Vi må indrømme, at det var navnet, vi faldt for her i denne post-jernlady-tid. Men den er vist ikke familiært relateret, hvilket mange nok vil være glade for, trods alt. Englænderne er cidermestre, om end vi er ved at komme efter det herhjemme. Hvorfor Danmark ikke rigtigt har en ciderkultur, har vi ofte spurgt, og for nylig fik vi et bud på et svar fra en af landets dygtigste æblemostproducenter: Hun mente slet og ret, at den danske ølkultur har stået i vejen. Et interessant bud.
__________
Fortsætter på næste side...
Forårsløg
Lidt af en sæsonoverløber, for forårsløg byder sig til noget nær hele året, men lige nu er det ærlig snak. Brug hele løget, også den grønne top – som drys, i salaten, hen over den stegte kylling. Masser af forårsløg er også godt sammen med andre lynstegte grøntsager, gangnam style!
Klaret smør
Det er ikke kun et par brødre, der taler smørrets sag – tidens køkkentrend er i den grad bundet op på smør. Kritikerne slår korsets tegn for sig, men vi taler altså ikke om smør i bjerge og langt ind i kranspulsåren, men smør som den fantastiske smagsgiver, det er. Klaret smør (som man bl.a. kan bearbejde videre til brunet smør) er en del af den historie. Det er ikke det store at klare smørret selv, men dovenskab findes, og så er det jo godt, at man kan købe sig fra det.
Nye kartofler
Same procedure as every year, James – nænsomt kogt, smør, salt og de krydderurter, man nu har lyst til. Så kan pomme-ditten og pomme-datten godt gå hjem og lægge sig!
Gulerødder
Næsten skræmmende så forskelligt gulerødder kan smage, skønt der ikke er synderlig forskel at se. Men de allerfleste gulerødder solgt i supermarkeder og lignende indifferente steder smager ganske enkelt næsten ikke af noget. Prøv at afsøge markedet, og find nogle ærekære producenter a la Kiselgården og Søren Wiuff og smag forskellen. Det er tankevækkende.
Ramsløg
Hvis man plukker ramsløg selv, og måske ligefrem selv har dem i sin have, så ved man, hvor meget ramsløg, der er, når det er der! Det kan forlede en til at bruge ramsløg i enorme mængder, men lige så delikat, ramsløg kan være med måde, ligeså ’krudtet’ og svovlet kan det fremstå, hvis man skejer ud.
Grønne og hvide asparges
En klassisk forsommerbebuder, og er de danske så bedre end de udenlandske? Ja, ganske enkelt – uden at de udenlandske af den grund er uanvendelige. Hvad angår de hvide vs. de grønne, så er de jo ganske forskellige i udtrykket trods det, at de er to sider af samme sag. De hvide nyder højst prestige, men de grønne må man ikke se ned på af den grund, og man kan glæde sig over, at de både er billigere end de hvide og har en længere sæson.
Ost
Et stykke hvidskimmel, brød (evt. et hjemmebagt knækbrød) og et glas hvidvin (eller champagne) ikke at forglemme – det er også forsommer på tallerkenen! Arlas såkaldt Unika-oste er med rette blevet en succes, og det er et eksempel til efterfølgelse: Selv om man er en fødevaregigant, så kan man godt gå gourmetvejen.
Røgsalt
Røg er det nye … nej, vi gider ikke de floskler, røg er bare tidens løsen. Det er ikke så besværligt at røge selv, men der er stadig nogle genveje at tage. Røget olie er en af dem, røgsalt er en anden. Brug eksempelvis saltet på små appetizers, hvor der meget vel også kunne indgå en lille urtemayonnaise af en art. Små trick, der går rigtige kokke i bedene!
Spæde salater
Stænk dem med olivenolie og evt. lidt citron – en egentlig dressing er næsten for voldsom. De viste salater er spinat og rucola, og den spæde rucola kan man enten dyrke selv eller købe i potter, og den er anderledes blød og mild i smagen i forhold til den typisk ret skarpe, der især importeres fra Italien.
__________
Fortsætter på næste side...
Radiser
Med sin skarpe, pebrede, men ikke svovlede smag kan radiser eksempelvis bruges som et alternativ til rå løg. Radiser skal ikke tilberedes, de skal nydes med deres friske spændstighed i behold. Radiser i salatskålen, til røget fisk, til rygeost … er klassisk og velkendt. Og tåler en gentagelse!
Agurk
Glemt er de bitre gulliggrønne vinteragurker, når sommerkøkkenets spændstige repræsentanter dukker op. Den uprætentiøse agurk er en af de råvarer, der er steget markant i graderne med den nynordiske køkkenbølge og har fået et liv, der rækker langt ud over salatskålen. Agurker bliver dehydreret, braiseret, ledsager østers, indgår i nomas klassiske æbleskive med fisk … Agurk på en leverpostejmad smager stadig godt, også agurkesalat, men agurken kan altså meget mere.
Tonicvand
Det er ved at blive sommer, og baren er åben. Selv om man synder, kan man stadig godt have god samvittighed, når der er økologisk tonicvand uden kemi på spil. Den kan i øvrigt også drikkes uden gin, men så er det på den anden side slet ikke en gintonic!
Champagne
Diebolt-Vallois var et relativt ukendt champagnenavn, før magasinet Gault Millau udnævnte Dieboltfamilien til Producer of the Year tilbage i 1992, og det har bl.a. betydet, at Diebolt-Vallois er blevet huschampagne på nogle af verdens førende restauranter. Husets blanc de blancs er elegant og stringent chardonnay, der som ung er den perfekte, skarptskårne aperitif, og som ved lagring får en let toastet fylde, men ikke bliver tung.
Purløg
I slutfirserne og langt ind i halvfemserne var det helt almindeligt, at restauranter garnerede anretninger med en hel stængel purløg eller to. Ak ja, skulderpuder og pastelfarvede Pan-støvler var også engang god stil! Brug purløg gavmildt – purløg kan blandt andet give mangt en suppe et markant sidste pift, eksempelvis en syrlig jordskoksuppe. Husk, at purløg skal tilsættes til allersidst og ikke koge med.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
