Kilden til lyst – Et portræt af Lego-arvingen og restauratøren Morten Kirk Johansen scroll-down

Kilden til lyst – Et portræt af Lego-arvingen og restauratøren Morten Kirk Johansen

I begyndelsen af januar blev det offentliggjort, at Morten Kirk Johansen er gået bort, blot 47 år gammel. Han stod bag af en af landets mest spektakulære restauranter, nemlig restaurant Lyst i Vejle, hvis bygning er udformet af ingen ringere end den verdensberømte kunstner Olafur Eliasson. Her kan du læse det store portræt af Morten Kirk Johansen, som er et uddrag af bogen 'Lyst – An Immersive Dining Experience'.

Af Torsten Rojas Danielsen
Foto: Nicolaj Didriksen
Gastro Euroman

En bugtet landevej snor sig gennem bakkerne nord for Vejle. Terrænet er kuperet, skrænterne er dækkede af et tykt grønt tæppe af skov. Klippefremspring af kildekalk og frådsten stikker ud. Meterhøje, næsten forhistorisk udseende bjørnekløer rejser sig og stejler. Det føles mere som Pyrenæerne end Danmark.

Grejsdalen er et dybt dalstrøg. Formet af iskappernes bevægelse fra fjeldene i Norge og Sverige, der vandrede brølende men roligt ned over Danmark og formede bakker og højdedrag under istiden. Under isen løb smeltevandet og uddybede Vejle Ådal. Til sidst trak isen sig tilbage og havvandet trængte ind og dannede Vejle Fjord.

Det er monumentale kræfter udløst af årtusinders bevægelser, man glider igennem på vej op til Højgård Skov. Her bor Morten Kirk Johansen. Et gammelt egetræ med vildskud i alle retninger tager imod uden for ejendommen. Det er højt og forgrenet. Langs den stille skovvej vokser vilde, tornede brombærbuske, brændenælder og japansk pileurt. Ukrudt i de fleste haver. Smukt her i en vejkant.

Fra gårdspladsen ses to store bygninger i mursten på hver sin side. Aflange med enorme saddeltage. Det ene stråtækt. Det andet beklædt med træ. To kreative værksteder indrammer gårdspladsen. En ældre Land Rover holder parkeret. Fra sin private bolig har Morten frit udsyn over skov, bryn, eng og lavninger. Sommerfuglene flakser vildt. Hvislen fra krat og de høje græsser resonerer rundt. Ellers er der helt stille.

"Det her sted bliver ved med at give", siger Morten. Han taler om sin skovejendom, der strækker sig over adskillige hektarer. Han tager imod med sine to hunde. De er ivrige og hopper op. To ungarske Viszlaer, der hedder Pil og Birk. Slanke med skinnende brun pels. De er ikke hårdt opdragede. Det tåler racen ikke. Det kan begrænse deres naturlige talent for jagt og sporing. Morten lader dem løbe rundt og lege vildt. Han er en stor mand. Taler roligt og afdæmpet. Siger ikke så meget. Det meste af tiden lytter han bare. Han lader til at trives med stilheden.

 

Fruenskilde

En af de ting, ejendommen og den tilhørende jord har givet er en kilde med vand. Den løber dybt inde i skoven, hvor de stejle skråninger med høje bøgetræer mødes. Han vidste ikke, den var der. Det var ikke givet. Men han fandt den og blotlagde den. Blev opslugt af vandet, der stillede strømmede.
Vandet var og er godt. Morten smagte det og fik det målt. Han kunne ikke lade være. Nu er en smule af det tappet på flasker og taget med ind til Vejle. Frem og tilbage, by og natur.

Her i skovens fugtige, dybe ro finder han både fred og virkelyst: "Naturen er sund og god. Den er et middel til lykke. Skoven her betyder alt for mig. Den giver mig plads til at stresse af. Bare det at være her, finde et fast sted at sidde og kigge og dufte. Den inspirerer mig samtidig til at skabe noget. I naturen får man lyst."

Morten veksler mellem det personlige og det almengyldige. Hans forhold til naturen er dybt forankret i ham. Samtidig tror han også, at det rækker ud over ham selv. At der er noget i naturen, der rører alle mennesker, hvis først de får lov at mærke det.

I Mortens natur har trangen til at skabe noget altid været der. Han har båret det i sig hele livet. Helt fra de tidlige glæder i barndommen ved at tegne og spille musik. At opleve, hvordan ting kan opstå ud af det rene ingenting og bevæge sig i snirklede retninger og ad ukendte stier.

En legende undren har båret ham frem i livet. Måske det stammer fra hans familie, spekulerer han. Dér har kreativitet altid været styrende: "Det kommer måske fra min morfar. Han var et legende væsen. Han opfandt trods alt Legoklodsen", konstaterer han nøgternt.

At skabe idéer og se dem tage form ansporede Morten til at blive designer. Det var ikke pengene, der motiverede ham. Familien manglede ikke noget. Som grafisk designer på flere bureauer blev han bidt af holdånden, hvor mange forskellige færdigheder smeltede sammen. Arbejdet med ord, det visuelle, idéerne og koncepterne. Dynamikken mellem engagerede mennesker, der var drevet af at lave den bedste løsning, og hvor det var resultatet mere end ophavsmanden, der var interessant. Og hvor det uventede fik plads.

"Jeg vil gerne selv overraskes og overraske andre. Jeg vil gerne give folk det, de ikke vidste, de gerne ville have. Det ligger dybt i mig fra designverdenen. Ikke blot at levere det forventede og sikre", fortæller han.

En idé tager form

Et livs erfaringer og oplevelser som designer og iværksætter har nu sendt Morten ud på en ny rejse. Den består af elementer, der har skvulpet rundt i ham som interesser, passioner og snitflader i forhold til hans arbejde. Kunst, design, arkitektur, gastronomi og musik. Og så naturen. Både som fysisk lokalitet og et sjæleligt åndehul, der tilbyder ro og inspiration.

Udfaldet blev en restaurant. Bygget og indrettet på første etage af den storslåede bygning, som Morten og hans to brødre Anders og Casper har ladet opføre ude i Vejle Fjord som hovedsæde til deres fælles virksomhed Kirk Kapital. Fjordenhus kom stedet til at hedde. Det første store bygningsværk, udtænkt og designet af den verdensberømte dansk-islandske kunster, Olafur Eliasson og hans makker, Sebastian Behmann samt deres fælles Studio Other Spaces.

"Idéen om en restaurant i øverste klasse havde rumlet i min mave i flere år. Pludselig bød chancen sig i Fjordenhus, hvor vi indså, at vi havde pladsen og rammen til at skabe noget udover det sædvanlige. Det var befriende og et kreativt brændstof, at lokalerne ikke var tænkt til at huse en restaurant. Alt skulle opfindes og designes i tråd med bygningens ånd."

Der var ingen udsugning. Køkkenet var ikke gearet til det antal mennesker, en gourmet-restaurant normalt er afhængig af. Men udfordringen og det kreative benspænd tog Morten med ro. "Det må gerne være lidt svært", hører man ham ofte sige. Han trives med at dekonstruere, opfinde og genopbygge i nye former. Klods for klods. Vigtigst af alt i processen var nysgerrigheden. En tiltro til den dynamik, der ville opstå på det hold Morten sammensatte af kunstnere, designere, musikere og kokke. Her på hans ejendom i Højgård Skov holdt de en række workshops, der antog karakter af kunstneriske jam-sessions og udviklede det, der skulle blive til Lyst. En sprudlende tid, Morten tænker tilbage på med varme i stemmen.

"Olafur og Sebastian kom med et helt andet tankesæt fra kunstverdenen. De kom med skæve idéer og input, vi aldrig ville have drømt om kunne finde vej til et måltid og en menu. Det var en vild proces, fordi kunstnere er kompromisløse på mange måder, men også enormt spændende og fascinerende for de tilførte elementer, jeg ikke har oplevet på nogen restaurant. Og de endte også med at lytte til os", husker han tilbage.

Et fællessprog

Konventioner og dogmer blev smidt på porten. En ed blev afgivet om at lade foranderlighed være definerende, så Lyst aldrig bliver statisk eller fastfrosset i sit udtryk. Gastronomien skulle forene tanker og koncepter fra andre kunstformer og lade dem overlappe hinanden i oplevelser, der ramte både maver og intellekt.

"Det er en restaurant i et kunstværk. Bygningen inviterer til at smelte flere discipliner sammen. Den dikterer det næsten. Jeg synes for eksempel, at kunst og mad er tæt forbundet. Og nogle steder ikke helt tæt nok. Derfor elsker jeg, at musikken, vi har fået skabt specielt til Lyst, ledsager hele den seance måltidet og oplevelsen er", siger han.

Lydbilledet Morten refererer til rummer optagelser fra hans skov og flere forskellige naturomgivelser i og omkring Vejle. Hans tanke har været at trække naturen helt ind i restaurantrummet, gøre den nærværende i andet end smag, og dermed følge gæsten tilbage ud i naturen. En rejse Morten ser som sin fineste opgave med Lyst: "Vi skal tættere på naturen. Helt tæt på. Som den er. Ikke som vi synes, den bør være", siger han.

Morten viser rundt i sin skov. I et lille murstenshus hører man bruset fra Fruens Kilde og et gammeldags vandhjul. Vandet er friskt og køligt. Smager af mere end vi er vant til, når vi drikker. Ikke som det mere generiske kildevand, man plejer at få på en restaurant. Det må gerne pirke lidt til én. Være en oplevelse. Det er en slurk som denne, Morten gerne vil dele og skåle på. I hans hoved skal skoven fylde endnu mere i de skiftende menuer, der bliver serveret på Lyst. Hele området har han gennemgået med natureksperter og kokke. Han griner lidt ved tanken: "Jeg tror vi har spist alt ude fra skoven. Det var ikke det hele, der var lige godt. Man kan godt få lidt ondt i maven. Men man kan også blive overrasket. De spæde skud i foråret, kan noget særligt. Dem skal vi blive ved med at opsøge, dyrke og eksperimentere med. Blive endnu modigere hele tiden."

På restauranten forsøger Morten og holdet at dyrke et clash mellem det rå og simple og noget ophøjet og forædlet. Se hvad der sker, når de tager en måske lidt ildeset råvare og får den til at funkle i hænderne på dygtige håndværkere. Skabe det uventede, men velsmagende: "Lad os tage en porre. Lad os hive noget tang op af fjorden. Plukke vilde urter i skoven. Smide det direkte på disken og servere det. Lad os tage noget, der er så tæt på, at man ikke engang opdager det."

En venlig sjæl

Udover naturen taler Morten ofte om venlighed. Som et begreb, der indeholder en næsten livgivende kraft. Det kit, der lader os se ud over vores forskelligheder. Hans ønske er, at Lyst skal gennemsyres af venlighed. Overfor naturen. Mellem personalet. Og ikke mindst i mødet med gæsten.

Hans mange år som velbevandret gourmetgæst har også lært ham, hvordan det modsatte føles. Ved at spise på nogle af de bedste og fineste restauranter i verden, har han flere gange oplevet store oplevelser drukne i små sko. Hvor professionalisme hos personalet har resulteret i en følelse af underlegenhed hos ham selv og selskabet. Her mangler den venlighed, der skaber de varige minder.

"Jeg ønsker gæsterne på Lyst skal opleve et fællesskab. En levende ramme, man træder ind i, hvor man føler man gerne må være der. Ingen hvide duge og knivskarpe kanter i indretning og hos de ansatte. Det skal være venligt. Man bliver skubbet lidt rundt, men ikke kommanderet."

Løftet

I de rolige omgivelser i Højgård Skov virker Morten fattet. Dvæler tankefuldt ved spørgsmålet om hans egen rolle i naturen. Han har ikke travlt. Man fornemmer hans overvejelser. Om det at rumme mange facetter som menneske. Balancen mellem det primitive og moderne. Det vilde brombær han plukker, og motorcyklen der står midt i hans stue. Det er en Triumph, blank og skinnende. Et stykke smukt udført design og håndværk med fart og forbrænding.

Det seneste stykke tid er naturen blevet om muligt endnu mere præsent i Mortens liv. Dens råhed og nogle gange brutale sider. Tilsvarende er glæden vokset. En tur med hundene i efteråret, hvor et par svampe dukker op af skovbunden rummer pludselig en næsten magisk dimension. Ikke noget religiøst eller overnaturligt. Men en umiddelbarhed og glæde, der rækker ud over det ordinære.

Natur er ro og fred. En kilde til livslyst og skabertrang. En omfavnelse af livets mangfoldighed. Sådan vil han også gerne have Lyst til at føles. Oplevelsen, der bruser gennem ens blod. At gøre det muligt for en rå vare at funkle. Skære lidt. Ændre lidt, men bevare kernen i det enkelte element og lade det udfolde sig i al dets naturlige pragt, det er Mortens rolle. Det er løftet om at give lidt igen til den natur, der betyder alt.

Lyst – An Immersive Dining Experience

'Lyst – An Immersive Dining Experience' giver med sine 400 sider et særligt indblik i restaurant Lyst, der ligger i Fjordenhus i Vejle. Bogen handler ikke blot om mad, men også om restaurantens spektakulære arkitektur og de smukke omgivelser.

Konceptet og designet til bogen er lavet af Hatch & Bloom, og den blev udgivet 1. december 2020.

Bogen kan købes hos lystbook.store. Pris 600 kroner. 

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Gastronomi

Få fuld adgang til Euroman fra kun 23kr./md.

Prøv nu