Få 6 opskrifter fra Restaurant Pasfall

Stegte jomfruhummere med syltet sommergrønt & sennepsmayo

Til 4 personer

8 jomfruhummere

Kørvel

Søgræs

Frisésalat

Klaret smør

Pil jomfruhummerne, og fjern den sorte streng. Pluk urterne og salaten, skyl i koldt vand og lad afdryppe godt. Steg jomfruhummerne på ryggen i klaret smør lige inden servering. Garnér med de plukkede urter, frisésalat, syltet sommergrønt og en lækker, cremet sennepsmayo.

Syltet sommergrønt:

150 g æbleeddike

100 g vand

200 g sukker

1 laurbærblad

2 g hel sort peber

¼ blomkål

Salt

2 hvide asparges

2 skoleagurker

Kog en syltelage op af eddike, vand, sukker og krydderier, og lad den afkøle. Skyl det kvarte blomkål, og del det i 12 flotte buketter, som blancheres meget kort i saltet vand. Skræl de hvide asparges, blanchér dem, og skær dem i 12 stykker.

Skræl agurkerne, og vakuumér dem i en pose med de øvrige grøntsager sammen med syltelagen. Lad grøntsagerne trække i posen i min. 6 timer, men maks. 1 døgn, så agurkerne forbliver sprøde. Skær agurkerne i 12 stykker inden servering.

Sennepsmayo:

60 g æggeblommer

10 g æggehvider

15 g citronsaft

40 g dijonsennep

300 g solsikkeolie

Pisk æggeblommer, hvider, citronsaft og sennep op sammen med lidt salt og peber – gerne på en blender. Montér med olie – forsigtig og kun lidt ad gangen til en flot cremet mayonnaise, som hældes på flaske indtil servering.

Fortsætter på næste side... Rimet laks med røg & tomat

Til 4 personer

300 g laks

Salt

Sukker

Dild

Frisésalat

1 øko-citron

200 g fløde

Peber

100 g rygeost

Udstyr: røgpistol, glasklokke og bøgesmuld

Soignér laksen, og flå skindet af. Drys fileten generøst med salt og sukker, dæk med film og sæt på køl til dagen efter, hvor den skæres i 12 firkantede stykker.

Pluk dild og frisésalat og skyl i koldt vand. Riv citronen, og pres den for saft. Hæld saft og skal over fløden, og lad det stå ved stuetemperatur i ca. 1 time, så det tykner en smule. Smag til med salt og peber. Skil fløden med en dildolie – se boks – og anret i bunden af 4 tallerkener. Fordel den rimede laks, garnér med dild og frisésalat, rygeost i små brud og diverse tomatvariationer og top til slut med sprøde rugbrødsflager.

Kom bøgesmuld i en røgpistol, og fyld røg i en stor glasklokke og sænk denne ned over de 4 anretninger efter tur, så alt får en mild røgsmag.

Tomatvariationer:

12 grønne tomater

150 g æbleeddike

100 g vand

200 g sukker

1 laurbærblad

2 g hel sort peber

1 g Gellan pr. 100 g saft

Skyl alle tomaterne. Skær 4 af tomaterne over på tværs, så man med en teske kan tage hele ’kernehuset’ ud – læg det til side til anretning. Skær 4 andre tomater i både, og fjern igen ’kernehuset’ og læg til side. Vakuumér tomatbådene med en afkølet syltelage, kogt på eddike, vand, sukker og krydderier.

Blend de 8 halve, udkernede tomater plus kernehusene fra tomatbådene med de 4 sidste hele tomater, og sigt gennem et klæde, så der kun er den rene tomatsaft tilbage. Kog saften op og smag til med salt og sukker. Vej saften af, kog den op og pisk Gellan i. Stil så på køl og lad saften sætte sig til gelé. Blend derpå geleen, og hæld den på flaske, så den er klar til servering.

Rugbrødsflager:

Rugbrød, gerne daggammelt

Maltsirup

Klaret smør

Salt

Skær lidt rugbrød i papirtynde skiver, evt. fra frost, så er det nemmere. Læg på bagepapir og pensl med lidt maltsirup og lidt klaret smør, drys med salt og bag sprødt i ovnen ved 180 grader i ca. 10 minutter.

Tip: Har du ikke en røgpistol, så tænd op under bøgesmulden i en gammel gryde, og sænk glasklokken nedover, så den fyldes med røg – og sænk derpå den røgfyldte glasklokke ned over anretningerne.

__________

Dildolie

100 g dild

200 g neutral olie

Skyl dilden, dryp den godt af og blend med olien i en termoblender til 60 grader – eller varm massen op i en gryde efter blendning, hvis du ikke har en termoblender. Sigt så massen gennem et klæde, og kassér det grønne snask.Foie gras pas deux som peach melba med sorbet

Til 4 personer

1 foie gras

50 g cognac

50 g sød vin

Salt

Peber

Klaret smør

Fjern bifileten på foie grasen og senerne imellem. Pluk alt i mindre stykker bortset fra det store flotte stykke, der lægges til side – fjern alle blodårer og urenheder. Marinér de små stykker foie gras i cognac og sød vin (fx sauternes), krydr med salt og peber og lad trække i min. 2 minutter. Pres det derpå i et klæde og stram så op i film eller pres ned i en terrineform – og skær i skiver før servering og krydr til slut med salt og peber. Skær nu 4 flotte stykker af det store stykke foie gras, steg dem i klaret smør lige før servering og krydr godt med salt og peber.

Anret den stegte, varme foie gras med skiver af kold terrine og giv diverse hindbær- og ferskenvariationer til.

Hindbærsorbet:

400 g hindbær

125 g vand

125 g sukker

Skyl hindbærrene. Kog vand og sukker op, tilsæt bærrene, og giv det endnu et opkog. Blend og lad passere gennem en sigte. Kør nu enten på ismaskine eller frys i pacobæger til Paco-Jet.

Hindbærnugatine:

200 g hindbær

50 g sukker

20 g glukose

Sichuanpeber

Skyl hindbærrene og kog op med sukker og glukose. Blend og sigt og smør pureen tyndt ud på en silikonemåtte. Knus peberet, og drys det over pureen, som tørres i ca. 6 timer i ovnen ved 60 grader. Lad derpå afkøle og bræk i flotte sprøde flager.

Hindbærpuré:

200 g hindbær

150 g sukker

100 g vand

1 citron

3 g Gellan

Skyl hindbærrene, kog dem op med vand og sukker og blend. Sigt kernerne fra. Pres citronen, og smag massen til med citronsaft, inden den igen koges op, nu med Gellan. Stil så pureen på køl, og lad den sætte sig til gelé, og blend derpå denne til en glat puré, der kommes på flaske, så den er klar til servering.

Ferskenvariationer:

4 ferskner

100 g sukker

100 g hindbæreddike

50 g vand

1 laurbærblad

2 g sichuanpeber

1 anis

Smør

Sukker

Skyl alle fersknerne, skær dem igennem og fjern stenen. Kog en syltelage op af eddike, vand, sukker og krydderier. Overhæld den ene halvdel af fersknerne med varm syltelage og lad trække på køl, til det er koldt, og skær derpå i 12 stykker. Skær også resten af de friske ferskner i 12 stykker, steg i smør og drys sukker over.Stegt multe med fynske kartofler & confit af skalotte med cremet fiskefumet

Til 4 personer

1 multefilet a ca. 400 g

Klaret smør

Få evt. din fiskehandler til at gøre fisken klar – multen har meget grove skæl. Skær den rensede multefilte i 4 stykker. Steg fisken sprød på skindet i klaret smør lige inden servering og anret med fynske kartofler – saltbagte og knuste – kartoffelmos og confit af skalotteløg, og kom en sauce af cremet fiskefumet omkring.

Fynske kartofler:

200 g små fynske kartofler

Salt

1 øko-citron

½ bdt. estragon

1 skalotteløg

Olivenolie

Salt

Peber

Skrub kartoflerne, læg dem på salt, og bag dem møre i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter. Børst dem derpå fri for salt, og knus dem så mellem fingrene. Riv citronen. Pil skalotteløget, og skyl og afdryp estragonen, og hak begge dele. Drys over de knuste kartofler sammen med citronskal og olivenolie. Vend det hele og smag til med salt og peber.

Kartoffelmos:

500 g kartofler

400 g smør

Evt. mælk

Salt

Peber

Skræl kartoflerne, og kog dem møre i smør. Sigt dem, og blend dem med det smør, der hænger ved, tilsæt evt. en smule mælk, hvis mosen skulle skille. Smag til med salt og peber.

Confit af skalotteløg:

8 små skalotteløg

3 fed hvidløg

½ bdt. timian

½ bdt. rosmarin

100 g andefedt

1 laurbærblad

Pil skalotteløg og hvidløgsfed. Skyl og afdryp timian og rosmarin. Kog alt i andefedt sammen med laurbærbladet, til løgene er møre. Del løgene ud i mindre stykker ved servering og krydr med salt.

Cremet fiskefumet:

1 skalotteløg

1 citron

100 g æbleeddike

150 g kraftig fiskefond

50 g fløde

100 g smør

Salt

Peber

Pil skalotteløget, og snit det fint. Pres saften af citronen. Kog løg i eddike, til eddiken er næsten væk. Tilsæt fond og fløde og kog op. Blend med smør lige før servering og smag til med citronsaft, salt og peber.

Tip: Pasfall laver fond på pighvar til denne fumet.Lammeryg med persillerod & skysauce

Til 4 personer

1 lammeryg a ca. 1,4 kg

½ bdt. timian

½ bdt. rosmarin

60 g smør

Salt

Peber

4 små persillerødder m. top

½ bdt. purløg

Skær lammefileterne af benene, og soignér kødet, men lad der være lidt fedt tilbage. Gem benene til skysauce. Skyl og afdryp urterne.

Brun lammefilterne i det meste af smørret med urterne, og sæt dem derpå i ovnen ved 55 grader i ca. 3 timer og krydr med salt og peber. Når servering nærmer sig, skrælles persillerødderne, og toppene renses. Skær den ene persillerod helt tyndt på et mandolinjern til crudité og læg i isvand. Kog de øvrige persillerødder i vand tilsat resten af smørret. Hæld vandet fra og krydr med salt og peber. Skyl, afdryp og fintsnit purløget og vend med de kogte rødder.

Anret de færdige lammefileter med de lune, kogte persillerødder og en persillerodspuré, kom en skysauce på lammebenene ved og top med crudité af persillerod.

Persillerodspuré:

400 g persillerødder

200 g fløde

100 g vand

50 g smør

1 laurbærblad

Salt

Peber

Skræl persillerødderne, og skær dem i mindre stykker, der koges møre sammen med de øvrige ingredienser på nær salt og peber. Blend derpå til en helt glat puré, der smages til med salt og peber. Hæld på flaske, så pureen er klar til servering.

Skysauce:

Lammeben – se begyndelsen af opskriften

100 g persillerod

100 g selleri

2 tomater

100 g gulerod

2 hvidløg

100 g løg

½ bdt. timian

200 g hvidvin

50 g sherry

1 l kalvefond

Salt

Peber

50 g smør

Hak lammebenene i mindre stykker og rist hårdt i en gryde. Gør urterne klar, skær dem evt. i mindre stykker, tilsæt dem og rist en smule videre, inden hvidvin og sherry kommes i. Reducér til det halve. Kom kalvefonden på, og lad den koge ind i 10 minutter, inden hele molevitten sigtes gennem et klæde. Reducér igen. Smag til med salt og peber. Varm igennem lige inden servering og montér med smør.Letrøget yoghurtiscreme med havtorn & hvid chokoladesmørcreme

Til 4 personer

1 blad gelatine

50 g sødmælk

150 g sukker

400 g drænet yoghurt

1 citron

Udstyr: røgpistol og bøgesmuld

Læg gelatinen i blød. Kog sukker og mælk op, og smelt den udblødte gelatine ud i. Lad det køle af, og rør så med yoghurt – gem lidt til anretning. Pres saften af citronen, og smag iscremen til med citronsaft. Hæld iscremen over i en bakke, og kom film over. Tænd en røgpistol op med bøgesmuld, og fyld røg ind under filmen til iscremen og gentag. Kør derpå cremen på ismaskine eller hæld i pacobæger til Paco-Jet.

Anret iscremen med en hvid chokoladesmørcreme, karamelliseret hvid chokolade, havtornvariationer og små kys af marengstoppe. Sprøjt desuden lidt frisk drænet yoghurt på tallerkenen.

Hvid chokoladesmørcreme:

2 æg

70 g sukker

130 g hvid Amedei-chokolade

150 g smør

Legér sukker og æg under kraftig piskning, og smelt chokoladen ud i massen, der derpå sættes til afkøling. Når massen har stuetemperatur, piskes den op med blødt smør og er klar til servering.

Karamelliseret hvid chokolade:

200 g hvid Amedei-chokolade

Læg chokoladen på en silikonemåtte, og sæt den i ovnen ved 120 grader i 1 time – men vend i chokoladen hvert kvarter. Smør derpå chokoladen tyndt ud og sæt på køl.

Havtornvariationer:

200 g havtorn

100 g sukker

100 g vand

2 g Gellan

Tag lidt havtorn fra og drys med en smule sukker, som når man laver rystebær. Kog resten op med sukker og vand, blend og sigt. Kog op endnu en gang, men nu med Gellan. Og sæt på køl. Når det har sat sig til gelé, blendes det glat.

Kys:

50 g æggehvide

50 g sukker

50 g flormelis

Pisk æggehviderne op med sukker, til de er seje, og sukkeret er opløst, og vend til sidst flormelis i. Sprøjt marengsen ud i små toppe med en sprøjte eller gennem en plasticpose med et afklippet hjørne, hvor marengsen kan komme ud. Lad toppene tørre i ovnen ved 70 grader i min. 12 timer.

__________

Pasfall

Brandts Passage 31

5000 Odense C

Tlf. 2327 0000

thomaspasfall.dk

__________

SE OGSÅ: Få 6 opskrifter fra Hotel Frederiksminde

SE OGSÅ: Få 4 opskrifter fra Bryghuset Vendia

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Mad