Belgisk kok er taget fra Paris til København: Særligt på ét område giver Danmark franskmændene baghjul

Hvad har været dit bedste måltid?

”Det var min første gang på en restaurant i Paris, der hedder Clown Bar. På det tidspunkt var jeg vel 18 år og arbejdede som kok på mit fjerde år i Antwerpen. I Paris afholdes der hvert år madfestivalen Omnivore, som min chefkok og vores to kollegaer tog til. På det tidspunkt havde jeg aldrig hørt om Clown Bar eller Sota Atsumi (daværende køkkenchef. I dag indehaver af Maison Sota i Paris, red.), og det var også min første gang, hvor jeg var i Paris for at spise, men ved et tilfælde endte vi med at få et bord der, og jeg har aldrig oplevet noget lignende. Smagskombinationerne var fuldstændig fremmede for mig – det var i hvert fald ikke noget, man oplevede i Antwerpen, og selv i Paris var det banebrydende, har jeg senere fundet ud af. Vi spiste blandt andet foie gras med ål, kumquats, pithivier, nogle friterede sardiner i en beignetdej med sort blæk i og en crêpe med fermenteret løg og sort hvidløg. Det var her, at jeg fandt ud af, at jeg måtte tage til Paris for at arbejde, hvis jeg skulle blive en endnu bedre kok.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg er lidt af en ostefanatiker, og det har jeg egentlig altid været. Min yndlingsost er en Brillat Savarin. Til jul serverede min bedstemor altid en kæmpe ostetallerken med 15 forskellige oste, og jeg elskede det. Det var et større højdepunkt end at holde nytårsaften med mine venner. Her i København elsker jeg at køre til Torvehallerne og se, hvad Ma Poule og Omegn og Venner har af udvalg – især af danske, blå oste. Desuden spiser jeg også ret meget ost i løbet af service, en hapser hist og her, når man laver en servering til nogle gæster. Derfor er det nok heller ikke en overraskelse, at jeg stor fan af en BMO (bolle med ost, red.).”

Hvad er dit bedste udstyr?

”Det er selvfølgelig helt essentielt for mig at have nogle gode knive, en god saks og en god skræller. Men jeg elsker virkelig også at bruge en lille gasbrænder, hvilket var noget, jeg samlede op på Vivant i Paris, hvor min chefkok, Pierre Touitou, og jeg ofte stod med to i hver hånd, fordi køkkenet nærmest var ikkeeksisterende, så det krævede noget fantasi at lave mad der. Her på Gaarden og Gaden har vi lige fået en yakitori-grill, og den er jeg superglad for, men jeg må sige, at det er få ting, der slår det at stå med en gasbrænder og grille en let syltet makrel eller at brænde nogle urter af for at frigive aromaer.”

Hvad er din livret?

”Jeg spiser virkelig meget pasta og har generelt en stor kærlighed til Italien, fordi mine forældre har taget mig på mange ferier dertil, især Puglia, Firenze og Lucca. Jeg elsker at stå derhjemme ved min lille pastamaskine og lave frisk pasta; ravioli, tagliatelle og pappardelle, men skal jeg vælge én pastatype, må det blive ravioli. Min hofret med pasta er ravioli med ricotta og græskar indeni, som serveres med brunet smør, parmesan og salvie.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Stærk mad. Mine forældre har altid været meget forhippet på, at jeg skulle smage alt, og som syvårig sad jeg og spiste escargots (snegle, red.) i Sydfrankrig. Men jeg har aldrig lært at spise stærk mad, selvom jeg har gjort mit bedste for at lære det.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”I min seng, ha ha. Vi havde personalefest i søndags, og mandag bestilte jeg en burger fra Jagger. Jeg elsker også Gasoline Grill, men Jagger er lidt mere tilgængeligt rent leveringsmæssigt. I andre tilfælde kan det også ende med en pizza. Så længe det bare er simpel, greasy tømmermændsmad, er jeg glad.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Paris er jo altid dejligt, men sidste sommer var jeg i Lissabon og Porto med min kæreste, og det var helt ærligt en åbenbaring for mig. Madkulturen i Lissabon er virkelig inspirerende, fordi den er så autentisk, og de arbejder meget med lokale leverandører og økologiske råvarer. Og så er det bare utrolig billigt, hvilket gør byen virkelig tilgængelig. Jeg vil faktisk sige, at jeg havde et af mine bedste måltider i 2022 i Lissabon.”

Hvor var det?

”På et sted, der hedder Taberna da Rua das Flores. Der kan måske sidde 15 mennesker derinde, og man kan ikke reservere, så når de åbner klokken 17.30, skal man stille sig i kø og håbe på, at man kan få en plads. Ellers må man komme tilbage klokken 20, når de kører anden seating. Men det var virkelig fantastisk, ikke så meget fuzz, bare virkelig gode ingredienser og nogle klassiske, portugisiske retter med frisk fisk og nogle friterede ting. Og god, portugisisk naturvin til ingen penge.”

Hvordan ser du på forskellene og lighederne mellem København og Paris, der ellers ofte sammenlignes?

”I Frankrig er der væsentligt mere historie forbundet med mad og kulturen omkring det. Altså, det er fransk mad: Det er en stor ting. I de fleste lejligheder i Paris er der jo knap nok et køkken, fordi kulturen har tilsagt, at man går ud og spiser både frokost og aftensmad. Sådan har det jo ikke været i Danmark og København. Men på de tre år, jeg har boet i København, er der allerede sket en del, synes jeg. Der bliver ved med at åbne nye og interessante restauranter, som er lidt mere casual og mindre fine dining. Og de opstår, fordi det danske folks mentalitet også er ved at ændre sig: Man behøver ikke længere kun at gå ud en fredag eller lørdag. Desuden synes jeg, at København stadigvæk udvikler sig meget mere end Paris, som længe, efter min opfattelse, har stået lidt stille. Jeg var i Paris for nogle uger siden, og intet har ændret sig, siden jeg forlod byen for tre år siden. Og så har jeg ikke engang nævnt alle de fantastiske producenter, som man kan arbejde med her i København.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”I Paris’ 11. arrondissement ligger Au Petit Panisse, der er ejet af en mand ved navn Jeff Schilde, som tidligere arbejdede på Dame Jane. Han er en af de mest kreative kokke, jeg har mødt. Og sødeste. Han laver fransk, men på en ny måde, apropos. Restauranten ligger i et gammelt tabacaria og startede egentlig bare med at være en lille bar med mad, men har senere udvidet til at blive en bistro. I Danmark vil jeg nævne et nyt sted ved navn Kilden i Skoven, som ligger i et gammelt hus lige ved Dyrehavsbakken. Vi var der til personalefesten, og det er et genialt sommerspot, fordi det ligger lige ved vandet, og de holder grillfester og har rigtig god naturlig vin.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Kokken Alain Passard (står bag den trestjernede Michelin-restaurant L’Arpège, red.). Han har altid været et af de bedste eksempler og en inspirationskilde for mig. At gå fra at have en trestjernet Michelin-restaurant, der hovedsageligt lavede kød og fisk på den klassiske, franske måde, til at sige ’fuck det, nu vil jeg lave noget helt andet’, og så lave en vegetarisk restaurant, der alligevel har formået at bevare sine stjerner. Det er svært ikke at være fan af det. Det var endda lang tid før, at grøntsager fik en hovedrolle i madlavningen. Jeg ansøgte faktisk hos Alain Passard og var til samtale med ham på hans kontor, og det var tydeligt at mærke, at han er en mand med en masse historie, en masse meninger og personlighed. På et tidspunkt postede han et billede af hvide asparges svøbt i rabarber, og jeg prøvede det derhjemme: Det var genialt, og det siger rigtig meget om hans tilgang til mad: enkle, men originale kombinationer. Jeg tror, han vil være fantastisk at have en søndagsfrokost med.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg har det lidt svært ved hele det der madlavning, der er på sociale medier som Instagram og TikTok, hvor de giver såkaldte ’food hacks’. I min verden giver de en forkert opfattelse af madlavning, for der ligger en masse håndværk i det, som man ikke forstår, fordi de videoer bare er en lang genvej til det endelige resultat. Nogle af dem udgiver endda kogebøger, come on.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Min belgian stew med en masse mørk øl, sennep og pommes frittes, der er blevet dobbeltfriteret i oksefedt, som man gør det i Belgien. Folk skal nyde et dejligt, enkelt måltid, som jeg selv elsker, mens de vil fejre mig, have det sjovt og drikke Duvel. Men det ligger forhåbentligt langt ude i fremtiden.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Da jeg flyttede til Paris som 20-årig for at arbejde som kok. Siden min oplevelse på Clown Bar, var jeg begyndt at tage toget fra Bruxelles til Paris hver weekend for at aflevere håndskrevne ansøgninger på restauranter, som jeg gerne ville arbejde for. Listen fyldte to sider, så der var nok at tage af, men jeg fik aldrig svar, og jeg begyndte at indstille mig på, at jeg skulle blive i Antwerpen, og jeg havde faktisk næsten også takket ja til et andet job. Men en dag efter service ringede de fra … Clown Bar. De sagde, at hvis jeg gerne ville arbejde for dem, skulle jeg stå klar dagen efter.

Jeg fik lov til at smutte af min chef, og manageren i restauranten bestilte togbilletten til mig, og inden jeg havde set mig om, stod jeg på et hostel ved Gare du Nord-stationen i Paris og afleverede min ting, inden jeg mødte op på Clown Bar. Niveauet i køkkenet var et helt andet, og det tog mig noget tid at omstille mig, hvilket selvfølgelig kostede en del skideballer. Derudover var det en meget klassisk køkkenstruktur og en arbejdsuge på 90 timer, og når jeg endelig kom hjem på hostelet, hvor jeg boede de første to måneder, var der altid en stor fest.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Jeg troede, jeg var god, da jeg arbejdede i Antwerpen. Men så ankom jeg til Paris og fandt ud af, at jeg ikke kunne en skid. Det var nok først, da jeg gik job som souschef på Vivant under Pierre Touitou, at jeg virkelig fik en oprigtig følelse af at kunne finde ud af noget. Her fik jeg lov til at lave menuen sammen med Pierre, hvilket jeg ikke havde prøvet før, og jeg kunne for første gang udtrykke min egen stil. Derudover var der noget med kundekontakten, som gik op i en højere enhed for mig.

Vivant er en lille, aflang restaurant, der er centreret omkring baren, så man taler helt naturligt en masse kunderne, hvilket, fandt jeg ud af, er noget, jeg rigtig godt kan lide. En dag sad Bertrand Grébaut (indehaver af restauranten Septime m.fl. i Paris, red.), som er en virkelig stor inspirationskilde for mig, i baren og fik serveret en kalvetartar med ajo blanco og nogle friterede jordskokker. Det var en ret, jeg havde udtænkt og lavet, og da han var færdig med den, rakte han tallerkenen frem og sagde: ’Jeg vil gerne bede om en mere.’ Jeg var flyvende de næste to uger. Og nu er jeg her og har mit første job som køkkenchef, hvilket jeg virkelig trives i.”