gastro mødte de idealistiske drenge fra Rødder til en pop-up restaurant på Roskilde Festival, hvor lokale råvarer og naturlig vin var i fokus. Og så spiste vi med, naturligvis...
Foto: Malou Kayser Drengene bag Rødder vil gerne bringe lokale råvarer i fokus. De er vant til interimistiske forhold i køkkenet, så køkken-containeren på Roskilde Festival var ingen udfordring. De skåler i Cuvée Rouge aux Lèvres fra Bainbridge and Cathcart.
De tre autodidakte kokke bag Rødder inviterede på pop-up restaurant på dette års Roskilde Festival. gastro var på pletten og tog en snak med de tre herrer: Solfinn Danielsen (SD), som arbejder som sommelier på Manfreds og Vin, specialestuderende Martin Marko Hansen (MH) og Esben Grundtvig (EG), som driver sin egen kantine:
EG: Målet med rødder er et fokus på lokale råvare og naturlig vin. Det skal ikke nødvendigvis være økologisk eller biodynamisk, men det er vigtigt for os, at dyrene har haft det godt. Vi samarbejder med tre gårde på Lolland-Falster, hvor Marko og Esben kommer fra, hvor vi får lam, kylling, svin og okse fra. Så det handler også om at komme tilbage til sine egne rødder. Vi har også prøvet at snige nogle færøske råvare ind, men det er ikke lige lykkedes endnu. (Solfinn Danielsen kommer fra Færøerne, red.)
SD: Men det skal ikke bare være lokalt for at være lokalt. Produktet skal være bedre.
EG: Navnet betyder dels, at vi er tre rødder, dels at vi forsøger at gå tilbage til nogle oldschool tilberedningsformer, som syltning og brassering.
MH: Og så bruger vi mange rødder i madlavningen.
EG: Vi vil gerne lave nogle uformelle spisninger, hvor der stadigvæk er fokus på lækker mad med rigtigt gode råvarer.
MH: Roskilde har altid gjort meget for at være i pagt med naturen. Det er fælleskabet, der er i centrum her, så det er de perfekte rammer for Rødder – man mødes over måltidet, folk er glade og kommer hinanden ved. Rigtigt mange kan lide at høre historier om maden, og vi kan lide at fortælle dem det.
EG: Det handler også om, at videreformidle historien om de her råvarer til publikum. Det er i virkeligheden en ny platform, hvor man kan komme bredere ud. Normalt er det de samme folk, der kommer til vores arrangementer, og som finder os på de sociale medier.
Annonse
MH: Det er fra biodynamikeren Ask fra Kiselgården, som ligger 30 kilometer herfra i Lejre. Det er da tæt herpå, ikke? Han har nogle fantastiske gulerødder. Og det er ikke rocket science. De bliver bare let dampet.
SD: Faktisk gror der flere steder på festivalområdet krydderurter, og de gror helt vildt godt. Men det er ikke dem, vi serverer i dag.
MH: Det er en sommermenu. Der skal ikke gøres ret meget ved grønsagerne. Det skal kunne smages, at de lige er blevet hevet op af jorden.
SD: Det er bedre køkkenforhold, end vi mange gange har. Vi er mere fleksible og kræver ikke så meget, så set-uppet var ikke en udfordring overhovedet. Vi har engang lavet mad i en kolonihave, hvor vi havde to gasblus og ingen strøm. Hvis det havde regnet den dag, havde vi været fucked.
SD: Det er nok vinen, som kommer fra Loire i Frankrig.
EG: Og så kødet, der kommer fra Lolland. Alle grønsagerne kommer fra Sjælland.
Rødder inviterede tiltre-retters menu på Roskilde Festivalen 2012. gastro sad med ved bordet, og her er hvad vi fik på tallerknen:
Bio-radiser fra Kiselgården med rygeostcreme og strandkarse.
Brasseret kalv fra Hvidkildegård med nye gulerødder, knuste kartofler med brunet smør, mini-porrer og spæde forårsløg.
Pocheret rabarber med kærnemælkscreme, honningristet malt, hyldeblomstgranité og rød havesyre.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
