Nicolas’ restaurant ligger et helt særligt sted: ”Mange er misundelige på det område, vi ligger i”

Sponsoreret af Visit Nordvestkysten. 

DER ER MANGE, der mener, at de har rødder i det lokale. Hvad der adskiller os er, at når jeg laver en menu, kigger jeg rent faktisk på, hvad der er i området. Vi plejer at sige, at menuerne er en historiefortælling fra området. Det handler ikke om, hvad jeg gerne vil have, men hvad der er tilgængeligt.

Mange er misundelige på det område, vi ligger i. Vi har auktionerne i Hanstholm og Thyborøn lige ved siden af os. Vi har Limfjorden med hummere og østers. Vi har nationalparker, skovområder og landområder. Vi har ligesom det hele heroppe. Chokolade og olivenolie har vi ikke, men ellers har vi det hele. 

NÅR VI LAVER en ret med blåmuslinger, præsenterer vi den ikke som dampede blåmuslinger med svampe. Vi præsenterer den som: ’Jon nede i Doverodde har linemuslinger. De bliver høstet om morgenen og sendt ind. Vi serverer dem her med svampe fra et skovområde 12 kilometer herfra.’ 

På den måde bliver det mere en geografisk fortælling om det område, vi ligger i. Det er hele idéen bag restauranten. Det er en historie om det liv og de råvarer, der eksisterer heroppe.

VI BRUGER ALDRIG ord som økologi, bæredygtighed, naturvin – alle de der ord, som folk nogle gange bliver lidt skræmte over. I stedet giver vi bare folk den positive fortælling, og hvis der så er én, der til sidst spørger, hvorfor vi ikke har stenbiderrogn på menuen, fortæller jeg det gerne.

Er vi heldige at få en enkelt buk ind, har vi i princippet nok bukkekød til en måned. Men det betyder samtidig, at jeg ikke kan skrive noget sted, at det altid er dådyrryg. På hjemmesiden kan man derfor heller ikke finde en menu. Vi skal have frihed til at kunne ændre menuen, alt efter det produkt vi kan få. 

Det er nok den første forskel på os og andre restauranter, der siger, de er lokale. Jeg har svært ved at se, hvordan man som restaurant i Aarhus, København, Aalborg eller en anden unavngiven by kan skrive, at man serverer små, lokale gulerødder. 

Gulerødder har det med at vokse kollektivt. Man skal virkelig, virkelig, virkelig have mange gulerødder for at kunne køre gulerødder som en snack to måneder i streg. Det er ikke ensbetydende med, at de ikke gør det, men at høre folk ligestille ’lokalt’ med ’bæredygtighed’ er lidt tough.

VINTERMAD, FOR MIG, er mad, der godt må tage lidt længere tid. Mad, der har en lidt dybere smag. Om sommeren kan det sagtens bare være et kyllingebryst på grillen. Når det er vinter, er det måske nærmere låret på kyllingen, der står og simrer med svampe og rødvin og knuste kartofler. Det må godt være lidt mere møffet og tungt.

På restauranten handler vinterperioden rigtig meget om sylt og fermentering. Lige nu (oktober, red.) er der masser af kål, rødbeder etc. For at gøre klar til vinteren handler det om at få det hele syltet, saltet og tørret. 

Om sommeren er det hele friskt grønt og lette retter. Om vinteren bliver det tungere, lidt mere fraseret. Det kan fx være indmaden fra den kylling, vi har kørt hele sommeren, der i stedet bliver til en paté serveret med syltede asier eller noget i den stil. Retterne bliver kraftigere.

NÅR DET ER sommer, er det nemt bare at sige: ’Nu skal I se her, det her er de nye ærter, som står lige nu, bælget i morges, pillet og grillet med jernurt og muslinger.’ Eftersom vintermenuen i højere grad er baseret på ting, jeg sidder fra juli til september og udtænker, stiller det også større krav til historiefortællingen.

Derfor siger jeg ikke bare: ’Her har vi noget oppe fra Lodbjerg Fyr.’ Vi folder historien ud og siger: ’Oppe ved fyret, 12 kilometer herfra, er der nogle store lyngmarker, hvor man om efteråret nogle gange kan se dådyrene gå ude i horisonten. Deroppe, helt nede i bunden af lyngen, finder vi de her tranebær og sortebær, som vi har lavet til denne kompot.’ 

Fortællingen spiller simpelthen en større rolle og er med til at skabe en anden og mere dyb dialog med gæsterne.