Lidt firkantet sagt, kan man godt tale om, at champagne som udgangspunkt har en standard, hvorfra den pågældende vins forskellige smagsnuancer og andre karakteristika udspringer. Alle champagner kommer fra samme udgangspunkt – en vin, der gæret på flaske med bobler/mousse til følge. Og så er der champagner, der skiller sig så meget ud, at man i visse tilfælde – ved blindsmagning – kan tvivle på, om det overhovedet er champagne.
__________
Første gang, jeg smagte Dom P. i gigantårgangen 96 var til ’enetime’ med kældermester Richard Geoffroy på klosteret i Hautvillers, hvor den blinde munk Dom Pérignon havde sin gang i fjerne tider. Ved den lejlighed for en seks-syv år siden var den endnu kun i sin vorden og gav ikke så meget fra sig. Anden gang, for halvandet års tid siden var det ubetinget en af de største champagneoplevelser nogensinde.
Alene farven, dyb klar bronze, og så duften – let, røget pinot og så endelig smagen, skovjordbær og et subtilt strejf af noget sødmefuldt, lakrids, uden at være endimensionel bolsjeagtig, som man for ofte oplever med mainstreamrosé. Og så det ’staldpræg’, der leder hen i retning af stor bourgogne, og smagt blindt i et mørkfarvet glas kunne jeg godt falde i og gætte netop stor bourgogne. Jeg har hørt nogen tale om La Tâche, og det skal jeg ikke modsige, om end jeg desværre ikke har nok La Tâche at trække på i min referenceramme.
Tredje gang, jeg smagte denne vin, var den helt anderledes, afmålt og nærmest lidt svag i det. Den kan muligvis have været lukket ned for så – forhåbentlig – at komme igen. Den slags eksperimeter kræver, at man har flere flasker at tage af, så man kan følge udvikling. Jeg hælder dog mest til, at der desværre nok var tale om en lidt skæv flaske. Dom Pérignon Rosé 1996 er et bevis på, at Dom P. ikke er en ligegyldig natklubchampagne, og at roséchampagne ikke er pjattet Pretty Woman-misforståelse. Prisen er svedig, men skal man sammenligne med det helt store fra Bourgogne, så skal der nu engang lægges noget mønt.
Pris: 2.500 kr. (vejl.)
Fortsætter på næste side.../link/bb814789d8ed414faaea6778de3ab34c.aspx" alt="" />
”Den bryder jeg mig fandeme ikke om!” tænkte jeg, første gang jeg smagte Selosses Substance. Den er så meget sig selv og så ulig, hvad man ellers smager i Champagne. En producent som Beaufort formår også at sætte ens smagsløg på en prøve, men slet, slet ikke på det niveau – og han har endnu ikke formået at overbevise mig. Det har Selosse – og andre i hobetal, for Anselme Selosse har Godfather-status i Champagne. Men han deler vandene, ikke mindst hos sine kollegaer i Champagne.
Selosse er uddannet i Bourgogne, og det siges om ham, at han laver bourgogne i champagne, altså bourgogne med bobler – Montrachet med bobler hævder nogen ligefrem. Substance trækker først og fremmest på inspiration langt sydligere fra, idet den så fuldstændig unikt for champagne er lavet efter solera-princippet, der kendes fra Jerez, altså sherrydistriktet i det sydvestligste Spanien. Fadene (fra førende bourgogneproducenter så som Leflaive) tømmes en smule fra år til år og efterfyldes med nye årgange, således at den færdige vin typisk indeholder 12-14 forskellige årgange.
I glasset fremstår Substance direkte mærkelig, hvis man ikke er forberedt på noget særligt – den lugter og smager oxideret og med et udtalt ranciopræg, som man finder det i amontillado-sherry. Moussen er afdæmpet, næsten ikkeeksisterende, og farven er mørk gylden, nærmest ravgylden. Den ligner næsten en øl uden skum – og vel at mærke ikke en fesen weissbier! Nogen taler for at dekantere Substance – det vil jeg klart fraråde, men jeg vil omvendt ikke tøve med at drikke af regulære hvidvinsglas og slynge den grundigt i glasset.
Den udvikler sig voldsomt efter åbningen, og det, som indledningsvis fremstår en smule bizart, ender vitterlig med at vække mindelser om stor, stor bourgogne med nogle år på bagen. Substance er ekstrem champagne – og et skoleeksempel på, hvor langt en vinmager af den helt særegne slags kan komme med chardonnay. Substance er madchampagne om nogen – og den kan virkelig bide skeer med, hvad der er på tallerkenen. Det er en vin, der ligesom fino sherry kan være svaret, hvor det ellers kan være svært at sætte vin til – asiatisk mad, charcuteri …
Pris: 1.500 kr.
Billecart-Salmon er et dengsehus og betragtes som et af de bedste huse i Champagne, om end kritikere så som svenske Richard Juhlin advarer om, at man – beruset af succes – er begyndt at gå på akkord med kvaliteten i kvantitetens navn. Lige den kritik er ikke rettet mod Clos St. Hilaire, enkeltmarksvinen (knap 1 ha med mere end 40 år gamle muromkransede pinot noir-vinstokke), der af flere anses for at være en af de største blanc de noirs på markedet – måske den største, og dermed måske større end Bollingers legendariske Viellles Vignes Francaise og Krugs grotesk dyre Clos d’Ambonnay.
Champagne kan noget med udstyr, og således ankommer St. Hilaire i en lækkert udført trækasse med magnetlukning, der nærmest ligner en moderne udgave af opbevaringsboksen til gamle pistoler. Der er ikke sparet på noget – det skulle da lige være dosage, for monsteret er noget nær knastør og sparker fra sig som en hest. Det er en aggressiv vin, men hæld den på et stort hvidvinsglas, og giv den lidt tid i glasset. Den voldsomme syre aftager og går i smagsnoter af fersken, abrikos og figen. Som altid med store vine, så er det sidste glas det bedste – når vinen endelig er faldet til ro, og der ikke er mere tilbage!
Hvad skal man servere sådan en vin til? Tjaa, vine i den prisklasse har det med at skabe ærefrygt og fjerne opmærksomheden fra alt andet, så grib øjeblikket og nyd den helt i eget selskab. Kan man overskue det, så server den til en fiskeanretning af de voldsommere – pighvar pocheret på benet med riiigeligt smør, hummer eller hvorfor ikke tilberedte (dvs. varme) limfjordsøsters. Lad det ene monster møde det andet.
Pris: 3.799 kr.
