En kreds af hvide kokkejakker slår ring om stålbordet i køkkenet på Henne Kirkeby Kro. Her står de foroverbøjede og tavse, mens de lytter koncentreret til de sidste instruktioner fra den lille, sorthårede mand, som næsten forsvinder blandt kroens køkkenpersonale.

Der er blot en halv time til service, og Paul Cunningham – køkkenets og kroens faste anker – befinder sig i South Carolina, tusindvis af kilometer fra Henne Kirkebys salte og vindblæste himmelstrøg.

Souschef Jesper Krabbe tager ordet og henvender sig til den lille mand i midten.

"Normalt plejer vi her at ønske hinanden god service. Jeg synes, at du skal have lov at gøre det i dag. På din måde."

Den lille mand stiller sig op foran kokkene og lukker op for et sandt vandfald af de værste spanske gloser, der findes, inden han smiler forlegent til lyden af kokkenes bifald. Henne Kirkeby Kros udgave af The Grand Gelinaz! Shuffle kan begynde. 

En lokalgastronomisk opdagelsesrejsende 

Den sorthårede lille mand med havnearbejdermunden er ikke hvem som helst. Hans navn er Virgilio Martinez, og han har siden 2009 været en af de vigtigste drivkræfter bag den bølge af gastronomisk succes, som i disse år skyller ind over hjemlandet Peru og hele den sydamerikanske region.

37-årige Virgilio Martinez står i spidsen for Restaurante Central, som i øjeblikket indtager en 4.-plads på World’s 50 Best-listen og en 2.-plads på Latin America’s 50 Best. 

LÆS OGSÅ: Sådan laver du en genial oksetatar på 15 minutter

På samme måde som Noma har gjort det herhjemme, søger Martinez bogstaveligt talt højt og lavt efter nye og glemte peruanske råvarer. Naturligvis fra Stillehavet som ligger få meter fra restaurantens dør i hovedstaden Lima, men også i de dampende regnskove og i de mange høje bjerge omkring den gamle inkahovedstad Cusco.

Hennes køkkenpersonale får de sidste instruktioner, før aftenens service kan begynde. De er uden deres sædvanlige chef, Paul Cunningham, der er taget på arbejde på McCrady’s i Charleston i South Carolina. 

Martinez er af den overbevisning, at højden, hvorved forskellige grøntsager vokser, har afgørende betydning for smagen. Når man spiser på Central, vil man derfor på menuen ud for de enkelte retter finde angivelser af, hvilken højde rettens bærende ingredienser stammer fra. 

Restaurantens tastingmenu Mater Elevations er tilmed bygget op, så den begynder under havets overflade, runder regnskoven med retten High Altitude Rainforest og nærmer sig klimaks på Andesbjergenes tinder med retter med navne som Andean Plateau. Sidstnævnte er inspireret af de over 4.000 meter høje bjergtinder, som omgiver Cusco og indeholder tunta, en tørret, kartoffellignende rodfrugt dyrket i ekstrem højde. 

Ligesom Noma gør det, går Central også videnskabeligt til værks. Martinez har derfor søsat projektet Mater Iniciativa, hvor både kokke, kommunikatører og forskere arbejder med dels at afdække og undersøge og dels at gøre både Peru og hele verden bekendt med de specielle råvarer, som findes højt og lavt i landet med den komplekse geografi og de ekstreme højdeforskelle. 

Fra Andesbjergene til Vestjylland

Men nu har skæbnen og en lodtrækning imidlertid villet, at Virgilio Martinez næsten befinder sig så langt fra Andesbjergenes tinder, som han overhovedet kan komme. Her på Henne Kirkeby Kro, på den flade og forblæste danske vestkyst, hvor sandet fyger over klitterne, og havet salter vinden, skal han vise sit overskud og sin omstillingsevne ved i løbet af et døgn at udtænke og tilberede en otte retter lang menu af primært lokale vestjyske råvarer.

Manden selv er et spejlbillede på sin egen dybe respekt for jorden, råvarerne og sæsonerne. De venlige mørkebrune øjne stråler, når snakken falder på det lokale lam, som græsser ved Varde Ådal, og som han naturligvis har udvalgt til aftenens menu, ligesom han også udtrykker begejstring for de nye danske kartofler, gulerødder og sommerbær.

LÆS OGSÅ: ”Det handler om at bringe stoltheden og det gode håndværk tilbage til landbruget” 

Man mærker ikke, at en række madkritikere og kokke har placeret denne mand helt oppe i toppen af det gastronomiske verdenshierarki. Her er ingen store armbevægelser, i stedet udstråler hele hans væsen stor ydmyghed over for opgaven; en aften, der med hans egne ord skal være ”en homage til dette sted, men med min DNA, alle retter er helt nye og er født af inspirationen herfra, jeg kommer aldrig til at lave dem igen”.

Derfor har Virgilio Martinez heller ikke medbragt ingredienser hjemmefra. Han har dog arbejdet mange steder i verden, blandt andet i Bogota og Madrid, hvor han har stået i spidsen for afdelinger af den berømte restaurant Astrid y Gastón, hvis flagskib også ligger i Lima, hvorfra den indtager positionen som nummer et på listen Latin America’s 50 Best. Derfor kender han naturligvis nogle af menuens råvarer i forvejen, mens der er andre, han aldrig har set før i sit liv. Som for eksempel de saftspændte og struttende tykke eksemplarer af salturt – eller strandkveller, som de kaldes lokalt – som indgår i de snacks, der indleder aftenens menu. Salturten har han dyppet i olivenmayonnaise og pyntet med blomsten kællingetand, som findes i klitterne omkring kroen.  

Virgilio Martinez.

Martinez har – næsten forventeligt – også kastet sin kærlighed på de store limfjordsøsters. Dem får vi serveret pyntet med lupinblomst og en brændende frisk ingefærsorbet, som giver et frugtigt og syrerigt modspil til den kraftige og mineralske østers.  

Et højdepunkt på aftenen og et klart vidnesbyrd om den klejne peruaners store madintelligens kommer allerede i anden ret. Helt frisk hjertesalat fra kroens køkkenhave er blevet braiseret og fyldt med bittesmå stykker lardo og herligt syrlige rabarber. Martinez lister selv forbi bordet og overhælder tallerkenen med en fed flødesauce kogt på hjertemuslinger, som får den bitre salat, den fede umami-fyldte lardo og de små syrestik fra rabarberen til at gå hånd i hånd og kravle kækt op ad velsmagens rebstige. 

Til frokost hjemme hos cunninghams 

Det er ikke første gang, at Virgilio Martinez sætter fod på dansk jord. For et år siden rejste han hertil og besøgte i den forbindelse både Noma, Geist og Bror. Han var derfor både glad og spændt, da han fandt ud af, at han skulle tilbage. Han havde hørt lidt om Paul Cunningham, men han havde aldrig været i nærheden af hverken kroen eller den forrevne danske vestkyst. Begge er han nu meget begejstret for.

Kroen for dens 4.000 m² store køkkenhave, som lige nu bugner af modne råvarer, og Vestkysten for dens rå og uspolerede natur. En stor oplevelse var det også at spise frokost i Korsør hjemme hos Paul Cunningham, hvor Cunninghams kone, Lene, og hendes mor sørgede for, at Martinez og hans medhjælper fik en solid indføring i klassisk dansk frokostkultur. Karrysild, fiskefileter, fjordrejer og oste, skyllet ned med masser af Rød Aalborg og Ale No. 16.  

LÆS OGSÅ: Danmarks bedste landevejskro

Efter på denne måde at have set en smule af Danmark og besøgt restauranter som Amass, Aamanns og Bæst og smagt på en masse lokale råvarer ser han flere ligheder mellem Danmark og hjemlandet. Også selv om der ikke findes karrysild i Lima.

"Jeg tror, at vi har den samme tilgang til kvaliteten af råvarerne. Vi har en dyb respekt og forståelse for miljøet og en forbindelse med naturen. Vi beundrer og respekterer jorden."

Fortryllende fede fisk 

At Sydamerika nu for alvor er landet i Henne, bliver klart med to vidt forskellige fiskeserveringer. Den ene er store stykker vesterhavspighvar, tilberedt som hvinende syrlig ceviche og toppet med flæskesværagtig sprødhed fra knasende pighvar- og multeskind. Martinez’ mesterstykke kommer dog i form af et stort stykke multefilet, som er blevet penslet med chokoladesovs – en fortolkning af den mexicanske mole-sauce, tilberedt med en smule chili og masser af honning. Den fede og kraftigt smagende fisk får bitterhed fra Friis-Holm-chokoladen, bid fra chilien, sødme fra honningen og syre fra den tilhørende puré af aronia- og kirsebærblade fra haven.    

Den efterfølgende hovedret med lammet fra Varde Ådal er et studie i afgrundsdyb og intens umami-smag. Kroens kokke fortæller, at Martinez’ allerførste handling i køkkenet var at tørre lammehjerterne i ovnen i 12 timer, mange timer før han overhovedet vidste, hvad han skulle bruge det til. Hjerte, lever og bov ligger nu stegt og braiseret i bunden af tallerkenen, flankeret af fløjlsblød blomkålspuré, bittesmå nye kartofler og spæde gulerødder. Det hele bundet sammen af tæt og gelatinøs lammeglace. Det mesterlige kommer, da Martinez dukker op med det tørrede lammehjerte og et rivejern og derpå lader en regn af umami dale ned over tallerkenen. 

Essensen af sommer 

Om det er Martinez’ forestående besøg i Danmark, der gør udslaget, vides ikke. Men ved den første af aftenens to desserter viser han, at han også til fulde forstår det smukke i at servere modne danske sommerbær næsten uden tilberedning. Perfekte jordbær, solbær og delikate små skovjordbær sat på en luftig is på citrontimian og dækket af et lag sødmefuldt knasende, friteret brickdej og frisk bronzefennikel fra haven dannede et magisk sindbillede på det, som udgør en dansk sommerdrøm. Lange, ubekymrede dage med blå himmel og duften af hav og salt, solbrændt hud. Eller – for nogle – noget helt andet...

"Det her smager præcis som en penicillinkur, jeg fik som barn, lyder det pludselig fra sidemanden." 

Alt det lykkedes det en lille, stor mand fra Peru at stoppe ind i den dessert.

Sindssygt høje forventninger 

Alligevel er han nervøs. For det, at vi er ved at være nået til vejs ende i Henne, betyder samtidig, at der nu kun er tre timer til, at holdet hjemme på Central i Lima skal i ilden uden deres faste kaptajn ved roret. 


Bytte bytte køkkenmand – The Grand Gelinaz! Shuffle på Henne Kirkeby Kro gik fantastisk, og Virgilio Martinez (med solbriller og fleece) kan vinke farvel og tage tilbage til Lima og Restaurante Central. 

Skal man tro en række af de andre gæster i restauranten, behøver Virgilio Martinez under alle omstændigheder ikke frygte kritikken i Henne i aften.    

Emil Petersen og Michael Petersen har taget turen fra Århus til Vestkysten og står nu på kroens gårdsplads og trækker vejret i den kølige aftenluft, mens de forsøger at fordøje aftenens mange indtryk. Selv om det skulle være en hemmelighed, er rygtet om Martinez’ udstationering i Henne alligevel løbet ham i forvejen. De to kokke, som til daglig arbejder på Restaurant Martino i Århus, har derfor måttet kæmpe for at holde tand for tunge.

"Vi vidste, at der var en mulighed for at smage mad fra en af de allerstørste lige nu. Så vores forventninger har været sindssygt høje, især fordi han på et år er hoppet fra 15. pladsen til 4. pladsen på World’s 50 Best," siger Emil Petersen, som suppleres af sin kokkeelev Michael Pedersen:

"Jeg er målløs. Hans lammeret er det bedste, jeg har spist i 10 år, tror jeg. Den gav mig seriøst kuldegysninger," siger han og tager et hvæs af sin smøg og skutter sig i den kolde vestenvind. 

Mens aftenen nærmer sig sin afslutning i Henne, ved vi, at der på den anden side af jorden er fuld gang i forberedelserne i Centrals køkken, hvor Carlo Mirarchi fra Blanca i New York styrer slagets gang. René Redzepi har for længst afsluttet service på Nahm i sydende og larmende Bangkok, og i Charleston i South Carolina er kroens kaptajn Cunningham på vej til at fortolke det moderne amerikanske sydstats-køkken. 24 timers verdensomspændende gastronomisk bytteleg er kun lige begyndt.       

LÆS OGSÅ: Stjernekokken Magnus Nilsson gav sit personale fri i 4 måneder, så de kunne komme med nye kreative inputs

LÆS OGSÅ: Den peruanske madrevolution: Er der noget om snakken?

LÆS OGSÅ: Fra kiosk til Kadeau: 9 fantastiske spisesteder på Bornholm