Der findes ingen gode vine, kun gode flasker

Drikker man derimod gammel vin, tilføres risikoen fra dårlig og forkert opbevaring og flaskevariationen bliver stor. Overskriften er overdrevet når vi taler om ung og frisk vin, men jo ældre, jo mere sand bliver udsagnet.

Jeg kom til at tænke på ovenstående bonmot da jeg for nylig fik serveret 1979 René Lalou fra Mumm. I de foregående to måneder havde jeg ved forskellige lejligheder stiftet bekendtskab med en del ret ung, men oxyderet champagne. Årsagerne kan være mange, temperatur, og især lys, både af den naturlige slags, men mindst lige så galt, ved vi nu, kunstigt butikslys, hvis ultraviolette stråler nedbryder frugtestere. Under processen skabes i stedet reduktive svovlforbindelser. I Champagne er der stigende opmærksomhed på problemet og senest bemærkede jeg i kælderen hos Salon at belysningen var gul, uden ultraviolet indhold.

1979 René Lalou stod højt i flaskehalsen og der var masser af gas da proppen gik af. Den kom fra en dansk krokælder, hvor den havde ligget siden købet engang i starten af 80erne. Efter Apôtre fra Leclapart, Comtes de Champagne fra Taittinger, begge 2005 og Grand Vintage 1993 fra Moët virkede René Lalou som en moden erfaren sportsmand, hvor ungdommens kraft og styrke ikke behøves mere. Hvor præcision, koordination og tilbageholdte økonomiserede kræfter lønner sig. En bokser, en golfspiller, en cykelrytter. Alene udseendet lovede godt. Blot en kende mere dybgul end Apôtres notoriske vildskab og naturlighed. Duften osede af nutella, valle, fudge og bivoks, henkogte pærer og fishsauce. Mumm brugte garanteret en del dosage dengang, men det giver mening i dag. Smuk, smygende og smækker, blid, blød og blomstrende – champagne sauce, ikke sovs, men sauce! Kreeret, tilsmagt, skarp og modig, ikke opbagt og klæg, flad eller melet.