Det spiser vi i februar

Til suppen (gule ærter eksempelvis) og gryderetter. Timian er et af de krydderier, der kan tåle at buldre med i gryden uden at forsvinde. Men undgå det bløde ’fehår’ i små potter, hvis du skal langtidstilberede eller bare skrue op for blusset – til den ende skal man have fat i de små kviste her.

Der kan være meget langt til alting i februar, så langt at de lette løsninger ligger fristende nær. Det er ingen skam at lade andre gøre arbejdet for sig – så længe de gør det ordentligt, og ’hjemmelavet’ kan således godt være i andres hjem! Og de gør det konsekvent og kompromisløst godt hos Per Brun & co. Per Brun er især kendt for at være en nidkær brødaficionado (hans firmanavn, Fougaz, er afledt af det klassiske franske brød, fougasse), og man kunne jo passende dyppe netop et af disse brød i hans enkle og delikate hummus.

Der er små spæde artiskokker på markedet i Italien også hen over vinteren, og man kan være heldig at finde dem i Danmark. Steg dem hele i olivenolie (evt. halveret), og spis så meget som muligt af dem, dryppet med citron og drysset med salt, eller kog dem, og servér dem med en sennepsvinaigrette. De helt spæde, som stort aldrig ses herhjemme, kan spises rå og skal bare lige have et skvæt citron og lidt salt. Italien er i øvrigt verdens største producent af artiskokker – det meste eksporteres, men ikke desto mindre gør hjemmemarkedets konsum italienerne til de mest artiskokspisende i verden.

På Sicilien er cedrat gademad – der er ikke meget frugtkød i den, men den indre tykke, hvide skal spises med salt. Det er i øvrigt cedratskal, der i tørret, kandiseret form giver den som sukat. I det daglige har man nok mere brug for en citron, men den store cedrat lyser godt op i frugtskålen. Il Fornaio i Torvehallerne har dem.

Man kan naturligvis lave det helt autentisk, men der skal ret beset ikke så meget til for at give maden et eksotisk præg. En god chutney eksempelvis, og vupti – så smager det straks lidt af Indien. Stokes er godt nok et engelsk produkt, men englænderne har jo en vis fortid i Østen, og selv om Britain ikke længere rules the waves, så har de ikke glemt, hvordan imperiets juvel boostede deres egen dødssyge madkultur.

Og få ting slår en klassisk oksekødssuppe med hjemmelavede kød- og melboller og hele svineriet. Det er ikke den hurtigste ret at frembringe, men til gengæld kan alle li’ det, og der er mad til flere dage. Kødet, oksebryst eller tværreb, serveres med peberrodssauce lavet på basis af suppen, og glem ikke den friske peberrod til. Du behøver ikke tænke på, hvilken vin der passer til, for ingen vin passer til – vi taler øl og snaps.

Nu skal man ikke være fremmedfjendsk, men der er foruroligende mange udenlandske porrer i omløb, og det er forstemmende, at heller ikke her prioriteres den danske råvare. Porren er en trøst i vinterkøkkenet – den er rygraden i snart sagt enhver suppe, der bare ikke bliver det samme uden, og hvis man er i 70’er-retrohumør, hvorfor så ikke gå planken ud og lave en porretærte. Og hvis det ikke lyder fint nok, så kan man sige, at det er en quiche lorraine med porre. Tilføjelsen er nødvendig, for quiche lorraine er egentlig ikke med porre, men det klæder den ret godt!

Hører du til dem, der lovede dig selv, at i år skal brødet være hjemmebagt, så er det ved at være tid til at få gjort noget ved det. Det hele begynder med det gode mel, og det gode mel er væsentligt dyrere end discountløsninger, men kvalitetsforskellen i det færdige resultat er ubetalelig.

Frisésalat ses alt for sjældent på hylderne, men det kan betale sig at lede efter det – bl.a. Din Baghave og Torvehallernes Brdr. Nyholm har det importeret fra Frankrig. Det er en rustik salat, der ikke så hurtigt bliver slatten, og derfor er det velegnet til fyldige ’madsalater’ og salatanretninger, der serveres lune. En klassisk fransk vintersalat er frisé vendt med en kras, varm vinaigrette og lun bacon.

Og det kan man passende gøre med denne belgiske trappistøl, der holder svimlende 11,3 % alkohol eller noget nær det samme som en flaske bordvin. En enkelt burde med andre ord være nok til at slutte dagen af med.

Habanero-chilien ser så lille og uskyldig ud, men det er en lille satan – en af de stærkeste chilier, der findes. Undgå derfor for meget kontakt, når du klargør den – dvs. når du fjerner frø og frøvægge for lige at tage toppen af styrken. Det er mundfulde, der gør ondt, men godt.

Nu er champignonen måske ikke den svamp, der står højst på svampeentusiasters ønskeseddel, men der er grund til at råbe vagt i gevær overfor, at danske champignoner bliver en sjældnere og sjældnere gæst på hylderne til fordel for især polske. Den folkelige svamp har masser af gastronomisk berettigelse, og i en tid, hvor vi hylder nærhedsprincippet, er der absolut ingen grund til at gå over åen efter vand. De viste champignoner er fra Tvedemose på Sjælland.

Til jul brugte vi dem til flæskestegen, men husk også laurbærbladene i de mange simreretter, det er tid til lige nu. Lad være med at købe de gamle tørre blade i små plastikbreve – skaf i stedet hele grene til at forsyne dig fra. Går næste ferie sydover, så kan det være, du kommer forbi et sted, hvor du kan plukke kvit og frit. I Grækenland, eksempelvis, vokser der typisk er laurbærtræ ved kirkerne.

Kuren kan være kombinationen mandler, lakrids og chokolade, og selv om man måske kan synes, at nu har vi hørt nok om det med lakrids i det søde køkken, så er det stadig overraskende, hvor godt chokoladen klæder lakridsen – ulig de mange desperate forsøg, der ellers er på at tilføre chokolade eksotiske smagsnuancer.

En dry martini – kongen af cocktails – er også en mulighed til det formål. Husk, at det er en gindrink, der ikke skal smage for meget af vermouth (Noilly Prat). Nogle nøjes med at tænke på Frankrig eller lade vermouthflasken skygge for glasset. Det er måske lovlig hårdkogt, men et godt resultat fås ved kun at tilsætte den vermouth, der ’hænger ved’ isterningerne, når man shaker. Brug gin efter smag, Tanqueray Ten er kraftig både i smag og alkoholstyrke.