RABARBER med havregryns-crumble og iscreme med sukkerroesirup
8 rabarber
1 vaniljestang
1 øko-citron
4 spsk. sukker
Skær rabarberne ud i stykker a 2 cm, skyl dem i koldt vand, og afdryp grundigt. Vend rabarberstykkerne i fintrevet citronskal og -saft og sukker. Flæk vaniljestangen, skrab marven ud, og vend både stang og marv godt med rabarberne. Lad det trække i 30-60 minutter.
Fordel en havregrynscrumble over rabarberne i et ovnfast fad, der sættes i ovnen ved 180 grader i 20 minutter, indtil crumblen er helt gylden og sprød. Giv en iscreme med sukkerroesirup til.
Havregrynscrumble:
80 g mel
160 g havregryn
120 g smør
120 g sukker
1 tsk. fint salt
Ælt mel, havregryn, smør og sukker godt med fingrene, til massen er ensartet.
Iscreme
½ polynesisk vaniljestang
5 dl kaffefløde
120 g sukker
3-5 saltkorn
20 g sukkerroesirup
7 pasteuriserede æggeblommer
Udstyr: Ismaskine
Flæk vaniljestangen, og skrab marven ud. Kog fløde, vaniljestang og marv sammen med sukker og salt op i en gryde. Hæld æggeblommerne ned i en skål, og pisk forsigtig den kogende fløde ned i. Hæld massen tilbage i gryden, og varm forsigtigt cremen op til ca. 85 grader under omrøring.
Når det begynder at tykne, sigtes cremen tilbage i skålen og sættes på køl. Lad det afkøle helt – rør en gang imellem i cremen undervejs. Kør derpå den kolde creme på en ismaskine, og tilsæt sirup, lige inden isen er færdig, så den kører med det sidste minut. Kom isen i fryseren, til den skal bruges. Isen holder en dejligt cremet konsistens 1-2 dage.
Tip:
Iscremen kan erstattes af cremefraiche eller flødeskum, og rabarberne af æbler – det smager bedst lunt, men kan også sagtens laves på forhånd og spises koldt.
GRILLET VAGTEL med kompot af nye kartofler og hestebønner, sprøde kartoffelskræller og en urtesalat
2 vagtler
2 timiankviste
Olivenolie
Salt
Halvér vagtlerne og udben dem, så rygbenet er væk, men lårbenene tilbage. Rens og afdryp timian, og hak det. Gnid de halve vagtler med lidt olie, salt og timian, og lad dem trække i 30 minutter.
Varm en grill(pande) godt op, og grill vagtlerne 3-4 minutter på begge sider, så de bliver flotte gyldne og sprøde i skindet, samtidig med at de er saftige i midten. Anret de grillede vagtler på en lun kartoffel-hestebønnekompot med lune, sprøde kartoffelskaller til sammen med en sprød, grøn salat.
Kartoffel-hestebønnekompot:
500 g nye kartofler
200 g hestebønner (bælget vægt)
15 g smør
3 spsk. koldpresset rapsolie
1 øko-citron
Havsalt
Peber
Vask de nye kartofler, og læg dem i en gryde med vand og salt. Kog kartoflerne i ca. 12-14 minutter, indtil de er møre, men dog stadig har lidt bid. Hæld vandet fra kartoflerne. Skær kartoflerne igennem, skrab ’indmaden’ ud med en teske – gem skallerne. Kom ’indmaden’ ned i en gryde sammen med bælgede hestebønner, og lun det hele godt igennem. Tilsæt smør, rapsolie, fintrevet citronskal og -saft, og vend godt rundt, så det moser lidt sammen. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Sprøde kartoffelskaller:
Skaller fra 500 g nye kartofler
Olivenolie
Havsalt
Steg kartoffelskallerne på en varm pande i lidt olivenolie, så de bliver sprøde og gyldne som ’chips’, og drys dem med lidt salt.
Urtesalat:
1 skalotteløg
2 håndfulde blandede urter (fx brøndkarse,
skvalderkål, mælkebøtter, kørvel)
Havsalt
Peber
Olivenolie
Pil løget, og skær det i tynde ringe. Vask og afdryp alt grønt godt. Vend alt med lidt olie, salt og friskkværnet peber lige før servering.
Tip:
Hestebønnerne kan også købes frosne og bælgede.
Server retten som forret eller som hovedret med lidt ekstra tilbehør.
KONFITERET SVINEKÆBE med forårssalat og ristede morkler
4 store svinekæber
½ l svine- eller andefedt
5 timiankviste
1 hvidløgsfed
5 peberkorn
Skær hinder og sener af svinekæberne, læg dem op i et fad, drys med groft salt, og lad dem trække i 3-4 timer. Børst derpå det overskydende salt af svinekæberne, kom dem op i en gryde sammen med fedt, og sæt gryden over varmen.
Rens og afdryp timiankvistene, og kom dem, hvidløg og peber ned i gryden, og lad alt småsimre i ca. 1-1 ½ time på meget lavt blus, indtil kødet er helt mørt.
Tag gryden af varmen, og lad kæberne køle af i fedtet. Skær kæberne ud i tynde skiver, og servér dem på toppen af et fad med en forårssalat af blandet grønt, og giv ristede morkler til.
Forårssalat
4 hvide asparges
8 grønne asparges
8 små nye gulerødder med top
1 majroe
4 spsk. koldpresset rapsolie
4 spsk. æbleeddike
1 tsk. akaciehonning
Havsalt
Peber
1 bk. blandede spæde salater (ca. 100 g i renset vægt)
1 håndfuld rødbedespirer
1 håndfuld ærtespirer
Skræl de hvide asparges, og knæk enderne af både de grønne og de hvide. Vask gulerødderne grundigt, og skær toppen af på nær et par cm. Bring en gryde med vand og salt i kog. Kog de hvide asparges 2 minutter, de grønne og gulerødderne i 1 minut.
Hav en skål med isvand klar, som alt kan smides over i direkte fra det kogende vand, så kogning stopper – så holder sprødhed og farve. Vask majroen, og skær den ud i helt tynde skiver, brug evt. et mandolinjern.
Kom skiverne op i en skål, hæld olie, eddike og honning på, vend grundigt rundt, og lad trække et par minutter. Vask salater og spirer godt, kom op i en sigte, og lad alt dryppe grundigt af. Vend asparges, gulerødder, salater, spirer og majroer med dressing, og anret på et fad.
Ristede morkler
10 g tørrede morkler
Sæt morklerne i blød i en lille smule vand, og lad dem stå et par timer. Rens de udblødte morkler ved at skære dem halvt igennem og skylle en ekstra gang i koldt vand. Vrid alt vand ud af morklerne, og steg dem 2-3 minutter på en varm pande i lidt fedt fra kæberne, indtil de er gyldne og sprøde.
Tips:
- Spis salaten som en forret, frokostret eller som tilbehør til næsten ethvert hovedmåltid.
- Uden for sæsonen må man trække på tørrede morkler. De skal sættes i blød i vand i nogle timer og bagefter renses godt: skær dem igennem og skyl dem en ekstra gang under rindende koldt vand. Vrid dem for vand, før de steges.
CITRONGRILLET MAKREL med syltede nye løg, sølvbede og ramsløg.
Rens og skyl makrellerne, og skær dem i fileter – eller få din fiskehandler til det. Læg fileterne på et fad, drys salt over, og sæt på køl i 15 minutter. Skær den halve citron i både, flæk de friske hvidløg, og kom begge dele på en grill(pande) smurt med olie.
Lad citronbåde og hvidløg stege 3-4 minutter, indtil de begynder at ’karamellisere’ let. Læg så makrelfileterne på panden, og grill dem ved høj varme, først på skindsiden ca. 2-3 minutter, og så på den anden side i 1 minut. Krydr med salt og friskkværnet peber.
Tag makrel, citron og hvidløg af panden, og anret på fire tallerkener eller et fad. Hæld en blanding af lune syltede løg i lage, hakket, friske ramsløg og friske, fine små sølvbeder henover, og giv et godt brød til.
Syltede løg med sølvbede og ramsløg:
12 små nye løg
½ dl cidereddike
2 spsk. sukker
10 g smør
4 små sølvbeder
4-6 ramsløgsblade
Havsalt
Peber
Pil løgene. Kom dem op i en gryde sammen med eddike, sukker og smør. Kog løgene i lagen 8-10 minutter på lavt blus – de skal være helt møre, men stadig have lidt bid. Sluk for gryden, og lad løgene trække i lagen. Del sølvbederne i hele blade og stængler, skyl dem godt i koldt vand, og lad dem afdryppe grundigt. Vend løg, lage, sølvbede- og ramsløgsblade godt sammen.
Tips:
- Sølvbederne skal være helt nye og fine, og kan man ikke skaffe det endnu, så kan man alternativt bruge pak choi, der fås hos asiatiske købmænd. Retten er god som forret eller frokostret.
- Lad kniven skære ned langs midterbenet på makrellen, helt ned til halespidsen, og løft fileten af. Skær bug og ben af fileten, og tjek for evt. større ben, der fjernes.
STEGT JUMFRUHUMMER med broccoli, brøndkarse, frisk gedeost og boghvedevinaigrette
12 jomfruhummere
1 broccoli
40 g frisk gedeost
1 bdt. frisk storbladet brøndkarse
Havsalt
Peber
1 spsk. olivenolie
Pil jomfruhummerne, og læg halestykkerne på et fad, drys med lidt salt, og lad dem trække 10-15 minutter på køl. Del broccolien i mindre buketter – brug også stokken, da der er god smag i den. Er den trævlet, bør den skrælles. Bring en gryde med vand og salt i kog, kog broccolibuketterne i 1-2 minutter, og kom dem herefter direkte over i en skål med isvand, så kogningen stopper. Så holder de farve og sprødhed.
Hæld vandet fra, og afdryp godt. Varm en pande med lidt olie op, og steg halestykkerne i 1-2 minutter på hver side, så de får en flot stegeskorpe og samtidig er saftige i midten. Krydr med friskkværnet peber. Anret de stegte jomfruhummerhaler med broccolibuketter, smuldret frisk gedeost og drys af brøndkarse. Dryp til sidst en boghvedevinaigrette over, og servér med godt brød til.
Boghvedevinaigrette:
2 spsk. hele boghvedekorn
3 spsk. æbleeddike
1 spsk. honning
4 spsk. koldpresset rapsolie
Havsalt
Peber
Rist boghveden forsigtigt på en tør pande i 4-5 minutter, indtil kornene begynder at poppe og riste let. Sluk for varmen, og tilsæt eddike, honning og olie på den varme pande. Rør godt rundt, så vinaigretten samler sig. Krydr med salt og friskkværnet peber.
Tip
Træk eller knæk først hovedet af jomfruhummeren, knæk så skallen af halen, og træk derpå den sorte streng ud, når nederste led af skallen på halen er fjernet.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
