Er kimchi den nye ketchup?

Man skulle tro, at det at spørge den koreansk/amerikanske kok Kala Sung, om hun kan huske, den første gang hun spiste kimchi, svarer til at spørge en dansker om det første minde om at indtage en leverpostejmad. Ikke så klart i erindringen, vel? Men sådan er det ikke. Kala Sung har helt tydelige minder om oplevelsen, selvom hun kun var fire år gammel.

”Jo jo, jeg kan tydeligt huske det! Koreansk mad er ret stærk, så min mor havde altid en lille skål vand på bordet, som hun skyllede noget kimchi i til mig for at rense det krydrede af. Jeg kan ikke huske smagen, men jeg kan huske, at alle de voksne spiste kimchi, så jeg følte mig som en del af det, og det var fantastisk: Jeg kan også spise kimchi!”

Hun hiver en iPad op af det bomuldsnet, hun har over skulderen, og finder billeder frem af koreanske måltider. Billederne er taget oppefra og viser flere små skåle, end man umiddelbart kan tælle.

”Man kan kalde et koreansk måltid for en masse side dishes. Der er altid ris og suppe, men derudover kan du sammensætte dit måltid af de ting, du kan lide, og som du synes passer sammen. På den måde er det meget anderledes end med danske retter, hvor du typisk vil sammensætte alle de smage, du vil have, på én tallerken; torsk toppet med asparges, noget salat, lidt olie og måske en sauce eller noget fermenteret. Protein, kulhydrat, krydderier og alt sammen i én ret. Og i et koreansk måltid er der altid kimchi. Min far er en crazy foodie, så da jeg voksede op, var der gerne fem-seks forskellige slags kimchi på bordet.”

Kimchi ved et tilfælde

Kala Sung er opvokset i Korea og flyttede sammen med sin familie til New York, da hun var 16. Her uddannede hun sig til kok og arbejdede på michelinrestauranten Gramercy Tavern og hos hotelkæden Four Seasons, inden hun kastede sin kærlighed på kimchi. De seneste to år har hun boet i København og har blandt andet samarbejdet med Hija de Sanchez, Gasoline Grill, Depanneur og med Hart Bageri om deres populære kimchi-sandwich. Men hvad er det med den kimchi, som hun er blevet en ambassadør for? Hvad kan den, og hvordan passer den ind i det nordiske køkken? Vi begynder med hendes egen professionelle kærlighedshistorie med kimchi, som egentlig begyndte ved et tilfælde.

”Jeg havde bestilt 10 kinakål til restauranten, jeg arbejdede på, men fik leveret 10 kasser. Dem skulle jeg jo bruge til noget, så råvarerne ikke gik til spilde. Jeg tog ind i restauranten kl. 6 om morgenen. Normalt var der altid travlt, men nu var der helt stille, og det føltes som meditation. Jeg tror aldrig, jeg har nydt noget i mit kokkeliv, som da jeg lavede kimchi den morgen. Jeg havde på en måde glemt min kulinariske identitet, og da jeg stod der og fik gåsehud, tænkte jeg, at det er det her, jeg vil! Jeg følte en stolthed over den kultur, jeg kom fra. Jeg gav mit første kursus i at lave kimchi lige i nærheden af restauranten, og det var en succes.”

Om kimchi

Kimchi betyder bogstavelig talt saltede grøntsager. Kinakål er en klassisk hovedingrediens, men du kan bruge forskellige slags grøntsager, som du salter og derefter fermenterer sammen med en pasta af hvidløg, ingefær, løg, chili og fishsauce, eller som det ofte er hos Kala Sung tørret tang eller tørrede svampe, som tilfører umami til smagen.

Kimchi passer godt som tilbehør til asiatiske retter, salater, smørrebrød eller på en hotdog, og derudover er kimchi sundt. Når du salter og fermenterer grøntsager, optager de smag fra krydderierne og frigiver sukkerarter, som de probiotiske mælkesyrebakterier lever af. Og det er gode bakterier, som fremmer fordøjelsen og optagelse af vitaminer, forklarer Kala Sung.

Grønt er sensitive sager

Den væsentligste forskel på kimchi og fermenterede grøntsager, som vi kender dem i Europa, for eksempel i form af sauerkraut, er den særlige krydderpasta af blandt andet chili, ingefær og hvidløg, som giver kimchien et varmt og stærkt bid. Ingredienserne og styrken varierer afhængig af region, tradition og præferencer, og Kala Sung er i det hele taget ikke vild med at trække en firkantet definition ned over kimchi.

”Kimchi betyder bogstavelig talt saltede grøntsager, men derudover kan vi kalde hvad som helst for kimchi. Vi kan lave en kimchi med danske råvarer og kalde den dansk kimchi. Det er fint med mig. Det eneste, jeg insisterer på, er, at man laver den ordentligt, og at man bruger ordentlige råvarer.”

For hende er det ensbetydende med at gøre sig umage med saltningen, der går forud for den egentlige fermentering. For meget salt dræber alt, og for lidt kan få grøntsagerne til at gå til i dårlige bakterier frem for at få de probiotiske bakterier, som er gode for fordøjelsen, frem i processen. Saltet skal masseres nænsomt ind i grøntsagerne.

”Grøntsager er meget sensitive, så tid og stabil temperatur er også vigtige faktorer under fermenteringen. Smag på kimchien undervejs. Hvornår den er færdig, afhænger i sidste ende af smag og behag. Jo længere tid, des mere syre. Jeg foretrækker selv en kimchi, der ikke er fermenteret for længe og derfor ikke er for sur. Jeg er virkelig vild med at bruge hakket kimchi i en rucolasalat. Det giver friskhed. ”

Kimchi kan holde sig på køl i op til et år, men det vil Kala Sung dog ikke anbefale. Du får flere vitaminer og bedre gavn af de gode bakterier, når den er frisk. Det er også derfor, hun så gerne vil lære folk at lave kimchi hjemme i deres eget køkken. Grøntsagerne skal være friske, og det samme skal krydderierne, hun bruger til kimchi-pastaen.

”Jeg kalder dem the love spices: hvidløg, ingefær, chili og løg. Efter min opfattelse behøver der ikke nødvendigvis at være chili i, men når det er sagt, så kan du få virkelig god chili i Korea: gochugaru-chili, en soltørret chili med en koncentreret smag, hvor sødmen også kommer frem i frugten. Du kan finde den i visse supermarkeder, og ellers kan du selvfølgelig bruge alle mulige slags chilier. Jeg er i princippet tilhænger af, at man bruger de råvarer, man kan få lokalt, men lige med chili er det tricky, så man må prøve sig frem.”

Kimchi på hvad som helst

Man kan lave kimchi med alverdens forskellige grøntsager, men kinakål er hovedingrediens i mange traditionelle opskrifter. Om sommeren er agurker gode, og i efterårssæsonen kan du bruge græskar og rodfrugter. Siden Kala Sung flyttede til København, har hun især kastet sin kærlighed på den danske spidskål.

”Jeg bruger alle slags kål til kimchi afhængig af årstiden og er især vild med spidskål. Men jeres spidskål er næsten for god til det, for smagen er så fantastisk og sød i sig selv. Den er også god rå med lidt olivenolie eller grillet på panden. Jeg eeelsker spidskål! Jeg har det på samme med jordbær. Jeg får ikke en chance for at lave marmelade af dem, for smagen er så god damn god allerede, at jeg ikke kan lade være med at spise dem, som de er.”

Kinakålen, som havde sine heydays i Danmark i 80’ernes blandede salater og især ved rejecocktailen, er derimod oplagt at bruge i kimchi, netop fordi den ikke smager af ret meget i sig selv. Det måtte nogen godt have fortalt danskerne dengang.

”I Asien bruger man ikke kinakål i salater, men derimod i sautéer eller i stirfry med østerssauce, sojasovs eller krydderier. Det gode ved kinakål er nemlig, at den er eminent til at opsuge smag, og derfor er den genial til kimchi.”

Om Kala Sung

Kala Sung er opvokset i Korea og flyttede sammen med sin familie til New York, da hun var 16. Hun har en master i Food Studies og er uddannet kok fra Culinary Institute of America i New York. Hun har haft arbejde på restauranter, inden hun kastede sin kærlighed på kimchi. De sidste to år har hun boet i København, hvor hun underviser i kimchi og koreansk madlavning og samarbejder med restauranter.

Læs mere på kalaskimchi.com og på Instagram @kalaskimchi

Kimchi-rebel

Kala Sung griner meget af de holdninger, der er til ikke bare kimchi, men til retter og traditioner, som folk mener at have patent på, men som i realiteten ofte har sit udspring i helt andre lande og kulturer.

”Vi skal åbne øjnene for nye muligheder og ikke tænke så meget på, hvad der er godt eller dårligt. Jeg er meget opmærksom på at bruge lokale, økologiske grøntsager i sæson, så da jeg skulle lave kimchi til Hart Bakery om vinteren, hvor det var svært at få fat i kinakål, brugte jeg i stedet rødkål og andre slags kål, og det resulterede i en lyserød kimchi. Så fik jeg mails fra folk i Korea, der skrev, at det kan man altså ikke. Man kan ikke lave lyserød kimchi!”

Hvis du finder billeder af lyserød kimchi på nettet eller på sociale medier, ved du derfor nu, at det højst sandsynligt er ’Kalas kimchi’. Sidste år var hun i Libanon og lavede kimchi med lokale råvarer der, og hun har været i Østrig og Italien og gjort det samme. Kimchi på pizza? Hvorfor ikke? Hendes næste mål er at rejse til Afrika og kaste sig over blandt andet okra. Selvom kimchi er koreansk, understreger hun, at ingredienserne ikke altid har været det, og derfor synes hun, det er helt okay at udfordre konventionerne.

”Når du tænker på kimchi, tænker du måske på chili, men chili kommer fra Latinamerika, og kålen kommer fra Kina, så der er ingen, der har opfundet noget nyt. Det er alt sammen gentænkning af noget eksisterende. Sauerkraut stammer fra Centralasien, og probiotika er heller ikke noget nyt. Det kan godt være, man tidligere ikke havde videnskabeligt belæg for, at de probiotiske bakterier er sunde, men måske vidste man af erfaring, at det var godt for maven at spise kimchi.”

Kimchi er den nye ketchup

Kala Sung bruger kimchi til alt og råder os andre til at gøre det samme.

”Tænk på kimchi som den nye ketchup! Hvad vil du bruge den til? Brug den i risotto, i pandekager. Måske forbinder du pandekager med noget sødt, men overvej det. Brug kimchi til hotdogs i stedet for syltede agurker, eller brug den til pasta og til en portion scrambled eggs. Der er så mange muligheder, og det er derfor, jeg har haft det så sjovt med at lave pop-ups som for eksempel med Gasoline Grill, hvor vi brugte kimchi i burgere, og med Hija de Sanchez, hvor vi puttede kimchi i tacos. I Mexico bruger de ikke kimchi, men de bruger salsa og masser af lime, som giver tilsvarende syre til smagsoplevelsen. Og så føles det altid sundere, når man tilsætter kimchi.”

Da Kala Sung var teenager i New York, og de andre unge spiste bagels med cremecheese, blandede hendes mor kimchi i, så hun fik kimchi-cremecheese, og de klassiske grilled cheese-sandwiches var også for kedelige, mente hun. De fik også et skud kimchi.

”Jeg ville virkelig ønske, at kimchi kunne blive det nye ketchup. Noget, du ikke kan leve uden. Jeg tror, der er potentiale her i Danmark, for her er folk nysgerrige.”

Vær åben og slå dig løs

Alle grøntsager kan som nævnt bruges i kimchi, men svampe og tomater har Kala Sung aldrig set i koreansk kimchi.

”Men jeg kan godt lide at bruge grønne tomater og så skrabe den bløde del og kernerne ud og kun bruge den faste, fiberrige skal sammen med hvidløg, ingefær og kål eller en anden form for fiber, som du kan fermentere det sammen med. Men jeg har set, at andre har lavet noget med lacto-fermenterede tomater, og det er interessant. Vi hænger ofte fast i nogle stereotyper, men måske er der flere muligheder!”

Søger du efter kimchi-opskrifter på nettet, vil der tit indgå fishsauce i kimchi-pastaen, men Kala Sung foretrækker at hente umami-smagen fra tørret tang eller tørrede svampe.

”Det handler meget om, hvad man har, og det er noget af det fantastiske ved kimchi. Du kan bruge alle de grøntsager, du har i køleskabet, også hvis de ikke er helt friske. Før køleskabet blev opfundet kom næsten alt med i kimchi i Korea, for at maden skulle kunne holde sig: oksekød, østers og hele fisk. Det gør man ikke mere, men jeg tror, det er derfor, mange stadig bruger fishsauce eller rejer som smagsgiver. It’s all about culture! I Korea kan du også få kimchi på pizza. Når jeg fortæller det til italienere, udbryder de, at det er respektløst over for pizzaen. Jeg har også puttet kimchi i croissanter i Frankrig, hvilket fik franskmændene til at mene, at jeg var kukkuk. Men vågn op, folkens! Croissanten er ikke kun en fransk ting. Den kommer oprindeligt fra Østrig. Kulturerne blander sig. Kimchi passer også godt til smørrebrød. Åbn dine sanser, og brug smagsløgene,” råder Kala Sung.

”Du kan ikke gøre noget forkert, og det er meget nemt. Bare åbn munden, og smag på det.”

Opskrift: Kalas kimchi på spidskål

Når kinakål ikke er i sæson, er spidskål blandt Kala Sungs kålfavoritter til kimchi. Her får du en opskrift på en frisk sommer-kimchi med agurk.

• 1 kg rød spidskål
• 1 kg grøn hvidkål
• 500 g agurk
• 100 g forårsløg
• 3 spsk. havsalt
• 7 dl kildevand
• Krydderiblanding (se nedenfor)

Skyl kål og agurk.

Skær spidskål i skiver a 4 x 4 cm og hvidkål i skiver a 5 x 4 cm.

Skær agurk i skiver a 3 cm, og skrab fri for kerner.

Skyl forårsløgene, skær evt. kedeligt af toppen af samt bunden, og skær forårsløgene i stykker a 3 cm.

Opløs saltet i vandet i en skål.

Læg den skårede kål og agurk i vandet, så det er dækket, og lad det stå i 30 minutter.

Skyl grøntsager en enkelt omgang i frisk vand, og hæld overskydende vand fra.

Rør kål og agurk sammen med krydderiblandingen.

Tilsæt forårsløg og smag til med salt.

Lad kimchien stå ved stuetemperatur i 2 dage, og stil derefter den semifermenterede kimchi på køl, 18-21 grader er ideelt.

TIP: Agurk har en tendens til at blive blød med tiden, men smagen vil blive ved med at udvikle sig. Kimchi med agurk er bedst inden for 3-7 dage, fra den er klar. Kimchi med kål er bedst indenfor 15-20 dage.

Krydderiblanding

• 60 g hvidløg
• 100 g rødløg
• 20 g ingefær
• 1,2 dl fishsauce
• 100 g juice
• 1,2 dl gochugaru-flager
• Salt

Pil hvidløg og rødløg.

Skræl ingefæren.

Blend eller riv hvidløg, løg og ingefær fint, og knus dem i en morter sammen med de øvrige ingredienser med undtagelse af gochugaru-flager og salt. Når du har en ensartet masse, rører du gochugaru-flagerne i og smager til slut til med salt.

TIP: Juice kan være af enten æble eller pære.