Man spiser af fremtiden på Moment. De færreste havde hørt om restauranten i økolandsbysamfundet Friland ved Feldballe, da michelinguiden afslørede stjerner og bib gourmander i februar i Musikhuset i Århus. Og pludselig stod der ”Moment” med en Bib Gourmand på listen, og der stod ”i Rønde” – jeg kender flere, som straks troede, der igen var tildelt akkreditiver til Bornholm, men der findes en Rønde med ’d’ på Mols.
Da Rikke Storm Overgaards Moment åbnede i 2016, fik restauranten pænt med opmærksomhed på grund af ambitionerne og ikke mindst udmeldingen om det bæredygtige, grøntsagshaven, naturen på tallerkenen, permakulturen, genanvendelsen af rester og spildevand, bygningsmaterialer uden anvendelse af kemi og ikke mindst det vegetariske køkken og naturvinene.
Fribyggerne på Friland og Moments idealisme skræmte og skræmmer fortsat nogle, vi andre er svært tiltrukket af ideen, men tør ikke tage skridtet – under alle omstændigheder er Moments tilgang fremtidens. Moment har stået på gastros besøgsliste et stykke tid og med ansættelsen af Danmarks bedste tjener 2019, Karina Grand Kannegaard, tidligere Ti Trin Ned, var det sparket til en nærmere analyse.
Bæredygtig bæredygtighed
Begyndelsen af maj er spiretid. En lun og tør april fik vækster i hobetal op over jordoverfladen, og så blev det hele bremset igen i starten af maj af sibirisk kulde. Sæsonerne svinger, bringer nye vækster, blomster og frugter frem, men selv inden for de enkelte sæsoner er der stop’n-go-effekt – jeg siger det bare, for et besøg på Moment er et øjebliksbillede af det, der er udenfor, og under de transparente matterede hvælvinger i Moments væksthus.
Her betyder ordet bæredygtighed reelt noget, og det vegetariske udgangspunkt er måske et strammende bånd, men også en frisættelse af ideer, muligheder og løsninger, og det bærer menuen i høj grad præg af. Grøntsagernes univers er jo meget større end kødets, og uden kødets protein og bund i retterne, må der opfindsomhed til for balance.
Og ja, Moment serverer kun naturvin, men Karina Grand Kannegaard fik sat dem fint i spil, og der er umiddelbart ikke tale om helt skøre vine – udtrykket holdes relativt konventionelt. Til gengæld er juicemenuen, selvom jeg ikke stiftede bekendtskab med alle poster, af uhørt høj klasse, veldesignet, skabt med vinøs balance for øje og først og fremmest ikke for sødmeprægede, som det stadig er irriterende kutyme blandt landets juicemenuer.
Middag i det grønne
Efter mørkets frembrud savner restauranten og bordene lidt lys, men man sidder med udsigt til vækstrummet og masser af grønt udenfor. Og det spirende grønne blev med det samme trukket indenfor på tallerkenen. Vi fik pet nat fra østrigske Weingut Hager Mathias, der faktisk var betydeligt mere frugtig og mindre gærpræget end typisk for kategorien. Den skulle ledsage de fire små snacks, der indledte den fulde pakke, kaldet Momentet, som gastro valgte i læserens tjeneste og hvis pris på 1.200 kr. inkl. vinmenu må siges at være rørende … i betragtning af madens kvalitet, skulle det vise sig.
Først rå hel og forglemmelig radise, derefter kiks på fermenteret havre lagt som ’burgerbolle’ om græskarpuré og spåner af let bitre og saftige strandbeder, en salt, rig og nærmest digestive-agtig starter.
Derefter popcorn med løgpuré og ristet løg på toppen. Her var popcornene desværre blevet bløde, og det ødelagde helhedsoplevelsen, der ellers havde godt udgangspunkt med høj intensitet på løgelementerne.
Så fulgte en genial kartoffelkroket med karljohan fra sidste år og kraftfuld sellerimayonnaise, fremragende!
Hemmeligheder i enkelheden
Menuforløbet blev indledt blidt og forårsagtigt med splintrende sprøde stykker hvid asparges med bitre urter som tallerkensmækker og spæd bladselleri serveret med juice fra rester af hvide asparges. Her fik den rene asparges lov at stå som konge uden tilsøling i fede franske gevandter. Og den fik fin understregning af polsk æblevin uden bobler – en antydet bitter og syreskarp sag.
Til vermentino di sardegna fra huset Desia, en nærmest middelhavsurtet vermouthagtig sag, fik vi vild gulerod i skiver med støv af kamille på toppen og blandt andre rucolablomst og kvædeblomst. Nedenunder lå en creme med ristede græskarkerner og syltede bittesmå grønne tomater – en tydelig understregning af, at Moments umiddelbart meget enkle serveringer rummer en del flere hemmeligheder end afsløret ved første øjekast. Kamillen blev nærmest pollenagtigt parfumeret og gjorde retten helt unik.
En kødelsker overgiver sig
Dernæst riesling fra Tysklands p.t. mest oversete region, Württemberg. Roterfaden hedder huset, og deres 2017’er med naturgæring og skindkontakt tilførte præcis den bitterhed, som retten krævede. Det gjorde den vandkefirfermenterede tranebærsaft fra juicemenuen også! De ledsagede hårdt stegt og tydeligt bitter strandkål, der skjulte en creme af blåskimmelost med broken gel af rabarber og chips af jordskok på toppen. Lyder det vildt? Det var det også, men osten gav kødagtig dybde og sennepsriv, og helheden kunne overbevise min ellers kødelskende medspiser.
I den dæmpede belysning troede vi, at næste ret var et hårdt brændt hønseben med klør og det hele, men det viste sig at være nye friterede beignetindhyllede løg med ramsløgsblade og luftigt skum på ramsløg. Fedtfingermad og behageligt doseret ramsløgsaroma. Både den kombutcha-fermenterede brændenældesaft og Pfalz-chardonnay med ristet fad fra Bietighofer gik fornemt til retten og nærmest endnu bedre til japansk motherstock, en tre år gammel genopkogt løbende grundfond, der hver sæson suppleres med nye elementer, her med sprøde stykker malt og rå jordskoktern, suppleret af fremragende surdejsbrød og hjemmelavet friskost med spark og syre!
Flere overraskende kombi’er
I næste servering blev vi i det asiatiskinspirerede. En bao med sauerkraut på glaskål og den vildt bitre flerårige urt takkeklap, ja, det hedder den, på toppen og ikke mindst sriracha-agtig chili i bunden med mayonnaise, fremragende rig, balanceret og skarp fingermad. Mine de Rien 2017 fra Domaine des Mathouans i Roussillon, en skindmacereret muscat, var teagtig til, og her kunne jeg personligt godt have brugt lidt restsukker til at mildne den stærke chili.
Rødbede agerede så ’kød’ i næste ret. Et stykke dehydreret rødbede, en ’skovsnegl’ af udseende med rødbede- og aroniasaft, spæde sprøde sankthansurtblade på toppen og revet tørret æggeblomme. Valnødder, både syltet og som creme gav jordet og kødelig dybde. Endnu en overraskende virksom kombi. Saftmenuens blåbærsaft med kombutcha sad lige i skabet til, mens Domaine des Mathouans rødvin på syrah, carignan, mourvedre og grenache harmonerede forbavsende godt på trods af tydelig naturvinskant.
Momentvis genial
Til sidst kom en bearbejdet osteservering og dessert. Først Unikas Kornly som spåner og tern med vild merian, syltede grønne tomater og tuile på brunet smør. Cadeau for at arbejde med osten, men Kornly blev sært ordinær i retten. Til gengæld var afslutningen vild og fremragende.
Is på chili krydret med blandt andet kardemomme og sprøde mælkeskindsflager på toppen og ved siden af en funky fermenteret jordbærkompot, der tilførte sødme og gærpower. Rettens friskhed og chilibid sluttede menuforløbet med haleschwung og fornemmelsen af at have fået åbnet til en anderledes smagsverden.
Køkkenchef Eigil Christensen skal have klapsalve for det. I den sammenhæng kom den geniale afslutterespresso fra mesterristerne La Cabra i Aarhus til at virke helt mainstream, men jeg ser ingen modsætning. Moment er momentvis genial, konstant søgende og moderat vild. Grønsagsdogmet holder fint, og forløsningen sætter klart restauranten i kategori med landets bedste vegetarisk baserede køkkener og viser en mulig vej for fremtidens tvungne omstilling til mere plantebaseret diæt.
Moment serverer vegetariske retter med sans for balance og modighed til at afsøge nye og ofte parfumerede retninger. I modsætning til andre grøntsagsbaserede køkkener herhjemme formår Moment at styre de syltede elementer – det hjælper selvfølgelig, at maj er spirende væksters højsæson, så balancen mellem grundsmagene holdes.
Vinkortet er begrænset, mens juicemenuen er afstemt og passer fornemt til retterne. Moments placering i Friland, udsigten til urte- og grøntsagshave og stedets generelle uhøjtidelige og livsglade tilgang gør stemningen afslappet, men lad dig ikke narre; de umiddelbart enkle og ofte tæt-på-rå retter gemmer på finurlig kompleksitet og smagsdybde under ’overfladen’. Moment er et must-go for grøntsagselskere og opdagelseslystne foodies.
Restaurant Moment
Ravnen 1
8410 Rønde
restaurantmoment.dk
