Sådan laver du god kaffe
Euroman

Sådan laver du god kaffe

Hvad er egentlig forskellen på en macchiato og en cortado?

Se hvordan du genkender en velbrygget espresso og undgå dødssynden blandt baristaer.

Før i tiden skulle den være sort som tjære. Senere vandt mælkevarianten "latte" så meget frem, at den navngav en hel befolkningsgruppe under betegnelsen "latte-segmentet".

Men har du styr på forholdet mellem kaffe, mælk og skum i koppen, når du bestiller en cappuccino, er americanoen bare en vandet espresso, og hvad er der gået galt, når din latte smager af risengrød?

To af landets bedste baristaer lister de forskellige typer kaffe efter styrke og giver tip til, hvordan du genkender en velbrygget kop kaffe.

Latte – blød og blid
Latte er den blideste variant af espressodrikkene og en forholdsvis sød en af slagsen på grund af den store mælkemængde. Her skal du ikke forvente en skoldhed kaffe.

"Tidligere kunne vi godt opleve, at folk synes kaffen var for kold, når de bestilte en latte eller en cappuccino," fortæller Klaus Thomsen, fra Collective Coffee, der to gange er kåret som Danmarks bedste barista, og som i 2006 tog titlen som verdens bedste barista oveni.

LÆS OGSÅ: Det skal alle mænd kunne: Smage på vin på restauranten

Mælken ændrer smag, når temperaturen stiger Derfor kan en kaffedrik med mælk kun nå op på en vis temperatur, lyder forklaringen.

"Bliver mælken varmere end 65 grader begynder den at smage af risengrød, og det klæder ikke kaffen," uddyber han.

Søren Stiller Markussen vandt i februar dette års danmarksmesterskab for baristaer. Han giver i samme ombæring sit tip til at opnå den bløde fornemmelse i mælkeskummet.

"Det er vigtigt, at steamertippen ikke sænkes helt ned i bunden af kanden, som nogen anbefaler det. Den skal helst være så tæt på overfladen som muligt under hele steamingprocessen. Det er her, mælkeboblerne skal smadres til mindre mikrobobler, som gør mælken cremet og silkeblød," forklarer han.

Latten består typisk af et eller to skud espresso toppet op med varm steamet mælk til en samlet mængde på omkring 3 dl. Koppen toppes med et lag mælkeskum, som holder godt på varmen og gør drikken meget populær at have med på farten. Er du til stærkere kaffe, råder Klaus Thomsen dig til at vælge en anden type kaffe.

"Er du til mere kaffesmag, er det bedre at vælge en anden kaffevariant end latte, frem for at begynde med mange espressoshots eller kraftigere bønner," lyder rådet fra baristaen.

Cappuccino – for konkurrenceelskere
En udbredt misforståelse er at bygge cappuccinoen op af lige dele espresso, mælk og skum.

Klaus Thomsen fra Coffee Collective oplever også jævnligt, at folk er skræmt væk af tidligere sukkersøde oplevelser. For ham er det næsten en dødssynd at drukne cappuccinoen i sød kakao.

"Mange er lidt bange for cappuccinoen, da de har fået sådan en skumfidus med chokoladedrys ovenpå tidligere. Så kan jeg godt forstå, at man er lidt tøvende. Men dér må vi ofte lige forklare, at vores cappuccino er helt anderledes," uddyber han.

LÆS OGSÅ: Det skal en mand kunne: Holde en tale

Begge baristaer hælder til varianter med mere mælk og mindre skum end den typiske fremstilling. De bruger en espresso tilsat godt en deciliter mælk med skum. Skummet skal kun udgøre cirka en femtedel af den samlede drik.

Savner du en undskyldning for at drikke kaffe med mælk, hjælper Klaus Thomsen dig gerne. Cappuccinoen er nemlig kaffevarianten med det største konkurrenceelement.

"Cappuccinoen er den sværeste disciplin blandt espresso-drikkene og derfor ofte også baristaernes favorit. Udfordringen ligger i at ramme den helt rigtige konsistens på mælken, som skal være varm og luftig uden at blive til skum," forklarer han.

Cortado – den maskuline latte
En kaffevariant med noget mere smag end en latte, men som i modsætning til den bar-venlige espresso egner sig til at tage med ud i verden.

Cortadoen består af to skud espresso, som toppes med steamet sødmælk uden skum til en samlet mængde på cirka en deciliter. En kaffedrik med solid smag af kaffe, samtidig med at du slipper for at møde på kontoret med skum på overlæben. Og herhjemme er det ingen skam at hælde mælk i kaffen.

"Vi producerer noget at den bedste mælk i verden, og den er særdeles velegnet til espressobaserede kaffedrikke. Mælkens friskhed, smag, mundfylde og forholdet mellem proteiner og fedt gør den let for baristaen at arbejde med. Og så smager det godt i kaffen," fastslår mesterbarista Søren Stiller Markussen, som til daglig huserer hos Great Coffee i Aarhus.

Foto: Coffe Collective
Mælk i kaffen har udviklet sig til en hel kunstart for baristaer. Både når det kommer til konsistens og udseende. Foto: Coffee Collective

Espresso Macchiato - med et strejf af hvidt
Navnet betyder på italiensk plettet eller mærket. Det er en espresso med mælkeskum ovenpå. Skummet har den effekt, at det holder på varmen og på kaffens aroma. Her foretrækker Søren Stiller Markussen at steame skummet først.

"Det gør jeg, for at skummet kan nå at sætte sig. Når espressoen er færdig, lægges der ca. tre skefulde af det satte skum oven i espressoen som en flot skumtop midt i koppen," uddyber han.

Americano – træk oplevelsen lidt længere
Definitionen på en americano er et dobbeltshot espresso, som toppes op med varmt vand til en samlet mængde på 150 g. Den er til kaffeelskere, som gerne vil have oplevelsen til at vare lidt længere end espressoen. Baristaerne hos Coffee Collective gør også en indsats for en lidt rundere smagsoplevelse.

"Cremaen i sig selv kan godt være lidt bitter. Derfor fjerner vi faktisk skummet fra espressoen, når den skal bruges i en americano," afslører Klaus Thomsen.

Rækkefølgen mellem vand og kaffe er heller ikke ligegyldig, mener Søren Stiller Markussen.

"Mange hælder kogende vand ovenpå espressoen, men jeg synes, den bedste smag fremtræder, når espressoen brygges direkte ovenpå vandet – hvor der er mange, der bare tilsætter en smule kogende vand ovenpå espressoen."

LÆS OGSÅ: 15 tøj-fejl mænd begår på kontoret

Den maskuline espresso
Espressoen er fundamentet for de mange kaffedrikke, vi kender fra kaffebarerne. Den brygges ikke på en bestemt bønnetype, men er defineret ved at være kaffe brygget under tryk.

Hos Coffee Collective er opskriften 19 g. bønner, som med et tryk på 9 bar gennemstrømmes af 93 grader varmt vand i 26 sekunder.

"Espressoen i sin rene form er en meget maskulin drik, som ofte nydes stående i kaffebaren," fastslår Klaus Thomsen fra Collective Coffee.

"De ni bar, vi bruger til at brygge espresso, er det tredobbelte af det tryk, vi kender fra vandhanen. Det presser en række smagsstoffer og olier ud af bønnerne og giver en meget koncentreret, kompleks smag," forklarer han.

Med en ganske almindelig ske kan du teste, om espressoen er korrekt brygget, forklarer Søren Stiller Markussen. Hemmeligheden er cremaen, som skummet på en espresso kaldes.

"På overfladen af en god crema fremkommer der små mørke pletter, som er et udtræk af de æteriske olier. De kaldes "tigerstriber". Hvis du trækker enden af en teske gennem cremaen, skal den trække sig sammen efter skeen," forklarer baristaen.

 

LÆS OGSÅ PÅ ALT FOR DAMERNE: Sådan brygger du den bedste kop kaffe

LÆS OGSÅ PÅ ALT FOR DAMERNE: Dét sker i kroppen når du drikker kaffe

LÆS OGSÅ PÅ FIT LIVING.DK: Få styr på din kaffe