Det nordiske køkken har skabt interesse for at lave mad af råvarer, som findes i naturen omkring os. Flere end nogen sinde før går på jagt - men hvordan tilbereder man så vildtet, som man med stolthed selv har nedlagt eller købt i supermarkedet? Det giver Vildt på gaflen mange gode og kvalificerede bud på.
Bogen byder på lækre opskrifter med alt fra kronhjort til hare, fasan og vildsvin. Og det er ikke kun opskrifter til de gode middage, men også til helt almindelige hverdagsmåltider samt lækkert tilbehør, som passer godt til vildtets mørke og dybe smagstoner.
Retterne tæller bl.a. helstegt dådyrkølle med røget vildtsmør, fasan i fløde med bagte kartofler og vildsvinerillette med karljohansvampe.
1 kg filet eller lårtunge af kronhjort
8 knuste enebær
8 kviste rosmarin
2 spsk olivenolie til marinade
1 græskar (alle typer kan bruges)
1 stort æble
1 stor pære
Salt og friskkværnet peber
Tilbehør: Salat
Befri kødet for fedt og sener, så det fremstår så reelt som muligt. Skær kødet i ca. 4 x 4 cm store tern (der skal bruges 2-3 stykker pr. spyd). Bland knuste enebær, salt, peber, finthakket rosmarin og olivenolie til en marinade. Gem lidt af marinaden til grøntsager og frugt. Gnid kødet ind i marinaden og lad det trække på køl i 1 time.
Skær i mellemtiden græskarret i 4 x 4 cm store tern. Skær æblet og pæren i kvarter og fjern kernehusene. Mariner alle frugter og græskarternene i den resterende marinade i min. 1 time inden tilberedning.
Træk skiftevis alle emnerne på grillspyd. Grill spyddene på en varm grill, til den ønskede stegning er opnået.
1 dådyrkølle, ca. 3 kg
50 g blødt smør
10 knuste enebær
5 kviste rosmarin
Salt og friskkværnet peber
Forvarm ovnen til 200 grader. Puds forsigtigt dyrekøllen: Skær den tynde hinde af, der er hele vejen rundt om køllen. Gnid køllen ind i smør og krydr godt med fi nthakkede urter og krydderier. Læg køllen på en stegerist med en drypbakke under og brun den i 10 minutter i den varme ovn. Skru ovnen ned på 120 grader og lad køllen stege videre i 1-11 2 time, indtil kernetemperaturen er 50 grader. Tag stegen ud og lad den hvile i 30 minutter før udskæring.
Sæt spækbrættet på bordet og skær kødet i tynde skiver. Server kartofl erne og kryddersmørret til ved siden af.
12-20 rosevalkartofler
2 hele hvidløg
Olivenolie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Skru ovntemperaturen op til 160 grader. Vask kartofl erne grundigt og skær med en skarp kniv en masse små snit halvt igennem hele kartofl en – som ved hasselbackkartofl er. Gnid herefter kartofl erne ind i olivenolie, salt og peber. Del hvidløgene i fed og pil feddene. Kom kartofl er og hvidløg i et smurt ildfast fad. Sæt fadet i ovnen i ca. 30-40 minutter ved 160 grader, indtil kartofl erne er møre og gyldne.
__________
250 g blødt smør
1 friskrevet muskatnød
8 knuste enebær
Revet skal og saft af 1 økologisk citron
1 tsk røget salt
Friskkværnet peber
Rør det bløde smør med fi ntrevet muskatnød, knuste enebær, revet citronskal, citronsaft, røget salt og friskkværnet peber. Rul smørret ind i folie og læg det på køl. Skær det afkølede smør i passende stykker.
1 kg vildsvinebryst
20 peberkorn
20 knuste enebær
4 laurbærblade
4 kviste finthakket rosmarin
500 g svinefedt eller andefedt
20 g salt
Knus eller stød salt og krydderier godt sammen i en morter. Gnid svinebrystet godt ind i blandingen, og læg det på køl i et døgn.
Vask kødet fri for saltblandingen. Smelt ande- eller svinefedt i en gryde, læg kødet ved og kog det helt mørt ved svag varme under låg i ca. 2-3 timer. Tag kødet op i en skål og skil det fra hinanden til fine kødtrevler med to gafler. Gem fedtet. Krydr kødet med salt og peber. Bland kødet godt sammen med grise- eller andefedtet i forholdet 2 dele kød til 1 del fedt. Kom kødblandingen i en terrinform under let pres og stil den natten over i køleskabet.
Skær rilletten i passende skiver. Anret rilletten sammen med tilbehøret og server ristet groft brød til.
__________
2 flotte karljohansvampe
20 kastanjer
20 g friske hasselnødder
2 skalotteløg
2 spsk olivenolie
2 spsk mørk balsamico
Salt og friskkværnet peber
1 groft brød
Rens eller skyl karljohansvampene. Lige før servering: Knæk og skræl kastanjerne. Skær karljohansvampene og de rå kastanjer i ganske tynde skiver. Knæk og skrab den fine, mørke hinde af de friske hasselnødder og skær dem derefter i tynde skiver. Pil løget og skær det i fine skiver. Bland en marinade af olie, balsamico og salt og peber. Mariner det hele.
2 fasanbryster uden ben og skind
4 store bagekartofler
100 g røget bacon
1 madæble
20 perleløg
4 kviste rosmarin
1 hvidløgsfed
1 dl calvados
1 dl piskefløde
1 dl cremefraiche 38 %
500 g skovsvampe eller markchampignon
Olivenolie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Forvarm ovnen til 180 grader. Rengør kartoflerne, pak dem ind i folie og bag dem i ovnen i 1 time. Skær bacon i tern og rist dem i en gryde, indtil de er gyldne. Skær æblet i tern og pil perleløgene. Tilsæt æbletern, perleløg, rosmarin og knust hvidløg. Flamber med calvados og tilsæt fløde. Kog væsken ind til det halve, tilsæt cremefraiche og giv et opkog. Smag til med salt og peber.
Rengør svampene og rist dem i lidt olie på en pande. Lad dem dryppe af i en sigte. Striml fasanbrysterne og rist dem i olie på en pande. Krydr godt med salt og peber og lad dem ligeledes dryppe af i en sigte. Vend svampe og fasankød i den cremede sauce.
Pak kartoflerne ud af folien og skær dem igennem på langs. Læg kartoflerne på tallerkner og hæld en stor skefuld af fasansvampecremen på den ene halvdel af kartoflerne og læg den anden ved siden af.
