Andeterrine
med mayonnaise, marineret salat og ristet brød
500 g tilberedt andekød
1 finthakket løg
½ bdt. bredbladet
persille
1 dl olivenolie
Salt
Peber
1 salathoved – efter eget valg
100 g ristet brød
1 blomkålsstok
Kødet plukkes groft og vendes med løg, renset finthakket bredbladet persille og olie. Smag til med salt og peber og kom på en form, fx en rugbrødsform. Sæt i pres til dagen efter. Skyl og afdryp salatbladene og vend med en vinaigrette – se boks. Anret som vist på foto med klatter af mayonnaise, fine skiver af ristet brød og papirtynde skiver af rå blomkålsstok.
Mayonnaise:
3 æggeblommer
15 g salt
2 tsk. hvidvinseddike
1 tsk. sennep
3 dl rapsolie
Pisk æggeblommerne med salt, eddike og sennep godt sammen, og tilsæt olie i en tynd stråle under piskning. Smag til med friskkværnet sort peber.
Tip: Det tilberedte andekød kan fx være rester af enhver art fra stegen dagen før eller confiteret lår fra sylteglas.
Andebryst
med fennikel, æble, karse og løg
2 andebryster
16 ristede hele mandler
1 bk. karse
1 løg
Andebrysterne brunes på en varm, tør pande og steges derpå færdige i ovnen ved 160 grader i 15 minutter. Lad dem trække i 5 minutter, før de hver især skæres i to. Skær de ureelle endestykker fra, så der kommer pæne stykker ud af det. Anret som vist på foto på en fennikelpuré med syltede små perleløg øverst, friske marinerede æblekugler til sammen med drys af ristede mandler og en sauce på andefond. Top til slut med klippet karse vendt med finthakket løg.
Fennikelpuré:
4-6 fennikler afhængig af
størrelse
2 dl æblejuice
50 g smør
Salt
Peber
Del fenniklerne i kvarter, fjern stokkene og kassér dem. Kom kvarterne i et ovnfast fad uden smørelse, og sæt det i ovnen ved 250 grader i 10 minutter, skru derefter ned til 160 grader, og hæld æblejuice ved, lad simre videre i 30 minutter mere. Hæld alt på en blender, og kør glat med smør til en puré, der smages til med salt og peber.
Syltede perleløg:
8 perleløg
3 dl hvidvinseddike
3 dl hvidvin
3 dl sukker
3 estragonstilke
3 peberkorn
Løgene pilles og halveres, og alle øvrige ingredienser koges op til en lage, der hældes varm over løgene. Lad trække 1 døgn.
Æblekugler:
1 æble
3 spsk. rapsolie
½ citron
Skræl æblet, og lav kugler af det med et parisiennejern. Vend dem med olie og saften af den halve citron.
Sauce:
1 finthakket løg
1 dl rødvin
5 dl andefond
Salt
Peber
Brun løget i en gryde, tilsæt rødvin, og reducér til det halve. Tilsæt fond, og reducér igen til det
halve, smag til med salt og peber.
Ragout
med andelår, linser og svampe
4 confiterede andelår
1 finthakket løg
1 dl olivenolie
300 g kogte grønne
puylinser
5 dl kraftig kalvefond
1 øko-appelsin
Ærteskud
Salt
Peber
Pluk andelårene. Svits løget i varm olie i en stor gryde, og kom andekød og linser ved sammen med kalvefond. Reducér i 5 minutter. Smag til med salt og peber. Anret som vist på foto med syltet græskar og smørristede morkler og kantareller. Pynt med julienneskåret appelsinskal og ærteskud.
Syltet græskar:
½ græskar
3 dl hvidvinseddike
3 dl hvidvin
3 dl sukker
3 estragonstilke
3 peberkorn
Skræl det halve græskar, og skær det i tern. Kog en lage op af alle øvrige ingredienser. Overhæld græskarternene med den varme syltelage, og lad det trække i 1 døgn inden servering.
Svampe:
100 g morkler
100 g kantareller
Smør
Salt
Peber
Børst svampene rene for jord, og rist dem på en pande i smør og smag til med salt og peber.
Andeconsommé
med andehals, rosenkål og vagtelæg
1 andehals
4 vagtelæg
8 timiankviste
4 rosenkål
Olie
Smør
Salt
Peber
Andehalsen steges ved 150 grader i 25 minutter i olie og smør. Vagtelæggene koges i 2 minutter og kommes direkte over i isvand. Pilles og krydres med salt og peber. Rosenkål renses og deles i kvarter, der sauteres i lidt smør og smages til med salt og peber.
Kødet plukkes af benet og anrettes i bunden af en dyb tallerken sammen med kogte halverede vagtelæg og kvarte smørsauterede rosenkål. En varm consommé hældes over ved servering.
Andeconsommé:
1 l andefond
Salt
Peber
Andefonden reduceres stille og roligt og skummes af undervejs, så den bliver helt klar. Smag til med salt og peber.
Tip: Her er det oplagt at bruge halsen dagen derpå efter andesteg.
Ristet andeindmad
på saltbagt selleri med urtesmør
4 andelevere
4 andekråser
4 andehjerter
8 skiver foie gras
Olivenolie
Smør
Salt
Peber
2 løg
Salat efter eget valg til pynt
Indmaden soigneres og ristes på en varm pande i olie med lidt smør. Krydr med salt og peber. Pil, snit og steg løgene, så de bliver som bløde løg til hakkebøf. Fordel indmaden på 4 tallerkner, og kom de bløde løg henover sammen med en lille blandet salat vendt i en vinaigrette
og en klat urtesmør på en skive varm saltbagt selleri som vist på foto.
Saltbagt selleri:
1 selleri
Olivenolie
Salt
Peber
6 æggehvider
250 g salt
Sellerien skrælles og gnides med olie, salt og peber.
Pisk salt og æggehvider sammen, og vend sellerien i denne blanding. Bag den i ovnen ved 150 grader i 2 timer. Slå hul på saltskallen, og befri den varme bagte selleri for den. Skær sellerien i skiver.
Urtesmør:
250 g smør
1 bdt. estragon
Salt
Kør blødt smør på en blender sammen med estragon og lidt ekstra salt. Form en klat som et æg med en ske.
AND er vidunderlig, og det er synd og skam, at vi danskere kun nyder den en eller to gange om året, mortens- og/eller juleaften, men man orker jo ikke hele den tunge omgang af brun sovs, brune kartofler og rødkål mere end disse par gange årligt, vel?
Måske skulle vi servere den lidt ANDerledes bare en gang imellem, eller hva’ med at udnytte andestegen dagene derpå til nye lækre retter, når der skal slås mave! Se her, hvad en kreativ kok som René Tang Jensen fra Restaurant Substans i Århus kan finde på.
