Foto: Thomas Hommelgaard

Anmeldelse: Restaurant Kadeau

Restaurant kadeau har føjet en michelinstjerne til succesen, men kan én stjerne gøre det? I nye og større lokaler på Christianshavn folder stortalentet Nicolai Nørregaard sig endnu mere ud, og Bornholms gastronomiske stemme taler højt og klart.

Da gastro besøgte Kadeau på Vesterbro i begyndelsen af sidste år, gik vi begejstret derfra – og med en følelse af, at deres mad sgu var for stor til det lille lokale. Det har de så siden lyttet til () og rykkede ved årsskiftet ind i større rammer på Wildersgade på Christianshavn, den stille del af Wildersgade. Jeg har hørt nogen kalde det nye lokale for kedeligt, men jeg kunne ikke være mere uenig. Der er tale om en rå og rustik elegance og samtidig en varme, der passer fantastisk godt til Nicolai Nørregaard & co.’s køkken.


Vi tjekkede ind til frokost, en stille fredag med kun to andre borde besat i restauranten – hvad fanden er det med danskernes frokostkultur! Siden er Kadeau som nok bekendt blevet tildelt en meget velfortjent stjerne i Guide Michelin, så mon ikke frokosterne fremover bliver lidt mindre stille?


På syre

Vi lagde ud med champagne og små hapsere – dehydreret selleri og ræddike vendt i tørret tang og en emulsion på søpindsvin til at dyppe i. Søpindsvin og jeg bliver aldrig venner – smagen forekommer mig ganske enkelt kloakagtig. Men bortset fra det, så røg det ned – også det gravad og brændte stykke andebryst og det lune, stegte hanehjerte med asie og ramsløgsemulsion.

Kadeaus køkken accelererer fra start som en Lamborghini – der bygges ikke op til noget stort, det er stort fra begyndelsen af: en kold servering med blæksprutte i strimler, valle, ’juicede’ ærter, forårsløg, stegte, letbrankede porrer, løgkarse og en rejeemulsion.


Et karakteristikum for Kadeaus køkken er allerede her fremtrædende – syren. Vi taler ikke syrerig mad på en sur måde, men der er altid et syrebid, her primært fra vallen, der gør, at hvad der måtte være af tyngde eller fadhed i en ingrediens altid får et syremodspil, der skaber balance.

Og det fortsætter med letsaltede blåmuslinger, kålrabi og en slags meget grov kartoffelmos rørt med æggeblomme. Der var søldrys og en sauce på pighvarben tilsat rogn fra helt. Der var også tørret skorzonerrod ind over retten, hvor alle smagsnuancer balancerede perfekt. Og hvor er det modigt af et så ambitiøst køkken at bruge den billige og uprætentiøse, men vidunderligt smagende blåmusling.

Det mineralske og skiferagtige i muslingen gik lige op med vinen, en alsace-riesling fra Julien Meyer (Grittermatte 2010). Jeg var ikke så vild med vinen, før maden kom på bordet, men sammen svingede de fantastisk godt, og det gjaldt vinene hele vejen igennem. Kadeaus mad er en udfordring vinmæssigt, ikke mindst på grund af føromtalte syre, men sommelier Michael Mortensen løste opgaven forbilledligt.


Bedste fiskeret nogensinde

Tredje ret var frokostens højdepunkt – havtaske, perfekt ristet og skønt smagende i en sauce på syrnet valle og brændt/brunet smør. Fisken fik selskab af små stykker blomkål, nogle af dem delvist brændt, rød grønkål og syltede, grønne jordbær – ”fra Svend Åge” lød det. En kongeret med syrlige og brændte noter, der gik op i en højere enhed. En af de bedste fiskeretter, jeg nogensinde har fået!

Igen et perfekt vinmatch fra Michael Mortensen, Le Petit Têtu 2011, Meursault.

Fisken blev fulgt af svinebryst i en sauce lavet på grisehaler, og der var også saltbagte og syltede rødbeder, løgblomster, røget marv og en ’crumble’ på kartoffelskræl. Ja tak!


Finalen var ost til ledsageren – Rød Løber, Troldhede Ask og Gnalling fra Arla Unika-serien, alle meget skønne oste, især Troldhede Ask – og så var der naturligvis den bornholmske ’gorgonzola’ plus lidt croutoner og honning.

Jeg fik is på jordskok og vild gulerod, og der var også syrnet mælk, brunet smør og hasselnød på tallerkenen. En rigtig nynordisk dessert – vel at mærke en sød en af slagsen og ikke disse ferske grøntsagsdesserter, som efter min mening er lige lovligt udbredte.

Fortsætter på næste side... Et helt særligt talent

Frokosten bekræfter, at Kadeau vitterligt hører til blandt landets bedste spisesteder. Der er dygtige kokke, og der er rigtig dygtige kokke. Og så er der regulære kokkegenier a la Redzepi og Rasmus Kofoed – kokke, der kan noget helt, helt særligt. Sådan en kok er Kadeaus køkkenchef, Nicolai Nørregaard.

Kadeau-drengene: restaurantchef Magnus Kofoed, køkkenchef Nicolai Nørregaard og sommelier Rasmus Kofoed. Indtil for nylig var kokken Theis Brydegaard også en del af teamet, men han er nu engageret i kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem.

Han er et helt særligt talent og helt sin egen, og han kan få så meget smag ud af selv de mest undseelige råvarer, at det nærmer sig magi. Og næsten skræmmende at tænke på, at manden næppe endnu har udfoldet hele talentet!
__________

Det mener gastro 

Kadeau er et af de senere års mest interessante tiltag på den danske restaurantscene. Kadeau-drengene har med udgangspunkt i bornholmske råvarer (den ’historie’ må de aldrig forlade!) fundet deres helt egen niche i den nynordiske madtradition og frembringer retter, der er så smagsintense, velkomponerede og velbalancerede, at hver servering fremstår fuldstændig helstøbt. Vinmatch, service og selve stedets ambience fuldender billedet, men Guide Michelin tager nu alligevel fejl, for de skal ha’ to stjerner!
__________

Det fik vi

- To frokostmenuer a fem retter med hhv. ost og dessert og tilhørende vin, et glas champagne til aperitif, kaffe og vand til en samlet pris af 2.570 kr.

- Appetitvækkere Laherte Frères Blanc de Blancs NV, Champagne. Frankrig

- Porre, vallesyltet blæksprutte, rejer, havesyre og gæret ærtesaft B. Courault, Le Petit Chemin, Anjou, Loire. Frankrig

- Blåmuslinger, kålrabi, kartoffel, heltrogn og æggeblomme J. Meyer Grittermatte 2010, Riesling, Alsace. Frankrig

- Havtaske, kål, grønne jordbær, brændt smør og syrnet valle J.M. Berrux, Le Petit Têtu 2011, Meursault, Bourgogne. Frankrig

- Svinebryst, rødbede, løgblomster, marv og solbær La Tache Cuvée Guillamy, Saint- Joseph, Rhône. Frankrig

- Danske oste, brødskorper og honning Frederiksdal Gods, Kirsebærvin ’Sur lie’, Lolland. Danmark

- Jordskok og vild gulerod, syrnet mælk, brunet smør og hassel Ch. Richard, Coup de Coeur 2005, Saussignac. Frankrig
__________

Om restauranten

Stil

Moderne nordisk køkken med udgangspunkt i bornholmske råvarer (friske såvel som syltede/ konserverede) og med et vist rustikt anslag. Syren er udtalt, ligesom smagsnoterne er markante og ikke sart forfinede.

Mad

Til frokost står valget mellem tre og fem retter til hhv. 400 og 550 kr. Aftenmenuerne er på fire eller otte retter og koster 600 og 900 kr. Der er desuden mulighed for menuen ’Minibank’ på fire retter til 1.300 kr., inkl. tilhørende vin og champagne. ’Bornholmerbank’ er otte retter med champagne og tilhørende vin til 1.800 kr.

Vin

Det ganske omfattende vinkort er udelukkende europæisk, primært fransk og især med fokus på Bourgogne. En del af vinene er såkaldte naturvine, men det er ikke noget ’dogmekort’. Knap 15 vine fås glasvis.

Åbningstider

Frokost onsdag-fredag kl. 12.00-15.30
Aften tirsdag-lørdag fra kl. 18.00

Kadeau København
Wildersgade 10
1408 København K
Tlf. 3325 2223

kadeau.dk »
__________

Følg gastro på facebook  »

SE OGSÅ: Anmeldelse: Pony »
SE OGSÅ: Anmeldelse: Restaurant Höst »

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad