Nannas oktober køkken

__________

Forleden var der en, der gjorde mig opmærksom på, at julen bliver gunstig i år. Forstået på den måde, at ingen af helligdagene falder sammen med en weekend. Der er vist noget med en fredag, man skal se at få snakket sig fri af, men ellers skæpper det anseeligt i ferieskålen. Det skal nok blive godt, og måske falder der sne til jul. Også helt fint. Men jeg kan ikke rigtig svinge mig op til den store begejstring – endnu. Jeg er mest optaget af, om det bliver et godt svampeefterår. Sidste år var formidabelt. Intet mindre. Jeg havde i alt fald mit livs gennembrud som svampefinder i 2012.

Om ikke at være svampehaj Der har altid været folk med svampenæse i min omgangskreds. Fra Hulsig Plantage, Tisvilde Hegn og Tibirke Bakker har de berettet om veritable kantareltæpper og snublefarlige karljohanklynger. Jeg har opsøgt stederne, men er altid enten kommet for sent eller for tidligt. Måske har en lokal svampehaj lige gået ruten, eller jeg har bare ikke fundet de rigtige steder … Det store svampeparadis har i hvert fald ikke åbenbaret sig for mig.

Selvfølgelig har der været lidt småpilleri. De helt små eksemplarer, som rigtige svampefolk lader stå til næste uge, dem har jeg taget for dog at få lidt til at trille i bunden af kurven. Og de næsten spiste og stubbene, som sneglene har efterladt, har jeg også taget og tænkt, at de kunne renskæres derhjemme. Ansats til lykkefølelse har det givet. Det gør selvfunden mad jo.

Rigtig godt har det dog aldrig været. Muligvis kunne jeg have fundet andre spisesvampe, mælkehatte eller skørhatte fx. Men i de familier er kun nogle af dem spiselige, og de ligner hinanden for meget til, at jeg har givet mig i kast med dem.

__________

Sidste år i oktober vendte svampelykken så til min fordel. Det var i min ’egen skov’. Den, jeg kender og kommer i ugentligt, men det var ikke min egen skyld, kan jeg ligeså godt indrømme. Dels var 2012 vist generelt et godt svampeår. Der var faldet nok regn i løbet af eftersommeren, det havde været dejlig lunt, og sneglene havde holdt sig i skindet. Den mest afgørende faktor var dog, at vi fik besøg af en ven med udsøgt svampepiffometer. Han præsterede at gå den samme vej, som vi altid går hjem fra stranden, og så pludselig nærmest kastede han sig væk fra skovstien og ind i et gammelt grankrat på højre side, mens han mumlede noget om, at ”her kunne der godt være svamp”. Sådan hedder det, når man kan den slags og har boet i Sverige.

Og manden havde ret. Godt inde i krattet, under de halvt visnede, forvoksede juletræer – og i de små lysninger mellem dem – væltede det med karljohanner og brunstokkede rørhatte. Altså tæt som nedfaldsæbler-på-engræsplæne. Flest karljohanner – store, kæmpestore og halvsmå (de helt små lod vi stå til ugen efter …) imellem hinanden. De største som kæmpebroccolibuketter eller uformelige håndbolde.

Seks kilo (mindst) plukkede vi den dag. Vi vejede dem ikke. Først næste gang, ugen efter, hvor vi plukkede endnu flere, vejede vi høsten, og viseren på køkkenvægten stoppede lidt forbi otte kilo. To weekender til, faktisk indtil en uge ind i november, var der tung høst. Så sent skal man ellers ikke forvente at finde karljohan med mindre skoven (som vores) ligger helt tæt på havet. Det holder længere på det lune efterår end fastland.Om at variere svampeserveringer

Hvordan spiser man så, så mange karljohansvampe uden at blive træt af dem? Et luksusproblem, man måske ikke bør lufte offentligt, men det er da klart, at alting kan blive for meget. Ikke mindst svampe, som er mærkeligt fyldige, bløde og næsten kødagtige. Særlig konsistensen kan blive lidt ensformig. Munden er legesyg og vil gerne afveksles. Efter en tid med noget blødt vil den have noget sprødt og porøst. Det kan nu let arrangeres ved en gang ristet brød under herlighederne …

Og når så pastaen er kogt, så smider man en stor deciliter af kogevandet op i sauteusen til svampene, drypper resten af vandet af pastaen, og vender den med svampene – i sauteusen. Friskkværnet sort peber og reven parmesan er et must på tallerkenerne. Lidt hakket bredbladet persille er valgfrit, men den gør det hele lidt friskere. Til svampepasta med rigelig nedkogt fløde, afstår jeg som regel fra parmesanen, jeg synes, det bliver for tungt.

Vi spiste også en model bruschetta: grillede svampe (rigtig grill eller grillpande) dvs. ristning helt uden fedtstof. Lagde svampene på sprødt brød og dryppede med en smule cremet sauce af fløde nedkogt med lidt sauteret løg/ hvidløg og smagt til med citronsaft. Et par dråber koldpresset superolivenolie oven i hatten, gjorde ikke sagen værre ... De allersmukkeste, fine, unge og knapt åbne eksemplarer – dem, som svenskerne kalder primörer – spiste vi rå som carpaccio.Smør og fløde og svampe og kvalme

En del svampe blev ristet som tilbehør til kød og fisk, og så fik vi selvfølgelig også mere end én gang klassikeren ’karljohan a la creme’ på ristet brød. Jeg kan ikke lide, når brødet er smørstegt, som min far gjorde, når han lavede retten med champignon og serverede den før en gang suppe. Det bliver alt for kvalmt sammen med fløden. Men sådan skulle det være engang – og er det vist stadig på en del oldschool restauranter.

Jeg har en god ven, som kan blive helt salig i blikket, når han refererer, hvad hans kone lavede til dem aftenen før (hun sværger til kantareller). Han fortæller med tegn- og lydsprog, laver slubrelyde med munden og former smeltende lava-nedløb med fingrene. Man ser svampefløden flyde ned fra tinderne og ud over tallerkenlavlandet.

De fleste svampe blev spist, i takt med at de blev fundet. Men som sagt har alt en grænse og for ikke at overskride den, præparerede vi en del, så de kunne gemmes. Nogle som tørrede svampe og andre som ’varmebehandlede’ til fryseren. Grundlæggende renses svampene (undgå vand, brug en pensel og en lille skarp kniv) som til al anden brug. Hvis de skal tørres, skæres de meget tyndt og tørres på bagepapir i ovnen (ved meget lav temperatur – ca. 40 grader – i meget lang tid). Når de er papirstørre og afkølede, kan de lægges i glas og holde sig meget længe. Svampe, der skal dybfryses, bør altid varmebehandles først. Helst skal de steges, så fugten drives ud af dem. Jeg fortrækker en så neutral stegning som muligt, dvs. uden at vælge smør eller olie – så har man svampe, der kan bruges, helt som man lyster, når man tager dem frem.

Tørstegning på pande er altså sagen. Det er imidlertid lidt besværligt med mange svampe, så jeg vælger at gøre det i ovnen: Svampeskiverne lægges tæt, men ikke over hinanden, på plader eller riste med bagepapir. Så kommer de i ovnen ved høj varme (230 grader varmluft) og gerne mange plader på én gang. De får 5-7 minutter, til de klasker sammen og bliver let brunede i kanterne. Efter afkøling kan de dybfryses i små portioner. Alt det (blandt andet) ser jeg frem til at fordrive en del af oktober med i år. Så jeg håber på endnu en god svampesæson.Den store kartoffelmåned

Kartofler har også primetime nu i oktober. Bagte kartofler hører sig til, ja, det gør selvfølgelig al kartoffeltilberedning, for oktober er den store kartoffelmåned.

Derfor bager jeg dem i indendørsgløder, dvs. i en pejs eller en brændeovn (eller kuglegrillen, hvis man har sådan en). Det er altså ikke model kule-langt-ned-i-en-hulning-under- et-bål, men en moderation af bålet: store kartofler, en god melet sort (det giver den rigtige – næsten kastanjeagtige – smag) fx er Estima, Bintje eller King Edvard (hvis de kan opdrives) gode – Folva kan til nød bruges. Kartoflerne vaskes, tørres, ridses, gnides med lidt olie og pakkes i flere lag folie og lægges ned i brændeovnens/pejsens/grillens glødehav. Her ligger de så ½ times tid – måske kun 20-25 minutter. Vend dem flere gange undervejs, og stik efter ca. 20 minutter en kødnål igennem folie og hele molevitten for at tjekke, om de er møre.

Pil dem ud af gløderne, lad dem afkøle i ca. 10 minutter, pak dem ud, og spis det hele (også skrællen – selvfølgelig ikke de mest forkullede områder) med koldt smør og haveller flagesalt. Sådan kan man lege, at man er ’hjemme’ i Irland. Midt i en sørgmunter episk fortælling, hvor verden er nøgen, kold og fugtig, øllet er bittert og mørkt, the whiskey sweet, og kartoflerne giver varme og smager vidunderligt. Og måske er livet alligevel grundlæggende godt.Første juleforberedelser

Som min ven med juleferiens placering allerede vidste, så bliver det jul om et stykke tid, og noget har jeg da tænkt mig at foretage mig i den anledning. Jeg skal bl.a. se at få bagt dette års plumkager, inden oktober bliver alt for fremskreden.

Kagen tilberedes af en slags luksussandkageagtig dej fyldt med whiskeymættede frugter (rosiner, sultanas, korender, pomerans, sukat, cocktailbær, syltet ingefær, dadler, syltet melon m.m.). Dejen udgør ca. 1/3 af plumkagen, de resterende 2/3 er frugten, og den bager i timevis ved 175-180 grader. Frugttunge, klassiske plumkager efter angelsaksisk forbillede bør altid lagres i to-tre måneder. Gerne meget længere. Mange vil synes, at en plumkage fra oktober smager optimalt ved juletid og ud i januar. Det gør den måske, men der er mere i vente for den, som har tålmodighed.

Jeg plejer at bage flere store plumkager og så give halve og kvarte i julegave til venner og familie. Selvfølgelig kun til dem, der har nået alderen til at værdsætte det. Jeg fornemmer, at den alder indfinder sig engang sidst i trediverne. Måske før, hvis man er vokset op med sagerne. Den kage, der bliver tilbage til os selv, pakker jeg omhyggeligt i vokspapir og plastfilm og så en pose uden om igen og gemmer på et ikke for varmt sted (dog ikke i køleskabet). Jeg forsøger at glemme hvor, og det lykkes – næsten. Ud på foråret, når alle andre har spist deres, ’finder’ vi vores frem. Den absolut sidste bid af 2012-kagen blev spist i sommerferien i år, og den var stadig fremragende. Totalsymbiosen, hvor frugt og omgivende kage går i ét, var nået. Præcis som de skal i en plumkage.

__________