder og noget dybde. Men det handler om, hvilken rolle vaniljen skal spille. I en æbletærte med nødder ville jeg bruge en planifolia, fordi den har nøddearomaer og noget karamelliseret, og så er skallen god at smide i en gryderet.

Til risalamande, is, budding eller koldskål, hvor vaniljen spiller hovedrollen, ville jeg bruge tahitensis, som ligesom en lilje larmer med florale noter ud over det hele.

Den ville jeg i udgangspunktet ikke bruge i bagværk, for så mister den lidt af sin bombastiske karakter og sine karakteristiske anisnoter.

I en kagelinse, hvor noget andet spiller hovedrollen, ville jeg vælge en vanilje med en mere enkel smag. Jeg har en fra Indien, som er helt ren og fin som morgendug.

Vanilje i det salte køkken

Skallen bruger Mette Ravn i både det søde og det salte køkken.

– Hvis du laver en chili con eller sin carne og kommer et stykke vaniljeskal med i gryden, så får du ikke en vanilje-stew, men det er, lidt ligesom når du bruger mørk chokolade i den type ret for at tilføre dybde. Sammen med tomaterne giver det en sødme, en lethed og måske noget elegance.

Jeg bruger mine tomme skaller i alt muligt, også i en let, ung olivenolie, som jeg drypper ud over dampet fisk eller jomfruhummer.

Det bliver ikke en vaniljehummer eller vaniljetorsk af den grund, men man sidder med sådan en rar afslutning på en mundfuld. Det er tit i eftersmagen, at det mest interessante sker, synes jeg.

– Og med givréen, så er det altså überblæret at drysse lidt af de små, usynlige krystaller over en kage. Bare en enkelt krystal på tungen, og så har du en lille smagseksplosion.

Du kan også bruge noire fendue, sort split, til infusion: Lad den ligge i en ismasse natten over, så får smagene virkelig lov til at udvikle sig.

Et andet tip er at fryse stangen og komme den i en minihakker, så har du et vaniljepulver, som er spitzenklasse!

Vanilje uden våben

Det er ikke det med at stå og lave smukke kager og glaze, der har været Mette Ravns kald, men hun har altid interesseret sig for, hvor råvarerne kommer fra.

Den del kan man roligt sige, at hun har fået indsigt i, siden hun besluttede selv at blive vaniljefarmer.

Hun har besøgt vaniljeproducenter i hele verden og hørt om deres klima og produktionsmetoder, men også om hvordan medarbejdere har smuglet vaniljestænger ud ved bl.a. at stikke dem op under de parykker, som kvinderne typisk bærer i afrikanske lande.

Procedurer for tjek af medarbejdere er derfor en nødvendighed, men derudover er der forskellige niveauer af tyverier – fra unge knægte, der hopper af knallerten og stjæler en lille mængde til væbnede røverier, hvor folk smadrer igennem det hele i en stor lastbil.

Hvordan vil hun beskytte de dyrebare planter?

– Vi har et naturligt hegn af buske med store pigge hele vejen rundt. Det er ikke noget, man lige vandrer igennem. Heller ikke med en machete. Og næste gang jeg skal derned, så er det sammen med en hundetræner, René, og schæferhunden Zungu, som egentlig skulle have været politihund.

Vi får så trænet to nye medarbejdere, som skal patruljere med hunden om natten. Folk er bange – og med god grund – for hunde dernede, og de skal være rigtig bange for Zungu, for han bliver trænet til at passe på vaniljen.

Jeg vil ikke have våben. Det bruger de mange steder, men det vil jeg ikke. Det er i hvert fald dér, jeg står lige nu.

Det tager imellem tre og fem år for en vaniljeplante at give frugt, og da planterne på Mette Ravns farm, Lake Victoria Vanilla, blomstrede for første gang i august måned, var det så stort et øjeblik, at tårerne løb ned ad hendes kinder og fik medarbejderne, der stod omkring hende, til forsigtigt at træde et skridt tilbage.

De havde aldrig set chefen være så emotionel før.

Første høst forventer Mette Ravn i løbet af foråret, og de færdige vaniljestænger vil så være klar i december 2023.

Og hvordan forventer hun så, at de vil smage?

– Jeg vil rigtig gerne have noget som den fra Uganda. Det vil være rigtig interessant, hvis vi kan få de her meget nøddeagtige noter og også meget gerne noget lidt brændt mørk chokolade.

Og så selvfølgelig et højt vanillinindhold. Det er det, jeg gør det hele for.