I Hotel- og Restaurantskolens nye kogebog, Humlen af gastronomi, mødes øl og mad, både som mad og drikke i sammenhørighed, men også hvor elementerne blandes. Vi snakker retter med øl til og øl i – og det til hele menuen.
Bogen hylder, udforsker og fortæller om øl og mad, bugner af lækre opskrifter, ølanbefalinger, artikler, og gode råd til den utimative øl- og madoplevelse.
Opskrifterne er udviklet af Hotel- og Restaurantskolens dygtige kokke- og tjenerelever gennem et læringsforløb med faglærte kokke og tjenere og øl eksperter fra Jacobsen som inspiratorer.
Retterne tæller bl.a. øllebrød med hvidchokoladecreme, rødspættekugler med ølskum og stegt kalvelever med syltede løg i Brown Ale.
2-3 rødspætter
3 stk. bagekartofler
Pankorasp
300 g mel
2 tsk. bagepulver
250 g Jacobsen Velvet Ale
Salt, peber, smør og mælk
1. Fisken renses grundigt under koldt vand. Fjern alle blodrester og gæller. Brug en spids, bøjelig og smal kniv til at filetere: Skær et lodret snit igennem skindet i filetens omkreds. Skær ned imellem filet og ben fra hovedet mod hale. Løft fileten op og skær resten fri. Læg fileten med skindet ned ad og skær forsigtigt ind lige under skindet, mens du holder på fisken. Når du har fået fat mellem skind og fisk, holder du fast i det stykke skind, du har skåret fri og fører kniven hele vejen hen imellem skind og fisk, mens du holder kniven vandret – parallelt med skærebrættet. Læg fileterne på køl, indtil du skal bruge dem
2. Skræl bagekartoflerne og sæt dem over til at koge i vand uden salt i, indtil de er møre. Sigt vandet fra, når bagekartoflerne er møre og mos dem. Smag til med salt og peber og evt. lidt smør og mælk. Kartoffelmosen skal dog stadig være så robust, at man kan rulle kugler af dem senere
3. Mix bagepulver, 250 g mel og 250 ml Jacobsen Velvet Ale til en dej
4. Pochér fisken i vand i et par minutter og mix den sammen med kartoffelmosen
5. Rul derefter 6 kugler ud af massen i en passende størrelse. Dyp kuglerne i det resterende mel, derefter i dejen og så til sidst i pankorasp
6. Brug samme fritureolie som chipsene til at friturestege dine fiskekugler.
__________
4 stk. hvide asparges
3 dl fløde
1 stk. æg
2 fed hvidløg
5 dl Jacobsen Velvet Ale
25 g brunet smør
1 spsk. lecitin
Salt og peber
1. Skræl hvide asparges med tyndskræller og skær dem i mindre stykker
2. Pil hvidløg og kom det i en gryde sammen med fløden. Lad det stille koge op og tilsæt derefter Jacobsen Velvet Ale. Lad det derefter koge, indtil aspargesene er møre
3. Sæt smør over på en separat pande og brun det. Det er færdigt, når smørret begynder at dufte nøddeagtigt
4. Kog ægget i cirka 8 minutter, indtil det er hårdkogt
5. Sigt cirka halvdelen af aspargesene fra, blend så det resterende sammen med ægget og smørret og kør igennem en fin sigte
6. Smag til med salt og peber
7. Tilsæt lecitin og skum det op med en stavblender.Stegt kalvelever med syltet løg i Brown Ale
Ca. 300 g afhindet kalvelever og uden blodårer
2 almindelige løg
1 stor skrællet bagekartoffel
Rapsolie
1 flaske Jacobsen Velvet Ale
ó dl Jacobsen Brown Ale
Ca. 100 g saltet smør
Salt og peber
Lidt persille
1. 2 løg pilles og skæres ud i passende stykker
2. Løgstykkerne karamelliseres ved svag varme i lidt olie i en kasserolle
3. Når de er karamelliserede, blendes de til en glat masse med en stavblender
4. Smag til med salt og peber
5. Kartoflen skrælles og skæres papirstyndt ud
6. Blanchér kartoffelstykkerne i 1 minut i kogende vand og steg dem derefter sprøde i olie ved cirka 160 grader. Læg så på fedtsugende papir
7. 1 flaske Jacobsen Velvet Ale reduceres helt ned til en karamel, monteres efterfølgende med 1/2 dl Brown Ale og piskes tyk med smør
8. Leveren rengøres for hinde og blodårer, skæres i passende ’bøffer’ og steges i olie i ca. 3-4 minutter på hver side, indtil leverbøfferne er rosa. Lad dem hvile i 10 minutter derefter
9. Persille friteres også i meget varm olie og lægges på fedtsugende papir
10. Efter stegningen skæren leverbøfferne i stykker og anrettes i tilfældige bider på tallerknen eller som vist på billedet
11. Garnituren lægges således på tallerknen, at man får en mundfuld med alt, hver gang man tager en.Svinebajer med jordskokke-æblepuré, kartoffelchips, pommes mousseline og ølsauce
2 stk. svinemørbrad (afpuds for sener)
600 g skrællede jordskokker
3ó stk. æbler (til puré, kugler og sauce)
6 dl fløde (til puré og sauce)
3 dl mælk
400 g skrællede skorzonerrødder (læg dem i vand med citron i efter skrælning, så de ikke bliver brune)
1 stk. skrællet hakket løg (til puré og sauce)
Lidt mel (kun til at vende kødet i inden stegning)
3 spsk. dansk honning
600 g skrællede bagekartofler
1ó dl olivenolie
250 g saltet smør
5-7 stk. pasteuriserede æggeblommer
5 dl sky/fond (kylling)
2 fed hvidløg
1 stk. skrællet gulerod
Ca. 100 g skrællet knoldselleri
3 dl Jacobsen Abbey Ale (til chipsene og de bagte skorzonerrødder)
5 dl Jacobsen Pale Ale
2 dl Jacobsen Brown Ale
2 dl Jacobsen Velvet Ale
ó bdt. timian, ó bdt. rosmarin (til fond)
Kørvel og persille til pynt
1. Svinemørbradene afpudses for fedt og sener, vendes i melet og krydres med salt og peber
2. De brunes af, indtil de har en flot gylden farve. Så kommes de i en forvarmet ovn på 70 grader
3. Stik et stegetermometer ind i kødet dér, hvor det er tykkest og sæt det til at ringe, når kødet har en temperatur på 65 grader (det tager mellem 2-3 timer).
4. Jordskokkerne skrælles og skæres i mindre stykker. Det samme gøres med 1ó æble
5. Stykkerne kommes i en gryde sammen med det halve løg, der er blevet hakket groft
6. Det hele sauteres let. Det må ikke få så meget farve
7. Tilsæt 3 dl fløde og 3 dl mælk og kog det hele mørt
8. Tag en hul ske og øs over i en blender (så lidt væde med som muligt kommer med). Kom 2 dl Jacobsen Brown Ale i for at få det til at køre bedre i blenderen og blend det så helt fint
9. Kom massen op i en lille gryde og smag til med salt og peber. Kom mere øl i, hvis der er smag for det (den vil tabe smagen af øl, jo længere den står, så smag til med øllet til sidst).
10. Skræl et æble og brug et parisiennejern til at lave nogle kugler
11. Kom kuglerne i en vakuumpose med 2 dl Jacobsen Velvet Ale i og vakuumér posen (hvis du ikke har en vakuummaskine, kan man ligge kuglerne i øllet i nogle timer på køl, men det giver ikke helt samme effekt).
12. Skræl og skær en bagekartoffel på et mandolinjern i så tynde skiver som muligt
13. Læg skiverne i en skål med en Jacobsen Abbey Ale i 1-2 timer på køl
14. Varm en lille gryde med olie i til friture – olien skal være på mellem 140-160 grader. Fritér kartoffelskiverne, indtil de er gyldenbrune
15. Læg chipsene på et stykke køkkenrulle og drys med salt.
16. Skorzonerrødderne skrælles og halveres. Bland dem i en skål med olivenolie og tilsæt salt
17. Honning og øl blandes grundigt i en skål. Skorzonerrødderne lægges i en bakke og dækkes af øl- og honningblandingen
18. Tilbered blandingen i 30-35 minutter i en forvarmet ovn ved 180 grader. Den kan også steges af på en pande i stedet for
19. Skorzonerrødderne er klar til servering, når vandet i øllet er fordampet og de er blevet bløde med en gylden farve.
20. Kartoflerne skrælles og koges møre i vand. Vandet hældes fra og kartoflerne blendes sammen med smørret
21. Når kartoffelmosen er kølet lidt ned, kommes de pasteuriserede æggeblommer i og det hele blendes til en helt fin mos
22. Mosen kommes i en bradepande (ca. 4-5 cm høj), som er foret med bagepapir
23. Bradepanden kommes i ovnen ved 110 grader i ca. 40 minutter med bagepapir oven på, så den ikke tager farve
24. Når kartoffelmosen er færdig, tages den ud og kommes på køl, indtil den har sat sig lidt. Skær den ud i ønskede stykker og rist så af på en pande.
25. Løg, hvidløg, gulerødder, selleri og æbler brunes af i en gryde med lidt timian og rosmarin i
26. Tilsæt 5 dl Jacobsen Pale Ale og fonden og lad det koge halvt ned
27. Sigt saucen, kom fløden i og lad den tykne. Smag til med salt, peber og eventuel mere øl
28. Retten pyntes af med frisk kørvel og persille, som er grofthakket.Øllebrød med hvidchokoladecreme og rabarber
3 skiver rugbrød
100 g hvid chokolade
1 flaske Jacobsen Dark Lager på 75 cl
Korn af . vaniljestang
1 kanelstang
1 dl brun farin
ó dl sukker
4 rabarberstængler
2 dl fløde
1. Bræk rugbrødet i mindre stykker og sæt det over i en lille gryde sammen med 50 cl øl, sukker og kanelstang
2. Øllebrøden koges mør, blendes derefter og sigtes så
3. Hak chokoladen fint og kom det i en skål
4. Kog fløden og vaniljen op og hæld det i skålen med chokoladen
5. Sæt det på køl i minutter 2 timer
6. Chokolademassen piskes godt med elpisker inden servering
7. Resten af øllen koges op med den brune farinsukker
8. Rabarberne skæres i cirka 10 cm lange stykker
9. Rabarberne vendes i øl/sukker-lagen og bages i cirka 15 minutter ved 170 grader i en bradepande.
Bogen forhandles i Hotel- og Restaurantskolens reception og i deres webshop på shop.hrs.dk »
Besøg Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside på hrs.dk »
__________
