Thomas Hermans nye kogebog omhandler ganske almindelige aftensmåltider fuldstændigt lige som, de måltider, vi alle spiser derhjemme. Retterne afspejler de måltider, han i sit professionelle virke har spist til personalemad på de mange forskellige restauranter, han har arbejdet på.
De krav, som stilles til maden i en hektisk hverdag med familie og arbejde gælder også for personalemaden i de travle restauranter. Det skal være nemt, hurtigt og billigt, men vigtigst af alt, også velsmagende. I restauranterne skal personalemaden være klar til at blive serveret kl. 16:30, og er køkkenpersonalets og tjenernes aftensmad, inden dørene åbnes for gæsterne.
Retterne i bogen tæller alt lige fra bagt torsk med lun kartoffelsalat, braiseret lammebov med grillede grønt til koldskål med hyldeblomst saft & ingefær.
4 vesterhavsrødspætter, uden hoved, finner og hale
Rugmel til at vende spætterne i
Salt og friskkværnet peber
Masser af godt smør til stegning
150 g usaltet smør
1 spsk finthakkede skalotteløg
1 spsk grofthakkede kapers
1 spsk hakket dild
Citronsaft til tilsmagning
3 skiver toastbrød eller andet hvidt brød uden skorpe
2 spsk usaltet smør
1 kvist rosmarin
2 fed hvidløg
200 g grønne eller røde stikkelsbær
5 hvide peberkorn
1 tsk tørrede korianderfrø
1 laurbærblad
2 dl lagereddike
2 dl vand
200 g sukker
Atamon
½ kg små nye kartofler
10 sorte peberkorn
1-2 stilke frisk løvstikke
Salt
2 spsk smør
1 lille bundt friskhakket bredbladet persille
Citronverbena
__________
Vask rødspætterne godt under rindende koldt vand og aftør dem. Krydr fiskene med salt og peber og vend dem i melet. Læg rigeligt med smør på en stor varm pande og steg rødspætterne gyldne i ca. 5 minutter på hver side alt efter størrelse. Hvis rødspætterne er store, og man ikke er i besiddelse af flere pander, kan man blot stege dem en ad gangen, dog uden at stege dem helt færdige. Kom dem derefter i en forvarmet ovn ved 160 grader og steg dem færdige i ovnen.
Kom smørret i en gryde, lad det bruse op og koge igennem, til vallen begynder at falde til bunds. Pas på, at det ikke koger over. Når smørret er blevet brunt og dufter nøddeagtigt, trækkes gryden fra blusset. Sigt smørret gennem et stykke køkkenrulle og kasser vallen. Lad smørret køle let af. Tilsæt skalotteløg, kapers, stegte brødflager og dild lige inden servering. Smag til slut saucen til med citronsaft, til du opnår den ønskede balance mellem fedme og syre.
Pluk toastbrødet med fingrene til store grove rustikke stykker. Læg smør på en varm pande og lad det bruse op. Tilsæt rosmarin og hvidløg og rist brødflagerne sprøde og lysebrune heri. Læg de ristede brødflager på et stykke fedtsugende papir og lad dem køle af.
Rengør stikkelsbærrene og fjern stilkene. Kom peberkorn, korianderfrø og laurbærblad i en lille te- eller gazepose og luk, så krydderierne ikke ryger ud i lagen. Kom krydderiposen i en gryde sammen med eddike, vand og sukker og kog igennem i 3 minutter. Afkøl lagen til ca. 50 grader og fjern krydderiposen. Kom stikkelsbærrene i et sylteglas skyllet med Atamon og hæld lagen over stikkelsbærrene. Luk glasset tæt til og lad de syltede stikkelsbær stå i min. 1 døgn inden brug. Hvis stikkelsbærrene er meget sure inden syltningen, kan der tilsættes en smule mere sukker i lagen. Opbevar de syltede stikkelsbær på køl.
Vask og skrub kartoflerne grundigt. Kom kartoflerne i en kasserolle, dæk dem med koldt vand, tilsæt peberkorn og løvstikke samt salt. Vandet skal være næsten lige så salt som havvand (ca. 10 g salt pr. liter vand). Lad kartoflerne koge stille og roligt op. Træk dem fra den varme plade, når de har kogt i ca. 5-8 minutter. Lad kartoflerne trække færdige under låg i ca. 10-15 minutter, alt efter størrelse og sort, men tjek mørheden med et metalspyd undervejs. Pil kartoflerne og smelt smørret i en rummelig gryde og vend kartoflerne i smørret. Krydr med lidt salt, hvis nødvendigt og tilsæt hakket persille.
Anret fisken med smørsovs, de stegte brødflager, syltede stikkelsbær og citronverbena-blade. Server de perfekt kogte kartofler til.Forlorent vildt med svampe & æbler
400 g hakket dyrevildt
20 g mel
2 æg
40 g rasp
1 dl sødmælk
½ dl cognac
40 g valnøddekerner
100 g røget bacon
2 finthakkede zittauerløg
80 g svampe, f.eks. karljohansvampe, kantareller eller lignende
Smør til stegning
Grofthakkede blade af 8 stilke merian
Ca. 10-15 tynde skiver af røget spæk eller bacon
6 dl piskefløde
1 tsk ribsgelé
1-2 dråber æbleeddike
Salt og friskkværnet peber
150 g blandede svampe, f.eks. østershatte, morkler, kantareller
Lidt smør til stegning
Salt og friskkværnet peber
Sur-søde syltede svampe
100 g bøgehatte eller andre svampe
1½ dl æbleeddike
1½ dl vand
150 g sukker
5 sorte peberkorn
2 laurbærblade
2 syrlige æbler
50 g valnøddekerner
Blade af citrontimian
__________
Rør kød, mel, æg, rasp, mælk og cognac sammen til en fars. Blanchér valnødderne i kogende vand, kom dem i en sigte og lad dem dryppe af og hak dem derefter groft. Skær bacon og svampene i små tern og steg dem let gyldne i lidt smør på en pande sammen med løgene og kom blandingen i farsen. Tilsæt de hakkede valnødder, merian og krydr farsen med salt og peber.
Form farsen som en hareryg i bunden af et smurt ovnfast fad, læg tynde skiver røget spæk over og tryk enderne ind under bunden af farsen, så de holder på farsen.
Sæt fadet i en forvarmet ovn ved 250 grader i ca. 10 minutter, hæld herefter fløden ved, sænk temperaturen til 160 grader og steg videre i ca. 30 minutter. Tag stegen ud af ovnen og sigt fløden over i en kasserolle. Hvis sovsen virker for tynd, koges fløden ind til den ønskede konsistens.
Smag sovsen til med salt, peber, lidt ribsgelé og et par dråber æbleeddike. I 80’erne smagte man denne sauce til med en smule blå ost, men jeg HADER ost, men hvis du elsker det, er det nok ikke en helt tosset idé, siges der.
Tip: Det røgede spæk er med til at holde det magre vildtkød saftigt og give det en mild røgsmag. Jeg serverer retten med spækket på, men hvis du ønsker det, kan du bare fjerne det og kassere det efter tilberedningen af farsen.
Rens svampene og skær dem i mindre stykker. Kom smørret på en pande og lad det bruse op og rist svampene gyldne. Krydr med salt og peber. Sur-søde syltede svampe Skær bunden af bøgehattene. Kog æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade op. Afkøl lagen let, kom svampene i syltelagen og lad svampe og lage køle af ved stuetemperatur. Kom svampe og lage i en beholder og opbevar på køl i 1 døgn inden brug. Holdbarhed ca. 1 uge. Ved servering lunes svampene let i lagen.
Skræl æblerne, fjern kernehusene og skær dem i tynde både. Blanchér valnødderne i kogende vand, lad dem dryppe af og hak dem groft.
Skær farsryggen i skiver og anret den pænt på et fad. Drys de stegte og syltede svampe over samt æblebåde, valnødder og citrontimian. Varm saucen og server til. Server evt. kartofler eller en simpel salat til.Kalveculotte med bearnaise, fritter & grønne bønner
1 kalveculotte (800-1.000 g)
Olivenolie til stegning
2 spsk smør
2 fed hvidløg
3 rosmarinkviste
Salt og friskkværnet peber
8 bagekartofler, gerne af sorten bintje
1 l jordnøddeolie eller vindruekerneolie
3 dl sherryeddike
1 finthakket skalotteløg
8 stilke friskhakket estragon
10 kørvelstilke
10 persillestilke
Friskkværnet sort peber
500 g usaltet smør
4 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk vand
bearnaise-essens efter smag
½ finthakket skalotteløg
½ spsk finthakket syltede perleløg
1 spsk finthakket persille
1 spsk finthakket kørvel
1 spsk finthakket estragon
Salt og friskkværnet peber
400 g haricots verts
1 spsk smør
1 finthakket skalotteløg
½ finthakket hvidløg
Salt og friskkværnet peber
__________
Rids fedtet på culotten i tern, dup kødet tørt og krydr med salt og peber. Brun culotten på alle sider i olie på en varm stegepande. Kom lidt smør på panden, lad det bruse op, tilsæt hvidløg og 2 kviste rosmarin og vend kødet heri. Kom alt i en bradepande. Sæt kødet i en forvarmet ovn ved 140 grader og steg det i ca. 25-30 minutter, alt efter størrelse og tykkelse på culotten samt hvor rødt kødet ønskes. Brug altid et stegetermometer, da det er næsten umuligt at angive tilberedningstiden på et stykke stegt kød.
Jeg tager min culotte ud af ovnen, når den har en kernetemperatur på omkring 54-55 grader, så er kødet et sted mellem rødt og rosa. Tag kødet ud, når det har den ønskede kernetemperatur og lad kødet hvile på et lunt sted i ca. 10 minutter. Dæk ikke med stanniol, da der vil dannes kondens, og den velsmagende stegeskorpe opløses. Varm imens en pande op, så den er brandvarm. Kom 1 spsk smør på, lad det bruse op og kom den sidste rosmarinkvist, hvidløg og culotte på panden og lad det brune ganske kort, så det danner stegeskorpe på ny. Krydr culotten med salt og peber og lad den trække i 5 minutter inden udskæring.
Det er vigtigt, at skære på tværs af kødfibrene. Culotten kan være lidt svær at skære ud, da fibrene skifter retning. Men start i spidsen af stegen og drej skæreretningen som en vifte. Hold øje med, at du skærer på tværs af fibrene.
Skræl kartoflerne og skær dem i 1 cm tykke stænger. Læg kartoflerne i koldt vand i ca. 30 minutter. Skift vandet et par gange undervejs. Tør fritterne med køkkenrulle og steg dem møre i varm jordnøddeolie – de må endelig ikke tage farve. Når de er møre, afdryppes de endnu engang i en sigte.
Varm olien op, til den syder omkring en tandstik, og steg fritterne, til de er sprøde og gyldne. Tag fritterne op, lad dem dryppe af på fedtsugende papir og krydr dem med salt. Jeg anbefaler, at du løsfryser fritterne efter, at de er kogt møre, da det er med til at gøre dem meget sprøde.
Nip stilkene af bønnerne og blanchér dem kort i rigeligt saltet vand. Afkøl dem i isvand. Kom 2 spsk vand, smør, salt og peber i en gryde. Kog vandet op, tilsæt skalotteløg, hvidløg og bønner og damp det hele kort. Smag til med salt og peber. Sigt vandet fra bønnerne og server straks.
Kom alle ingredienser i en kasserolle og kog det stille og roligt ned, til du har ca. ½ dl essens. Sigt essensen og opbevar den i en lille beholder. Den kan holde sig i et par måneder på køl.
Smelt smørret i en gryde over svag varme. Træk gryden fra varmen og lad smørret stå, indtil vallen er faldet til bunds. Hæld det klarede smør fra i en lille skål og kassér vallen. • Pisk æggeblommer, vand, lidt salt og en 1 tsk essens over svag varme eller i en skål over vandbad, til blandingen får en cremet og luftig konsistens. Tilsæt det lune, klarede smør lidt efter lidt. Når saucen smager som ønsket (den skal smage af smør og ikke af æg), er den klar. Smag saucen til med salt, peber, lidt essens, finthakket skalotteløg, finthakkede syltede perleløg, persille, kørvel og estragon.
Læg skiver af culotten på et fad. Server fritterne, bønnerne og saucen til. Server evt. en frisk grøn salat til.
