Han er blevet kaldt fremtidens kok, den bæredygtige kok og havkokken, han hedder Angel Leon, er fra Spanien, og hans tanke er, at man må kunne udnytte plankton, skidtfisk og alger og forvandle det til gourmetmad – i bæredygtighedens navn. Han tror på, at alt det, vi får fra jorden, kan vi også få fra havet. Det har foreløbig ført til en michelinstjerne og fantastiske anmeldelser i New York Times og Wall Street Journal. Vi har besøgt ham på Aponiente, hans restaurant i den lille havneby El Puerto de Santa Maria, tæt ved Cadiz ved Atlanterhavskysten.
__________
Angel Leon sidder foran mig på sin lille restaurant, Aponiente, i El Puerto de Santa Maria ved den spanske Atlanterhavskyst. Det er sidst på sæsonen, og han har netop fået første trykket til sin første kogebog. Han er stolt.
– Min tanke er, at havet har så meget at fortælle, og at vi har sjusket med at høre efter. Det er en fortælling om gastronomi, biologi og hav, siger han.
Han fortæller så beredvilligt om, hvordan han var lige ved at opgive projektet efter to år med næsten tomme lokaler.
– Mange kom forbi og drejede om på hælen. De forventede, enten at her ville være en eller anden kødret eller i det mindste calamares eller friterede fisk. Det har været en lang vej at vandre, men nu har jeg fundet mit publikum, eller de har fundet mig, siger han og smiler.
Han tager en lille tallerken frem med en skriggrøn masse, hælder lidt vand og lidt salt på.
– Smag, siger han.
Og det er virkelig præcis, som han siger. I plankton samles alle smage og dufte fra havet, fisk og skaldyr i en enkelt grøn masse. Som at spise havets koncentrerede økologi. Men stadig er hans undersøgelser knapt begyndt.
Sammen med universitetet i Cadiz forsøger han hele tiden at finde nye måder at anvende de fire eller fem sorter plankton på, som findes ved Atlanterhavskysten.
– Jeg har en del ideer, som vi skal teste nu under vinterlukningen, siger han.
Til forskel fra mere kendte spanske mesterkokke som Ferran Adria, Joan Roca og Andoni Anduriz, så er han snarere traditionalist. Det handler ikke om de her gastronomiske molekylæreksperimenter, men om at skabe noget nyt af noget gammelt. Og alt skal komme fra havet, ingen kød.
– Mine tanker begyndte at vokse, da jeg så, hvor mange fisk der blev kasseret, fordi de ikke levede op til forventningerne til, hvad det er muligt at sælge. Jeg vil rehabilitere de ukendte, ’grimme’ fisk, der ikke ser ud på den rigtige måde eller har kød, vi ikke er vant til. Men de skal præsenteres på en ny måde, i nye former, hvor det ikke er så vigtigt at se selve fisken, siger han.
Tid til et tilbageblik. Angel Leon begyndte sin kokkekarriere i fødebyen Sevilla, og den førte ham så småt videre til Frankrig, restauranten Chapeu Femme, og videre ud i verden til Buenos Aires og Miami. Og tilbage til Spanien og Toledo. Men hele tiden længtedes han tilbage til Atlanterhavskysten, hvor han voksede op, og ideen om at udforske havets ressourcer var begyndt at tage form.
– Jeg fik tilbud om at åbne restaurant i Madrid. Men jeg ville langsomt dø, hvis jeg skulle leve så langt fra havet, siger han og griner.
I stedet fortsatte rejsen til den lille havneby El Puerto de Santa Maria (70.000 indbyggere, næsten sammenvokset med Cadiz og mest kendt for at være dér, Columbus sejlede udfra). Til sidst fandt han et gammelt nedlagt diskotek og bestemte sig for, at navnet på hans restauranteksperiment skulle være Aponiente (den rolige vestenvind, som blæser om sommeren). Det var 2007. 2008 havde kun få fundet frem til ham, og i 2009 var han tæt på at dreje nøglen om.
– Mange mente, at jeg måtte være vanvittig, når jeg havde gang i sådan et projekt her i en gammel havneby. Men jeg ville være tæt på fiskerbådene og have nærkontakt med havet hele tiden, siger han.
Nogle fine anmeldelser i forskellige aviser i kombination med, at rygtet begyndte at gå, og projektet fortsatte så. Pludselig havde det rette publikum, de nysgerrige, fundet restauranten, som serverede plankton, fiskeøjne, hestemakrel, sardiner og andre ’grimme’ fisk, men i absolut gourmetklasse. 2011 fik Angel Leon sin michelinstjerne, og kort efter kom New York Times med en liste over 10 restauranter verden over, deriblandt Aponiente, de mente, var en omvej værd. Og kort efter det udnævnte Wall Street Journal Aponiente til en af Europas 10 bedste fiskerestauranter.
– Pludselig fik vi gæster fra USA, Mexico og Latinamerika. Det føltes rigtigt skønt at få en michelinstjerne, men ærligt talt så betyder avisanmeldelserne mere, siger Angel Leon.
Rygtet om hans usædvanlige ideer omkring et mere bæredygtigt køkken og mod mindre overfiskning af havene førte også til, at han blev engageret til en spansk tv-serie, der hedder ’El Chef del Mar’ (Havkokken), hvor han viser produkter fra havet og diskuterer, hvad vi spiser og måske burde spise.
Gennem vintermånederne december til april lukker restauranten, og så samles hans team og teamet fra universitetet for at fremstille nye produkter og retter fra havet. Han er da også en flittig og engageret forelæser om madens fremtid.
At så mange holder fast i kødprodukter, fik ham til at fremstille pølser af fisk, hvor det lykkedes ham at få samme smag frem som i røgede pølser. Et tyndt stykke tunfisk er blevet jamon marinero, havskinke. Og for nylig opfandt han en ost af havprodukter.
– Til næste sommer har jeg en mængde nye ideer, men jeg holder dem fortsat hemmelige, siger han.
At han anvender fiskeøjne som saucefortykningsmiddel er selvfølgelig spektakulært, men egentlig ikke mere end at lave gelé af flæskefedt.
– Alt handler om mentale blokeringer. Og i det jeg forandrer de ’grimme’ fisk, der savner ’glamour’, så de slet ikke ser ud som fisk, så bevæger jeg mig rundt om blokeringerne, siger han.
Det er hos de danske kokke Rasmus Kofoed og René Redzepi, venezuelaneren Nelson Mendez, belgeren Peter Goosens, sydkoreaneren Yim Jung Sik og hos Angel Leon, at vi skal finde fremtidens mad, mener visse madskribenter og madbloggere.Fra gourmet til hverdag
Ganske vist er det stadig eksklusivt og mad, der serveres på gourmetniveau. Men banebryderne stiller spørgsmål, der ofte ender med vigtige svar.
– Jeg vil arbejde endnu mere med plankton og få det ind i køkkenet, både på restauranten og hjemme i folks køkkener. Enkelt udtrykt så er det, hvad det, vi spiser, spiser … fisken spiser plankton, og vi spiser fisk. Hvorfor altid tage omvejen? spørger Angel Leon.
For nylig fjernede han a la carte-menuen, og i stedet må gæsterne vælge mellem en lang 19-rettersmenu til 105 euro eller en mindre tastingmenu til 75 euro. Og dér fortsætter Angel Leon omvejene omkring de mentale blokeringer. Retterne får navne som ’Blæksprutten der ville være en gulerod’ (ser ud som en lille gulerod) eller ’Livets begyndelse – i en krukke’ (plankton), ’Flæskesvær fra havet’ (lavet af moræne), ’Oksehalesuppe’ lavet af tunfisk og en dessert på sorbet af æble, wasabi, plankton og fennikel.
– Tanken var jo ikke, at vi skulle vænne os til almindelige gæster, som ville have almindelig mad. Aponiente skulle være ualmindelig fra begyndelsen. Vi har også været meget tydelige omkring, at det, som findes hos os, er produkter, der findes i havet her udenfor og hos fiskerne i havnen.
– Normalt skal en michelinrestaurant vel have de fineste søtunger, den fineste hummer og så videre. Vi har i stedet for den fineste sardin, lange, ansjos eller andre ’grimme fisk’, der findes lokalt, siger Angel Leon.
Sammen med forskerne på universitetet har han også fremstillet Clarimax, en maskine, som eliminerer fedt fra bouilloner, men alligevel bevarer den rene smag.
– Konceptet har været, at alt, hvad der er muligt at fremstille via jorden, også skal kunne fremstilles gennem havet. Og det arbejder vi videre med nu. Det er selvfølgelig ikke let at forsøge at finde en ny vej og skabe nytænkning i køkkenet, men det er, hvad vi har valgt at satse på, og jeg tror, at det er fremtiden, siger Angel Leon.
__________
SE OGSÅ: Oplev en cool kineser i New York »
SE OGSÅ: Grønland: Oplev verdens vildeste køkken »
