Et lidt voldsomt navn til den spæde salat, der er en mørkelilla variant af rødbedeblade. Salaten et let sødlig og markant i smagen, og tager sig rigtig godt ud i salatskålen – gerne som kontrast til en lys ingrediens, eksempelvis spidskål.
__________
Nogle ting kommer bare i par – Adam og Eva, Gøg og Gokke, Annie og Erik, Told og Skat, ketchup og sennep… og salt og peber. Alle kender engelske Maldon for saltet, men de markedsfører altså også peber, der jo ret beset er et langt mere interessant krydderi end salt. Et måltid, hvor man er berøvet muligheden for frisk kværnet peber af god kvalitet er et amputeret måltid.
__________
En dag lærer vi det måske på vores breddegrader – hvor ekstremt sundt tang er. Bare en enkelt plade tørret tang, og du er dækket ind, hvad ’Seks om dagen…’ angår. Livet opstod i havet, alle ved, at fisk er sundt, så naturlig er havets vækster også sunde, og da din økonomi også skal være sund, så er det nu, du begynder at lave dine egne sushiruller. Drop det japanske perfektionshysteri og rul løs så godt du kan.
__________
Ikke bare huller i tænderne, men også procenter og spritånde fra noget så uskyldigt som en karamel. Kan man forlange mere? ”Har du drukket?” – ”Nej, mig, jeg har bare spist en karamel!”
__________
Annonse
Findes der mennesker, der kan finde på at servere aubergine rå, eksempelvis i salater? Ja, mennesket er i stand til alt og i en grad, at man ikke skulle tro, at det som det eneste dyr på Jorden har tankens kraft! Aubergine skal tilberedes og gerne længe – og så suger den smag fra andre ingredienser og giver lidt til af selv. Glem i den forbindelse ikke den klassiske ratatouille fra Provence med blandt andet aubergine og (mere end) riiiiiiigeligt… olivenolie. Snydt, Adam og James!
__________
Vi er nogen, der tager begrebet ’dessertvin’ helt bogstaveligt – dvs. at vinen er desserten og så kan det på tallerkenen være ligegyldigt!
__________
Ja, vi gentager os selv, og det bliver ikke sidste gang! Blåmuslinger en gave til gastronomien – masser af smag og til ingen penge – havets kartoffel. Er du en dag i retrohumør, så prøv gratinerede muslinger – ind i ovnen med de hvidvinsdampede muslinger, der er i egen skal er blevet fyldt op med en pasta rørt af æg, rasp, hvidløg og persille. Så skallerne i en tomatsauce, drys med revet peccorino og giv dem tre-fire minutter under grillen.
__________
__________
En passende champagne til den mørke tid? Det er ikke svært – anything goes at any time, det er jo champagnes store styrke, men går man efter tyngde og kompleksitet (og har man penge til overs efter jul), så er det nu i året mest kuldslåede måned, man bør ofre en Grand Cuvé. Churchill er blevet citeret til hudløshed om sit forhold til champagne, så skal vi ikke bare nøjes med en skål i vinen, der bærer hans navn – Pol Roger Cuvé Sir Winston Churchill. Og skal manden så alligevel ikke lige ha’ ordet: ”In success you deserve it and in defeat, you need it.” Februar er defeat!
__________
Engang var en gulerod altid orange, men nu er der gået ’united colors’ i den. Farven i sig selv gør ikke noget for smagen, men der står gerne nidkære producenter bag (her Søris) disse farvevarianter, og så er der tale om sorter og dyrkningsforhold, der gør, at det er det rene slik. Selv om vi er i en pauver årstid, så er det faktisk nu og frem til maj, at guleroden smager bedst, hvor den har lagret og dannet bitterstoffer. De lilla gulerødder er gode bl.a. at langtidsbage – og huske, at de ikke skal skrælles først.
Annonse
__________
Der er kun en ting at sige (måske to), og det er, at smagen er fantastisk – og meget markant, så doser med forsigtighed. Det andet er, at sesamolie hurtigt bliver harskt, så tro ikke, at du er home safe næste gang, du laver asiatisk mad og ved, at du købte sesamolie for tre år siden og kun brugte fem dråber af flasken.
__________
Nu hvor julefrokosterne er long gone (heldigvis) kunne det være tid til et stille stykke smørrebrød i vinterkulden, så man i ro og mag kan minde sig selv om, hvor god en idé det er - rugbrød, pålæg, sild og akvavit. Og husk at snapsen følger hele frokosten og ikke kun silden.
__________
Sjapvejr, kulde, hoste, ondt i halsen – det er med andre ord lakridsbolsjetid. Dameskrå er et klassisk dansk bolsje, som ingen kan forklare, hvorfor hedder som det gør – søg på det, og igen og igen bliver du spurgt, om du ikke mener ’damesko’? Nej, for fanden, men mon ikke bare det fra gammel tid er blevet navngivet ud fra at være en slags tøseudgave af en rigtig skrå? Og således er det sprogligt beslægtet med ’konebil’ m.m. Vi stopper her!
__________
Det er så som så med den gastronomiske værdi, men i en e-nummertid er det imponerende at se, hvad naturen kan helt selv. Det klassiske er at putte blæksprutteblæk i en hjemmelavet pasta, som så får en let og delikat smag af fisk – ud over at blive mørk og grålig og ret beset ikke voldsom fotogen! Kan også bruges i en sauce, der af æstetiske hensyn skal være sort/mørk og serveres til fisk.
__________
Det ville være så dejligt, hvis man kunne affærdige et dyrt produkt med, at det er overpriced og noget overklassehysteri. Desværre må vi igen konstatere, at caviar ganske rigtigt er meget dyrt og kun de fleste beskåret meget, meget sjældent og i pinligt små mængder – men det smager simpelthen sååååååå godt! Og sådan er verden så uretfærdig. Eller retfærdig, for det giver da mening – forholdet mellem pris og kvalitet. PS: Husk en så enkel servering som muligt.
Annonse
__________
Skine og melon o.lign. er en sommeting, også carpaccio, mens bresaola er en snydelet forret, man meget vel kan servere i vintermånederne. Anret de saltede og lufttørrede skiver af oksefilet med flager af parmesan, lidt salat (den bitre rucula er god her) og stænk med en rigtig god olienolie. I Frankrig, eksempelvis, kan man godt finde på at servere et glas sød vin til aperitif – det holder ikke, men efter maden er det perfekt. Den viste vin fra danske (fynske) Nyholmgård serveres som velkomstglas på Falsled Kro (og fås hos Løgismose) – det trækker den ikke ned!
Et medlem af den store cikoriefamilie og frembragt af belgiske botanikere i slutningen af 1800-tallet. Braiseret julesalat og gratineret i ostesauce er den en klassiker på selvsamme kanter. Mange har et bittert forhold til julesalat, men den er faktisk ikke så bitter – eller behøver ikke at være det, hvis den behandles korrekt, hvad den sjældent gør. Julesalat tåler ikke lys – og det får den masser af i supermarkedet under plastfilm og i projektørlys, og det gør salaten bitter!
__________
Sølvbeden er en variant af bladbede og faktisk en roe, hvor både blade og stilke spises. Den er ikke særlig udbredt herhjemme, mens sydeuropæerne elsker den. Især god let braiseret og stænket med citron – og så en moppedreng af en bøf on the side.
__________
Langres, den fede ost fra Champagne, og hvad drikker man så til den …? Ja, netop, ost og champagne er et makkerpar, der ikke kan reklameres nok for, om end naturligvis ikke alle oste er gode til boblerne. Bløde, fede ost og hårde ikke for stærke og nøddesmagende oste hører imidlertid til de gode bud.
__________
Det er lige straks forår(!) – der er i al fald kortere tid til, end der har været, hvis man absolut skal finde på noget at fejre for at drikke champagne. Pierre Péters er en af de virkelig gode producenter, der ikke er særlig udbredt herhjemme – chardonnay er hans force og hans ’intro-blanc de blancs’ er noget nær et slagtilbud og billigere end langt mere ordinære champagner.
__________
Annonse
Også kendt som kveller – er blevet eftertragtet af selvplukkere i kølvandet på det nordiske køkkens fremkomst og ikke mindst interessen for raw food. Den markante salte og havagtige smag forbinder uløseligt salturt til anretninger med fisk, og ligesom fisken og skaldyrene selv, så skal salturt ikke have meget tilberedning, hvis overhovedet nogen.
__________
Når man ser, hvor grimme fennikler, der sælges i danske supermarkeder, så kan man samtidig se, hvor relativt lavt den værdsættes herhjemme. Hvis du er heldig at finde ikke så store af slagsen, så prøv den som snacks – som crudité og dyppet i den bedste olivenolie, du kan finde og en ditto salt.
__________
Jo, vi kan også være med herhjemme, hvad luksussalt angår. Og husk, at fokus på salt – sydesalt, fleur de sel og hvad det måtte være – handler om at finde salt, der smagsmæssigt er så godt, at man kun skal have lidt af det. Der spises alt, alt for meget salt, så devisen ’lidt men godt’ kunne ikke passe meget bedre i andre sammenhænge end her.
__________
__________
Lad nu være med at putte det på rugbrød, lad nu være med at være så dansk! Det skal hvidt brød til, hvis det skal være, men lomo er først og fremmest en tapasting, de fine tørre skiver af svinekød, der fortjener et glas fino sherry.
__________
Annonse
Vi går mod lysere tider, og så skal der også noget lyst i glasset. Nu er denne klassisk italienske lakridssmagende likør ikke ligefrem nogen let sommerbrise, men alligevel … Det der med kaffebønner og ild i – det er Café Sommersko anno 1980, så lad det ligge, og tag den i stedet ren og drøm dig til Italien, efter frokosten eller middagen.
__________
Hvid chokolade indeholder ikke kakaosmør og har derfor hverken den mørke chokolades farve eller kakaobønnens karakteristiske aroma og smag. Den hvide chokolade er sin egen, lidt af et stedbarn, man enten elsker eller hader. Det var Heston Blumenthal, der for nogle år siden fandt ud, at hvid chokolade og caviar svinger rigtig godt, men er det kun den søde tand, der skal plejes, så er det bedre og billigere at gemme caviaren til senere.
__________
Vi havde aldrig troet, at det skulle finde vej til gastro – denne urtriste ting, der plagede danske salatskåle i 1970’erne og videre frem. Men det er jo, som navnet mere end antyder, en kålart, og som sådan er den altid meget fin til lyntilberedning, typisk i asiatiske retter.
__________
Tatar med æggeblomme, rå løg, kapers, peberrod og hele balladen er aldrig helt kommet sig, efter der for snart mange år siden kom fokus på salmonella og andet ’utøj’. Og det skal man have respekt for, men glem ikke denne fantastiske frokostklassiker. Skrabet tatar er det helt rigtige, men ikke mange slagtere vil sælge det, for de ender med en lidt uanvendelig og deform klump af det dyre kød. Men i ens eget køkken behøver man jo ikke sådanne smålige hensyn.
__________
De ligner ris, men det er pasta – puntalette kaldes denne type, der er gode i en suppe, minestrone eksempelvis. I Italien er pasta som bekendt en selvstændig ret og ikke tilbehør, men det skal ikke forhindre nogen i at servere eksempelvis puntalette (eller lignende typer) til retter, hvor der er behov for at få suget den herlige sauce af tallerknen, ossobuco eksempelvis.
__________
De er jo nærmest havets mørbradbøffer – bare langt mere interessante. Kæberne kan tilberedes på et utal af måder, men pas på med ikke at give dem for meget varme i for lang tid, for så bliver de seje og gummiagtige.
Annonse
__________
Kildevand på flaske er snart lige så ukorrekt som rygning og firhjulstrækkere, men det ændrer ikke ved, at mangt en kildevand ganske enkelt smager så fantastisk meget bedre end det, der kommer ud af vandhanen. Åhhh, det er svært altid at være korrekt!
__________
Vi kan takke den nynordiske bølge for, at karse er blevet meget mere end bare drys på æggemaden, og det behøver ikke partout at være eksotiske vilde karsearter – den helt almindelige er fremragende i mange sammenhænge. Prøv eksempelvis lune østers i egen saft, kogt ind med hvidvin og lidt fond tilsat revet peberrod og masser af karse.
__________
Hvordan går det med nytårsforsætterne – får du bagt? Husk, at det sikkert ikke bliver specielt godt hverken første, anden eller tredje gang, men der er ikke ret meget andet end at trække vejret, man er god til uden at have prøvet det før.
Jeg er opdraget sådan, at hvad der er sparet, er tjent. Husk at gå efter de gule mærkater i supermarkedet. Økonomi er by far det, vi skændes mest om derhjemme. Og det burde man jo sige, var fuldstændig åndssvagt.
